Кулинарная Эмилия-Романья: один мастер-класс и четыре рецепта

В апреле в у я прочитала о мастер-классе итальянского повара Филиппо Моретти. Почему меня заинтерсовало мероприятие? Да в первую очередь потому, что Филиппо — из Эмилии-Романьи, родного мне региона Италии, где я давным-давно успела немножко пожить и чьи гастрономические традиции обожаю! Я написала Сергею письмо с желанием прийти и получила приглашение. Под катом рассказываю, как прошел мастер-класс, и делюсь несколькими итальянскими рецептами.

1. У мастер-класса было 2 главных организатора: агентство Сергея Dolya Travel, занимающееся гастрономическими турами в Италию, и агритуризмо Pianderna. Pianderna объединяет в себе производство вина и продуктов, типичных для Эмилии-Романьи (например, они делают отличное ламбруско) и собственно агритуризмо, уютный и современный (немаловажно для Италии!) отель с рестораном, открытым бассейном и возможностью проведения эногастрономических мероприятий. Агритуризмо находится, как вы уже наверное поняли, в холмах Эмилии-Романьи, в 25 от Модены и в 70 км от любимой мной Болоньи.

2. Филиппо Моретти (он справа), который вел мастер-класс, — главный шеф агритуризмо, в чьем активе, например, работа вместе с Массимо Боттурой (величайший шеф современности, 3* Мишлен, мой любимый ресторан Osteria Francescana в Модене). Слева — Лука, су-шеф «Кулинариона», где проходило мероприятие. Он в России всего пару месяцев, но уже так много знает по-русски! В центре — Клаудио Д’Анна, помогавший с поставками итальянских продуктов в Россию.

3. Сергей. Поднимите руки, кто тоже не пропускает ни одного его поста!

4. Виктория, представляющая итальянскую часть Dolya Travel, сестра Ларисы, жены Сергея. Все по-итальянски: семейный бизнес!

5. Мастер на все руки Василий . Одной рукой снимал, другой профессионально рубил зелень для пирога.

6. Красавица Даша Петрягина, редактор National Geographic Traveler Russia.

7. Очень классно было то, что народу на мастер-классе было немного, а атмосфера была по-настоящему дружеской. Представляю, как весело и легко проходят у ребят гастрономические туры!

8. Старший сын Ларисы и Сергея, соревнующийся с Васей в умении профессионально рубить начинку для пирогов. Молодцы, мужчины!

9. Василий за блогерской работой.

11. Ренцо Талини, директор агритуризмо Pianderna.

12. Сергей, чьей фамилии я не знаю, участник одной из поездок с Dolya Travel.

13. Сергей Доля за работой.

14.

15. Продукты производства Pianderna: различные джемы.

16. Запрещенка. Все сыры и колбасы ребята привезли из Италии.

17. Главный итальянский сыр, пармезан, родом из Эмилии-Романьи. Не зря ее называют гастрономической столицей Италии!

18. Еще один известный специалитет Эмилии-Романьи — мортаделла.

19. Ну и вино производства Pianderna. В который раз убедилась, что то ламбруско, которое льется на наш рынок, имеет мало общего с настоящим ламбруско родом из болонских или моденских холмов. Никакой приторности, легкая сладость, кремовая пена — это было очень достойно!

Ну что, перейдем к рецептам?

Внимание: ингредиенты приведены в тех количествах, в которых они использовались на мастер-классе. На порцию на четверых в каждом случае потребуется примерно 250-300 г муки и пропорционально меньше остальных ингредиентов.

ФОКАЧЧА

Нужно:

2 кг муки (пшеничная типа 0.0)
Вода 1л
Дрожжи сухие — согласно инструкции на упаковке
Соль по вкусу
Масло растительное (лучше оливковое) – в зависимости от консистенции теста

Процесс:

Добавить в воду комнатной температуры дрожжи, размешать.
Муку смешать с солью, добавить воду с дрожжами. Добавить масло — столько, сколько нужно, чтобы достичь эластичного теста. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски, оставляя их чистыми.

Готовое тесто разделить на 3 части, сформировать из каждой части шар, дать немного отдохнуть.

Чуть раскатать тесто, руками распределить его на всю поверхность противня, поставить или в духовку при температуре 40 градусов или же оставить при комнатной температуре для того, чтобы тесто поднялось. В духовке процесс займет 20-30 минут, на воздухе – чуть больше часа.

Перед выпечкой сверху смазать смальцем с чесноком и розмарином. Печь в духовке при 190 градусах 10-15 минут.

НЬОККО ФРИТТО

Нужно:

1 кг муки
Смалец (топленое сало) 30г
Дрожжи 20 г
Молоко 200 мл
Вода 300 мл
Соль 30 г

Процесс:

Смешать все ингредиенты, кроме соли и муки. Добавив их, вымесить тесто до гладкости, сформировать шар, закрыть пленкой и оставить отдохнуть минимум на полчаса. Разделить тесто на небольшие части, каждую раскатать так, чтобы получился прямоугольник примерно 5х10 см. Важно раскатывать, постоянно складывая тесто: раскатали, сложили пополам, раскатали снова, снова пополам и снова раскатали. Чем больше слоев, тем воздушнее будут ньокки.

Жарить в большом количестве растительного масла (во фритюре; ньокки в масле должны плавать) в течение 30-40 секунд: правильные ньокки в надуваются, превращаясь в пышные подушечки, полые внутри. Подавать со сливочным сыром, мортаделлой, пармезаном, джемом и вином.

ЭРБАЦОНЕ

Нужно:

Тесто:
1 кг муки
Смалец (топленое сало) 30г
Дрожжи 20 г
Молоко 200 мл
Вода 300 мл
Соль 30 г
1 желток

Начинка:

Лук белый или шалот
Чеснок
Шпинат, лучше замороженный
Пармезан – или тот твердый и острый сыр, который есть в наличии

Процесс:

Тесто готовится также, как и для ньокки, но с добавлением 1 желтка.

Для начинки нужно обжарить на растительном масле лук и чеснок, мелко нарубленные, добавить шпинат и дать потушиться 5-10 минут. Выключив, добавить пармезан. Готовую смесь хорошо размешать, после чего порубить ножом: начинка должна быть однородной и гладкой. Добавить смалец с чесноком и розмарином, хорошо размешать.

Из теста сформировать шар, раскатать по размеру используемой формы. Выложить на смазанную маслом форму, так, чтобы количество теста позволяло сформировать закрытый пирог. На тесто выложить начинку, тесто закрыть, сверху разложить тонкие кусочки сала. Печь при температуре 190-200 градусов в течение 25-30 минут.

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

Нужно:

1 л свежего апельсинового сока
450 г сахара
450 г воды
Стабилизатор (ксантана) согласно инструкции на упаковке; можно заменить на белок одного яйца

Процесс:

Все ингредиенты смешать блендером или миксером, но воду добавить в самом конце.

Вылить в противень или форму, помещающуюся в морозилку, не очень толстым слоем. Оставить в морозилке до застывания – количество времени зависит от пропорций и высоты слоя, в среднем рассчитывайте на 2-3 часа.

Спасибо Сергею, Ларисе, Виктории, Филиппо и всем-всем-всем за отличный вечер, знакомство и возможность вспомнить самый любимый итальянский регион!

Подпишитесь на обновления блога, чтобы ничего не пропустить!