Les Menus par Pierre Gagnaire — лучший fine dining в Москве

2 августа 2013

 

На прошлой неделе мы отмечали тридцатилетие моего мужа вместе с его родителями, специально приехавшими в Москву. У меня не было сомнений, в какой ресторан пойти, поэтому уже не в первый раз для торжественного события был выбран ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire, для меня — лучший гастрономический ресторан Москвы.

 

В 2015 году контракт с Ганьером был расторгнут


Пьер Ганьер — один из лучших мировых поваров, обладатель трех звезд мишлен, приверженец новой кухни и молекулярного подхода. Его ресторан в Москве открылся в отеле Lotte Plaza в 2010 году. Готовят там повара его ресторанов, сам шеф приезжает с гастролями несколько раз в год. Я ужинала в Les Menus как во время визитов самого Ганьера, так и во время его отсутствия на кухне, и могу сказать главное: качество еды от этого никак не зависит.

Les Menus — это классический ресторан для fine dining. Он расположен в роскошном пятизвездочном отеле, имеет панорамные окна на Садовое кольцо, изысканный, но не вычурный интерьер. Если не смотреть в окно на мчащуюся мимо (или стоящую в пробке, как повезет) Москву, то легко представить, что находишься в Париже или Лондоне. Ресторан ни в одном пункте не уступает лучшим мишленовским ресторанам Франции, Великобритании, Испании.

Меня каждый раз поражает, насколько безупречно обслуживание в Les Menus. Никаких официанток, вышедших на работу в надежде устроить личную жизнь: низкий каблук, юбка ниже колен, собранные волосы, неброский макияж. Безупречное знание меню и вежливое, не льстивое, не фамильярное обслуживание. Комментарий каждой подачи. Прекрасный сомелье Сергей, человек знающий и любящий вино, интересный собеседник, всегда дающий грамотные рекомендации. Одно время в ресторане работал французский метрдотель, весьма изящно шутивший по-французски с моим мужем. Отдельная причина моей любви — рояль в зале, звучащий даже вечером буднего дня.

В отличие от многих ресторанов Москвы, расположенных в том числе и в дорогих отелях, в Les Menus никогда нет т.н. working girls, пришедших в заведение за знакомствами. Ужинают чаще всего именно пары или небольшие компании достаточно взрослых людей, причем визит Ганьера способен собрать полный зал даже в понедельник вечером. Сам маэстро, когда приезжает в Москву, как и положено поварам такого уровня, обязательно выходит в зал, подходит к каждому столу, общается с гостями.

Ресторан представляет новую французскую кухню. В основе ее лежат традиции французской кухни, но она, как и новая баскская кухня, о которой я уже писала, отказывается от длинных меню в пользу более коротких, делает блюда более фантазийными, допуская смешение вроде бы не сочетающихся ингредиентов, уделяет большое внимание молекулярным способам приготовления (жидкий азот, низкотемпературная обработка, эмульгирование, изготовление т.н. икры из различных продуктов), а также обращает большое внимание на красоту и эффектность подачи. Меню в ресторане меняется в зависимости от времени года: в меню появляются сезонные продукты. Блюда можно заказать a la carte, т.е. по меню, так и выбрать дегустационный сет, представляющий знаковые блюда заведения. Большое дегустационное меню из 6 подач стоит 10 500 рублей, маленькое, из 4 подач, — 6500. Во время одного из визитов шефа сеты стоили 6500 и 4500 соответственно. Для такого уровня и такого качества ресторана я цену считаю адекватной.

Заказанные мной блюда a la carte были следующими:

Карпаччо из дикого МОРСКОГО ОКУНЯ, зеленый муслин; желе из красной смородины, йогурт с лайм-кафиром.
КУРИЦА “POULET JAUNE”(ФРАНЦИЯ) на двоих; Свежие весенние овощи в кокоте, паста.

“MALABAR”: Ванильная панна котта, лимонный “вюрц”;Маленькие хрустящие шарики из зеленого чая;“Малабар” мороженое, Клубничный зефир.

