Чем кормят в Стране Басков. Пинчос.

17 мая 2013

DSC08555.jpg

Главной целью нашего путешествия в Сан-Себастьян была гастрономия. Мы семейно увлечены кулинарно-ресторанной темой, поэтому не запланировать путешествие в город, который называют кулинарной столицей Европы, мы просто не смогли. Как я уже писала, в Сан-Себастьяне и его окрестностях расположено четыре ресторана с 3* Мишлен, по-простому —  четыре лучших ресторана мира. Но кроме звездных ресторанов город известен и своей пинчос-культурой. Про пинчос, небольшие закуски к вину, аналог всеиспанских тапас — сегодняшний рассказ.

Как устроен пинчос-бар

1. Это в буквальном смысле бар, центральное место в котором занимает стойка. В 99% случаев на стойке и выставлены пинчос — небольшие закуски.

DSC09208.jpg

2.

DSC09213.jpg

3. В пинчос-барах почти нет столов: на фотографии хорошо видно, что большинство людей стоит. Там, где столы есть, они предназначены только для обедов и ужинов (comidas e cenas), т.е. не выйдет сесть, взяв бокал вина и бутерброд.

DSC09197.jpg

4. Стоять (или сидеть на барном стуле) можно за стойкой или же вдоль высоких узких столов, расположенных вдоль стен.

DSC08890.jpg

5.

DSC08802.jpg

6. Никакого гардероба конечно же нет — все или едят в одежде, или же пытаются куда-нибудь свои куртки пристроить.

DSC08569.jpg

7.

DSC08557.jpg

8. Около каждого бара на улице стоит пара высоких столов. Курить в Испании в помещениях нельзя, так что все курильщики толпятся у входа вместе со своей едой и стаканами. Те, кому не досталось столов, могут сидеть прямо на мостовой. С виду выглядит все очень дико: ор, шум, люди набиты буквально как селедки в бочке, кажется, что ты просто не сможешь протиснуться внутрь. Весь центр выглядит одним большим баром: все население ходит из заведения в заведение, ест и пьет, ест и пьет. Работают бары без дневного перерыва и до поздней ночи.

DSC08584.jpg

Чем кормят в пинчос-барах

9. Самое главное — это все виды бутербродов и того, что можно назвать finger food, еды, которую можно есть руками.

DSC08550.jpg

10. Хлеб играет роль тарелки. Конструкция, на хлеб уложенная, почти непременно закреплена зубочисткой.

DSC08553.jpg

11. Почти повсеместно используются вот такие тарелки (подносы?) из сланца. У нас они встречаются только в дорогих ресторанах, а в Стране Басков — повсеместно. Вообще традиционно здесь уделяется большое внимание красоте подачи.

DSC08554.jpg

12.

DSC08556.jpg

13. Тортилья, что-то среднее между омлетом и запеканкой. Иногда бывает тортилья на хлебе!

DSC08777.jpg

14. Вместо хлеба — круассаны. Слева на багете — ensaladilla rusa, русский салат, по-нашему — очень жидкий и очень майонезный оливье. Любовь испанцев к майонезу безгранична!

DSC08898.jpg

15. Тарталетки с анчоусами.

DSC08899.jpg

16. Пытаюсь вспомнить, что это было… по-моему, какие-то морепродукты.

DSC08901.jpg

17. Ну и конечно разные оливки, перец, корнишоны — все, чем можно закусывать вино или сидр.

DSC08911.jpg

18. Сидр, кстати, — традиционный баскский напиток. Наливают его вот так — треть стакана, а пьют одним залпом. Он более густой и кислый, чем тот французский, который продается у нас в бутылках. Наливать сидр надо с высоты, между горлышком бутылки и стаканом должно быть не меньше 30 см. Кроме сидра с пинчос пьют местное вино или пиво. Французского вина, допустим, в таких заведениях не найдешь.

DSC09170.jpg

19. Здесь уже подача сложнее и рецепты интереснее. Пинчос-бары тоже бывают традиционными и модными.

DSC09214.jpg

20. Поджаренный хлеб, козий сыр, карамелизированное яблоко — очень вкусно!

DSC09218.jpg

21. Тост, мусс из козьего сыра, мед, кедровые орешки.

