Amass, Copenhagen или что такое хороший ресторан

В Копенгаген в декабре мы ездили не только город посмотреть, но еще и познакомиться с новой северной кухней. Когда речь заходит о Копенгагене, то в первую очередь вспоминается Noma, три года имевший звание лучшего ресторана мира по версии San Pellegrino. Noma — это оплот молекулярной кухни в Скандинавии, ресторан, в который запись за полгода. Мы в него не записались, но зато смогли посетить ресторан Amass, который сделала команда, много лет проработавшая в Noma. Нет сомнений, что этот ресторан получит в 2014 году звезду Мишлен.

Человек, открывший Amass, Мэтт Орландо, отдал Noma несколько лет своей жизни. Успел он поработать и у Хэстона Блюменталя в The Fat Duck, легендарном английском ресторане, представляющем всю ту же молекулярную кухню.

Интерьер

Скажу сразу, что ресторан мне очень понравился — он выглядит очень проработанным, причем проработанным до мельчайших подробностей. Чувствуется, что каждая деталь здесь не просто так и находится на своем месте. Часто бывает так, причем даже в мишленовских местах, что интерьер выступает лишь рамой, а не дополняет или развивает концепцию, предложенную в меню. Часто бывает так, что винная карта включает в себя много спорных или необязательных местных вин в ущерб международным. Ну и конечно же часто бывает так, что в ресторане просто вкусно кормят без всяких молекулярных или интерьерных заморочек.

Вид из окна. В ящиках выращивают травы для кухни.

Amass находится на копенгагенском отшибе. Это часть концепции: Amass — своего рода путешествие, опыт, за которым нужно ехать. Пока мы ехали, мимо мелькали какие-то мосты, футбольные поля и жилмассивы, застроенные маленькими деревянными домиками, стоящими очень плотно друг к другу. Оказалось, что это что-то типа дач, летние домики, которые покупают те, кто живет в городе, но хочет иметь свой садик и кусочек земли. Жить зимой в таких домиках нельзя. В здании, где расположен Amass, был «мертвый дом» — в нем работали люди, получившие инвалидность во время своей работы на доках. Благодаря своему удаленному от центра месторасположению ресторан имеет великолепный вид вид на воду и очень брутальный экстерьер.

В ресторане днем замечательное освещение!

Внутри — простое и чистое пространство с бетонными стенами, громадными окнами и граффити. Кухня сделана открытой, так что каждый может видеть, чем занят персонал. Забегая вперед скажу, что выбранные блюда подают очень часто те ребята, которые их готовили, благодаря чему обстановка в ресторане неформальная, да и лучше чувствуется, как бы это сказать, цельность концепции, то, как здесь все со всем связано. Официанты готовы часами рассказывать о меню и концепции ресторана.

Картофельный хлеб с травами.

Ресторан опирается на локальных поставщиков (настойки и вовсе делает сам), поэтому меню регулярно обновляется вслед за переменой времен года. Это хороший и давний европейский тренд, который сейчас пытаются развивать и в России.

Винная карта нетривиальна: она поделена на классические и необычные вина. Amass — это редкая возможность выпить, например, вина из Юры или Савойи, обычно почти не представленные в винных картах классических ресторанов и не экспортирующиеся, например, в Россию. Сомелье, сделавший винную карту для Amass, сам работал на виноградниках и производстве в биодинамическом хозяйстве Cascina degli Ulivi и проникся фен-шуйными принципами виноделия. Когда я училась в винной школе, нам для простоты понимания объясняли, что биодинамика — это фен-шуй на винограднике, поэтому я теперь тоже пользуюсь этим определением.

Kale, Chicken Skin, Walnut — капуста, куриная кожа, орехи.

