Гусь правильный, новогодний

9 декабря 2016

untitled-26

Я провела день на кухне ресторана G.Graf вместе с его шеф-поваром Виталием Тихоновым и рассказываю, как приготовить самого правильного новогоднего гуся и с чем его подать, чтобы ваши гости остались в восторге.

1. Сначала гуся весом  3,5 — 4 кг нужно подготовить, удалив остатки перьев, промыть и замочить на 2-3 дня в молоке жирностью 3,2 — 3,5 % со специями (черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы, свежие чеснок и имбирь) и небольшим количеством соли. Кастрюлю с погруженным в молоко со специями гусём нужно держать в холодильнике, поставив сверху пресс, иначе птица будет всплывать. Молоко призвано размягчить мясо, специи должны сообщить ему рождественский праздничный вкус.

untitled-1

2. Если вы хотите, чтобы специи отдали птице больше вкуса, то берите их не цельными, а размолотыми.

untitled-2

3. Перед запеканием гуся нужно натереть солью и щедро нанести смесь из дижонской горчицы (берите ту, что без семян) и мёда. Гусь также фаршируется тушеной до полуготовности со специями, вином и портвейном краснокочанной капустой.

untitled-3

4. Чтобы дать капусте возможность пропитаться гусиным жиром и мясным соком, птицу необходимо зашить.

untitled-4

5.

untitled-5

6. Вот такой красавец-гусь готов к отправлению в духовку.

untitled-6

7. Не забудьте его сфотографировать!

untitled-7

8. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. На противень стоит выложить бумагу для выпечки; всем, что стечет с гуся в процессе его приготовления к запеканию, птицу перед отправкой в духовку нужно полить.

untitled-8

9. Готово!

untitled-9

10. Отправляем гуся на 2,5 часа в духовку при температуре 110 градусов, потом поднимаем температуру до 150 и оставляем птицу еще на полчаса. Чем медленнее готовится птица и чем ниже температура, тем более мягким и сочным будет мясо.

untitled-10

11. Пока птица запекается, можно заняться изготовлением копченой сметаны. Виталий делает это в коптилке; если у вас её нет, то можно использовать кастрюлю или жестяную консервную банку — способ будет описан в конце поста.

untitled-11

12. Копченая в течение 3-4 минут на ольховых опилках сметана становится сверху желтой. Перед подачей её стоит хорошо перемешать, чтобы получить однородный нежный вкус. Приготовить сметану можно и заранее, но не раньше, чем за 7-8 часов до подачи.

untitled-12

13. Не забывайте в процессе запекания поливать птицу теми соками, которые из нее выделяются.

untitled-13

14. Повезло тем, кто встречает Новый год в загородном доме и имеет возможность запечь картофель на углях! Всем остальным придется пользоваться духовкой.

untitled-14

15. Вот таким он должен получиться.

untitled-15

16. Виталий родом из Таллина и утверждает, что без стаканчика пряного глёгга рождественский стол обойтись не может. Что ж, варим! Сначала делаем сироп — в смешанных в пропорциях 1 к 1 воде и сахаре с добавлением свежего цитрусового сока отвариваем специи (напомню, что все пропорции будут даны в конце поста!).

untitled-16

17. Выбрасывать специи не нужно — Виталий настаивает, что их стоит использовать повторно. Сваренный таким образом сироп можно использовать не только для горячего вина, но и добавлять, скажем, в чай. Он прекрасно хранится в бутылках в шкафу.

untitled-17

18. Сироп — это лишь приправа, а основа глинтвейна —  смесь красного вина, портвейна и коньяка или ликёра. Виталий как таллинец уважает Vanna Tallinn, но вы можете выбрать для себя алкоголь по вкусу. В любом случае, смесь нужно подогреть где-то до 80 градусов.

untitled-18

19. Для украшения бокалов нам пригодится тонко нарезанная цедра апельсина.

untitled-19

20. В ресторане глёгг Виталий готовит с помощью габет сифона. Устройство, первоначально предназначавшееся для приготовления кофе, может использоваться и для подобных напитков, и для бульонов.

untitled-20

21. Эффектно выглядит, правда? В домашних условиях вы можете ограничиться смешением подогретой алкогольной смеси и заранее сваренного сиропа в пропорциях, которые вам придутся по вкусу.

untitled-21

22. Для подачи используйте дольки цитрусов, изюм и жареный миндаль.

