Гастрономический телепорт

Адриан Кетглас уже очень давно отвечает за кухню ресторана Grand Cru на Малой Бронной, но у него есть и собственный ресторан на Майорке. В сет-меню, которое Адриан представил в Москве в прошлую пятницу, вошли лучшие блюда испанского ресторана, но адаптированные, однако, ко вкусам и реалиям столицы. Получился гастрономический телепорт Майорка-Москва. Я сходила на ужин с участием самого шефа и рассказываю, почему вам нужно срочно забронировать в Grand Cru столик.

Идея дегустационного сета для европейских ресторанов вполне традиционна: многие имеют одновременно и меню a la carte, и дегустационное меню, а некоторые вообще предлагают своим гостям только комбинацию блюд, заранее продуманную шефом. В России мы больше привыкли к заказу по меню и часто идея попробовать за ужином целых шесть, например, блюд, вызывает недоумение: как я это все съем? Но для ресторана гастрономического, такого, где кухня — это не просто закуски, а целая концепция, сет-меню опция естественная. Сет — это визитная карточка повара, сразу рассказывающая и о нем, и о его кухне, и с одного раза дающая тебе понять, по пути тебе с шефом или нет. Порции в таком случае, конечно, небольшие.

В сете, который действует в Grand Cru на Малой Бронной 22 до 13 марта, 6 подач. В качестве сопровождения предлагается винный сет из 5 позиций, каждая из которых идеально оттеняет парное блюдо.

Стоимость сета — 6400 рублей. Винное сопровождение — 2500 рублей.

Осьминог с муссом из картофеля и перцем пикильо

Если вы бывали в Испании, вы наверняка пробовали осьминога с пряным картофелем, которого обычно подают в раскаленной докрасна сковородке и называют чаще всего осьминогом по-галисийски. Достичь баланса между упругостью и мягкостью осьминога — это искусство, степень которого тем выше, чем дальше от моря происходит дело. Готовящего в санкционной холодной Москве Адриана я после этого осьминога готова величать не иначе как осмьиножьим королем, потому что блюдо было идеальным. Традиционный картофель он превратил в чуть пряное пюре с текстурой воздушного мусса. В качестве сопровождения — вердехо легенды испанского виноделия Marques de Riscal с тонами грейпфрута и травяными нотами.

Чечевица со стружкой фуа-гра и миндалем

Я не большой любитель фуа-гра. И не по причине пламенной любви к уткам и гусям, а потому, что печень эта для меня чаще всего слишком жирная. Адриан с ней обходится мастерски — он ее замораживает и натирает на мелкой терке, не оставляя от навязчивой жирности ни следа. Перемешиваясь с чуть теплой упругой чечевицей и холодным миндальным муссом фуа-гра тает, создавая у вас ощущение восхитительного блюда, где соотношение текстур и вкусов выстроено идеально. Нечто среднее между закуской и десертом!

Вино, сопровождающее чечевицу с фуа-грой, — этo Allende от Finca Allende, мощное, темпераментное, с ароматом миндаля и приятной горчинкой во вкусе. Если вы любите фуа-гра и хотите попробовать подать к печени новое вино, запомните это название!

Атлантическая форель с кускусом из цветной капусты и кремом из копченого угря

Это блюдо о контрасте текстур: нежная нежирная форель с приятно хрустящим кускусом, сделанным Адрианом из цветной капусты. Крем из копченого угря придает мягкую сливочность и нежную пикантность. К форели подобрано розовое вино — необычно, правда? Элегантное, с тонами спелых красных ягод, ароматами малины и клубники — альянс розэ и форели получился очень весенним. Запомните это название — Finca Nueva Rosado! Заходите за ним в Grand Cru и попробуйте подать с ним форель дома.

Телячьи щечки со свеклой и маслом маракуйи 

Классическое сочетание телятины и кремового ризотто Адриан дополнил ярким и узнаваемым вкусом свеклы. Контраст нежного и одновременно текстурного мяса и освежающей пены из петрушки и шпината, лопающейся на языке легкими пузырьками… Видите, как хорошо, что я во время ужина не только фотографирую, но и записываю! 😉

К мясу нужно, конечно, красное вино, и темпераментное Malleolus подошло как нельзя лучше. Главный испанский сорт, темпранильо, в нем ведет себя ровно так, как и положено, — яркие ягодные тона, ноты кофе и шоколада оборачиваются мягкими танинами и 92 баллами в рейтинге Роберта Паркера.

Мусс из красных фруктов с белым шоколадом и сычуаньским перцем

Десертов в меню целых два и оба они великолепно сочетаются с хересом. В прохладном муссе из красных фруктов в идеальных пропорциях сходятся сладость и свежесть, а сахарные тона великолепно перекликаются с ореховыми нюансами, которые в себе обнаруживает херес.

Чатни из сезонных фруктов с мороженым бурбон и тростниковым сахаром

В этом блюде солирует терпкое алкогольное мороженое с ароматным тростниковым сахаром, удачно оттененное свежими мятными акцентами. Фруктовое чатни — прекрасное сопровождение для этого дуэта.

В конце вечера к гостям вышел сам Адриан Кетглас, который, как оказалось, прекрасно говорит по-русски. Браво, Адриан! Сделанный тобой ресторан остается моим любимым в Москве уже несколько лет.

И я не могу, конечно, закончить и не показать вам вот этих фотографий: если ты блогер, то да, ты ходишь с камерой в ресторан и снимаешь все, что ешь;)

Если вы еще не решили, как вы будете отмечать 8 марта, забронируйте стол в Grand Cru! И если у вас нет планов на любой из вечеров первой половины месяца, тоже это сделайте. Сет, который сделал Адриан, — это не только возможность замечательно и вкусно провести вечер, но и понять, какой должна быть качественная и актуальная кухня.

Малая Бронная 22, +7 (495) 650-0118.

Сет действует до 13 марта.