Чем кормят в Стране Басков. Мишленовские рестораны.

Основной целью нашей поездки в Сан-Себастьян была гастрономия. Это было именно гастрономическое путешествие: перед тем, как покупать билеты на самолет, мы записались в четыре расположенных в городе ресторана, имеющих звезды Мишлен, в четыре лучших ресторана мира.

Наверное, нужно начать с краткой справочной информации. 3* Мишлен — это высшая оценка в ресторанном мире. Красный гид Мишлен издается каждый год в большинстве стран Европы; заведения оцениваются командой сохраняющих анонимность критиков. Три звезды сигнализируют нам о ресторане исключительном, таком, который стоит специальной поездки. Две звезды — ради ресторана стоит изменить свой первоначальный маршрут. Одна звезда — отличный ресторан, стоит заехать, если будете проезжать мимо. Сан-Себастьяну принадлежит мировой рекорд по количеству звезд на квадратный метр — хороший повод, чтобы купить билет на самолет!

Но дело не только в количестве звезд, но и в том, что в 70-х годах 20 века группа местных поваров совершила здесь гастрономическую революцию и создала новую баскскую кухню. Основные ее характеристики: использование местных кулинарных традиций, заимствования из французской новой кухни, внимание к способам приготовления и подаче. Как сообщает нам Википедия, при приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Если объяснять на пальцах, то повара трансформируют привычные нам продукты в что-то совершенно неузнаваемое: в эмульсии, в снег, в пену. Среди тех, кого называют послами молекулярной кухни в мире — Пьер Ганьер (еще раз рекомендую его ресторан Les Menus в Москве!), Ферран Адриа (закрытый ныне El Bulli в Каталонии), Хестон Блюменталь (The Fat Duck в Беркшире), Хуан Мари Арсак (Arzak, Сан-Себастьян). Упрощенно говоря, сочетание традиционных ингридиентов и молекулярного подхода — это и есть новая баскская кухня.
Ролик рассказывает о кухне ресторана El Bulli и дает представление о том, какая работа стоит за каждым блюдом: фигурируют даже эскизы блюда, нарисованные карандашом на бумаге! Вы можете себе представить, что кто-то перед тем, как готовить, рисует эскиз?

Новая кухня повлекла за собой появление нового испанского виноделия. Новые блюда, более легкие на вкус, но более сложные для восприятия, требовали нового подхода к вину: меньшей танинности, меньшей плотности. Поварам нужны были местные, испанские, вина, которые могли бы хорошо сочетаться с новой кухней, не доминируя, а подчеркивая вкус еды. Словом, новая баскская кухня, родившаяся буквально из кулинарного кружка, повлекла за собой изменения испанского винно-кулинарного ладшафта да и вообще гастрономической картины мира.

Arzak

Одним из основателей новой баскской кухни был Хуан Мари Арсак, чей ресторан Arzak в Сан-Себастьяне удерживает свои 3 звезды с 1989 года. Арсаку 70 лет, рестораном он управляет вместе со своей дочерью Еленой, учившейся в том числе и у Феррана Адриа.

Хуан Мари Арсак с дочерью Еленой

Arzak был последним, четвертым рестораном в нашем списке, мы посещали его последним. Неделю до этого мы после визитов в каждый из ресторанов, о которых речь пойдет дальше, рассуждали, о чем же они — о еде или же о границах возможного и границах нашего восприятия? После визита в Arzak я могу сказать, что именно здесь эти 2 истории сошлись: здесь кормят вкусно и интересно. Хуану Мари Арсаку удалось достичь того, чего мы ищем в каждом предмете нашего существования: гармонии. Подача или особый вид или же консистенция блюда не отвлекают внимания от самого главного — от его вкуса. Рождается ощущение, что единственный способ приготовить и подать то, что ты ешь — именно этот. По-моему, это и есть мастерство.

Интерьер ресторана

К сожалению, гармонию очень портит сервис. Честно говоря, я не думала, что мне придется жаловаться или хоть как-то вообще упоминать о сервисе в трехзвездочном ресторане. Весь наш визит был чередой мелких накладок: в холле толпились гости и негде было даже присесть, стол нам дали неудобный (по просьбе пересадили), пустой декантер долго не убирали, забыли принести то ли вилку, то ли ложку… Для ресторана подобного уровня, чья главная задача — создание experience гостю такое недопустимо. Чего я вообще не могу понять, так это того, что сомелье не говорит по-английски! Иностранные языки — не самая сильная сторона испанцев, но все же в подобных местах обычно работает персонал, способный коммуницировать с гостями на языке международного общения. Сомелье, работавший с нами, по-английски не говорил, с ним работал переводчик, что не могло не затруднять общение. Мое мнение — в ресторанах такого уровня должны говорить по-английски все, кто работает с гостями.