DSC09429.jpg

22. Главное, что нужно запомнить про пинчос-бары — то, что выставлено на стойке, — это не все меню! Самое интересное творится как правило в разделе горячих пинчос, которые готовят для вас по вашему заказу. Меню написано либо на баскском (как здесь), либо на испанском. По-английски никто не говорит в подавляющем большинстве случаев.

DSC08914.jpg

23. Самые часто встречающиеся продукты в горячем меню — фуа-гра, осьминог, свинина или говядина, реже рыба. Присутствуют ризотто или рис, крокеты, иногда паста, грибы. По типу — это горячее основное блюдо или горячая закуска, но порция небольшая, примерно половина от стандартной. Мне такой подход по душе: можно попробовать много, но не переесть.

DSC08544.jpg

24. Ризотто. Не знаю, понятен ли размер порции по фото, но она небольшая. Тарелка размером с большое блюдце.

DSC08895.jpg

25. Свинина.

DSC08783.jpg

26. Фуа-гра.

DSC08784.jpg

27. Шампиньон в сливочном соусе.

DSC08785.jpg

28. Осьминог с картофелем.

DSC08568.jpg

29. Сырные крокеты с разной начинкой — рыба, хамон, зелень.

DSC08566.jpg

30. Ракушки.

DSC08564.jpg

Пинчос — экспериментальный подход

31. Как я уже сказала бары делятся на традиционные и современные. В традиционных подают бутерброды и что-то очень жирное на горячее, в современных подают, например, сеты из пинчос. Это несколько блюд, подача которых идет от закуски к десерту. Вот один из таких сетов из бара Zeruko.

Мусс из грибов, фуа-гра, тыквенные семечки, желе из сладкого вина и местный сыр в съедобной позолоте.

DSC09175.jpg

32. Кровяная колбаса с фуа-гра, рисом и малиновым сиропом.

DSC09179.jpg

33. Копченая треска со сладким пинчо и супом из огурца и лайма. Суп залит в трубочку, а треска коптится у вас на столе.

DSC09185.jpg

34. Лобстер. В стаканчике — розовое масло (по-видимому), пить которое нельзя. Оно зачем-то дымится.

DSC09191.jpg

35. Бургер из каракатицы, спонж с чернилами каракатицы (видимо хлебный), васаби, кунжут, крупная морская соль.

DSC09195.jpg

36. Свиное брюшко, бриошь, соус из горчицы.

DSC09200.jpg

37. Обжаренная с 2 сторон говядина с фуа-гра (куда ж без фуа-гра?).

DSC09203.jpg

38. Последнее блюдо — лимонный спонж, лимонное суфле, сушеная клубника, сфера из маракуи. На заднем плане виднеется сычуаньский цветок, во рту взорвавшийся вкусом ромашки с лимоном и ментолом. В общем и целом могу сказать, что все это, во-первых, очень жирное (как и большинство испанской еды), во-вторых, нет гармонии вкуса и подачи, складывается впечатление, что эффект для повара важнее, чем гастрономия. Блюда выглядят непроработанными. В этом собственно и есть отличие этого условно низкого варианта новой баскской кухни и того, что подают в ресторанах со звездами. Цены, правда, тоже сильно различаются.

DSC09207.jpg

Посетители пинчос-баров

39. Ну собственно посетители — это все население от младенцев до дряхлых стариков. В рестораны, по-моему, тут никто не ходит, все едят пинчос, при этом делают это практически без остановки, разве что с перерывом на сон и воскресную проповедь.

DSC08547.jpg

40. Педро, возьми еще стаканчик!

DSC08549.jpg

41.

DSC08552.jpg

42.

DSC08558.jpg

43. Что бы съесть?

DSC08559.jpg

44. Очень много людей с детьми. Мальчикам и девочкам 7-8 лет наливают понемножку вина или сидра.

DSC08571.jpg

45. Кааайф!

DSC08574.jpg

46. Довольно много туристов, но я не заметила разделения на бары для своих и для приезжих.

DSC08577.jpg

47. Очень много французов — до Франции всего 60 км. Цены в Испании на отдых и на еду ниже, чем во Франции.

DSC08581.jpg

48.

DSC08579.jpg

49. Немного не в тему, но не могу не сказать о том, как много в публичных местах людей в инвалидных колясках. Вдоль набережной сиделки-филиппинки выгуливают своих подопечных в колясках, укрытых клетчатыми пледами. Вообще пинчос — история не только про еду, но и про социализацию. Обратите внимание, как много на фотографиях пожилых людей — им все это доступно.

