Как получить максимум от каждой бутылки вина

Как получить максимум от каждой бутылки вина и быть уверенным, что пьешь именно то вино, которое задумал винодел? Сегодня мы говорим о всем том, что поможет показать вино во всей своей красе, сделает процесс гораздо более приятным и эстетичным.

Специально для читателей блога о винной посуде и аксессуарах, тонкостях подачи и дегустации рассказывает Сергей Голубев, кавист винотеки Grand Cru на Малой Бронной, 22. Обязательно дочитайте пост до конца: мы не только тщательно описали все тонкости, но и сделали отличный и очень наглядный видеоролик.

Типы бокалов

Бокал — главный инструмент для раскрытия вкуса и аромата вина, необходимый посредник между виноделом, вложившим в вино свои знания и свою душу, и нами, любителями вина. Задача каждого бокала, специально подобранного под тип вина, заключается в том, чтобы обеспечить попадание напитка именно на те зоны языка, которые отвечают за восприятие того или иного вкуса. Другими словами, несоответствие типа бокала типу вина не даст вину проявить себя так, как было задумано его создателем, а тому, кто вино пьет, помешает получить в полной мере удовольствие.

Немецкая марка Spigelau — один из самых известных производителей винных бокалов в мире. Бокалы серии Authentis, которые вы видите на фотографиях, имеют образцовую, классическую форму. Линейка Authentis особенно популярна в профессиональной среде и чаще других бокалов от Spiegelau используется для экспертных дегустаций. Именно эти бокалы используют в работе кависты сети винотек Grand Cru.

Для домашних дегустаций продвинутый любитель вина должен иметь 4 типа бокалов (слева направо):

— бокал для шампанского и игристых вин;

— бокал для белого вина, в котором хорошо звучать будут также красные вина средней плотности;

— бокал для бургундского вина, в котором могут быть сервированы как красные, так и белые вина из Бургундии;

— бордосский бокал, использующийся для танинных красных вин.

При этом мы, конечно, оставляет за скобками бокалы для различных дижестивов.

Если вы выбираете бокалы для дома, но не готовы вкладываться в целую линейку, не увлекайтесь объемом бургундских бокалов, берите менее вместительные варианты.

Винные аксессуары

Для того, чтобы правильно сервировать вино, потребуются винные аксессуары. Нет, это не только штопор! Человечество придумало массу полезных гаджетов для винных любителей, не пользоваться которыми — значит отрицать прогресс.

Одна из самых достойных марок-производителей винных аксессуаров — французская L’Atelier du Vin, представленная также в сети винотек Grand Cru.

Итак, что нам потребуется:

— нарзанник – штопор с коленцем, которое используется как упор. Выбросите все свои открывашки из Икеи и купите правильный нарзанник! Им можно комфортно срезать капсулу и без лишних усилий извлечь пробку, не повреждая ни ее, ни горлышко бутылки. На видео в конце поста видно как просто и быстро Сергей открывает бутылку с помощью правильного нарзанника.

— Дропстоп (каплеуловитель), круг из фольги, который свернутым вставляется в горлышко бутылки. Гениальное изобретение! Человек, который его придумал, стал миллионером. Дропстоп отсекает капли, не давая им ни падать на стол, ни стекать по бутылке. Никаких больше салфеток, полотенец или что вы там используете для поддержания чистоты.

— Вакуумная пробка с насосом необходима каждому, кто хоть раз вставал перед вопросом, куда же девать недопитое вино. Закрывать той же пробкой, которой закрыл бутылку винодел? Ни в коем случае! Кислород — лучший друг и главный враг вина. Именно за счет контакта с ним вино раскрывается, волна за волной даря нам новые впечатления, и именно под воздействием кислорода оно окисляется, становясь непригодным для употребления. С помощью вакуумной пробки (именно ее на фотографии держит в руках Сергей) можно откачать кислород из бутылки, продлив вину, которое в ней находится, жизнь. Но помните: максимум такого хранения: 5-7 дней. Без такого вакуума срок сокращается до 2-3 дней для белых вин холодильнике и для красных при температуре до 20 градусов.

— Для шампанского, конечно, нужна другая пробка, уже не вакуумная, т.к. наша задача состоит в данном случае в сохранении пузырьков. Это округлая завинчивающаяся пробка, называемая bubble indicator, индикатор пузырьков.

— Охлаждающий рукав для винной бутылки, содержащий внутри гель. Хранить его нужно в морозильной камере и использовать для поддержания температуры белого вина и шампанского.

