Где есть в Париже: 2 бистро великих шефов

Один из глобальных гастрономических трендов сейчас — это открытие поварами, заслужившими 2 или даже 3 звезды Мишлен, демократичных заведений. Я уже рассказывала об амстердамском гастропабе Ron, повар которого, закрыв свой мишленовский ресторан, занялся интерпретацией голландской кухни в среднем ценовом сегменте. Сегодня же пост посвящен двум парижским бистро, открытыми великими Эриком Фрешоном и Аленом Дюкассом.

Эрик Френшон (Éric Fréchon) — французский шеф-повар, обладатель 3* Мишлен и ордена Почетного Легиона. Его ресторан Épicure 3* расположен в ресторане Le Bristol в Париже. Ресторан первоклассный — мне нечего прибавить к словам критиков Мишлен, называющих его одним из лучших французских ресторанов мира.

Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — французский шеф-повар, обладатель 3* Мишлен, владелец сети ресторанов высокой кухни, суммарно получивших 26 мишленовских звезд. О его парижском ресторане Alain Ducasse au Plaza Athenee 2* и, в частности, о замечательном бранче я вам уже рассказывала.

У обоих поваров есть в Париже бистро с гораздно более низким, чем у флагманских заведений, средним чеком. Я была в звездных ресторанах обоих, побывала я и в бистро, сочтя одно из них необходимым, а другое необязательным для посещения.
_____________________________________________________________________________________

Bisrto Lazare by Éric Fréchon

Бистро находится на вокзале Сен-Лазар в Париже, на том самом, куда приходят поезда из Довиля. Мой довильский поезд приходил как раз в обеденное время, чем я и воспользовалась. Столик бронировать нужно обязательно, желательно за несколько дней.

Атмосфера — это то, что заставляет тебя захотеть вернуться в заведение или же, напротив, поскорее уйти. Задача владельца ресторана — не только в том, чтобы накормить вкусно, но и в том, чтобы создать тебе такой опыт, который ты захочешь повторить. В бистро Lazare с атмосферой все отлично: в обеденное время ресторан был битком, все вокруг говорили по-французски, туристов практически не было, обстановка была идеальной для того, чтобы разглядывать людей. Лично я people watching люблю даже больше, чем саму еду. Фотографии, которые вы видите выше, сделаны уже перед самым моим уходом, когда большинство обедающих закончило еду и разошлось по своим делам. Интерьер, построенный на сочетании классического и современного, меня очаровал. Потертый пол и затертые кресла подтверждают, что бистро невероятно популярно!

Не смогу удержаться и покажу вам эту замечательную мадам, обедавшую с подругой за соседним столиком. Именно к ней она наклонилась для того, чтобы лучше слышать разговор: шум в бистро стоял невероятный! Элегантный брючный костюм, туфли Chanel, ярко-розовые ногти в тон помаде, крохотная сумочка Bottega Veneta и небрежная, но такая шикарная укладка… Я не могла ее не сфотографировать!

Мой салат «Нисуаз». Московские рестораны людей портят — мы давно привыкли к тому, что тунец в этом салате родом из Ниццы может быть только свежим, хотя в оригинальном рецепте он всегда консервированный. Такой он и здесь; все остальнные компоненты тоже достаточно традиционны: отварные яйца, свжие овощи, сладкий лук, каперсы и маслины. Казалось бы, очень простое блюдо, но приготовлено оно настолько безупречно, что ты, сидя за столом, с трудом можешь вспомнить, что бывают еще какие-то интерпретации этого салата.

Вителло тоннато, говядина под соусом из тунца, блюдо родом из итальянского Пьемонта. Было гармоничным, логичным, понятным — пишу это для тех, кто боится мишленовских шефов-чудаков, пены и эмульсий. В бистро Lazare Эрик Фрешон, владея всеми молекуляными техниками, не использует их, ставя своей задачей готовить достаточно простую и традиционную для жанра бистро еду.

Эту курицу нельзя было не попробовать! Дело в том, что трехзвездочном Epicure того же Фрешона я ела самую вкусную курицу в своей жизни. Она задумана в двух подачах: сначала приносят божественный бульон, потом сервируют отварное куриное мясо с овощами. Звучит просто, но такой ароматной, мягкой, с тонкими оттенками вкуса курицы я не ела ни до того, ни после. Эта курица стала для меня символом французской кухни. Я ее часто вспоминаю и надеюсь однажды снова поужинать в Epicure. Гурманы меня поймут — гастрономическим можно назвать только тот ужин, который ты вспоминаешь после его окончания. Прошло 2.5 года, а фрешоновская курица до сих пор является мне во сне вместе с картофельным пюре от Робюшона… Впрочем, я отвлеклась. Эта курица в бистро-варианте достойнешая — нежное кремовое пюре, сочное мясо, густой и ароматный соус с ромарином, чесноком, лавровым листом и копченым салом.

Ну и десерт — шоколадный, очень шоколадный торт с орехами. Я шоколад не люблю, но кусочек съела — вкусно!

Полное меню обеда и ужина можно прочитать на сайте бистро. Там же найдется и винная карта — не самая большая, но вполне достаточная для того, чтобы насладиться обедом или ужином. Работает Lazare целый день без перерыва: утром предлагают завтрак, а в перерывах между обедом и ужином действует дневное меню. Средний обеденный чек — около  45 евра без вина на человека.

Обязательно к посещению! Если вы хотите понять, что такое идеальное французское бистро, вам сюда.

_____________________________________________________________________________________

Benoit Bistrot by Alain Ducasse

Benoit — это одно из последних аутентичных бистро Парижа, открытое в 1912 году и находящееся сейчас под управлением Алена Дюкасса. Атмосфера тут гораздо более консервативная, чем в Lazare: интерьер в стиле ар деко немало этому способствует. Официанты в белых жакетах и черных бабочках, излишне порой нарядная публика, среди которой нет французов, зато много американцев, гораздо более высокий, чем в бистро Фрешона средний чек.

Мне не очень понравилось меню бистро — кроме того, что оно небольшое, что скорее нормально, оно еще очень невариативно. В мясном разделе, например, одни сплошные потроха — мозги, зобная железа и прочие традиционно французские деликатесы, которые я не ем. Я с трудом выбрала для себя закусу — это был запеченный в хлебе паштет, достаточно вкусный, но не такой, чтобы вспоминать его на утро (он на первой фотографии). На втором фото — боровики с виноградом, приготовленные в каштановых листьях. В бистро — это считается хорошим тонам — предлагают сезонное меню, а осень — это всегда грибы.

Второе блюдо я себе выбрала тоже с трудом: не нашла ничего, что бы меня вдохновила, а потому остановилась на белой рыбе, лелея надежду на ее диетические свойства, но к ней, по французской традиции, прилагалось хорошее количество соуса на основе сливочного масла. На десерт выбрала шарлотку со сливами, почему-то предполагая, что Дюкасс готовит ее так, как готовлю я. Надо ли говорить, что надежды не оправдались и щедрую порцию крема и очень сладкого ягодного соуса я не осилила — не люблю ни то, ни другое.

Вечер был приятным, но мой вердикт прост — дорого (средний чек — около 70 евро без вина) и того не стоит. Есть множество бистро, где готовят вкуснее и дешевле. Зато похвалю сервис: предупредительный до фанатичности.

Купить мою книгу