DSC08580.jpg

50.

DSC08790.jpg

51. Отдельная история — это местные бабушки. Ух, какие бабушки! Золото, макияж, укладка, туфли на каблуках!

DSC08804.jpg

52. Семья с грудничком — мама ела пинчос и кормила ребенка грудью одновременно.

DSC09177.jpg

53. Снова посетители с детьми.

DSC08900.jpg

54.

DSC08787.jpg

55. Собаки тоже ходят по пинчос!

DSC08799.jpg

Ну и ключевой вопрос — сколько это стоит?

56. Недорого. Это счет на четверых, в нем 2 бутылки вина и по-моему 2 бокала пива. Здесь были горячие закуски и пинчос со стойки. Нас было четверо. Бармен, правда, ошибся и посчитал 3 бутылки вина вместо 2, но свою ошибку признал — поэтому конечная сумма написана от руки. Бар был традиционным, в современных местах счет выше. Сет из Zeruko, например, стоил 38 евро на одного.

DSC08796.jpg

Пароли и явки

Ну во-первых, чтобы обойти все интересные пинчос-бары в Сан-Себастьяне там нужно жить, потому что приезжему за свой отпуск столько просто не съесть.

Больше всего нам понравилась Gastroteka Atari. Вкусные пинчос со стойки были в Zeruko. Популярный бар Borda Berri нас не впечатлил.

Главное наше пособие в походе по местным барам — гид газеты Guardian.

В следующей серии — еда в мишленовских ресторанах Сан-Себастьяна.

Категории: Испания
Поделиться:

Следующая запись:

Все свое ношу с собой
16 мая 2013

Моя подборка самых нужных вещей в путешествии для Маши Тимошенко и ее крутого магазина bling-blings.ru! ВСЕ СВОЕ НОШУ С СОБОЙ, ИЛИ ТОП-7 ВЕЩЕЙ, ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫХ В ПУТЕШЕСТВИИ Самый стильный путешественник,...   читать дальше

Комментарии:

  • очень интересно, красиво и заманчиво! сразу захотелось во все бары 🙂
    однако попробовать захотелось не все…))

    • Ну я тоже многое из того, что попробовала второй раз не заказала бы;)

  • Даша, как всегда, восхитительные заметки! И еда, и оформление, и подача, и люди- всё безумно привлекательно и интересно. Фотографии — лучшие в ЖЖ!!)))
    И два слова про социализацию. Заметила и в Испании, и в Португалии, что в социализации людей с ограниченными возможностями активно участвует молодёжь. В португальском Эшториле молодые девчонки и парни, по виду местные, а не филиппинцы, вкатывали прямо в океан резиновые — надувные!- инвалидные коляски, купали своих подопечных. А вечером, когда весь город гуляет, во многих молодёжных компаниях мы видели ребят-колясочников. Т.е. они вместе со всеми, не чувствуют себя ущемлёнными. Им не дают почувствовать! И это так здорово…

    • Спасибо, Лена!

      Да, у них, конечно, совсем другое отношение к людям — не только к больным или старым, а вообще ко всем. Нам многому можно научиться!

      • очень интересно и вкусно написано:) у меня только вопрос: а почему присутствие в ресторанах пожилых людей, детей и инвалидов особо отмеченно? в современной России не так?

        • Нет, в России, к сожалению, эти группы населения практически изолированы.

  • на 16 фото мозги?

    • Вряд ли.

    • я думаю на этом фото вареная икра

    • это рыбья икра, более популярна здесь икра мерлусы

  • Какие-то неправильные пинчос-бары у Вас на фото. Обычно пол там просто усеян использованными салфетками — принято у них так. Или Вы к открытию ходили?

    • Это фотошоп:) я вообще там не была;)

      • Да я без претензий. Просто меня очень удивил этот их странный обычай. А пинчос-бары Сан-Себастьяна — это что-то, конечно…

    • Сейчас во всех барах на стойках специальные емкости для использованных салфеток стоят. И на полу всё меньше и меньше мусора встречается. По крайней мере на севере Испании.

  • божественно..

