Ресторанный апокалипсис и список выживших: куда сходить в Москве, когда идти некуда

Последний пост о своих любимых московских ресторанах я написала еще в 2021 году. За прошедшие несколько лет жизнь и экономическая ситуация настолько изменились, что, кажется, необходимости в обновлении просто нет. Я стала настолько редко выходить из дома и уж тем более настолько редко вне дома есть, а ресторанные проекты в Москве стали настолько одинаковыми, что я встаю в тупик, когда меня просят порекомендовать ресторан в Москве. Когда я спрашиваю знакомых, куда ходят они, самый частый ответ — никуда. Либо называются места, но следом человек отмечает: «но там невкусно». В этом посте я фиксирую изменения, произошедшие в московской ресторанной жизни за последние годы, делюсь собственным взглядом на столичный ресторанный рынок и отмечаю места, где все еще вкусно и куда не жалко отнести ставшие очень дорогими деньги.

Что произошло с московскими ресторанами?

Со ссылкой на РИА пишут:

В районе пересечения Большой Никитской и Тверского бульвара средний чек снизился на 40%, в то же время на Никольской и Большой Лубянке, ранее известной недорогими ресторанами, средний чек, напротив, вырос на 30%.

Другими словами, рестораны премиального сегмента теряют посетителей, в то время в недорогих местах клиентов становится все больше — и цены в них растут. Как посетитель этих самых ресторанов премиального сегмента, могу подтвердить, что ситуация именно такая. Как клиент с достатком выше среднего, я не вижу смысла продолжать ходить в премиальные рестораны — или ходить в них с той частотой, которая была мне свойственна несколько лет — назад по причинам, описанным ниже. А в недорогих местах я не нахожу ни аудитории, ни подхода к кухне, ни ингредиентов, ни обстановки, которые бы мне нравились. Еще года полтора-два назад локальные небольшие бистро были моим выбором, выбором человека, уставшего от пафоса и однообразия ресторанов более дорогого сегмента, но эти проекты пострадали в итоге сильнее всех остальных. Проблемы маржинальности для них, маленьких и удаленьких, стоят еще острее, чем для крупных игроков. В итоге и этот сегмент не предлагает ни кулинарных открытий, ни социального кода, ни даже стабильного качества — только узнаваемый и потому безопасный шаблон. И микроскопические порции.

Кризис ингредиентов и себестоимости

Одна из главных причин, почему мы с московскими ресторанами разошлись, состоит в том, что ингредиенты стали гораздо хуже. Высокие цены заставляют рестораторов искать альтернативы и быть очень осторожными в ценообразовании. Поставить в меню дорогое мясо — значит, столкнуться с риском, что оно останется непроданным. Я же как клиент не понимаю, почему я в ресторане должна есть продукты качеством хуже чем те, что лежат в моем холодильнике.

Из множества мест пропала икра, сырая рыба, а там, где они остались, качество продукта маскируется соусами. Я как клиент опять же встаю перед вопросом, почему я должна в ресторане есть то, что я не буду есть дома?

Эффект спичечного коробка: битва за граммы

Порции стали меньше. Скоро я буду носить в сумочке спичечный коробок для демонстрации масштаба проблемы. В некоторых ресторанах изначально маленькие порции представлены еще и в виде половинок, какой не хватит даже моему коту. Я говорю без осуждения — видит бог, я бы не хотела оказаться владельцем ресторана в наше время.

В рестораны, видимо, теперь нужно ходить, поев дома. «Выпить амбулаторно», — так это называлось, когда я училась двадцать с лишним лет назад в университете. Теперь амбулаторно нужно еще и есть.

Водочный сдвиг и великое углеводное смещение

Катастрофически подорожал алкоголь! Я практически не пью, но многие пьющие товарищи, не представляющие себе трапезы без алкоголя, перешли в ресторанах на водку. Вопрос тот же: почему я в ресторане должен пить вино, которое я не стал бы пить дома, и втридорога?

Самые популярные блюда в московских ресторанов — булки и паста, самые популярные напитки — настойки и коктейли. Чем углеводистее и крепче, тем лучше. Если вы не едите булки и не пьете, как я, в московских ресторанах вы можете попить водички.

«Кофемания» у Консерватории: минеральная вода Филетте (газированная) 375мл / 820 ₽, капучино 170мл / 550 ₽, декабрь 2025. Пьешь кофе — платишь почти полторы тысячи. Но, к чести «Кофемании», капучино у них эталонный. Я кофе с молоком пью только здесь.

