Чем кормят в Стране Басков. Пинчос.

Главной целью нашего путешествия в Сан-Себастьян была гастрономия. Мы семейно увлечены кулинарно-ресторанной темой, поэтому не запланировать путешествие в город, который называют кулинарной столицей Европы, мы просто не смогли. Как я уже писала, в Сан-Себастьяне и его окрестностях расположено четыре ресторана с 3* Мишлен, по-простому —  четыре лучших ресторана мира. Но кроме звездных ресторанов город известен и своей пинчос-культурой. Про пинчос, небольшие закуски к вину, аналог всеиспанских тапас — сегодняшний рассказ.

Как устроен пинчос-бар

1. Это в буквальном смысле бар, центральное место в котором занимает стойка. В 99% случаев на стойке и выставлены пинчос — небольшие закуски.

2.

3. В пинчос-барах почти нет столов: на фотографии хорошо видно, что большинство людей стоит. Там, где столы есть, они предназначены только для обедов и ужинов (comidas e cenas), т.е. не выйдет сесть, взяв бокал вина и бутерброд.

4. Стоять (или сидеть на барном стуле) можно за стойкой или же вдоль высоких узких столов, расположенных вдоль стен.

5.

6. Никакого гардероба конечно же нет — все или едят в одежде, или же пытаются куда-нибудь свои куртки пристроить.

7.

8. Около каждого бара на улице стоит пара высоких столов. Курить в Испании в помещениях нельзя, так что все курильщики толпятся у входа вместе со своей едой и стаканами. Те, кому не досталось столов, могут сидеть прямо на мостовой. С виду выглядит все очень дико: ор, шум, люди набиты буквально как селедки в бочке, кажется, что ты просто не сможешь протиснуться внутрь. Весь центр выглядит одним большим баром: все население ходит из заведения в заведение, ест и пьет, ест и пьет. Работают бары без дневного перерыва и до поздней ночи.

Чем кормят в пинчос-барах

9. Самое главное — это все виды бутербродов и того, что можно назвать finger food, еды, которую можно есть руками.

10. Хлеб играет роль тарелки. Конструкция, на хлеб уложенная, почти непременно закреплена зубочисткой.

11. Почти повсеместно используются вот такие тарелки (подносы?) из сланца. У нас они встречаются только в дорогих ресторанах, а в Стране Басков — повсеместно. Вообще традиционно здесь уделяется большое внимание красоте подачи.

12.

13. Тортилья, что-то среднее между омлетом и запеканкой. Иногда бывает тортилья на хлебе!

14. Вместо хлеба — круассаны. Слева на багете — ensaladilla rusa, русский салат, по-нашему — очень жидкий и очень майонезный оливье. Любовь испанцев к майонезу безгранична!

15. Тарталетки с анчоусами.

16. Пытаюсь вспомнить, что это было… по-моему, какие-то морепродукты.

17. Ну и конечно разные оливки, перец, корнишоны — все, чем можно закусывать вино или сидр.

18. Сидр, кстати, — традиционный баскский напиток. Наливают его вот так — треть стакана, а пьют одним залпом. Он более густой и кислый, чем тот французский, который продается у нас в бутылках. Наливать сидр надо с высоты, между горлышком бутылки и стаканом должно быть не меньше 30 см. Кроме сидра с пинчос пьют местное вино или пиво. Французского вина, допустим, в таких заведениях не найдешь.

19. Здесь уже подача сложнее и рецепты интереснее. Пинчос-бары тоже бывают традиционными и модными.

20. Поджаренный хлеб, козий сыр, карамелизированное яблоко — очень вкусно!

21. Тост, мусс из козьего сыра, мед, кедровые орешки.

22. Главное, что нужно запомнить про пинчос-бары — то, что выставлено на стойке, — это не все меню! Самое интересное творится как правило в разделе горячих пинчос, которые готовят для вас по вашему заказу. Меню написано либо на баскском (как здесь), либо на испанском. По-английски никто не говорит в подавляющем большинстве случаев.

23. Самые часто встречающиеся продукты в горячем меню — фуа-гра, осьминог, свинина или говядина, реже рыба. Присутствуют ризотто или рис, крокеты, иногда паста, грибы. По типу — это горячее основное блюдо или горячая закуска, но порция небольшая, примерно половина от стандартной. Мне такой подход по душе: можно попробовать много, но не переесть.