untitled-22

23. Готово! Первый бокал можно поднять за то, чтобы гусь удался, ведь он уже на подходе.

untitled-23

24. Перед тем, как вынимать птицу из духовки, проводим последние приготовления: очищаем и нарезаем грейпфрут, который будет добавлен к капусте.

untitled-24

25. Выкладываем в горшочек копченую сметану.

untitled-25

26. Последние 5 минут гусь проводит в духовке при температуре 215-220 градусов и обретает глянцевую коричневую шкурку.

untitled-26

27. Если вы в душе пожарник, можете гуся фламбировать перед подачей.

untitled-27

28. Капусту, которой птица была начинена, Виталий перекладывает в отдельную посуду и добавляет нарезанный грейпфрут.

untitled-28

29. Разделываем гуся.

untitled-29

30. Самым любимым гостям, конечно, достаются ножки.

untitled-30

31. Вот, что у вас должно получиться: запеченный гусь, печеный картофель, политый утиным жиром, с копченой сметаной и зеленью и тушеная в вине краснокочанная капуста с кусочками свежего грейпфрута.

untitled-31

32. Чуть-чуть свежего перца сверху.

untitled-32

33. Приятного аппетита!

untitled-33

Новый год, как я уже писала, я собираюсь встречать дома и намерена была готовить гуся самостоятельно. Потом, увидев процесс от начала и до конца, поняла, что у меня нет ни места в холодильнике, ни подходящей по размеру емкости для того, чтобы гуся замочить, а потому предложила ресторану G.Graf сделать мне полуфабрикатного гуся, которого мне останется поставить дома в духовку. Сказано — сделано! Поэтому теперь у всех, кому хочется гуся, есть следующие опции:

Вы можете заказать целого замаринованного гуся со всеми необходимыми специями. Вам останется лишь поставить его в духовку. Стоимость – 4900 рублей.

Забрать из ресторана совершенно готового гуся и просто разогреть его дома. Стоимость – 7900 рублей.

Прийти в G.Graf и попробовать гуся там! Вам подадут гуся, фаршированного красной капустой с гарниром из печёного картофеля с копчёной сметаной. Стоимость ужина – 14 900 руб. 

Минимальный срок заказа гуся в любом варианте – за два дня.

Весит гусь 3,5 — 4 кг. Телефон ресторана — 8 (495) 989-46-49, адрес — БЦ «Добрыня», Добрыня, бизнес-центр, 4-й Добрынинский пер., 8.

Но мысль попробовать свои силы в гусеприготовлении меня не оставляет, так что весь процесс целиком буду повторять за городом, в гостях у родителей мужа. Там и картошку можно запечь, и сметаны накоптить.

Итак, рецепт!

 

ГУСЬ

 

Гусь – 3,5 -4 кг.

 

Молоко 3,2-3,5% – в зависимости от объема кастрюли, гусь должен быть покрыт полностью.

 

Специи: черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы. Чеснок. Имбирь.

 

Для глазури: 200 грамм меда и 150 грамм дижонской протертой горчицы.

 

Соль.

 

Удалить с птицы остатки перьев, промыть, поместить в подходящую по размеру кастрюлю, залить молоком (птица должна быть покрыта вся), добавить специи. Поместить под пресс и отправить в холодильник на 2-3 дня. Специи Виталий советует использовать цельные.

 

Приготовить капусту (рецепт ниже). Нафаршировать ей птицу, тщательно зашить.

 

Для глазури смешать мед и горчицу. Гуся вынуть из молока, обсушить, натереть солью, затем – глазурью. Поместить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Разложить сверху вынутые из молока специи. Птицу отправить в духовку на 2,5 часа при температуре 110 градусов, потом еще на полчаса при 150 градусах. Запекать грудкой вверх, обернув ножки и крылья фольгой.

 

Во время приготовления гуся необходимо несколько раз полить соком, который вытапливается из него. Последние 5 минут гусь проводит при включенном гриле и температуре 210-215 градусов.

Этим же способом может быть приготовлена любая птица.

 

 

КАПУСТА

 

Краснокочанная капуста – 1 качан (примерно полтора кг).

 

Растительное масло для жарки.

2 зубчика чеснока.

 

Сахар – 300-400 грамм, степень сладости регулируйте по вкусу. Можно ввести также 100 грамм меда, при этом уменьшив количество сахара.

 

Красное вино – 1 бутылка.

