Традиционная британская кухня в современном прочтении

Во время мартовского путешествия в Лондон мне удалось побывать в ресторане, в который я давно хотела попасть, но никак не могла записаться — двухзвездочном Dinner by Heston Blumenthal. Рассказываю, как это было.

Хестон Блюменталь — один из самых известных поваров в мире. Удивительно, но он — повар-самоучка, дошедший до всего сам. Метод Блюменталя основан на широком использовании научных подходов к приготовлению продуктов — это как раз то, что называется молекулярной кухней. В то же время, Блюменталь — автор множества книг с рецептами, которые можно без труда повторить дома. Он известный телешеф, а его ресторан The Fat Duck в Беркшире был признан лучшим рестораном мира по версии San Pellegrino в 2006 году.

У ресторана Dinner by Heston Blumenthal, чьи окна выходят на Гайд-парк, одно меню и для ланча, и для ужина, что удобно — не надо долго думать над временем визита и тем, какие блюда в какое время удастся попробовать. На фото — действующее меню, а вообще оно, как и положено меню в хорошем ресторане, регулярно меняется вместе, например, со сменой сезонов. Днем в будни действует, как и во многих других лондонских ресторанах, специальное предложение — 3 блюда, которые гость выбирает из гораздо более короткого списка, за 38 фунтов. Одна из причин, по которым я люблю Лондон, — это возможность пообедать в нереально крутых местах, лучших ресторанах мира, у прославленных шефов вроде Блюменталя или Робюшона за скромные по мишленовским меркам деньги. Вот тут, кстати, я писала о нескольких таких ресторанах.

В скобках около каждого блюда указан год появления рецепта. Хестон Блюменталь во всех своих заведениях обыгрывает традиционную британскую кухню. Не верьте тем, кто до сих пор утверждает, что в Британии не умеют готовить — умеют!

На оборотной стороне указано, из какой конкретно книги взят рецепт. В основном, как видите, это издания 18-19 века. Дальше начинается интересная история: мало найти рецепт, который понравился бы современной публике, нужно еще уметь разложить его на составляющие, заменить, если требуется, традиционные методы приготовления на современные, убрать лишнее, добавить недостающее, собрать блюдо заново. Вы же понимаете, что нельзя в 21 веке готовить точь-в-точь так, как готовили в 18, ведь и люди, и эпоха, и вкусы — все изменилось. То, чем занимается Блюменталь, показывает, насколько глубок синтез между традиционной кухней и новой. Мне часто, к сожалению, встречается мнение, что шефы новой кухни занимаются своими молекулярными опытами просто от неумения готовить и незнания основ. Как глубоко это неверно! Нельзя создать новое, не зная старого. Помню, я была в прошлом году на ретроспективе Пита Мондриана в Третьяковке и была удивлена абсолютно подражательным, классическим, привычным духом его ранних работ, так контрастирующих с тем, что его прославило. Любой художник начинает с изучения классики — повар в том числе.

В ресторане отличная винная карта. Она сделана так, чтобы ей было удобно пользоваться не только сомелье, но и любому гостю. Хорошей винная карта считается тогда, когда она не только сбалансирована с точки зрения характеристик вин и их цен, не только демонстрирует синтез вина и еды и слаженную работу шеф-повара и шефа-сомелье, но и тогда, когда гость комфортно чувствует себя с винным томом в руке и может без затруднений и без помощи сделать выбор. Я всегда предпочитаю, впрочем, поговорить с сомелье — шанс стать более образованной и пообщаться с умным человеком нельзя упускать! Хорошая винная карта обычно открывается с рекомендаций сомелье — как на той странице, что вы видите на фотографии. Если думать и искать лень, я обычно следую этим советам. Вина разумно организованы в рамках винной карты: разделены по типам и регионам, а также по характеристикам. Сама по себе винная карта, как правильно замечает красный гид «Мишлен», выдающаяся. Мне встречалось негодование на тему высокой наценки на вино в этом ресторане, но, на мой взгляд, это часть правил, по которым мы играем.

