Семейный рецепт

31 марта 2014

Untitled

В апрельском номере журнала «Афиша. Еда» я рассказываю про семейные гастрономические традиции и делюсь фамильным рецептом.

Хуже фото я в своей жизни не видела, ну да ладно, это ж не обложка Vogue. Главное, баранина хорошо вышла;)

Untitled

К сожалению, в текст не вошло главное: приведенный рецепт взят из книги Stephanie Alexander The Cook’s Companion, самой авторитетной австралийской поваренной книги. Дело в том, что мой муж собирает кулинарную библиотеку, которая уже насчитывает более 150 томов со всего мира. В каждой стране, где мы бываем, Паша изучает ассортимент книжных магазинов и выбирает самые интересные издания. У нас есть книги большинства прославленных европейских шефов, некоторые даже с автографами, нишевые издания, выпущенные крохотным тиражем где-нибудь в Лондоне, кулинарные путеводители и классические поваренные книги вроде Cucchiao d’Argento, «Серебряной ложки», главной поваренной книги Италии.

Книгу, откуда взят этот рецепт, Паша нашел в январе в Австралии. В том рецепте, по которому готовила моя бабушка, не было никаких анчоусов, да и откуда им взяться было в 1986 году в Самаре? Та баранина была просто запеченой, бабушка неоднократно поливала ее соком, который вытапливался в ходе приготовления. В новом рецепте мясо готовится в тяжелой кастрюле с крышкой (обратите на это внимание, в рецепте в журнале этот момент упущен!), получается более мягким и нежным за счет длительности приготовления и невысокой температуры, а анчоусы придают ему пикантность.

История с этой ногой мне кажется очень символичной — рецепт моей семьи стал рецептом семьи нашей с Пашей. Надеюсь, наши дети тоже когда-нибудь расскажут друзьям, как и что готовили их родители и чем пахло на семейной кухне.

Спасибо «Афише» за сотрудничество!

 

 

Категории:
Поделиться:

Следующая запись:

Два пальто на весну
28 марта 2014

Вчера снимали с маркой I’ll be back два новых сногсшибательных пальто. Меня всегда удивляло, почему в весенних коллекциях большинства марок встречаются плащи и ветровки, но практически не встречаются пальто? В...   читать дальше

Комментарии:

  • Анонимно

    Даша, спасибо за такой уютный семейный пост! Мы раньше ногу запекали так же, как и Ваша бабушка-в духовке, поливая соком. А теперь столько возможностей получить такие тонкие оттенки-анчоусы, вино, букет гарни) И согласна насчёт тяжёлой кастрюли, в ней мясо лучше готовится!

    • Пожалуйста и доброе утро!

  • а Паша сам готовит?

    • Редко. Чаще гененирует идеи и руководит. Он к книжкам кулинарным относится в первую очередь как книжкам — как к источнику получения теоретических знаний.

      • понятно:)
        частая ситуация!

  • очень интересная статья!спасибо

  • Ты когда приедешь, Даш?..
    Фото, кстати, нормальное, не наговаривай!

    • На Пасху приеду. Ужасное фото, но за поддержку спасибо:)

  • 150 томов!! Вот это да!! Даша, прости, но я дико, дико завидую)))) может быть, как-нибудь покажешь и расскажешь о ваших сокровищах? 🙂

    • Надо действительно рассказать! Спасибо за идею, Аня! Паша будет счастлив;)

  • И даже не спросили вашего мнения о фотографии? И текст не присылали на сверку? Обидно

    • Ну вот так вот, что теперь поделаешь.

  • рецепт хороший, конечно.
    Но в те года, когда продукты уже были почти по карточкам, а снабжение в Самаре вообще аховое ( я была в том году пару раз в Самаре на экскурсии), купить оливковое масло невозможно было в принципе. Тимьяна не было и на рыке. А анчоусы это то, о чем можно лишь было прочитать в книге о вкусной и здоровой пище.

    И моя мама- не богемной профессии, а вполне реальной и практичной — директор магазина была) так что такие продукты нельзя было купить даже по блату.

    • Вы, видимо, невнимательно читали — рецепт австралийский, современный. Бабушка моя запекала просто с чесноком.

      Папа мой, кстати, никогда не жаловался на отсутствие продуктов: он говорит, что на рынке можно было купить все, были бы деньги. У него они были. Но вот оливковое масло, конечно, продукт был в СССР малораспространенный. Но оно в оригинальном рецепте и не участвовало.