Карпаччо удивило изящностью, легкостью и ненавязчивой кислинкой сопровождающих рыбу продуктов; курица, которую мы делили с мужем, порадовала великолепно приготовленными овощами, хрустящими и ароматными; десерт действительно был панна коттой со вкусом жвачки Malabar. Курица, однако, не превзошла ту, что мы пробовали в январе в парижским трехзвездочном Le Bristol — та была нежнее, правда, и стоила дороже.

В ресторане хорошая и сбалансированная винная карта, в которой, конечно же, основной акцент сделан на французские вина. Мне нравится, что сомелье не навязывает свой вкус, не пытается продать то, что дороже, может обстоятельно рассказать о каждой бутылке.

Порадовало, что персонал адекватно отреагировал на мою просьбу поздравить мужа и вынести небольшой десерт со свечкой. Исполнение Happy Birthday на рояле и бутылка шампанского от сомелье были очень приятным сюрпризом.

Если вы ищете в Москве действительно европейский ресторан мишленовского уровня, цените высокую кухню, хотите безупречного обслуживания и выгулять красивое платье — вам сюда!

PS:

Не хотелось бы снова об этом писать, т.к. хочется верить, что это понятно всем, но все же повторюсь. Подобная кухня и подобные рестораны — это высокое искусство, близкое и понятное не всем. Не все любят оперу, классическую живопись и не все понимают, что такое haute couture. Но даже те, кто любят оперу, классическую живопись и классическую литературу, не наслаждаются ей каждый день и могут послушать современную музыку, почитать современный роман и насладиться современной живописью. Будучи людьми скорее всего образованными, они не без удовольствия смогут найти в них заимствования из классического искусства и проследить, таким образом, путь его развития. Так и с высокой кухней: она не вступает в противоречие ни с традиционной национальной кухней, ни с домашней кухней, она трансформирует и перерабатывает классические приемы, деконструирует, если хотите, ставшие привычными вещи. Хотя не могу не отметить, что меню, предлагаемое Ганьером, куда более привычно чем то, что делают баскские повара.

Категории: Россия
Поделиться:

Следующая запись:

Сомневалась, ехать ли в Турцию - мой текст для gazeta.ru
1 августа 2013

На турецкое местечко под называнием Чиралы (Cirali) я случайно наткнулась в одной из систем бронирования, когда искала место для отдыха в окрестностях аэропорта Анталии. Меня привлекли описание и фотографии небольшого...   читать дальше

Комментарии:

  • Даша, очень интересно про ресторан! Но меня поразил последний абзац, послесловие. Вот как, оказывается, можно относиться к гастрономии — как к искусству, отслеживать традиции и оценивать новаторство. Мне такое отношение было не свойственно, но Вы меня к нему побуждаете. Спасибо!

    • Лена, я рада!

      Не ко всей гастрономии стоит относиться именно так, но к высокой — без сомнения. После статьи про мишленовские рестораны Страны Басков стало понятно, что многие воспринимают подобные опыты как буквально извращение. Это очень грустно, ведь гастрономия, в т.ч. и молекулярная кухня, — отличный способ познания мира. Это как с современным искусством — не обязательно его любить и принимать, но знать, что оно есть и какое оно полезно для повышения общего культурного уровня.

      Дискуссии о том, что не может быть ничего лучше тарелки пасты и бокала вина навевают мне ассоциации с театром: давайте ставить только Лебединое озеро, ведь что может быть лучше? А современный балет — не видел, но осуждаю (с). Надо стараться мыслить шире;)

    • Мне лично кажется, что даже нужно так относиться. Просто в России правильные традиции восприятия гастрономии когда-то исказились, и возврат к ним займёт некоторое время. Во Франции повар может получить орден почётного легиона. А у нас хоть одного повара с орденом видели? Так что всё впереди.

  • Не очень люблю такие пафосные рестораны, но написано вкусно и я как гурман вас понимаю 🙂

    • Каждому свое, да и каждый ресторан и каждая кухня хороши под определенный повод или настроение.

      Спасибо, что читаете!

  • Спасибо за описание. Люблю и скучаю по ресторанам высокой кухни, где можно насладиться и обстановкой и кухней.