Обычно выводы о том, насколько ресторан хорош, я могу сделать по хлебу и тому, чем его сопровождают. Вкусного хлеба никогда в невкусных ресторанах не приносят! Здесь он сопровожден свежайшим сливочным маслом. Я никогда не могу удержаться от хлеба и масла и всегда приправляю их солью и перцем: самые простые вещи нередко бывают самыми вкусными! Еще один показатель, который сразу демонстрирует уровень ресторана, — amuse bouche, небольшие закуски от шефа, предваряющие ужин или обед. Я никогда не ошибаюсь — оттуда, где эти мелочи невкусны, довольным не уйдешь.

Заказанная мной закуска: Roast Scallops (c.1830): Cucumber ketchup, roasted cucumber, bergamot & borage, пахнущие морем гребешки, свежий, чистый, концентрированный, абсолютный вкус огурца, тонкие ноты бергамота и трав.

Закуска, выбранная моим мужем: Frumenty (c.1390): Grilled octopus, smoked sea broth, pickled dulse & lovage. Мягкий осьминог, легкий копченый вкус бульона плюс зеленая овощная эмульсия с нотами фенхеля и сельдерея. Как и в предыдущем блюде, мы здесь видим свободное использование локальных трав — мне пришлось залезть в словарь, чтобы понять, что lovage — это любисток, а borage — бурачник.

Мое основное блюдо — Chicken cooked with Lettuces (c.1670): Grilled onion emulsion, spiced celeriac sauce & oyster leaves. Нежнейшая курица, салат-латук со сливочным соусом, хрустящая куриная кожа плюс концентрированный куриный соус: умами, пятый вкус, который появляется здесь благодаря мастерству шефа, делает это блюдо превосходным. Вернее, я бы сказала упоительным, когда ты ешь и не хочешь, чтобы еда заканчивалась.

Горячее мужа: Spiced Pigeon (c.1780), Ale & artichokes. Особо отмечу тут невероятной чистоты и концентрированности вкуса соуса из эля и оставшееся за кадром картофельное пюре. Впрочем, у Робюшона пюре все равно лучше.

Мой десерт: Poached Rhubarb (c.1590): Rosehip jam, yoghurt cream & rhubarb sorbet. Редко попадается в ресторанных меню ревень! В данном случае десерт представлял собой великолепный баланс сладкого и кислого вкуса, мягкой и хрустящей текстуры, холодного и теплого.

Выбранный мужем десерт: Caramelised Apple Tart (c.1730): Eggs in verjus curd, bay & Tahitian vanilla ice cream. Какая фантастическая идея — карамелизовать половинку яблока, подавая ее на легком хрустящем тесте! Наверное, это был самый вкусный яблочный пирог, который я пробовала в своей жизни.

В хорошем ресторане к кофе или чаю приносят маленький десерт вне зависимости от того, заказывали ли вы полноценное сладкое блюдо или нет. В данном случае это была палочка печенья и вкуснейший шоколадно-ореховый крем.

Подводим итог: ресторан понравится и тем, кто знаком с форматом и привычно чувствует себя в мишленовских местах, и тем, кто обычно выбирает другие заведения, но хочет понять, что есть современная британская кухня и как выглядит ресторан с 2* Мишлен. Отдельное достоинство — гибкость ценовой политики. Возможность попробовать кухню выдающегося шефа современности за не самые большие по меркам высокой кухни деньги — это огромный, невероятный плюс и большая удача.

У Блюменталя — это соверешнно очевидно — есть собственный почерк, его блюда узнаваемы. Я могу сказать, что это лучший ресторан из посещенных мной за 2 года, прошедших с гастрономического путешествия в Сан-Себастьян и знакомства с новой баскской кухней.

Читайте также:

Чем кормят в Стране Басков — мишленовские рестораны
Amass, Копенгаген, или что такое хороший ресторан
Британский чай с видом