  • очень люблю семьи где есть свои традиции,свои рецепты которые передаются поколениями.мне кажется это очень важным,но к сожалению встречается редко(

    • Ну, меня бабушка всему научила — и щи варить, и борщ, и мясо делать, и печь, да и до сих пор учит;) есть даже рецепты, которые ей от ее свекрови достались.

      И пашина бабушка тоже охотно рецептами делится, но ее кулинарный талант не превзойти!

      • это очень здорово.берите по максимуму от них все- рецепты,воспоминания,рассказы.так быстро время летит,пока бабушки могут поделиться надо ловить эти моменты))

  • Рецепт из книжки должно быть хорош, но тогда какая связь с наследием и Окуджавой?

    • Прямая. Годы идут, рецепты трансформируются.

      • Это был риторический вопрос)
        Семейные рецепты тем и хороши, что они не трансформируются и не заменяются рецептами из книжек. Многие из поколения в поколение передают.

        • Я попробую еще раз объяснить.

          На меня как на представителя творческой фамилии вышли люди из журнала Афиша Еда, описали проект: рассказать о семейных традициях, связанных с едой, и представить блюдо, имеющее семейные корни. Я согласилась, села думать. Ватрушки печь или щи варить не хотелось, хотелось найти интересную историю. Вспомнила про баранину, позвонила бабушке уточнить, были ли там какие-то хитрости, может, забылось что-то за восемнадцать лет. Нет, хитростей нет. Я решила, что просто запекать баранину — скучно, это обыденный рецепт, и попросила мужа поискать аналогичный в своей библиотеке. Нашла, приготовила, о первоначальном рецепте рассказала журналисту. Я не думаю, что людям, читающим журнал о еде, надо в подробностях рассказывать, как запекать мясо: взял мясо, нафаршировал чесноком, сунул в духовку, следи, чтоб не сгорело, именно поэтому я выбрала чуть более интересный вариант. Из текста, правда, не совсем это понятно, но это уже не моя вина.

          Семейный рецепт никуда не делся, не волнуйтесь.

        • +++

  • Даша, вы еще и готовите сами? Как же столько успевать и так прекрасно выглядеть — загадка.)

    • Ну а кто еще готовить будет? 🙂
      Спасибо:)

  • всегда покупаю афишу.еду и с интересом читаю эту рубрику, но новый журнал пока в Новосибирске не появился:(
    Даша, а они сами на Вас вышли или как?
    правда, после Вашего поста я и в афише.еде начинаю разочаровываться (у вас текст на корректуру не прислали), а в афише.мире они такой бред про Новосибирск написали, что я его покупать перестала, ну как им верить, если они могут и про другие места так написать…

    • Да, вышли сами.

      Я бы не сказала, что там какие критические корректировки требуются, так, одно мелкое замечание про крышку. Мне очень понравился текст, я так много наговорила тогда! Журналисту удалось самое важное выбрать. Ну а про книжки… Просто хотелось, чтобы упомянули пашино хобби, но это не так важно.

  • Фото вас странно сделано — ослепили вас(
    Неужели фотограф сам не увидел?
    А в остальном все замечательно) Лучшие фото все равно всегда делают любящие люди.

    • Фотограф снимал на пленку, вся серия была неудачная, мне об этом не сказали, хотя я могла бы второй раз принять фотографа и еще раз накормить:) почему-то все сотрудники журнала, через которых прошла эта фотография, решили, что это нормально. Ну да ладно, что ж теперь:) какая уж есть.

      • Я всегда так про фото на документы думаю — пусть)

        • Я тоже, но я даже на документы так плохо не получалась никогда.

  • Это здорово, когда есть семейные рецепты, которые передаются от бабушки к внучке. У нас в семье ничего такого пафосного нет (профитроли, анчоусы и т.п.), но есть рецепт заливки для селедки. Под этой заливкой селедка (даже не очень качественная) становится просто «королевской селедкой». Всегда ее готовлю и даже в гости с ней (селедкой в заливке) хожу в качестве подарка. )))

    • Что пафосного в профитролях? Просто заварное тесто…

      • Я знаю, что такое профитроли. )))

        • Да я не сомневаюсь, что вы знаете. Я вот не знаю, что в них пафсного! Расскажите, а? 😉

          • А анчоусы — это просто хамса. )))

            darsik_dasha, Вы не по делу лезете в бутылку. Я всячески поддерживаю идею.

          • Выбирайте выражения.

            Я не лезу, я просто спрашиваю, почему вас удивили профитроли? Ладно, проехали.

