Кристиан Лоренцини: «Поварам по ресторанам ходить сложно»

«Если тебе нравится, как готовит шеф, то наверняка понравятся и рестораны, которые он любит», — именно таким принципом я руководствуюсь, встречаясь с лучшими поварами Москвы и расспрашивая их о самых ярких гастрономических впечатлениях. С Кристианом Лоренцини (Buono, Christian) я поговорила о лучшей в мире пицце, римских ресторанах, идеальном французском заведении и домашней пасте.

 Кристиан Лоренцини

Кристиан Лоренцини — один из самых известных итальянских поваров в Москве, работающий с двумя ресторанами, высококлассным Buono (помните, я проводила там ужин для своих читательниц?) в гостинице «Украина» и именным и более неформальным Christian. Кристиан был шеф-поваром ресторана-легенды «Марио» на Пресненской, где готовил для звезд мирового уровня, таких как Наоми Кэмбелл, Эрос Рамазотти, Мик Джаггер, Стинг, Перис Хилтон и других.

О лучшей в мире пицце

Il Pinguino

На Амальфитанском побережье Италии есть маленький город Скала, про который мало кто знает и который находится на горе около гораздо более известного Равелло. Я часто отдыхаю именно на этом побережье, а потому неплохо ориентируюсь в окрестностях. Так вот, в Скале работает ресторан, где готовят, на мой вкус, конечно, самую лучшую пиццу в мире. Это Il Pinguino, семейное заведение, пиццерия, на кухне которой используются только свежие продукты. Можете себе представить, они не замораживают вообще ничего! Хозяину ресторана 95 лет и он сам или на машине, на крохотном Фиате, или на мопеде каждое утро отправляется к морю, на рынок, за свежей рыбой. Потому тут потрясающие морепродукты! Пиццу в Il Pinguino делают настоящую, с толстыми краями и тонкой серединкой. Только выбирайте что-то одно, ведь знаете, как в Италии заведено? Или пицца, или ужин, причем никогда не берите к пицце вино: её положено запивать пивом или колой. Вы не знали, что пицца не сочетается с вином? К тяжелой пицце нужно выбирать что-то газированное, чтобы помочь пищеварению, а выпьешь вина – и пойдешь домой спать. Хотя целую пиццу, как это принято в Италии, даже я не осилю – привык к московской традиции ей делиться. В Buono, кстати, мы делаем пиццу, которая представляет собой что-то среднее между тонким московским вариантом и более толстым итальянским.

О ресторанах Нью-Йорка

The NoMad

Если ты повар, то ходить по ресторанам довольно сложно, ведь везде замечаешь какие-то дефекты или недочеты. Именно поэтому в места, где идеальным было все, хочется возвращаться раз за разом. Для меня — это ресторан The NoMad в Нью-Йорке, где я однажды обедал. В The NoMad несколько уютных залов, очень хорошая карта вин, но, самое главное, — каждое блюдо, от закуски до десерта, просто потрясающее. Я пробовал фуа-гра, утиную грудку, приготовленный по особому рецепту рататуй, суфле — и все было безупречным. Каждый раз, когда я буду приезжать в Нью-Йорк, я буду возвращаться в The NoMad за французской кухней, хотя я не самый большой её любитель.

В Нью-Йорке много отличных мест, так что вспомню еще одно — замечательный ресторан Marea. Это классическое заведение с блюдами в итальянском стиле (салат из краба был просто фантастическим!), с отличным сервисом и одной из лучших винных карт, которую я когда-либо видел. К каждому, буквально к каждому блюду сомелье может порекомендовать свое вино. Атмосфера здесь совершенно не пафосная, неформальная. Есть мнение, что настоящую итальянскую кухню можно найти или в Италии, или в Нью-Йорке, но я скажу, что даже в Италии из-за большого количества туристов выбрать правильный ресторан очень сложно. Хороший ресторан в Италии тот, который не рекламируется и находится далеко от популярных городов. Спрашивайте местных, они подскажут!

О лучшей в мире кухне Эмилии-Романьи

Taverna Napoleone

В Модене, что в регионе Эмилия-Романья, никто не ходит в Osteria Francescana, лучший ресторан мира по версии San Pellegrino 2016, а Массимо Боттуру знают только как чьего-то знакомого или родственника. Моя мама, кстати, тоже с ним хорошо знакома — он простой и очень приятный человек, сделавший лучший в мире ресторан не ради звезд и премий, а ради себя. Osteria Francescana — это театр Массимо Боттуры, в котором он делает вещи, которые, кажется, вообще невозможно сотворить с едой.

Я сам очень люблю эмилианскую тяжелую кухню, все эти ньокки, тиджелли, сало и колбасы. Простые ингредиенты безупречного качества — в Эмилии-Романье даже ветчина становится удовольствием высшего порядка. Если вы хотите понять, что такое хорошая эмилианская кухня, загляните в мою любимую моденскую Taverna Napoleone.

О том, где найти хорошую кухню в Риме

Аричча

Ответ прост — в Риме её найти непросто! Отправляйтесь лучше в Ариччу, небольшой городок в 30 км от Рима, затерянный в холмах и известный как столица поркетты, свиного рулета. Аричча знаменита еще и своими фраскеттами — именно так здесь называют небольшие маленькие ресторанчики. За 10 евро ты напьешься, наешься и наберешься впечатлений на недели вперед! Локальные продукты, вина Лацио, неформальный, чуть грубоватый сервис — именно в таких ресторанах кормят вкуснее всего! И, кстати, между Римом и Ариччей есть участок пути с удивительным оптическим эффектом: тебе кажется, что дорога идет вниз, хотя на самом деле она поднимается!

О Москве и гастрономических столицах мира

Интерьер ресторана Buono

Москвы в моем списке гастрономических столиц мира нет, зато есть Нью-Йорк и Париж, хотя лично мне французская кухня не очень нравится. Для меня она жирная, ведь почти все готовится на сливках или сливочном масле. У нас с французами подход принципиально разный — в Италии мы говорим, что тот, кто пользуется сливками на кухне, не умеет готовить! Так что о конкретных местах в Париже говорить не буду, отмечу только, что формат брассери мне очень по душе. Взоры многих увлеченных гастрономией сейчас обращены в сторону Южной Америки, в частности, Перу, хочу туда и я. Помню, пару лет назад журналист Геннадий Йозефавичус привез из Перу два чемодана местных продуктов и мы устроили с ним потрясающий ужин. Я даже и не знал, что бывает такая кукуруза и такая картошка, ведь их нет ни в Москве, ни в Италии. Это и ответ на вопрос, возможно ли воспроизвести перуанскую кухню в Москве. А вот итальянскую воспроизвести можно, по крайней мере, хочется надеяться, что у нас это получается даже в условиях санкций. Продолжать ту же работу, держать то же качество, которое было и полвека назад у твоего отца, не стремясь заработать больше, — вот концепция, которая мне близка. Сделать так, чтобы люди, покупая у тебя, были довольны! Так мы работаем в Buono: пасту, например, мы делаем вручную, причем в зале. Хотите рецепт? 100 г муки, 100 г семолы (так в Италии мы называем муку из твердых сортов пшеницы), 100 г желтков, соль по вкусу. И обязательно дать часок отдохнуть тесту в вакууме — оно будет нежным и эластичным. Нашу пасту так любят гости, что мы не только подаем её в ресторане, но и продаем для домашнего использования.