С косточками! Отрывок и рецепт из моей новой книги

В октябре в издательстве «КоЛибри» вышла моя четвертая книга, «Отблески Италии». Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной. Для этой книги я собрала рассказы о двадцати с лишним итальянских городах и их гастрономических особенностях, неразрывно связанных с культурой. Рассказ о каждом городе сопровождается рецептами, подсмотренными мной в Италии и воплощенными на собственной кухне. Для подавляющего большинства из них не нужно никаких кулинарных талантов – достаточно свободного времени, вдохновения и, может быть, бокала вина.

Сегодня я хочу поделиться отрывком из книги и предложить вам рецепт, который перенесет вас в осеннюю Тоскану.

Когда я впервые встретилась в Тоскане со скьяччатой, я была удивлена – ого, пирог с виноградом! Хотя это скорее не пирог, а хлеб, пышная лепешка, в которую добавлен очень спелый виноград. Несмотря на то, что получается скьяччата сладковатой из-за винограда и сахара, я люблю ее с бокалом вина и кусочком терпкого и соленого овечьего сыра. Не будет грехом окунать кусочки скьяччаты в оливковое масло.

Кастеллина-ин-Кьянти, городок, а, вернее, деревушка на две тысячи семьсот жителей, находится на высоком холме на полпути из Флоренции в Сиену. Эта территория, известная как Кьянти Классико, — родина одного из самых знаменитых итальянских вин. А пейзажи, окружающие Кастеллину, — одни из самых растиражированных в мире. Куда ни взгляни, перед тобой будет зеленое лоскутное одеяло холмов, пронзенное иглами кипарисов и оживленное причудливо вьющимися лентами автомобильных дорог. Кьянтиджана – так называется сама известная из них, круто петляющая между расчерченными прямоугольниками виноградниками и серебристыми пятнами оливковых рощ. В этих видах мало драматизма, но много уютной, успокаивающей, сельской красоты.

Каждый винодельческий регион – и Тоскана не исключение – живет по особому винному календарю. Кульминация его – сбор урожая, который приходится в этих краях на сентябрь. Приехав в Кьянти в начале осени, застанешь на прилавках кондитерских скьяччату, типичный тосканский сладкий хлеб с виноградом, верный признак того, что для виноделов началась горячая пора. Встретить скьяччату можно где угодно: в барах она становится основой завтрака, вытесняя на время традиционные типы выпечки; на винных фестивалях, которые осенью проводятся в Кьянти повсюду, превращается в закуску к вину. Скьяччата похожа на фокаччу – это дрожжевой хлеб, для приготовления которого используются самые простые продукты. Название происходит от итальянского глагола schiacciare, что значит раздавливать, расплющивать, и намекает на следы от пальцев, которые непременно остаются на поверхности теста после того, как хозяйка распределила его по форме для выпечки. В случае с обычной скьяччатой – как и с фокаччей – в этих углублениях собирается оливковое масло, без щедрой порции которого эту выпечку представить нельзя.

Такой хлеб пекут в разных регионах страны и добавляют к нему обычно ингредиенты из категории соленых или пикантных: розмарин, оливки, томаты. А вот делать сладкую версию, использовав излишки винограда, решили только в Центральной Италии. Виноград для скьяччаты должен быть темным, сочным, с ярким соком и маленькими косточками. Классические рецепты упоминают или конкорд, родственник «Изабеллы», знакомой увлеченным домашним виноделием, или традиционный для Тосканы канайоло, выступающий поддержкой для санджовезе, основы вин Кьянти, главного тосканского вина. Как бы там ни было, на сладкую выпечку идут не те сорта, на которых зиждется виноделие Тосканы. Никто не будет класть в скьяччату драгоценный санджовезе!

Винограда нужно много. Скьяччата блюдо сезонное, в основе которого лежит желание переработать как можно больше урожая, не дать ему пропасть. Именно поэтому у правильной скьяччаты два слоя: ягоды не просто выложены сверху теста, но и спрятаны внутри. Представьте себе хозяйку, которая принялась печь закрытый пирог с виноградом, но весь он внутрь не поместился. Она накрыла начинку слоем теста, а все остальные ягоды – не выбрасывать же! – распределила сверху. На рынках и в пастичериях встречаются и варианты и с белым свежим виноградом, и с изюмом, и те, у которых слой начинки всего один. Оттенить вкус поможет немного аниса – это классика для Тосканы; иногда в скьяччату добавляют грецкие орехи. И, кстати, из винограда для скьяччаты косточки никогда не удаляют: в разгар вендемии просто не до этого.

400 г муки

7 г сухих дрожжей

6 столовых ложек сахара

8 столовых ложек оливкового масла

Немного соли

200 мл воды

Щепотка аниса

2-3 крупные грозди черного винограда

Растворить дрожжи в половине воды (она должна быть примерно температуры тела). В чашу миксера всыпать муку, добавить дрожжи и оливковое масло. Начать замес на низкой скорости с помощью насадки для теста, постепенно добавляя оставшуюся воду. Чуть посолить. Вымешать до гладкости и эластичности: обычно на это уходит 10 — 15 минут. Накрыть чашу миксера пищевой пленкой и полотенцем и оставить для подъема в теплом месте без сквозняков примерно на час.

Поднявшееся тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Отделить две трети теста и выложить их в квадратную или прямоугольную форму, выстеленную бумагой для выпечки. Сверху выложить большую часть винограда, снятого с кисти, присыпать сахаром и анисом. Оставшуюся часть теста раскатать, накрыть этой крышкой пирог, распределить сверху остальной виноград, также присыпав его сахаром и сбрызнув оливковым маслом. Края слегка защипнуть.

Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке в течение 45 — 50 минут. Вынуть из духовки, полностью охладить перед подачей.

Уверена, что этот рецепт если не потеснит любимую вами фокаччу, то составит ей достойную конкуренцию.

Купить книгу можно на OZON, Wildberries и в книжных магазинах по всей стране. Вот тут есть даже книга с автографом!

В Европе книга тоже доступна — например, вот тут.