Amass, Copenhagen или что такое хороший ресторан

5 января 2014

DSC08385.jpg

В Копенгаген в декабре мы ездили не только город посмотреть, но еще и познакомиться с новой северной кухней. Когда речь заходит о Копенгагене, то в первую очередь вспоминается Noma, три года имевший звание лучшего ресторана мира по версии San Pellegrino. Noma — это оплот молекулярной кухни в Скандинавии, ресторан, в который запись за полгода. Мы в него не записались, но зато смогли посетить ресторан Amass, который сделала команда, много лет проработавшая в Noma. Нет сомнений, что этот ресторан получит в 2014 году звезду Мишлен.

Человек, открывший Amass, Мэтт Орландо, отдал Noma несколько лет своей жизни. Успел он поработать и у Хэстона Блюменталя в The Fat Duck, легендарном английском ресторане, представляющем всю ту же молекулярную кухню.

DSC08380.jpg
Интерьер

Скажу сразу, что ресторан мне очень понравился — он выглядит очень проработанным, причем проработанным до мельчайших подробностей. Чувствуется, что каждая деталь здесь не просто так и находится на своем месте. Часто бывает так, причем даже в мишленовских местах, что интерьер выступает лишь рамой, а не дополняет или развивает концепцию, предложенную в меню. Часто бывает так, что винная карта включает в себя много спорных или необязательных местных вин в ущерб международным. Ну и конечно же часто бывает так, что в ресторане просто вкусно кормят без всяких молекулярных или интерьерных заморочек.

DSC08382.jpg
Вид из окна. В ящиках выращивают травы для кухни.

Amass находится на копенгагенском отшибе. Это часть концепции: Amass — своего рода путешествие, опыт, за которым нужно ехать. Пока мы ехали, мимо мелькали какие-то мосты, футбольные поля и жилмассивы, застроенные маленькими деревянными домиками, стоящими очень плотно друг к другу. Оказалось, что это что-то типа дач, летние домики, которые покупают те, кто живет в городе, но хочет иметь свой садик и кусочек земли. Жить зимой в таких домиках нельзя. В здании, где расположен Amass, был «мертвый дом» — в нем работали люди, получившие инвалидность во время своей работы на доках. Благодаря своему удаленному от центра месторасположению ресторан имеет великолепный вид вид на воду и очень брутальный экстерьер.

DSC08381.jpg
В ресторане днем замечательное освещение!

Внутри — простое и чистое пространство с бетонными стенами, громадными окнами и граффити. Кухня сделана открытой, так что каждый может видеть, чем занят персонал. Забегая вперед скажу, что выбранные блюда подают очень часто те ребята, которые их готовили, благодаря чему обстановка в ресторане неформальная, да и лучше чувствуется, как бы это сказать, цельность концепции, то, как здесь все со всем связано. Официанты готовы часами рассказывать о меню и концепции ресторана.

DSC08377.jpg
Картофельный хлеб с травами.

Ресторан опирается на локальных поставщиков (настойки и вовсе делает сам), поэтому меню регулярно обновляется вслед за переменой времен года. Это хороший и давний европейский тренд, который сейчас пытаются развивать и в России.

Винная карта нетривиальна: она поделена на классические и необычные вина. Amass — это редкая возможность выпить, например, вина из Юры или Савойи, обычно почти не представленные в винных картах классических ресторанов и не экспортирующиеся, например, в Россию. Сомелье, сделавший винную карту для Amass, сам работал на виноградниках и производстве в биодинамическом хозяйстве Cascina degli Ulivi и проникся фен-шуйными принципами виноделия. Когда я училась в винной школе, нам для простоты понимания объясняли, что биодинамика — это фен-шуй на винограднике, поэтому я теперь тоже пользуюсь этим определением.

DSC08391.jpg
Kale, Chicken Skin, Walnut — капуста, куриная кожа, орехи.