Одна из запоминающихся подач — чоризо с тоником. Как видно, подача включает в себя банку из под Schweppes — к счастью, несъедобную

В середине вечера в зал вышел сам Хуан Мари Арсак со свитой. Он не говорит как и большинство местных поваров по-английски, поэтому ходит с переводчиком, но зато — что естественно — говорит по-французски. В первый раз он вышел в зал, его подвели к какому-то столу и после краткого общения увели обратно на кухню. Я смогла сделать всего одну фотографию. Он вышел во второй раз, подошел к каждому столу, но общение было очень кратким, буквально кивок головой и 2 слова. Паша по-французски попросил месье Арсака подписать нам меню как это делали повара в предыдущих ресторанах, тот похлопал Пашу по плечу и обещал дать автограф позже, не на глазах у всех. Свое обещание сдержал — вышел нас проводить, пожал руку, подписал меню. На меня он произвел впечатление человека пожилого и уставшего. Шутка ли руководить таким рестораном и каждый день держать все под контролем!

Морской черт в зеленом съедобном колпаке из рисовой муки. По фото не совсем понятен масштаб: колпак высотой сантиметров в 25

В качестве резюме хочу заметить, что обстановка в ресторане не торжественная, зал небольшой, столы стоят плотно, хорошо слышны и видны другие гости. Если вы приезжаете в Сан-Себастьян, хотите посетить один ресторан и ищете не только безупречной еды, но и великолепного сервиса, Arzak я вам не посоветую, хотя, безусловно, ресторан стоит визита. Я бы вернулась еще раз.

Martin Berasategui

Ключевое отличие ресторанов со звездами от обычных ресторанов не в том, что в одних кормят вкуснее, чем в других, не только в том, что на разработку каждого блюда в звездном ресторане тратится больше времени, чем в обычном, а в том, что визит в награжденный звездами ресторан — это целостный опыт. Создает гостю этот опыт целая команда поваров, официантов, сомелье, метродотелей. Блестящий пример слаженной работы такой команды — ресторан Martin Berasategui. Он получил свою третью звезду в 2001 году и стал четвертым трехзвездочным рестораном Испании. Подробно о шефе можно прочитать тут.

Мартин Берасатеги

Ресторан находится за пределами Сан-Себастьяна, в него нужно ехать специально. Как только ты выходишь из машины, тебе навстречу выходит несколько человек персонала, открывает двери, провожает в холл. В холле встречает метродотель, проводит к столу. У ресторана — почти полностью сделана из стекла одна из стен, открывается вид на окружающую зелень. Зал просторный, столы стоят далеко друг от друга, гости друг друга почти не слышат и друг другу не мешают. Обслуживают каждый стол несколько официантов. Конечно же, все подачи одновременны. Официанты — только мужчины (я вообще не люблю, когда меня обслуживают женщины!).  У персонала отличный английский, к сервису нет ни одной, даже самой маленькой претензии. Как и во всех прочих местах мы брали меню, а не a la carte. Меню — это составленный шефом гастрономический спектакль из множества подач, включающий в себя все главные хиты заведения. Интересно, что в меню в этом ресторане указан год создания каждого блюда, я такое вижу в первый раз. Сервис был настолько безупречным, что в конце вечера, увидев, что я фотографирую этикетки вина, которое мы пили, сомелье отклеил их с бутылок и принес мне в фирменной папке ресторана. Со мной такое в первый раз, это был отличный сюрприз.
Ролик посвящен рекламе кухонной индукционной поверхности, но первые полминуты-минута дают представление о кухне ресторана и подаваемых там блюдах

В чем разница между звездным поваром и обычным? Конечно же не только в количестве знаний и усилий, не только в определенном мировоззрении и фантазии, которые позволяют превращать обычные продукты в шедевры. Важно еще и то, что за каждым блюдом видна личность повара, видна индивидуальность, блюдо несет на себе отпечаток его представлений о мире. Вот это — очень интересно, гораздо интереснее, чем еда как набор питательных элементов.

Устрица с со свежим соусом из кефира, огурца и кокоса

Мартин Берасатеги — известный телевизионный шеф Испании, автор множества кулинарных книг (все, к сожалению, на испанском), активно популяризирующий новую баскскую кулинарию не только в ее высоком исполнении, но и в более достижимом в домашних условиях варианте. Судя по тому, что ресторан в Сан-Себастьяне уже много лет сохраняет свои 3 звезды, увлечение телеэфиром не идет Берасатеги во вред. Тут очень хочется вспомнить выскочку Рамзи и потерю звезд некоторыми из его заведений.