В обед мы взяли меню ужина – оно включало в себя 7 блюд. Несколько из них достойны особого внимания – бесподобная тыква с миндальным маслом и розмарином, томленая в су-виде шея барана c бузиной, сельдереем и грушей; куриная кожа – ее сначала варят в су-виде сутки, затем складывают слоями и замораживают в контейнере, затем разрезают на кусочки и жарят во фритюре, подавая гостям с капустой и грецким орехом. На десерт – мороженое из черного перца, печеные яблоки, уксусная карамель и орегано. Отдельно стоит упомянуть божественный — хотя и простой! — картофельный хлеб. Сперва повара отваривают картошку, затем квасят ее на протяжении недели и только потом выпекают прямо во двое ресторана на углях кисловатые лепешки, оттеняющие вкус основных блюд.

Apple, Black Pepper Ice Cream, Vinegar Caramel, Oregano — яблоко, мороженое из черного перца, уксусная карамель и орегано.

Заканчивали трапезу мы настойками из яблок и ягод – их, как уверял официант, любит его дедушка: читает газету и пьет настойки в обед.

Надо сказать, что Amass отличается существенно более выдержанной концепцией, нежели Bror, также работающий в Копенгагене и открытый бывшими работниками Noma. Хоть там и можно отведать говяжьи яйца, гусиную шейку с айвой и лишайником, свеклу с сосновым маслом, желток с куриной шкурой и поросячий животик с топинамбуром – все кажется наигранным и без души.

Вид из окна.

Я воспользуюсь примером Amass, чтобы рассказать, что такое в моем представлении хороший гастрономический ресторан.

Во-первых, в хорошем ресторане вкусно и качественно кормят. И в нем меняется меню. Меню, как правило, небольшое, а потому каждое блюдо отточено и ингредиенты в большинстве свежие, а не замороженные.

Во-вторых, у хорошего ресторана есть концепция, даже если кажется, что это вообще совершенно неконцептуальное место у заставы. Концепция пронизывает и меню, и интерьер, и винную карту, и сервисную модель, делая опыт пребывания в ресторане целостным и уникальным.

В-третьих, критически важен баланс. Если повар ударяется в эксперименты ради экспериментов, забывая о вкусе блюд, то в такой ресторан вы вряд ли придете снова. Каждый ингредиент, использованный в блюде, находится на своем месте и использован не ради упоминания в меню, а ради обогащения и дополнения вкуса блюда. Высший класс — ты ешь и понимаешь, зачем повар добавил в блюдо тот или иной элемент.

Хорошая посуда — еще одна черта хорошего ресторана.

В-четвертых, хороший ресторан — это история, которая обыгрывает определенную тему: профессиональный опыт шефа\сезон\место, где находится ресторан. Всегда неприятно удивляют рестораны, которые представляют собой лавку чудес, где собраны диковинные штуки только для того, чтобы мелькнуть в меню.

В-пятых, хороший ресторан — это хороший сервис. Одно неприветливое лицо способно испортить целый вечер, такое впечатление сложно будет загладить и вкусом, и атмосферой. Как говрил советский плакат: «Хорошо обслужить — это искусство». Работа официанта — тяжелый труд, которому нужно учиться. У человека, пришедшего в профессию на полгода, нет чаще всего ни стимула, ни желания обслуживать хорошо.

Нельзя не отметить, что целостным и приятным опыт может быть вне зависимости от цены. Я вспоминаю чудесный винный бар Do Castello в Лиссабоне, где нас обслуживал сам владелец, настоящий фанат португальских вин и владелец обширной винной коллекции. Закуски были более чем простыми, однако его стремление рассказать о вине и заставить вас его полюбить сделало распитие нескольких бокалов вина настоящим путешествием по португальским винным регионам.

Интерьер ради интерьера, ингредиенты ради ингредиентов, плохая винная карта и невнятный сервис — это плохой ресторан. О худших ресторанах в моем опыте — в следующий раз. Не переключайтесь!

PS:

Подобная кухня и подобные рестораны — это род высокого искусства. Такая кухня не вступает в противоречие ни с традиционной национальной кухней, ни с домашней кухней, она трансформирует и перерабатывает классические приемы, деконструирует ставшие привычными вещи.