Перенимаем опыт швейцарских сыроделов

7 декабря 2015

12351423_1099692926731708_314981501_o

В тяжелые кризисные времена, когда народ страдает в разлуке с хорошим сыром, я отправилась в швейцарский Эмменталь, чтобы узнать, как делают сыр, увидеть, как вырезают в нем дырки и понять, можно ли все это повторить дома.

1. Из Берна до Эмменталя добраться достаточно легко, спасибо точным как часы швейцарским железным дорогам. Сайт показывает все по шагам, стыковки обеспечены, заблудиться невозможно. Вам нужна станция Affoltern im Emmental. Сыроварня называется Emmentaler Schaukaserei. Если вы собираетесь много ездить по Швейцарии, удобнее купить Swiss Travel Pass, проездной на все виды транспорта, кроме такси и фуникулеров, действующий заданное количество дней.

Снимок экрана 2015-12-06 в 20.11.46

2. Сам Эмменталь — приятная швейцарская провинция, тихая и ухоженная. Когда я выезжала из Берна, накрапывал дождь. Здесь, в горах, пусть не самых высоких, он сменился снегом, и я застала совершенно сказочную метель.

DSC01772.jpg

3.

DSC01766.jpg

4. Прекрасный зимний пейзаж! Уже вернувшись в Москву, я поймала себя на мысли, что скучаю по снегу и настоящей зиме.

DSC01745.jpg

5.

DSC01435.jpg

6.

DSC01440.jpg

7. Швейцарцы уже вовсю готовятся к Рождеству.

DSC01437.jpg

8.

DSC01446.jpg

9. Умеют люди жить скромно, но со вкусом! Каждый уголок в этой деревне на три дома хочется сфотографировать.

DSC01758.jpg

10. Какого красивого оттенка ставни, правда?

DSC01765.jpg

11. Как правильно называется такой способ отделки? Вы же все знаете!

DSC01761.jpg

12.

DSC01771.jpg

13. Но больше всего меня покорил вот этот ящик, по-видимому, почтовый.

DSC01756.jpg

14. На территории сыроварни несколько строений. Вот это — старый, многовековой дом, где исторически варили сыр. В него можно заглянуть и узнать о тонкостях кустарного производства.

DSC01680.jpg

15. Эмменталь здесь варят традиционным способом, так, как делали его сотни лет назад, когда никаких машин, призванных облегчить процесс, не было. Управляется со всем один человек.

DSC01522.jpg

16. Процесс выглядит несложным: свежее молоко нужно нагреть, добавить животную закваску (фермент из телячьего желудка), снова нагреть. Молоко начнет сворачиваться.

DSC01458.jpg

17. На этой стадии задача сыровара — помешивать, помешивать и еще раз помешивать сыр.

DSC01465.jpg

18. Вот так завораживающе это выглядит. Помешивание сыра требует хорошей физической формы — котел большой, молока много, мешать надо интенсивно. Я попробовала — непросто.

19. Инструментов для помешивания сырной массы множество — от совков до метелок. Все они призваны разбивать образующиеся на разных стадиях комочки, обеспечивая гладкость массы.

DSC01491.jpg

20. Занимает процесс вымешивания примерно около часа.

DSC01477.jpg

21. Помощь требуется в момент, когда сырную массу пора доставать. Делается это точно так же, как делала моя бабушка, когда отжимала домашний творог, с помощью крепкой марли или другой ткани, хорошо пропускающей жидкость.

DSC01589.jpg

22. Вот в эти формы будет уложена сырная масса.

DSC01485.jpg

23. Все происходит так, как происходило несколько веков назад: в помещении нет окон, дымит очаг, дверь открыта, температура воздуха, прямо скажем, бодрящая.

DSC01596.jpg

24. Обязательно сверху нужно поставить гнет, что-то тяжелое, например, увесистый камень. Чтобы сыр не остывал слишком быстро, сверху надевают теплую пижаму, объемный мягкий чехол.