Салат из теплых овощей с морепродуктами, кремом из латука и морской водой

Шеф конечно же вышел в зал. Мы (то есть Паша) говорили с ним по-французски. Месье Берасатеги был очень мил, показался мне живым, общительным, очень приятным. Мы попросили его подписать меню на память, а он по собственной инициативе подписал все четыре! Появление шефа — это еще один кирпичик, из которого складывается целостный опыт, за которым и ходят в такие места. Он — лицо ресторана, люди приезжают из других стран и с других континентов, чтобы побывать у него в гостях. Конечно же он выходит к ним! Это — как знак почтения.

Интерьер ресторана

Если вы едете в Сан-Себастьян и хотите посетить один ресторан, ищете безупречного сервиса и безупречной еды, в которой в меру молекулярности и традиционности, то Martin Berasategui — отличный выбор.

Akelare

Akelare мне показался самым традиционным из всех четырех ресторанов, насколько вообще традиционным может быть ресторан, шеф которого, Педро Субихана, — один из отцов-основателей новой баскской кухни.

Педро Субихана

У ресторана — невероятное расположение! Он находится на утесе на горе Игуэльдо (вы видели фотографии с нее в репортаже «Сан-Себастьян. Город с высоты») и имеет панорамный вид на океан. Поездка сюда, в родную деревню Педро Субиханы — это целое путешествие! Из зала открывается вид на Атлантику, которым мы, к сожалению, не смогли насладиться: день выдался пасмурным и дождливым, океан сливался с серым небом. В таких интерьерах и с таким видом нужно предлагать дамам руку и сердце! Название ресторана, кстати, по-баскски означает «шабаш». Это слово вошло из местного языка в испанский.

Вид из ресторана

Akelare — один из немногих ресторанов, где сидящие за одним столом могут выбрать разные меню — всего их в ресторане три. Нас было четверо, мы выбрали 2 разных сета. Обычно на стол подается одно меню, каждому достается своя порция, но все едят одинаковое. Это важно в том числе и для обеспечения качества обслуживания: подачи же должны быть одновременными! Выбранные нами меню были разными, но содержали одинаковое количество блюд, по 8 в каждом. Восемь — это мало, накануне мы осилили ужин из 20 перемен, перемежавшихся комплиментами от повара, так что восемь перемен от Педро Субиханы нам были по зубам в прямом смысле этого слова.

Одно из блюд меню «Aranori» — фуа-гра. То, что выглядит крупными горошинами перца и хлопьями морской соли на самом деле ими не является: это шоколад и сахар.

Когда я ужинаю в подобных ресторанах, я часто думаю о невероятной силе воображения, которой обладают многие звездные повара. Нужно великолепно разбираться в первичной материи, в продуктах, знать их свойства, вкусовые характеристики и возможности. Более того, нужно безупречно владеть различными техниками приготовления, знать, какая из техник подходит для того или иного ингредиента. В случае таких людей, как Педро Субихана и Хуан Мари Арсак, эти техники нужно еще придумать. Не скопировать, не повторить по книжке, а придумать самостоятельно. Для этого и нужно воображение: чтобы сочетать анчоусы с клубникой как Арсак или подвать фуа-гру так с фальшивой солью и фальшивым перцем как Субихана. При этом повар должен быть не просто творцом, он еще должен фантазировать и готовить так, чтобы в его ресторан ехали люди со всего мира. Совершенно понятно, почему за подобное меню берут 150-350 евро в среднем.

Креветки и французская фасоль готовятся официантом на вашем столе – креветки фламбируются в орухо (испанская разновидность виноградной водки), что буквально добавляет огня происходящему

Во второй половине ужина в зал вышел сам Педро Субихана — я легко узнала его по усам. Прошел по всем столам, со всем поговорил, всем пожал руки, расписался на меню. Живой энергичный господин!

Отдельно хочу сказать про сервис в ресторане: в один из моментов, когда нам подавали блюда, официант заметил, что я слегка поежилась. Погода стояла гораздо холоднее той, на которую я рассчитывала, выбирая платья, да и в зале было чуть прохладно. Я не успела буквально моргнуть глазом, как сзади меня установили инфракрасный обогреватель! Это называется отличный сервис: гость еще не успел даже понять, что ему некомфортно, а персонал уже сделал все от себя зависящее, чтобы исправить ситуацию.

Если вы едете в Сан-Себастьян, боитесь множества подач, хотите отличного сервиса и вида на окена, то ваш выбор — Akelare.

Mugaritz

Шеф-повар ресторана, Андони Луис Адуриц, самый молодой из тех, о ком я сегодня рассказываю, ему 42 года. Говорят, что в городе его зовут просто по имени, Андони. Звезды у ресторана Mugaritz две, но он явлеяется №4 в списке лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino. На третьем месте там Osteria Francescana в Модене, где мы были в ноябре. Arzak, кстати, там всего лишь восьмой: создатели гида явно тяготеют к молекулярности и прочим экспериментам.

