Осенний ужин с друзьями

В те выходные, которые я провожу в Москве, я очень люблю принимать гостей. Вот и в субботу, готовя ужин на восьмерых, я подумала, что вам, наверное, будет интересно прочитать о том, что я готовила, какое вино подавала и посмотреть на то, как все было. Я была права? Тогда скорее читайте пост!

Меню:

Аперитив

Салат из полбы, тыквы и рукколы

Рулет из баранины 

Яблочный пирог 

Дижестив  

Танцы, песни 😉

Винное сопровождение — рислинг, пино нуар и саперави казахстанского хозяйства Arba Wine.

1. Без котика ни одно дело в доме не делается — петрушку он проверял на свежесть и одобрил;)

2. В качестве основного блюда было решено подать баранину, рецепт которой я получила от Катерины Агроник, преподавателя курса «Школа степфордских жен» в школе Chefshows by Novikov. Мясо должно быть подготовлено так, чтобы его можно было свернуть в рулет — я попросила мясника на рынке продать мне именно такой кусок и купила силиконовые фиксаторы для рулета. Ерунда! Нужно брать простой шпагат.

Чем больше времени баранина проведет в таком маринаде, тем лучше — я держала 9 часов в холодильнике в миске, закрытой пленкой. В маринаде — мята и петрушка, оливковое масло, цедра лимона, кедровые орехи, пармезан. Рецепты — в конце поста!

3. На гарнир — отварной, а потом запеченный картофель. Я сварила его еще утром, чтобы, когда придут гости, он был готов к отправке в духовку.

4. Заранее запекла тыкву и отварила полбу для салата. Вообще, все эти рецепты хороши тем, что уже при гостях никаких манипуляций проводить не надо, всю подготовительную работу можно сделать заранее.

5. Вот так баранина выглядела перед отправкой в духовку.

6. Вот так — после извлечения из духовки. Я использую термометр для мяса для того, чтобы определить уровень прожарки.

7. Куску баранины весом 1.2 кг потребовалось примерно 1 час 15 минут на температуре 180 градусов, чтобы термометр показал нужный 71 градус внутри. Мясо в разрезе выглядит так. Корочка могла бы быть посветлее, наверное.

8. А вот так выглядит дом, готовый к приёму гостей. На стойке — зона аперитива с закусками, стол позади накрыт для ужина. Гостиную, объединенную с кухней, специально планировали так, чтобы, во-первых, я могла готовить, стоя лицом к гостям (вся кухонная зона находится позади той точки, откуда сделан этот кадр), во-вторых, чтобы мы могли готовить вместе с мужем (длина стойки — почти 3 метра — это позволяет), в-третьих, здесь отлично устраивать бар. 90% книг, которые вы видите перед собой, — кулинарные. Это библиотека, которую собирает мой муж.

9. Накрытый к ужину стол. Последнее приобретение — серебрянные зайчики — держатели для карточек с именами. Чудесные, правда?

10. На полках горят электрические свечи Phillips — очень удачная штука для дома. Я ими очень часто пользуюсь в темный осенне-зимний период. Я вообще очень люблю свечи во всех ипостасях — чайные, ароматические, толстые и тонкие. Они у меня стоят по всей квартире.

11. Декантер (у меня Riedel) подготовлен для саперави. Вот тут вместе с SimpleWine рассказывали о бокалах, декантерах и других полезных штуках для сервировки вина. Очень полезный пост, прочитайте! Еще две вещи, которые я использую и хочу порекомендовать, это охлаждающий чехол для винной бутылки (у меня L’Atelier du Vin) и стальные кубики для охлаждения напитков (свои купила на Алиэкспресс). Вино дома хранится в винном холодильнике и как правило имеет перед подачей адекватную температуру, но кубики пригодятся в случае, если гости пришли, например, со своим шампанским, а оно недостаточно холодное. Именно так вышло и в этот раз!

12. Закуски к аперитиву — крекеры, вяленые помидоры, козий сыр, артишоки и орешки в подставке, купленной за 15 евро в магазине неопознанного барахла в Хельсинки, свежий хлеб, ради которого я достала хлебопечку (пеку редко, из смесей, здесь в цельнозерновую смесь добавила сушеные томаты, кедровые орехи и тыквенные семечки), дальше — трюфельные чипсы и между ними две закуски, в которые удобно и чипсы, и хлеб обмакивать. Это тапенада, густой соус на основе маслин, и смесь из анчоусов, каперсов, рикотты и консервированного тунца. Обе муж делал в первый раз по рецептам, которые я дам в конце поста. Единогласно решили, что обе закуски — невероятно удачные, съели все подчистую. Понравилось и взрослым, и детям.

13.

14. Неделю назад я вернулась из Казахстана и привезла с собой 6 бутылок уникального для России казахского вина винодельни Arba Wine. В моем багаже было 2 бутылки рислинга, 2 — пино нуара и 2 — саперави, которые я выбрала после дегустации в винном баре хозяйства в Астане. Виноградники находятся под Алматы, возделываются с советских времен, расположены на уровне 1000 метров над уровнем моря. Консультируют хозяйство энологи из Италии.