В обед мы взяли меню ужина – оно включало в себя 7 блюд. Несколько из них достойны особого внимания – бесподобная тыква с миндальным маслом и розмарином, томленая в су-виде шея барана c бузиной, сельдереем и грушей; куриная кожа – ее сначала варят в су-виде сутки, затем складывают слоями и замораживают в контейнере, затем разрезают на кусочки и жарят во фритюре, подавая гостям с капустой и грецким орехом. На десерт – мороженое из черного перца, печеные яблоки, уксусная карамель и орегано. Отдельно стоит упомянуть божественный — хотя и простой! — картофельный хлеб. Сперва повара отваривают картошку, затем квасят ее на протяжении недели и только потом выпекают прямо во двое ресторана на углях кисловатые лепешки, оттеняющие вкус основных блюд.

DSC08400.jpg
Apple, Black Pepper Ice Cream, Vinegar Caramel, Oregano — яблоко, мороженое из черного перца, уксусная карамель и орегано.

Заканчивали трапезу мы настойками из яблок и ягод – их, как уверял официант, любит его дедушка: читает газету и пьет настойки в обед.

Надо сказать, что Amass отличается существенно более выдержанной концепцией, нежели Bror, также работающий в Копенгагене и открытый бывшими работниками Noma. Хоть там и можно отведать говяжьи яйца, гусиную шейку с айвой и лишайником, свеклу с сосновым маслом, желток с куриной шкурой и поросячий животик с топинамбуром – все кажется наигранным и без души.

DSC08407.jpg
Вид из окна.

Я воспользуюсь примером Amass, чтобы рассказать, что такое в моем представлении хороший гастрономический ресторан.

Во-первых, в хорошем ресторане вкусно и качественно кормят. И в нем меняется меню. Меню, как правило, небольшое, а потому каждое блюдо отточено и ингредиенты в большинстве свежие, а не замороженные.

Во-вторых, у хорошего ресторана есть концепция, даже если кажется, что это вообще совершенно неконцептуальное место у заставы. Концепция пронизывает и меню, и интерьер, и винную карту, и сервисную модель, делая опыт пребывания в ресторане целостным и уникальным.

В-третьих, критически важен баланс. Если повар ударяется в эксперименты ради экспериментов, забывая о вкусе блюд, то в такой ресторан вы вряд ли придете снова. Каждый ингредиент, использованный в блюде, находится на своем месте и использован не ради упоминания в меню, а ради обогащения и дополнения вкуса блюда. Высший класс — ты ешь и понимаешь, зачем повар добавил в блюдо тот или иной элемент.

DSC08394.jpg
Хорошая посуда — еще одна черта хорошего ресторана.

В-четвертых, хороший ресторан — это история, которая обыгрывает определенную тему: профессиональный опыт шефа\сезон\место, где находится ресторан. Всегда неприятно удивляют рестораны, которые представляют собой лавку чудес, где собраны диковинные штуки только для того, чтобы мелькнуть в меню.

В-пятых, хороший ресторан — это хороший сервис. Одно неприветливое лицо способно испортить целый вечер, такое впечатление сложно будет загладить и вкусом, и атмосферой. Как говрил советский плакат: «Хорошо обслужить — это искусство». Работа официанта — тяжелый труд, которому нужно учиться. У человека, пришедшего в профессию на полгода, нет чаще всего ни стимула, ни желания обслуживать хорошо.

Нельзя не отметить, что целостным и приятным опыт может быть вне зависимости от цены. Я вспоминаю чудесный винный бар Do Castello в Лиссабоне, где нас обслуживал сам владелец, настоящий фанат португальских вин и владелец обширной винной коллекции. Закуски были более чем простыми, однако его стремление рассказать о вине и заставить вас его полюбить сделало распитие нескольких бокалов вина настоящим путешествием по португальским винным регионам.

Интерьер ради интерьера, ингредиенты ради ингредиентов, плохая винная карта и невнятный сервис — это плохой ресторан. О худших ресторанах в моем опыте — в следующий раз. Не переключайтесь!