  • можно ли пост забрать в terra-trattoria.livejournal.com с указанием авторства и ссылкой на пост?

  • Дашунь, очень легкий и красивый слог! И интересно как всегда. Очень горжусь и люблю!

  • Мы были в ресторане Пьера Ганьера в Лас-Вегасе, им очень гордятся в отеле Mandarin Oriental. Ресторан называется Twist.
    Даже не знала, что в Москве есть что-то подобное! Надо будет сходить и сравнить ощущения.
    Спасибо, Даша, что поделились и, вообще, за какой-то всегда спокойный и позитивный оттенок всех ваших публикаций!

    • Сходите, если любите такой формат. Ресторан действительно первоклассный!

      Пожалуйста! И большое спасибо за такой приятный комплимент!

  • Даша как всегда красиво написано:)
    Неужели есть рестораны с подобными ценами и плохим обслуживанием? Мне казалось, что это взаимоисключающие моменты.

    • Бывают рестораны с высокими ценами и обслуживанием так себе, к сожалению.

  • очень понравился постскриптум. запомню эту мысль)

  • Даша, при всем уважение, но вот почему москва так позволяет себя грабить? даже если это знаменитый повар? 300 евро за меню, в ресторане БЕЗ звезд, где он гастrолирует пару раз в год??? к слову в его берлинском ресторане большое меню стоит 140 евро… и там он бывает гораздо чаще..
    а в России , чем дороже, тем престижнее?(вопрос не к Вам, риторический)
    Я, да, умею ценить хорошую кусню и вина и много где была:)

    • Ничего не поняла.

      Причем тут уважение? Это я позволяю грабить Москву?

      Если место работает, то, значит, есть спрос. Если вы не согласны с ценами — не ходите в ресторан, ешьте дома, в Му-Му, голодайте. У вас же есть выбор как у потребителя, вас никто не заставляет.

      К тому же давайте вспомним про некоторые моменты ценообразования:

      — арендная плата в Москве стоит других денег, чем в Берлине.

      — продукты и вино, которые привозят в ресторан, привозят из Европы. Вы знаете о том, что, например, все вино в Россию въезжает через Латвию (представьте себе карту!), где каждый ящик распаковывают, каждую коробку распаковывают, каждую бутылку достают и наклеивают на нее акциз, а потом запаковывают обратно. Представьте, сколько это стоит! Точно так же через Европу к нам попадают все продукты, рыбу для ресторана не ловят в Москве-реке, ее доставляют самолетом. А в Берлин она может приехать из недалекого Северного моря, например.

      Россия — это другие транспортные издержки и совершенно другие налоги, которые, в частности, и обеспечивают высокие цены.

      И где вы нашли 300 евро? 240, я посчитала.

      Я не вижу ничего ужасного в том, что хороший ресторан с качественной кухней и хорошим сервисом стоит денег.

      • Да уж .. реакция однако…:( я конечно же не Вас обвиняла .Просто мнение свое высказала, так как удивилась цене..я Вас вообще давно читаю и помню как очень вежливую девушку и приятную… очевидно люди меняются..особенно когда им становятся доступны рестораны такого уровня 😉 Рада за Вас.
        что такое МУМу не знаю, но по вашей реплике очевидно что что то дешево-непрестижное.
        Удалjaюсь, больше читать журнал человека, который вдруг стал надувать щеки, потому что «удачно» вышел замуж, желания нет.

        • Я восприняла «при всем уважении» на свой счет. Реплика прозвучала так, будто бы я тем, что я посещаю подобные рестораны, позволяю грабить Москву.

          Вы же не будете спорить с тем, что каждый делает свой выбор сам, правда ведь? И с тем, что спрос рождает предложение? И с тем, что логистика, аренда и налоги делают многие вещи в Москве более дорогими, чем в Европе?

          Я тоже часто задаюсь вопросом, отчего в Москве дорого, а в Берлине — дешево. Задаюсь ровно до тех пор, пока не смотрю, сколько платят в Европе и сколько платят в Москве. Именно поэтому здесь и существуют такие рестораны.