15. Рислинг как раз пошел на аперитив. Это, на мой вкус, лучшая позиция в линейке Arba Wine — очень качественно сделанное вино, которое особенно понравится тем, кто любит ярко-выраженные бензольные, присущие этому сорту, ноты. В розницу в Казахстане бутылка стоит около 700 р. Прекрасное качество за эту цену! Два остальных вина, пино нуар и саперави соответственно, приятны, сбалансированны, но не настолько хороши, как рислинг, любимец публики. Пино нуар, кстати, делают на Arba Wine  c небольшим добавлением каберне франа. Выходит очень ягодная, даже чуть заизюмленная, достаточно плотная и очень необычная версия одного из самых популярных в мире вин.

16. Хорошие гости приходят со своим — приносят мне, например, буханку свежайшего хлеба из моего любимого ресторана, MOS Gastronomic Smart&Casual. Хлеб слопали весь, конечно.

17. Яблочный корнуэльский пирог сама испекла и принесла одна из гостей. Рецепт — тут, знала, вы будете спрашивать! Великолепная версия яблочного пирога, рекомендую.

18. Первая подача — осенний салат с полбой, тыквой, рукколой и тыквенными семечками.  И нам, и гостям очень понравился. Согревающий, сезонный, плотный — то, что нужно, когда за окном холодно.

19. Второй подачей была баранина. Какая полезная штука — термометр для мяса! Прожарка получается идеальной. Очень сочное, нежное мясо с пикантными нотами, которые ему придают травы и сыр.

20. Сладкое. Серебряную подставку под десерты купила на блошином рынке в Ареццо. О нем, самом крупном в Италии, я рассказывала здесь. В стеклянной миске — еремшик, сладкий казахский как бы сыр, творожный десерт со вкусом ириски. Детям не понравился, зато очень полюбился взрослым.

21. Ну а на дижестив пошел шнапс из крыжовника, который делает сам и снабжает нас папа мужа. И хорошо пошел, как доложили мне гости. Я крепкий алкоголь не пью, так что поверила им на слово.

22. Ну а таким было мое воскресное утро — кофе, кусочек восхитительного яблочного пирога, свежий инжир и творог с ягодами.

Ну а теперь рецепты! Они взяты из книги Emily&Giselle Roux, New French Table, написанной женой и дочерью знаменитого французского шефа Мишеля Ру. Книжка замечательная! Рецепты просты и эффектны.

Закуска из анчоусов

60 г консервированных анчоусов

1 чайная ложка маленьких каперсов

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка дижонской горчицы

1\2 нарезанной крупными кусочками луковицы-шалот

1 столовая ложка лимонного сока

Полчашки нарезанных листьев петрушки

Щепотка-две свежесмолотого черного перца

4 столовых ложки оливкового масла

В таком варианте получается очень, очень соленая штука, видимо, во Франции или анчоусы другие, или их нужно все же предварительно вымачивать в молоке. Поэтому мы добавили для смягчения вкуса:

+ 1 банка консервированного тунца в собственном соку

+ 100 грамм рикотты

Рецепт проще некуда: сложить в подходящую емкость все ингредиенты (кроме рикотты; сок с тунца слейте в отдельную мисочку и добавляйте по необходимости) и взбить ручным блендером. Вмешать рикотту и выложить в подходящую емкость. Если смесь сделать более жидкой, получится прекрасный и полезный соус к отварной говядине или индейке, напоминающий вителло тоннато.

Тапенада

250 г маслин без косточки

6 консервированных анчоусов

2 столовые ложки маленьких каперсов

1 зубчик чеснока

Оливковое масло (если необходимо)

Складываем в миску, взбиваем блендером. Если маслины жирные, масло не понадобится.

Салат из полбы с печеной тыквой

90 г полбы (в оригинале — киноа)

Четверть большой тыквы  сквош баттернат (то, количество, которые вы видели на фото, было излишним для 6 человек)

Руккола — две-три горсти

Свежий чабрец

Тыквенные семечки

Соус: лимонный сок, оливковое масло, дижонская горчица плюс, опционально, соевый соус

Запекаем тыкву, нарезанную крупными кубиками, посыпанную чабрецом, солью, перцем и чуть сбрызнутую оливковым маслом, до мягкости. Это примерно полчаса при 160 градусах. Отвариваем полбу согласно инструкции на упаковке. В салатнике смешиваем тыкву, полбу, рукколу, добавляем семечки (я еще кедровые орешки положила), в отдельном стакане смешиваем соус, варьируя количество ингредиентов по вкусу, заправляем, подаем.

Рулет из баранины с травами

Филе баранины (на 6 человек я взяла 1200 грамм), пригодное для сворачивания в рулет

1 пучок мяты (только листья)

1 пучок петрушки (только листья)

Пармезан, сколько не жалко

Лимонный сок (по вкусу)

Оливковое масло (по вкусу)

Хлопья чили (не переборщите!)

+ я добавила кедровые орехи

Взбить блендером, нанести на мясо с двух сторон, свернуть в рулет, зафиксировать (еще раз говорю, берите шпагат), отправить мариноваться в холодильник на ночь. Запечь при температуре 180 градусов до нужной степени готовности: я ориентировалась на medium и внутреннюю температуру мяса 70-71 градус.

Ну картошку вы и без меня сварите, да? 😉

У вас есть любимые беспроигрышные рецепты? Делитесь!