24. Ризотто. Не знаю, понятен ли размер порции по фото, но она небольшая. Тарелка размером с большое блюдце.

25. Свинина.

26. Фуа-гра.

27. Шампиньон в сливочном соусе.

28. Осьминог с картофелем.

29. Сырные крокеты с разной начинкой — рыба, хамон, зелень.

30. Ракушки.

Пинчос — экспериментальный подход

31. Как я уже сказала бары делятся на традиционные и современные. В традиционных подают бутерброды и что-то очень жирное на горячее, в современных подают, например, сеты из пинчос. Это несколько блюд, подача которых идет от закуски к десерту. Вот один из таких сетов из бара Zeruko.

Мусс из грибов, фуа-гра, тыквенные семечки, желе из сладкого вина и местный сыр в съедобной позолоте.

32. Кровяная колбаса с фуа-гра, рисом и малиновым сиропом.

33. Копченая треска со сладким пинчо и супом из огурца и лайма. Суп залит в трубочку, а треска коптится у вас на столе.

34. Лобстер. В стаканчике — розовое масло (по-видимому), пить которое нельзя. Оно зачем-то дымится.

35. Бургер из каракатицы, спонж с чернилами каракатицы (видимо хлебный), васаби, кунжут, крупная морская соль.

36. Свиное брюшко, бриошь, соус из горчицы.

37. Обжаренная с 2 сторон говядина с фуа-гра (куда ж без фуа-гра?).

38. Последнее блюдо — лимонный спонж, лимонное суфле, сушеная клубника, сфера из маракуи. На заднем плане виднеется сычуаньский цветок, во рту взорвавшийся вкусом ромашки с лимоном и ментолом. В общем и целом могу сказать, что все это, во-первых, очень жирное (как и большинство испанской еды), во-вторых, нет гармонии вкуса и подачи, складывается впечатление, что эффект для повара важнее, чем гастрономия. Блюда выглядят непроработанными. В этом собственно и есть отличие этого условно низкого варианта новой баскской кухни и того, что подают в ресторанах со звездами. Цены, правда, тоже сильно различаются.

Посетители пинчос-баров

39. Ну собственно посетители — это все население от младенцев до дряхлых стариков. В рестораны, по-моему, тут никто не ходит, все едят пинчос, при этом делают это практически без остановки, разве что с перерывом на сон и воскресную проповедь.

40. Педро, возьми еще стаканчик!

41.

42.

43. Что бы съесть?

44. Очень много людей с детьми. Мальчикам и девочкам 7-8 лет наливают понемножку вина или сидра.

45. Кааайф!

46. Довольно много туристов, но я не заметила разделения на бары для своих и для приезжих.

47. Очень много французов — до Франции всего 60 км. Цены в Испании на отдых и на еду ниже, чем во Франции.

48.

49. Немного не в тему, но не могу не сказать о том, как много в публичных местах людей в инвалидных колясках. Вдоль набережной сиделки-филиппинки выгуливают своих подопечных в колясках, укрытых клетчатыми пледами. Вообще пинчос — история не только про еду, но и про социализацию. Обратите внимание, как много на фотографиях пожилых людей — им все это доступно.

50.

51. Отдельная история — это местные бабушки. Ух, какие бабушки! Золото, макияж, укладка, туфли на каблуках!

52. Семья с грудничком — мама ела пинчос и кормила ребенка грудью одновременно.

53. Снова посетители с детьми.

54.

55. Собаки тоже ходят по пинчос!

Ну и ключевой вопрос — сколько это стоит?

56. Недорого. Это счет на четверых, в нем 2 бутылки вина и по-моему 2 бокала пива. Здесь были горячие закуски и пинчос со стойки. Нас было четверо. Бармен, правда, ошибся и посчитал 3 бутылки вина вместо 2, но свою ошибку признал — поэтому конечная сумма написана от руки. Бар был традиционным, в современных местах счет выше. Сет из Zeruko, например, стоил 38 евро на одного.

Пароли и явки

Ну во-первых, чтобы обойти все интересные пинчос-бары в Сан-Себастьяне там нужно жить, потому что приезжему за свой отпуск столько просто не съесть.

Больше всего нам понравилась Gastroteka Atari. Вкусные пинчос со стойки были в Zeruko. Популярный бар Borda Berri нас не впечатлил.

Главное наше пособие в походе по местным барам — гид газеты Guardian.

В следующей серии — еда в мишленовских ресторанах Сан-Себастьяна.