          • Расскажите лучше про вашу селедку;)

          • Про селедку. )))

            Селедку обычную разделываем самым банальным образом, режем на кусочки и укладываем в селедочницу. Кто любит, может порезать репчатый лук колечками и положить сверху. Кто не любит — можно без лука.

            Дальше ее надо залить заливкой.
            Для заливки нужно (на 1 селедку):
            1 чайную ложку обычной горчицы
            1/2 чайную ложку французской горчицы (с зернышками)
            1 чайную ложку сахарного песка
            1/2 чайной ложки виноградного уксуса
            2 ст. ложки оливкового масла (можно и любое растительное)
            100 гр (1/3 чайной чашки) крепкого черного холодного чая

            Горчицу перетираем с сахарным песком, добавляем туда уксус и масло. Все хорошенько перемешиваем до состояния суспензии. Потом эту суспензию до нужного объема (чтобы селедка «утонула») разводим чаем.
            Заливаем. Даем постоять хотя бы один час. В принципе, все объемы можно менять по вкусу. Мне нравится баланс кисло-сладкого, кому-то может нравиться покислее — тогда уксусу больше. Или наоборот.

          • Спасибо, интересно!

          • Чё-то непонятно — зачем это в селедочнице делать? Разве селедка подается на стол в этом маринаде?
            А как ее подавать на стол? Ничем не поливать?
            Разъясните пожалуйста.

          • Селедка подается в маринаде. Поливать ее ничем не нужно, она и так уже всем полита — и маслом, и уксусом, и горчицей.
            Вообще, надо понимать, что селедку не замачивают в маринаде, т.е. она в нем не плавает, а именно применяют этот маринад, как заливку для подачи.

            Если гости у вас на пороге, то заливать можно прямо в селедочнице. Если вы разделываете селедку заранее, то можете залить ее в какой-то другой посуде, убрать в холодильник, а перед подачей выложить в селедочницу и полить имеющейся заливкой.

          • А сколько она может храниться в холодильнике в этой заливке?

          • Не знаю.
            Она у нас вообще не хранится. Сразу съедаем.)))
            Ну, дня 2, наверное, можно хранить.

          • спасибо за рецепт!!!

    • расскажите про селедку!

      • Рассказала выше, т.е. ответила Даше.

    • Про селедку поведайте)

  • Даша, а как можно обжарить баранью ногу? Т.н. в чем ее можно обжарить имея в виду размеры?!
    Может я видела только крупные бараньи ноги и у меня маленькие сковородки?)))))

    • И то, и то;) Нога на 1.5-1.8 кг вполне может быть хотя бы частично обжарена на стандартной сковородке. Плюс у многих, например, есть крупные горелки на газовых плитах специально под утятницу или другую большую чугунную форму, можно обжарить в ней.

      Я беру ногу где-то весом килограмма полтора, она лезет в мою самую большую сковородку, но, строго говоря, если не лезет — можно не жарить.

      • Понятно))).
        Напомнило анекдот про конституцию)). Это не потому, что у англичанок длинные ноги, а потому, что в Англии низкорослые лошади))

  • Анонимно

    Отличная статья, Даша!!
    Какая у вас, оказывается, творческая и интересная семья.

    А можно вам бытовой вопрос задать?
    Я, например, когда ленюсь делать уборку, вспоминаю всегда вашу аккуратную квартиру (в особо тяжелых случаях пересматриваю фотографии))).
    Скажите, вы поддерживаете порядок самостоятельно или у вас есть помощница по хозяйству?
    Имеются ли у вас какие-нибудь лайфхаки?

    • Света, спасибо! Да, у нас творческое семейство;)

      Я поддерживаю порядок самостоятельно, была одно время домработница, сейчас нет.

      Ну какие лайфхаки… на места все складывать сразу, иметь меньше открытых поверхностей (полок, например), где пыль скапливается, не запускать. Главное во всем — регулярность. Пусть мало, но регулярно. Вот я себя и заставляю;)
      И еще я стараюсь 2 раза в год вызывать клининговую компанию на уборку — окна мыть (у меня 16 этаж, я сама их не мою, так, протереть могу, если приспичит), двери, протирать пыль там, куда обычно не забираешься, на шкафах, например.

  • Даша,с удовольствием прочитала статью.Для меня (и как вижу в комментариях я не одинока) приятное открытие что вы не только прекрасно разбираетесь и пишите про ресторанную кухню но и сами тоже готовите :))

    • Конечно я готовлю, а кто же будет тогда кормить мужа, изредка приходящих гостей да и себя саму? 😉

      Спасибо вам! Рада, что было интересно.