Портвейн тони или руби – 1 бутылка.

Изюм султан и черный по 100 грамм каждого.

Корица палочками – 10 штук.

Растертые кардамон, гвоздика, перец по вкусу.

Красный винный или бальзамический уксус по вкусу.

 

1 грейпфрут.

 

Удалить кочерыжку, нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить пару зубчиков чеснока, выбросить их. Обжарить до полуготовности капусту, залить смесью из портвейна и красного вина, слегка выпарить. Добавить специи и изюм, соль, уксус. Нафаршировать гуся.

 

Перед подачей достать капусту из гуся, добавить порезанный и очищенный от кожуры и белых частей грейпфрут.

 

ГЛЁГГ

 

Коричневый сахар и вода в пропорции 1 к 1.

Черный, зеленый, душистый перец по 3-5 грамм каждого.

Кардамон, корица, гвоздика по 3-5 грамм каждого.

Сок и цедра одного апельсина.

Сок и цедра одного грейпфрута.

Стручок ванили без семечек.

 

Вино красное.

Коньяк или ликёр.

 

Сварить сироп: добавить в кастрюлю сахар и воду в пропорциях 1 к 1, вмешать специи, залить свежий сок одного грейпфрута и одного апельсина, положить также цитрусовую цедру. Уварить до состояния сиропа – на 1 литр жидкости требуется примерно 20 минут. Процедить, разлить по бутылкам, пригодным для хранения.

 

Подогреть вино примерно до 80 градусов, добавить коньяк или ликер, по вкусу разбавить сиропом. Подавать в высоких стаканах с дольками цитрусовых, изюмом и жареным миндалем.

 

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА

 

 

Устройство домашней коптильни:

 

1 большая банка жестяная банка, пригодная для того, чтобы быть помещенной на плиту, или ненужная ( в смысле та, что будет коптильней навечно) кастрюля с крышкой. Если используете банку, не забудьте про довольно плотно прилегающую крышку, которая не даст дыму выйти раньше времени. Заниматься копчением имеет смысл в хорошо проветриваемом помещении (или на улице) или же приобрести устройство для домашнего копчения со шлангом для отвода дыма.

 

Фольга.

 

Ольховые опилки горсть – примерно 150 грамм.

 

Коричневый кусковый сахар 10 кусков.

 

Подставка – чашка, жестяное кольцо, консервная банка небольшого размера.

 

Тарелка, выстеленная фольгой, на которой будет размещена сметана.

 

Сметана из расчета 50 грамм или 3 столовых ложки на каждого.

 

  1. Собираем коптильню: на дно кастрюли выкладываем фольгу, насыпаем опилки и кусковый сахар. В центр помещаем подставку.
  2. Тарелку или блюдце с краями выстилаем фольгой и\или бумагой для выпечки, выкладываем сметану 20-30% жирности.
  3. Помещаем тарелку со сметаной на подставку, уже установленную в кастрюлю.
  4. Ставим кастрюлю на плиту на сильный огонь, достаточный для того, чтобы опилки хорошо нагрелись и начали дымить, закрываем крышкой. Крышку имеет смысл придерживать для лучшего прилегания.
  5. После появления густого плотного дыма ждем 2-3 минуты. Снимаем с огня.
  6. Достаем сметану, проветриваем помещение.
  7. Перемешиваем сметану до однородности, переложив в подходящую емкость.

 

 

 

 

Категории:
Поделиться:
Следующая запись:
Лучшие направления для гастрономического туризма
7 декабря 2016

За воскресным бранчем в своем любимом ресторане MOS я поговорила с Сергеем Ивановым, гурманом и путешественником, о лучших с его точки зрения направлениях для гастрономического туризма. Из этой беседы родился материал,...   читать дальше

Комментарии:

  • Наталья Муравец

    Гусь отлично умещается в большую икеевскую кастрюлю. Стоит ок. 600 руб. Гусь — рублей 700 за кг.
    Так что будем делать сами)

    • darsik

      Хорошо, глянем кастрюлю в Икее, хотя хранить ее потом негде лично мне.

  • Julia Noskova

    Очень хочу попробовать приготовить такого гуся дома, спасибо за рецепт! Единственное. конечно, это отличие домашней духовки от пароконвектомата rational в ресторане. Это конечно небо и земля, но….. будем стараться 🙂

  • Jekaterina Merilainen

    надо взять на заметку рецепт, хорошо всё описано!