PS:

Подобная кухня и подобные рестораны — это род высокого искусства. Такая кухня не вступает в противоречие ни с традиционной национальной кухней, ни с домашней кухней, она трансформирует и перерабатывает классические приемы, деконструирует ставшие привычными вещи.

Категории:
Поделиться:

Следующая запись:

Мои наряды - 2013
4 января 2014

Знаете, я совсем не хочу делать из этого блога журнал о вещах, все же путешествия — это то, о чем мне нравится писать больше всего. Но я знаю, что многие...   читать дальше

Комментарии:

  • Анонимно

    Доброе утро, Даша!! Какой интереснейший рассказ о хороших ресторанах! Прочла на одном дыхании, и согласна с каждым Вашим словом! И ещё мне нравится, когда видна кухня, где работают повара, это очень положительный и такой доверительный момент, что ли) А когда сами подают выбранные блюда-это вообще классно)Ну и,конечно, тщательно, грамотно подобранное вино, сопровождающее трапезу, имеет колоссальное значение, потому что плохое — способно перечеркнуть даже самый изысканный обед/ужин в ресторане! Спасибо за прекрасный интересный пост!

    • Пожалуйста, Наталья! И спасибо, что читаете:)

  • Бесподобно! Даже читать вкусно)

  • Даша, спасибо за столь интересный и познавательный пост! А каковы Ваши впечатления именно от еды? Чем она по вкусу отличается от традиционно приготовленной?

    • Главное — это вкусно. У тыквы, например, был насыщенный вкус, который нельзя получить при традиционной обработке. Я бы сказала, что все вкусы более выраженные, плюс многое имеет непривычное сочетание вкуса и формы (мороженое из черного перца, например).

  • Так а что такое молекулярная кухня? Что-то я не поняла ))

    • Это лучше в Википедию, мне не очень удобно вам сейчас про это с телефона рассказывать:)

  • очень интересно. я раньше даже не задумывалась, к сожалению, о таких вещах. жду пост о плохих ресторанах)

    • Будет!

      Рада, что понравилось!

  • Уже по скудости бара видно: забегаловка.
    Впрочем, возможно и — «молекулярная»…

    • А с чего вы взяли, что это весь бар ресторана?

      Ну и нельзя не заметить, что сочетать подобную кухню с чем-то кроме вина — бессмысленная трата денег.

  • удивило меню
    особено вареная сутки куриная кожа ))

    я как-то по-другому себе представляла меню скандинавского ресторана — думала, там больше рыбы, ягод, низкотемпературной обработки…

    интересно просто понять, чем скандинавские мишлены отличаются от французских

    я кстати на днях приготовила омаров по рецепту брюссельского Comme chez soi ( самый вкусный мишлен, где я была) — так вот, я чутьнеумер, пока приготовила эти два соуса из панцирей (как в классической французской кухне — с тремя видами алкоголя, фламбированием, сливочным маслом и т п) — получилось вкусно, но уж очень замороченно
    вот интересно, эта сложность — обязательная составляющая мишленовских рецептов? Или бывает что-то безумно вкусное, но легкое, простое и гениальное? Вам встречалось?

    • Рыба там была — лосось с гречкой, релет из головы трески. Травы местные используются, ягоды не заметили. Низкотемпературная обработка присутствует — это как раз тот самый су вид.

      Плюс надо помнить, что Мишлен — это формат, они особо ценят все, что похоже на французскую кухню и рестораны во Франции.

      Бывает простое и гениальное — например, Scrigno del Duomo в Тренто (1 зв), там просто вкусно.

  • Мороженное из перца не черное… Как так? 🙂

    • Ну так перец молотый тоже не угольно-черный;)

  • Мое большое уважение ресторану, добавившему вина из Юры в свое меню. Их даже во Франции почти невозможно найти в ресторанах, хотя вина просто замечательные!Но да..на ценителя, вкус у них необычный.
    Абсолютно согласна с обслуживанием, мне еще иногда кажется, что в ресторанах оно зачастую бывает машинальным, вроде как задаешь вопрос, а повар или официант смотрит в другую сторону или вообще отвечает без души. Самый лучший ресторан для меня оказался небольшой индонезийский ресторан в Амстердаме, безупречное и очень вежливое обслуживание, желание рассказать, что такое индонезийская кухня, именно так, как Вы говорите!