Водичка, впрочем, стала стоить как шампанское. Весь прошлый год обсуждали отказ «Кофемании» приносить бесплатную воду к кофе и ромашковый чай за тысячу рублей. А что касается шампанского… Шампанское по бокалам теперь могут себе позволить только самые-самые уверенные в своем будущем и настоящем места. Прошлым, что ли, летом, я пришла в Savva перед балетом в Большом, а в Savva не оказалось шампанского по бокалам. К счастью, это был лишь эпизод.

Проблемы сервиса и гастрольная карусель

Стал заметно хуже сервис. Нет, в тарелку, надеюсь, не плюют, как и в лицо гостям. Клиенты, разочарованные ценами и едой, стали оставлять меньше чаевых, вследствие чего персонал начал уходить. Увеличилось число ресторанов, где у официантов нет оклада вообще, а только чаевые. Соответственно, на смену тем, кто умел работать, но теперь не может зарабатывать, приходят совсем юные и неопытные официанты, которые не могут держать уровень сервиса адекватным. 

Мне сложно понять, почему я прихожу в ресторан с серьезным ценником, но обслуживают меня на уровне кофейни на углу.

У меня много историй, скопившихся за последние пару лет, из топовых московских мест, где, мягко говоря, мне были не рады.

• Ресторан Lui, апскейл-проект Нино Грациано, где при высоком среднем чеке сервис был как в брассери Lipp в Париже, но не не в исполнении убеленного сединами парижанина, свысока смотрящего на туристов, а в лице мальчика, который мне по возрасту годится в сыновья.
  
• Почившая в бозе Locanda, где сомелье препирался со мной на тему температуры подачи шампанского и отказывался менять бокал, наполненный откровенно выдохшимся.
  
• Osso, где мэтр-итальянец (очень хорошо, что в ресторане есть мэтр!), расцеловав меня в обе щеки и поздравив с Рождеством, не угостил ни меня, ни всех остальных, собравшихся в итальянском ресторане 25 декабря, даже кусочком панеттоне.
  
• Ресторан в отеле Stella di Mosca, где в день Пасхи в зале были мы с мужем и один одиозный персонаж светской хроники минувших лет, рассылающий куличи и голосовухи товарищам. Шеф заведения посчитал нужным похристосоваться с вип-персоной, но не посчитал нужным подойти к столам других гостей.
  

Очень надоели бесконечные гастроли шефов, перемещающихся с метро Театральная на метро Охотный ряд, — отчаянная попытка ресторанных пиарщиков создать события, о которых хоть кто-нибудь напишет.

Особенно часто ходят по кругу шефы-итальянцы. Видимо, им проще держаться вместе.

Если ты вдруг приходишь на такие ужины как клиент, обнаруживаешь, что оплачиваешь банкет для двадцати журналистов ты сам и еще два стола. Я перестала на них ходить пару лет назад.

Гастроли шефов из развивающихся гастро-направлений, приезды никому не известных поваров — еще одно проявление ресторанной агонии. Готовить на чужой кухне — вызов даже для мастодонтов, что уж говорить о шефах линейного порядка. Ходить на такие гастроли, чтобы дать возможность шефу из глубинки попрактиковаться на московской кухне за мои деньги? А зачем мне это?

Ландшафт: закрытия, расслоение и тотальное единообразие

Множество ресторанов закрылось. Только на Патриарших, одной из самых престижных ресторанных зон, недосчитались за год больше пятнадцати ресторанов. Из тех, куда я нет-нет да и ходила, жалко Amy. На его месте вообще открыли Calzedonia и Intimissimi. Трусы в наше время надежнее, чем еда.

Произошло явное расслоение: почти все новые концепции — это комфорт фуд, если не фастфуд, но есть статосферически дорогие рестораны с обычной едой и невероятным даже по меркам Парижа, Лондона, Дубая чеком. А чего стеснятся? Как вам гран плато (скампи, красная креветка, ежи, устрицы, гребешок) из Oltremare за 27 500 рублей? Очень люблю Эмануеле Поллини и ужасно жалею о его уходе из Vadvare, но сам шеф говорит, что у него в этом ресторане меню — как у его бабушки в родном Чезенатико. С тарелкой морепродуктов за 270 евро? Я доеду до Чезенатико (классный город, была там прошлым летом) и поем там. За эти деньги — дважды.

Те рестораны, что еще живы, в большинстве своем не отличаются друг от друга меню, интерьером и концепцией. А некоторые — еще и названием.

Я запуталась в бесконечных Лупо, Луи, Леи, Луна, Лама и иже с ними. И да, в них во всех нечего есть.

Получается, что для человека, умеющего выбирать продукты и готовить, нет смысла ходить в большинство повседневных ресторанов, потому что все, что есть в их меню — перчики тоннато, цыпленка алла дьявола, стейки, рыбу на гриле, не говоря уже о пасте, он приготовит дома лучше, чем в ресторане. И из продуктов лучшего качества.