  • Какой принцип заказа в этих барах, оплачиваешь только спиртное , а закуски берешь любые на барной стоейке бесплатно, или все же идет какая то фиксированная цена , а есть можно сколько хочешь, ну с горячими понятно, их нужно заказывать и каждое блюдо стоит определенную цену.

    • Нет, платишь и за напитки, и за еду отдельно. Пинчос со стойки стоят евро или пару евро штука.

  • Фантастика..

  • Интересно, из чего съедобная позолота..

  • класс, давно мечтаю побывать в стране Басков, видимо уже пора:)

  • Даша, спасибо большое! Я почему-то очень предвзято отношусь к Испании…сама себе не могу объяснить, почему. И к еде я спокойна. Но после Вашего поста очень захотелось туда съездить ))))

    • На самом деле Испания — очень разная, так что съездить нужно, только сначала решить — куда именно!

  • У меня только один вопрос. КАК вы сотаетесь стройной после таких вкусностей?

    • Я мало ем, много хожу пешком в поездках, занимаюсь спортом 5 раз в неделю. Обычно дома я ем творог, кефир, яблоки, овощи, рыбу или птицу. Все то, что на фото — не мой основной рацион.

  • Ой как я люблю, когда порции маленькие и можно попробовать много всего!
    Жду пост про мишленовские рестораны))

    • Будет на следующей неделе!

  • Боже!!!! Как вкусно и как красиво!!!!! А если с вином!!!! Потрясающе!!!

  • как всегда очень красиво))что то я с ребенком не рискнула туда пойти, но теперь рискну

  • Действительно красивая подача (особенно золотистый сыр). Фото вдохновили на осминога сегодня 🙂

  • Ммммм… какие вкусняшки!

  • Ох…очень вкусные-эстетичные фотографии! Хорошо что успела пообедать.)))

  • На бабушке еще такое нехиленькое кашемировое пальто, я смотрю. Прекрасные, да!

  • Очень интересно. Спасибо 🙂

  • А в Каталонии пинчосами называют только то, где палочка воткнута) И платишь потом только за количество палочек на тарелке.
    Даша, очень интересно было! Люблю такие посты у вас, спасибо!

  • Ммм… как вкусно! Фотографии- просто супер,всё так подробно и ..- впечатлило! Мы тоже гурманы, любители кулинарно-ресторанных тем, испанской кухни особенно. И теперь я фанат ваших постов.

    • Спасибо вам, приятно слышать!

  • О-оооо! Спасибо огромное, Даша! Очень вкусный пост! На 16 фото либо икра, либо молоки какой-то рыбы.

  • К сожалению, по Бельгии вообще ничего не подскажу, я там была 2 дня всего:(

  • Какой отличный познавательный пост!

    А бармен сам понял что ошибся, или ему помогли? 🙂

  • отличный пост! будит массу воспоминаний! )
    по улице 31 августа (так, кажется) из бара в бар, пробуя все тапасы по дороге (с пивом, конечно), и вечер удался! )

    • Да, есть такая улица, в самом центре)

  • красиво

    а дедушка на 50 фотографии похож на Борхеса

  • Спасибо! Очень интересно.
    Впечатлила фраза о том, что «мальчикам и девочкам 7-8 лет наливают понемножку вина или сидра». Всё-таки приобщение к культуре пития — вещь очень глубокая и важная.

    • Полностью согласна!

      Спасибо вам!

  • Как все вкусно!хочется все попробовать сразу)))

    Даша, а пост про высокую кухню будет?;)

    • Вот я буквально сейчас его пишу. Завтра не обещаю, но на следующей неделе будет точно.

      • Здорово!будем ждать-с:)

  • Спасибо за интересный отчет и красивые фотографии! Снова захотелось съездить к любимым баскам, не знаю уже в который по счету раз:)

    На 16-ой фотографии икра трески. Треска (bacalao/bakailao) занимает чуть ли не главное место в традиционной кухне басков.
    И, кстати, на 22-ой фотографии меню на испанском. Просто здесь заменили испанскую «ch» на баскскую «tx» в испанских словах. Меню на баскском в СС тоже достаточно много, но, конечно, не так как в глубинке. Мы пару раз были в заведениях только с баскским меню. А вы говорите, что они по-английски не понимают:))))

    • Спасибо, что читаете, да еще и так внимательно!