    • О да, мы тут наткнулись в Будапеште в ресторане с 1 зв на совершенно автоматического мальчика — он все знал в пределах своей роли, но ничего конкретного сказать не мог;(

  • Забираю в очередные «закладки», вдруг пригодится!)
    Очень интересно было почитать и посмотреть. Еще бы и попробовать!

  • я давно поняла,что в Европе культ еды,эпопею делают из всего,когда я была на юге Франции личный повар готовил Буйабез 12 часов,говорилось об этом с придыханием,все должны были на цыпочках ходить перед ним,кстати зарплата у него была космическая ,так вот долгожданный суп-ничего особенного!

    • Культ еды не только в Европе. Я сейчас в Южной Корее, тут тоже еда прежде всего;)

      • Корея в этом плане для меня самый больной и острый вопрос,после того,как я узнала,что они едят собак,мне сложно называть их людьми я их ненавижу

        • Убойный аргрумент. А в России кроликов едят, вы русских тоже ненавидите? 😉

  • Даша, спасибо. И интересно и познавательно мне было 🙂

  • Анонимно

    Согласна, что хороший ресторан это прежде всего качество еды и исходных ингредиентов. В том же Noma, например, овощи и зелень сортируются не только по свежести, но и по размеру, цвету и форме. Из 100% завезенных в ресторан продуктов на стол попадает около 20%, тогда становится понятнее цена блюд в таких ресторанах. Ну и, конечно же, терруарность, имеющая значение не только для вина. Как вы упомянули, все основные продукты локальные: местные овощи, травы, рыба и дичь, местные мох и лишайник.
    Кстати, недавно во Франции был принят закон о том, что все рестораны обязан маркировать в меню из чего приготовлена еда, из свежих, натуральных продуктов или из так называемых индустриальных ингредиентов. В категорию индустриальных продуктов попадают, к примеру, нарезанные и замороженные шампиньоны.

    • Естественно, в таких ресторанах за каждым блюдом стоит много часов работы, которую глазом не видно.

  • Прекрасный ресторанный обзор и соглашусь по всем 5ти пунктам! Разве что ,пятый , считаю, стоит поставить на первое место.

    Ибо даже маленький суши «ресторан» из одной комнаты в Стокгольме, при наличии сервиса может быть запоминающимся 🙂 Не говоря о маленьких ресторанах в Париже, на окраине, в которых не каждый день, но «проигрывается» вполне прекрасное меню. Все делают люди.

    «Интерьер ради интерьера, ингредиенты ради ингредиентов, плохая винная карта и невнятный сервис» — это четко изложенная формула московских ресторанов среднего сегмента! 🙂

    • Мне, кстати, давно плохие рестораны в Москве не попадались;)

      • Мы просто с вами в разных социальных группах. Вы в дорогие ходите, видимо. А мне, сейчас домохозяйке с детьми, Гудман в Москве кажется вершиной ресторанного биза. 🙂

        • В Гудмане очень хороший сервис! И в недорогих заведениях вроде Молоко, Фани Кабани, Торро Гриль, Остерия делла пьяцца Бьянка сервис замечательный.

  • Анонимно

    Даша, очень интересно написано! спасибо за интересный экскурс!
    Надо будет попробовать вино с Жюра…

    • Пожалуйста!

      Попробуйте. Оно не похоже совсем на остальную Францию.

  • Бан. Не надо материться.

  • Да, уже мужу сказала, чтоб купил. Или сама заеду.
    Я тут на выходных побывала в 2*, вкуснятина… Если будете в наших краях, очень рекомендую!

  • Мне нравятся французские ресторанчики, они такие небольшие и уютные, что можно там жить.)))