Личный итог: почему я перестала ходить в рестораны

Я стала планировать день так, чтобы не есть в городе (я живу за городом), а вернуться домой и поесть дома. Я практически никуда не хожу out, потому что не вижу в этом смысла.

Я не понимаю, что я забыла в московском ресторане. Социокультурная сторона, интересующая меня в заграничных ресторанах, в Москве меня не занимает. Я вообще чаще всего в московских ресторанах сажусь спиной к людям. Места на выход, ресторан как событие, пересчитать можно по пальцам. Макароны я не ем, как и булки. Настойки не пью. Вместе с отсутствием поводов для выхода из дома пропала необходимость в одежде. Фэшн-рынок тоже себя чувствует не очень, слышали? Не думаю, что его подкосила я одна.

А что случилось?

Для тех, кто спал, но вдруг проснулся в начале 2026 года, обозначу причины. Они системные:

• Рост цен на продукты, аренду, логистику.
  
• Сложности с импортом и рост налоговой нагрузки, добившие вино и премиальные продукты.
  
• Сокращение платежеспособного среднего класса, основной аудитории хороших ресторанов.

С текущим уровнем процентных ставок и арендной платы, а также результирующей рентабельностью, ресторанный бизнес — один из самых неинтересных, если его вообще можно назвать бизнесом. Ему можно только посочувствовать: поднять цены — значит, потерять гостей; сохранить цены — значит, потерять качество. Большинство выбрало худший вариант: цены выросли, а качество и порции — съежились. Меня окончательно добил чек в молодежном бистро Meteorit на Покровке: 60 г слабосоленого лосося, омлет со сливочным соусом (я бы предпочла без соуса, но без соуса его за эти деньги не продашь), вода с газом — 2300 рублей. Даже без кофе! Две с лишним тысячи рублей за 30 минут, проведенных в кафе с официантами-школьниками? Я попью водички или кефира, припасенных у меня в машине, и доеду до дома, чтобы поесть нормально.

И все же: куда стоит ходить в Москве в 2026

Очень немногим удалось и поднять цены, и не потерять в качестве, и сохранить полную посадку. 

• Savva, проект обожаемого мной много лет шефа Андрея Шмакова, внезапно прославившийся на весь мир посикунчиками, которыми потчевали американских посланников. Чуть ли не единственный в Москве fine dining, отличная русская кухня в современном прочтении, классический интерьер отеля «Метрополь». Слава богу, что шампанское по бокалам на месте.

• Chef’s table в «Матрешке», для которого шеф Влад Пискунов постоянно придумывает и блестяще реализует новые идеи. Последний сет, на котором я была, — «Коронация» (на фото), вдохновленный коронационным обедом Александра III.

• Grand Cru, еще один ресторан-легенда, который я помню еще с тех пор, когда на кухне был Адриан Кетглас. За Grand Cru много лет уже отвечает Давид Эммерле. Просто отличная, великолепно сделанная, аутентичная французская кухня! Но, скажите мне, почему винное место премиальной категории позволяет себе не сервировать шампанское (опять же, по бокалам) у моего стола, а просто выносить мне бокал из соседнего зала? Сложно до меня дойти?

• Probka, ресторан-легенда, куда я хожу с открытия, то есть больше десяти лет. Отличная итальянская еда в исполнении команды Арама Мнацаканова, стабильный сервис. Цены сильно выросли, качество осталось прежним.
  

• Self Edge Japanese. Сырая рыба — топ, классная обстановка, хороший сервис, хорошая музыка.
  

• Londri, почти что fine dining, с белыми скатертями и шампанским, которое всегда наливают у тебя на глазах! Да, я желаю убедиться, что шампанское не теплое, с пузырьками, и что бокал именно такой, как я хочу. В Londri отличная сырая рыба и всегда хороший сервис. Тьфу-тьфу-тьфу, не сглазить.

• Lucky. Сырая рыба — топ, сервис — топ. Дай бог вам здоровья!

• Mina — еще один проект Арама Мнацаканова, странный, но уверенный микс ливанской и итальянской кухонь. Вкусно всегда.

• Sage, московский проект Дмитрия Блинова. Блинов не умеет в fine dining и русскую кухню, но вот все то, что похоже на бистро, ему удается. Правда, сырая рыба (люблю я ее!) стала хуже качеством, но это шеф талантливо маскирует умамными соусами.

• Centrale — единственный из новых проектов, куда хочется возвращаться. У Жени Викентьева получилось бистро, которое не затерялось бы и в Париже.

Что думаете? В какие московские рестораны рестораны вы ходите? И как обстоят дела с ресторанной жизнью в нынешние времена в вашем городе?