Итальянский обед за 40 минут

13 октября 2017

Шеф-повар отеля The St Regis Astana Оресте Манчини показал мне, как за 40 минут приготовить итальянский обед из 3 блюд, который гости съедят, не успеете вы и глазом моргнуть!

 

Оресте родом из Неаполя, он шеф в пятом поколении, до Астаны работал в Кувейте, Харькове, Лондоне. Он очаровательный и общительный, настоящий неаполитанец! Готовить с ним было весело и легко, а результат был очень вкусным!

Тыквенное суфле с соусом из пармезана

Суфле

600 г тыквы, отваренной до мягкости
3  яйца
80 г тертого пармезана
110 гр сливок

Как готовить:
Добавить все ингредиенты в блендер или миксер, взбить до гладкости, добавить соль и перец.
Керамическую или алюминиевую форму тщательно (ключевое слово — тщательно! без проплешин) смазать сливочным маслом. Влить тыквенное пюре, разместить заполненные емкости в противне с водой так, чтобы вода доходила до середины формы.

Готовить в духовке — 25 минут, 160 градусов.

Остудить (важно! иначе будет омлет, а не суфле!). Извлечь из формы. Оресте говорит, что такие суфле можно приготовить заранее и или чуть подогреть перед подачей, или вообще заморозить и разморозить в микроволновке перед подачей на стол.

Ингредиенты на 8 суфле.

Соус из пармезана

200 г пармезана
200 г сливок 35%

Довести до кипения сливки, постоянно помешивая, чуть остудить, вмешать пармезан и мешать до тех пор, пока масса не станет гладкой. Процедить через сито, остатки выкинуть. Получившийся соус поперчить, посолить по вкусу.

Чипсы из пармезана

Натереть сыр на крупной терке, разложить кружками на пекарской бумаге,  запечь (160-180 градусов) до золотистой корочки, сразу же снять с бумаги. Использовать для украшения.

Оресте для украшения использовал также миндальные сладкие печенья-бискотти, измельченные в крошку.

Пошаговая иллюстрация:

Ризотто с белыми грибами

На 1 порцию ризотто потребуется:

70 г риса карнароли или арборио
5 г красного лука
500 мл овощного бульона (отваренные и процеженный отвар овощей и трав)
30 г пармезана
30 г холодного сливочного масла
70 гр сотэ из белых грибов 
10 г оливкового масло экстра верджин
20 мл белого вина

Как готовить:
В кастрюлю добавить оливковое масло, нарезанный лук и готовить его до тех пор, пока он не станет прозрачным. Затем добавить рис, после — вино и, не дождавшись его полного испарения, постепенно добавлять бульон. Внимание — бульон должен быть горячим! Половина его должна уйти в бульон точно, остальное — в зависимости от консистенции и риса. Важно! Ризотто нужно постоянно помешивать для выхода из риса крахмала, за счет чего блюдо приобретает кремовую консистенцию.

На 10 минуте в рис добавить грибы. Оресте использует замороженные белые грибы, предварительно превращая их в сотэ в сковородке (см фото!). 70 грамм, которые даны в рецепте на 1 человека — это вес приготовленных грибов.

Через 18 минут после начала приготовления снять ризотто с огня, добавить пармезан и сливочное масло (масла не жалейте!), помешивая до тех пор, пока они не расплавятся. Посолить, поперчить, дать отдохнуть 2 минуты под крышкой.

Жидкость, оставшуюся после разморозки грибов, не выливайте, используйте при приготовлении сотэ.

Тальята из говядины с рукколой и пармезаном 

На 1-2 порции:

250 гр стейка рибай (выньте из холодильника за 20 минут до приготовления)
Горсть рукколы
20 г пармезана
Оливковое масло
Перец
Поваренная соль
Бальзамический уксус

 

Оресте использует стейки российского производителя «Мираторг».

Важных моментов в приготовлении несколько:

  • мясо не должно быть холодным, достаньте его из холодильника за 20 минут до готовки.
  • Солить и перчить мясо, по мнению Оресте, нужно непосредственно перед жаркой.
  • Перед жаркой мясо нужно щедро смазать оливковым маслом с двух сторон.
  • Кусок весом 250 грамм жарить нужно 2 минуты с каждой стороны для получения прожарки medium.
  • Сняв с огня (и горячей сковородки!), мясо нужно накрыть фольгой и дать ему отдохнуть в течение 1-2 минут.
  • Нарезать так, как вам нравится. Лепестки пармезана и руккола нужны для украшения — см фото.

Степень прожарки можно определить, ткнув мясо пальцем и сравнив ощущения с нажатием на ладонь — читайте подробнее здесь. Но лучше купить термометр;)

Вы жарите дома стейки? Какое предпочитаете мясо? Я мясо особо не ем, да и жарить не люблю, так что я теоретик. Но с удовольствием узнаю о ваших способах сделать стейк идеальным.

 

 

 

 

Категории: Казахстан
Поделиться:
Следующая запись:
Куда съездить из Москвы - усадьба "Архангельское"
11 октября 2017

В усадьбе «Архангельское» я успела побывать, когда осень еще не стала золотой. Сейчас там в тысячу раз красивее, так что я предлагаю вам воспользоваться погожими деньками и рвануть за город,...   читать дальше

Комментарии: