По совету знатока: Андрей Коробяк о своих любимых ресторанах

Кому верить, выбирая ресторан в незнакомом городе? Инспекторам ресторанных гидов или пользователям из далеких стран, о чьих вкусах ты ничего не знаешь? Я нашла новый способ: нужно спросить шефа любимого ресторана о его любимых заведениях, ведь если тебе нравится то, как человек готовит, то наверняка понравятся и места, которые он для себя выбирает. Я встретилась с шеф-поваром ресторана MØS Андреем Коробяком и получила множество интересных рекомендаций по ресторанам Копенгагена, Таллина и Нью-Йорка. 

Перед тем, как придумать и возглавить MØS, лучший по моему мнению ресторан скандинавской кухни в Москве, Андрей Коробяк работал в ресторанах Таллина, Хельсинки, Нью-Йорка, Эльзаса. В Копенгагене Андрей работал на кухне одного из лучших ресторанов мира, Geranium (**Michelin), в команде шефа Расмуса Кофэда.

Итак, слово Андрею.

Копенгаген

Интерьер ресторана Geranium. Фото отсюда.

Если говорить о гастрономических ресторанах, то на первое место я поставлю, конечно, Geranium. И не только потому, что я там работал, но и потому, что мне нравится сочетание простых продуктов и сложных техник. Расмус Кофэд умеет гениально извлечь из продукта вкус. Если вы закажете, скажем, картофель, то это будет самый вкусный картофель, который вы ели. Этим мне и близок подход Расмуса — еда должна быть едой и она должна быть прежде всего вкусной. Вы попадали в ситуации, когда вам принесли великолепно оформленное блюдо, вы его съели, но так и не поняли, что было у вас в тарелке и было ли это вкусно? Я попадал — неприятное чувство. Поэтому из двух столпов северной гастрономии, Noma и Geranium, я выбираю, конечно, последний.

Я считаю, что за одну поездку стоит ходить только в один гастрономический ресторан для того, чтобы сохранить свежесть ощущений. Поэтому вслед за Geranium порекомендую вам несколько более простых мест в любимом Копенгагене.

Интерьер ресторана Fiskebar. Фото отсюда.

Radio, Pony и Fiskebar — вот три проекта, которыми я вдохновлялся, когда делал MØS. В расслабленной атмосфере можно получить цельный гастрономический опыт, вкусную еду, но без лишних сложностей. Если Radio и Pony интересны своей интерпретацией северной кухни в ее современном аспекте, то Fiskebar — проект, посвященный рыбе и морепродуктам. Здесь отличные устрицы, в том числе датские, прекрасная винная карта и атмосфера нью-йоркского бара.

Mandfreds —  еще одно из моих любимых мест. Это скорее паб, т.к. акцент сделан на напитки, но есть и два меню — дегустационное и основное, меняющееся, состоящее из 5-7 позиций. Как раз то место, куда приходишь, устав от сложной еды.

Одно из блюд ресторана Relae. Фото отсюда.

Старший брат Manfreds, ресторан Relae — пример того, что может сделать с северной кухней итальянец. Родившийся в Италии, но выросший в Дании Кристиан Пульизи, работавший в Noma, потратил год на то, чтобы получить сертификат о 100% органическом происхождении каждого ингредиента, используемого в ресторане. Представляете, даже вода — и та органик! Производство у Кристиана безотходное — овощные очистки, например, превращаются в компост и используются на ферме, где выращиваются овощи для Relae. Подход Пульизи ценю не только я — ресторан находится на 45 месте в списке San Pellegrino Top 50.

Pluto — место, где атмосфера значит, пожалуй, больше, чем гастрономия. Мне этот ресторан напоминает Нью-Йорк — огромное, полностью забитое жующими и выпивающими людьми помещение, куда бывает и дверь-то трудно открыть! То место, куда приходишь, для того, чтобы просто выпить вина и похрустеть чем-то интересным.

И упомяну еще одно место, которое ни про северную кухню, ни про бар. Это вьетнамское местечко LêLê , с которым меня как раз познакомил Расмус. Помню, мы туда пошли после окончания моего первого рабочего дня в Geranium и это был просто праздник живота! Мне нравится вьетнамская тема — здесь все свежее, используется много зелени и овощей, но мало фритюра.

Нью-Йорк

Нью-Йорк — еще один из моих любимых городов, где я стараюсь бывать 2-3 раза в год. Год я там прожил (и проработал) и успел хорошо познакомиться с нью-йоркской ресторанной сценой. Особенность города — наличие великолепных ресторанов с национальной кухней. Нью-Йорк — единственное, пожалуй, на земле место, кроме Италии, где можно найти настоящую итальянскую кухню. То же можно сказать про кухню японскую. Секрет, наверное, в том, что диаспоры часто живут обособленно, не ассимилируясь.

Интерьер ресторана Eleven Madison Park. Фото отсюда.

Начну с ресторанов высокой кухни и с Eleven Madison Park — правда, с одной только оговоркой, что три года назад происходящее в нем мне было ближе. Сейчас, мне кажется, на признание критиков они ориентируются больше, чем на признание публики.

Yakitori Totto — крохотное пространство недалеко от Таймс сквер с малюсенькой кухней, где на японском гриле делают закуски. Выбор огромный, цены маленькие, плюс потрясающий выбор сакэ! Я бываю в городе часто и в каждый свой приезд вижу одних и тех же поваров, что не может не говорить об уровне заведения. Они почти не говорят по-английски, но дело свое знают.

ACME, ресторан, открытый бывшим совладельцем Noma, представляет собой оживленное бистро, где классические французские техники применяются к блюдам как французской, так и итальянской и американской кухонь. На практике это означает понятное меню с европейской классикой, великолепные коктейли, винную карту с отличным выбором достойных и недорогих позиций.

Интерьер ресторана TORST. Фото отсюда.

TORST — ресторан-бар, открытый производителем крафтового пива из Копенгагена. Найдите потайную дверь, а за ней — ресторан Luxus, 2 года назад получивший звезду Мишлен и рассчитанный на 15 посадочных мест. Здесь, кстати, работает бывший шеф-кондитер из Noma.

Atera, ресторан с 2 звездами Мишлен датчанина Ронни Эмборга, трудившегося на кухнях Geranium, El Bulli и Mugaritz (о последнем я писала вот здесь, Д.С.) и готовившего для королевы Дании. Место не для быстрого обеда — закладывайте два с половиной, а то и три часа на то, чтобы внимательно познакомиться с каждым из 18 блюд меню.

Maison Premiere — устричный бар и миксолоджи-бар в Бруклине, Вильямсбург, с прекрасными воскресными бранчами.

Таллин

Интерьер ресторана «Чайковский». Фото отсюда.

Таллин — любимый и родной для меня город, самая близкая к нам горячая гастрономическая точка. Первым из таллинских ресторанов назову, конечно, «Чайковский», расположенный в отеле Telegraaf. Люблю это место за тонкий подход к русской кухне.

Лучший, наверное, ресторан для лета — это Leib. Здесь вкусно: повара используют только сезонные продукты, приготовленные понятными методами; прекрасная винная карта и, главное, — умопомрачительная терраса рядом с церковью Святого Олафа, доминантой таллинского пейзажа.

Нельзя не упомянуть ресторан CRU, тем более, что его шеф Дмитрий Халюков в этом году занял 14 место на конкурсе поварского искусства Bocuse d’Or, что для Эстонии отличный результат. Кухня, как это принято в большинстве современных ресторанов Таллина, здесь северная: осетр с острова Сааремаа, гусь — дикий, а селедка, конечно, шведская.