Вот так выглядит ресторан. Под навесом первого этажа — окна кухни. На переднем плане — грядки.

Mugaritz был самым первым из посещенных нами. Он находится в типичном фермерском доме в окружении великолепных зеленых холмов. Дом стоит в саду, по территории можно и нужно прогуляться: посмотреть на аккуратные грядки, где команда ресторана выращивает зелень и овощи для собственной кухни, полюбоваться на меховых овечек на близлежащих склонах, посмотреть через большие окна на кухню ресторана. Кухню я бросилась фотографировать сразу же — я еще не знала, что смогу попасть туда лично.

Шеф на собственной кухне

С кухней, кстати, несколько лет назад произошла страшная история: она сгорела! Я даже не могу представить, что это значит для повара… Андони получал слова поддержки со всего мира! Ресторан был несколько месяцев закрыт, претерпел значительную реконструкцию и открылся снова в июне 2010 года. Именно с этой кухни начинается знакомство гостей с рестораном: сюда приглашают всех. Встречал нас Рамон Перизе, у которого в linkedin написано просто «повар». На самом деле он — шеф кухни. Он прекрасно говорит по-английски (наконец-то!), с удовольствием демонстрирует кухню, вернее, ее часть, рассказывает о концепции ресторана. Концепция необычная: Андони почти не использует соль и приправы, стремясь к естественному вкусу простых продуктов, уделяет много внимания локальным производителям. Пару лет назад Андони заплатил штраф за использования нелицензированной фуа-гры: будучи приверженцем локальных продуктов, он покупал ее у маленького семейного производителя. В 2012 году его петиция в защиту ремесленных производителей собрала 500 подписей, среди которых были Арсаки и Ферран Адриа. В ресторане существуют лаборатория, где Андони проверяет качество всех поступающих на кухню продуктов. На кухне же подают первый комплимент от шефа: зажаренную практически до состояния чипса маленькую рыбку.

Одно из блюд в меню — съедобные камни. Как вы видите, это картофель!

Mugaritz — это история не столько про еду, сколько про подход и про границы нашего воображения и возможностей повара. Некоторые блюда легко повторить близко к оригиналу дома, например, сэндвич с овечьим сыром и травами. По-моему, все пекли дома пироги из слоеного теста с зеленью и сыром; то, что подавали в ресторане было очень на эти пироги похоже. Другие — как раз про фантазию и границы. На десерт, например, подавали «Шоколадную церемонию», в ходе которой нужно было венчиком, похожим на те, которые используют в Китае и Японии для приготовления чая, взбить в деревянном стаканчике по-видимому какао с какой-то вероятно молочной эмульсией. Блюдо не только было вкусным, оно было весьма уместным и соответствовало концепции ресторана, в нем читалась личность повара.
Ролик показывает, что стоит за каждым подаваемым в ресторане Mugaritz блюдом

Ресторан я не буду рекомендовать тем, кто воспринимает еду как еду, а не как опыт и познание мира: на tripadvisor и так куча комментариев в духе «waste of money&time». Я бы хотела сказать пару слов о том, зачем вообще имеет смысл тратить на такие рестораны деньги. На мой взгляд, главное — момент познавательный, возможность взглянуть на привычные вещи под новым углом. Это развитие вкуса как в его прямом, так и в переносном смысле. Это упражнение для рецепторов и тренировка вкуса к жизни. Я вспоминаю, как в январе мы ужинали в Париже в трехвездочном ресторане Epicure и заказали в качестве основного блюда курицу. Курица стоила 250 евро — Париж куда дороже в плане гастрономии, чем Сан-Себастьян. Я никогда в жизни не ела ничего подобного — подача, сервировка, вкус были великолепны, мясо было настолько нежным, что я каждый раз, покупая куриное филе, вспоминаю ту курицу. Эта курица открыла мне смысл и суть французской кухни. Это была история про еду, но в плане образования курица сделала для меня больше, чем все книжки Поля Бокюза вместе взятые.

Свойственные Андони эксперименты с формой и текстурой: лед с запахом красной креветки

Я воспринимаю поездки в подобные рестораны как образование и саморазвитие: я узнаю больше не только о еде, но и о людях, их привычках, кухнях, виноделии, расширяю кругозор. Родители мужа, которые побывали в подобных ресторанах первый раз в жизни, были потрясены буквально всем: тем, как обслуживают столы, тем, как подают блюда, тем, как эти блюда приготовлены. Согласитесь, это отличный опыт!

Культурный и образованный человек для меня тот, кто стремится узнать больше и разбираться лучше в искусстве, в музыке, в моде, в живописи, в спорте, в литературе, в архитектуре — и в том числе и в кухне.

все фото — google.com