— Аэратор или декантер. Декантер — объемный сосуд, куда вино переливается из бутылки для того, чтобы лучше и быстрее раскрыться. Перед использованием аэратор важно ополоснуть (или, как говорят сомелье, овинить) небольшим количеством того вина, которое вы собираетесь декантировать. Это позволит избавить емкость от посторонних запахов. Вино, которым вы овиняли декантер, пить не нужно. Дома вместо декантера (или караффа, как его еще называют) удобнее иметь аэратор — небольшую насадку на винное горлышко. Вино, проходя через препятствия внутри аэратора, контактирует с кислородом, лучше раскрываясь.

Сервировка вина в ресторане и дома

После того, как мы выбрали винную посуду и правильно использовали винные аксессуары, вино нужно грамотно сервировать. Эталоном сервировки стоит считать действия квалифицированного сомелье или кависта — такого, как Сергей. Рассказываю шаг за шагом!

Задача сомелье состоит в том, чтобы помочь гостю определиться с типом вина и правильно его сервировать. Для этого сначала сомелье нальет 20-40 мл вина в свой бокал и оценит, здорово ли вино. Редко, но попадаются вина, испорченные по вине пробки или неправильного хранения. Недостаточно только оценить запах вина, ведь существует ретроназальное обоняние: многие ароматы вина раскрываются у нас во рту.

Второй шаг сомелье — дать попробовать вино человеку, который его заказал. Для этого в бокал наливается совсем небольшое количества напитка. Что делает гость? Гость пробует вино для того, чтобы подтвердить, что оно здоровое, качественное, не имеет очевидных изъянов. Одна из распространенных ошибок — полагать, что цель ритуала — понять, нравится ли вам как гостю вино. Если выбор был сделан осознанно, если он родился в диалоге гостя и сомелье, то причин для замены бутылки нет.

Как пробовать вино?

— Взять бокал за ножку и аккуратно сделать бокалом несколько круговых движений. Проще делать это не в воздухе, а на столе, как бы выписывая букву О.

— Поднять и слегка наклонить бокал так, чтобы за ним был или источник света, или белая поверхность. Насладиться формой бокала, цветом вина, тем, как стекает вино по стенкам бокала. Более продвинутые любители или профессионалы оценивают в этот момент соответствие цвета и плотности вина тому, что заявленно на этикетке.

— Вращать бокал с шампанским или игристым вином не нужно: и его форма, и тот покой, которым бокал окружен, говорят нам о том, что наша задача — сохранить игру пузырьков (перляж) как можно дольше, ведь именно благодаря им во многом высвобождается ароматика шампанского\игристого вина.

При сервировке вина гостям полный бокал наливать не нужно: площадь соприкосновения вина с воздухом в бокале очень важна. Чем она больше, тем лучше вино будет контактировать с кислородом, а, значит, раскрываться.

Температура подачи

Для вина важна постоянная и оптимальная температура. В идеальном мире каждый винный любитель имеет на кухне не только полную линейку винных бокалов и целый шкаф винных аксессуаров, но и винный холодильник с двумя температурными зонами, для белого и для красного вина. В обычных бытовых условиях важно не подвергать красное вино шоковому охлаждению, но и не пить его теплым. Вполне допустимо использовать для охлаждения рукав, о котором мы говорили выше.

Температура подачи легких белых и шампанских вин —  4-8 градусов, более плотное бело вино стоит сервировать при температуре на пару градусов выше. Для красного вина обычно рекомендуют комнатную температуру, которая обычно равна примерно 18-19 градусам.

Несколько важных вопросов

Мыть или не мыть бокалы, если нет возможности их заменить в течение одного ужина? Не мыть! Даже небольшое количество воды на стенках способно существенно ухудшить вкус вина. Бокал можно овинить — ополоснуть его тем же вином, которое предполагается подавать, слить использованное для ополаскивания вино и сервировать напиток как обычно. Конечно, стоит придерживаться последовательности белое-розовое-красное, но не наоборот.

Чокаться или не чокаться? Чокаться, но правильно, слегка наклоняя бокал. Главное в этом — нежность. Сергей говорит, что каждую неделю пару бокалов бьют самые страстные гости.

Использовать ли цветные бокалы и бокалы с рисунками? Использовать. Но для воды.

Подпишитесь на обновления блога, чтобы ничего не пропустить!

КУПИТЬ МОЮ КНИГУ