          Жаль, если мои слова прозвучали грубее, чем я хотела. Наверное, дело в том, что я не поняла до конца вашего эмоционального комментария.

          А замуж я действительно удачно вышла;)

        • И для примера — http://ginza.ru/restaurant/BUONO/menu&id=79.
          Ресторан Buono. Цены — выше местами, чем у Ганьера, стандартное московское меню, надменные официанты и шлюхи (извините!) в фойе. Лично я предпочту заплатить за Ганьера.

          • Это звучало и в тексте, а теперь еще и здесь и у меня с вашей нежной улыбкой никак в голове не вяжется, поэтому позволю себе вопрос:
            почему вас заботят шлюхи / одинокие девушки / девушки после работы в ресторанах? почему это проблема? ну хотят люди свою судьбу устроить, их можно разве что пожалеть.

          • Одинокие девушки не заботят — скорее, это просто наблюдение. Я и сама хожу по ресторанам с подружками и замечаю, что у нас, к сожалению, очень мало красивых девушек без пар.

            А вот снимающихся видеть неприятно, мне кажется, это показывает уровень заведения и его публики.

          • То есть ходят в такое заведение скорее всего не за едой;)

            Я многословна что-то, простите.

          • мы приехали только что из хорошего ресторана, были там с 1:00 до 3:00. Состав был такой: 4 пары и 1 стол девушек-подружек. Сейчас пытаюсь вспомнить что в других местах — тоже вроде подруги часто попадаются.

            не знаю — для меня это не показывает ничего, меня не оскорбляет их присутствие и Аист, например, любить совсем не мешает) ну не важно

          • Я вчера торопилась вам ответить и употребила слово «мало» вместо «много» — жаль, что девушек без пар много в ресторанах, да и вообще по жизни.

            Это не негативная оценка, это просто наблюдение.

          • да, это все меняет)))
            в реальности потому что — познакомиться проблема. я даже думала веб-знакомилку сделать свою собственную, потому что знаю как. но руки не дошли. и я уже так давно с мужем, что начинаю забывать, как было фигово без него.

          • Уф, разобрались;)

          • Много то есть, не мало;)

          • Working girl — это не после работы, это на работе. Девушки, которые зарабатывают своим телом. Я в целом ничего против не имею, просто лично не очень люблю такие заведения. И пишу про это, потому что думаю, если мальчик девочку пригласил на свидание в ресторан, а там вокруг такие барышни, то девочка может и засмущаться. У Ганьера этого нет, там все чинно.

            А против девушек после работы я ничего против не имею.

          • меня тетки под 60 в брюликах с яйцо смущают)) когда злобно всех оглядывают

            если мы говорим про абстрактную девушку, то, чтобы это ее смутило, она должна понять еще, что это именно съем, то есть кто-то это должен ей показать или там она сама раньше в таком допустим участвовала — тогда да. это все же не настолько очевидные вещи

          • Блин, ну видно же, кто за чем пришел!
            Anyway, это мое личное восприятие. В большей части мест, куда я хожу, будь то театры, музеи, магазины или рестораны клиентам далеко за…, мы с мужем обычно самые молодые везде.

  • Спасибо, Дашенька! Будем с мужем в Москве- обязательно поужинаем в этом ресторане.

    • У них, кстати, есть и ланчи есть, с более низкими ценами — хороший вариант, если вдруг вечером не будет возможности сходить.

  • Рекомендую еженедельные дегустационные сеты в кафе Ragout на Олимпийском проспекте. Кафе демократичное и сет из четырех подач всего 1200 рублей. Сегодня пробовал сет по рецептам Хестона Блюменталя. Очень вкусно. В субботу вечером еще можно успеть…

    • Мы туда сегодня собираемся! Рагу — отличное место, поддерживаю вас.

      • Тогда быть может окажемся за соседними столиками 🙂

  • Не знала, что в Москве есть ресторан такого уровня! Очень интересно было почитать!! Спасибо, Даша!

    • Пожалуйста!

      Да, один из весьма немногих ресторанов такого плана в Москве.