  • Анонимно

    очень интересно,Даша! Спасибо!
    У меня есть книжка с французской кухней. Сейчас этим никого не удивишь, а вот именно эту мне отдала мама. Она когда-то какими-то трудными путями ее приобрела,давно, в советский период. И готовила по ней. Само собой, тогда приходилось заменять продукты,а сейчас можно приготовить как положено,с прописанными ингредиентами.
    Мне так нравятся семь с традициями. Вы молодец!

    • Здорово! Жаль, мне не перешло по наследству ничего, кроме «Книги о вкусной и здоровой пище»…

      • Анонимно

        зато теперь у вас такая библиотека..ммм))

        • Да, детям много достанется;)

  • Даша, очень интересно узнать о Ваших семейных традициях! С нетерпением жду Ваших новых заметок!

  • Дашенька, спасибо! Интересный рецепт, обязательно приготовлю!
    Какого года выпуска ваша книга о вкусной и здоровой пище?

    • Пожалуйста!

      52 или 53, если не путаю.

  • Даша, а у Вас с Павлом разные фамилии, да?

    • Да, разные. Я не меняла фамилию.

      • А детям чью планируете?

        • Пашину конечно, тут даже обсуждать нечего. У детей должна быть фамилия отца. У меня же папина фамилия, мама свою тоже не меняла.

          • И опять традиции! молодцы какие:)

  • офф

    Даша! Прошлась по тегам Рим и рестораны и не нашла отзывов о каких-либо ресторанах в Риме. Моя подруга едет в Рим с сестрой для празднования дня рождения. Не могли бы вы посоветовать ресторан с видом и хорошей кухней. В Италии они в первый раз. Спасибо.

    • Re: офф

      Увы, я ничего не смогу посоветовать, ибо с ресторанами Рима ни разу так и не сложилось.

  • Какая Вы замечательная!Просто восхощаюсь Вами!И путешествуете, и выглядите так ухоженно, и квартира в чистоте и порядке. Прямо мотивируете:)
    В чем Ваш секрет? И как Вы относитесь к системе флай леди? Как планируете время?

    • Спасибо, мне приятно это слышать!

      К флай леди никак не отношусь. Секрет в муже — благодаря ему я лишена необходимости работать полный день. А так стараюсь все на свои места складывать, ничего не запускать, пусть понемногу, но регулярно. Это касается всего — спорта, уборки, ухода за собой.

  • Прекрасный рецепт!! теперь челлендж — найти кастрюлю с тяжелой крышкой. Думаю, что попробую приготовить у родителей мужа.

    • Желаю удачи! Рецепт и правда хороший — мясо получается очень мягким и нежным. Думаю, что во Франции и само мясо лучше, так что будет еще вкуснее.

  • Из-за фото даже не огорчайтесь : мы-то знаем , как выглядит Даша!))
    Здесь она просто моргнула!))

    Хорошая идея с семейными рецептами! Баранья нога звучит гордо! Я ни разу не делала, хотя готовлю плов в казане на дровах и басму, а тут как-то трушу.

    • Это очень, очень просто рецепт, не требующий вообще усилий — засунул в кастрюлю, залил бульоном и вином и забыл на семь часов! Попробуйте)

      Спасибо за поддержку! Хотелось, конечно, иметь журнал с красивой фотографией, ну… пусть это на совести редакции останется.

  • Люблю баранину, только во Франции чаще можно купить ягненка… Так, тяжелая кастрюля сотейник есть, даже анчоусы в холодильники завалялись… Надо приготовить!
    спасибо за рецепт, Даша.

    • Я думаю, ягненка так тоже готовить можно!

  • Добрый день!
    Дарья, поздравляю Вас 1 апреля и с Днем ангела!
    Желаем каждое утро просыпаться с ожиданием приятных жизненных сюрпризов и открытий!

  • Даша не расстраивайтесь! Вы все равно прекрасно выглядите (хотя фото, которое в ИГ более интересное). Спасибо за рецепт ноги.. осталось ее найти — всегда почему-то в гостях вижу какую-то удивительно длинную баранью ногу — так и представляю как с силой запихиваю ее в духовку и еще подпираю дверцу, чтобы не открывалась))

    • Спасибо за поддержку! Я не расстраиваюсь;)
      Я легко на рынке нахожу, может, и вам повезет?

      • *вздыхает* я тут с ног сбилась стейки кеты искала) теперь вот новая цель)))