DSC01624.jpg

25. Когда вся лишняя жидкость стекла (сыворотку, кстати, отдают соседским поросятам), остается самое прекрасное. Да, моя мечта сбылась, я смогла сама выложить на теплый еще сыр цифры, обозначающие дату производства и номер сыродела. Уверена, вы тоже в детстве были счастливы, когда находили их в ломте Пошехонского!

DSC01664.jpg

26. Примерно полтора часа — и партия готова. Ей, конечно, нужно еще вылежаться, стать из сырной массы собственно сыром, но процесс не останавливается: фермер привез свежее молоко.

DSC01653.jpg

27. В соседнем здании можно посмотреть на то, как организован современный процесс. Начинается все по-прежнему с коровы: альпийская трава, 4 отдела желудка и 20 литров молока за день (или, по другим данным, за дойку).

DSC01553.jpg

28. Современная сыроварня тоже управляется одним человеком, но физического труда тут гораздо меньше. Кстати, вы можете заметить, что и в старом, и в новом процессе используются медные чаны, запрещенные, насколько я знаю, для использования в российских производствах. В частности поэтому у нас не такой вкусный сыр, как в Швейцарии.

DSC01540.jpg

29. Зреет сыр в разных температурных условиях: за время своего взросления он меняет несколько тепловых режимов. В какой-то момент в сыре появляются дырки… С дырками связано множество легенд: одни рассказывают о дрессированных мышах, другие — о гномах, вооруженных двухфранковыми монетами, третьи — о нанотехнологиях.

DSC01557.jpg

30. На самом деле во всем виноваты бактерии. Именно они заставляют плоские головки сыра становится после выдержки округлыми. Происходящие внутри головки сыра процессы как бы раздувают его: так и получаются легендарные дырки.

DSC01563.jpg

31. Сыр, в зависимости от времени выдержки, имеет разный вкус. Визит на производство хорош возможностью сравнить несколько типов и определиться со своими предпочтениями. Лично мне больше всего понравился средний образец, выдержанный в течение 10 месяцев.

DSC01573.jpg

32. Цены на сыры разной выдержки тоже, конечно, разные.

DSC01716.jpg

33.

DSC01705.jpg

34. Но больше всего мне полюбилось фондю! Я уж и забыла, когда я ела его в прошлый раз: сложно в обычной жизни найти оправдание этой калорийной бомбе. Но когда на улице метет, а ты сидишь за столом с уютными клетчатыми салфетками, пьешь в хорошей компании швейцарское вино, поглядывая в окно на горы, думать о калориях как-то даже стыдно. Ресторан работает прямо на сыроварне и фондю выходит ну просто замечательным.

DSC01694.jpg

35. Фондю в тот день дело не ограничилось: по дороге на автобус обнаружились дедушки, пекущие пропитанные альпийским воздухом и вишневым джемом пончики. Я вообще-то не ем пончики (и фондю, да), но как же они аппетитно выглядели!

DSC01741.jpg

36. Встреченный у жаровни кот остатки сомнений опроверг: надо брать. Поедете в Эмменталь, мимо пончиков не проходите, они прекрасные!

DSC01729.jpg

37. Если поедете перенимать опыт швейцарских сыроделов по моим стопам, заранее изучите все варианты знакомства с производством. За 49 франков можно раскрыть все секреты и наладить производство у себя на даче;)

DSC01447.jpg

Ну и теперь вопрос на засыпку: сколько весит головка сыра вроде той, что я держу на первой фотографии? 😉

Категории: Швейцария
Поделиться:

Следующая запись:

Хрустящий Цюрих
4 декабря 2015

Цюрих произвел на меня впечатление города свежего, накрахмаленного до приятной жесткости, будто белый воротничок сорочки банковского служащего. Само название города отзывается приятным хрустом; кристалльно-ясная погода, которую я застала в декабре,...   читать дальше

Комментарии:

  • Я думаю вы держите макет, потому что такая головка я думаю весит от 50 до 100 кг ))

    • darsik

      Так и есть;)