Земля из грибов под томатным снегом

Я сходила ресторан трехвездочного шефа, испанца Кике Дакоста, в дубайском отеле Palazzo Versace и рассказываю вам, каков на вкус томатный снег и сколько золота можно съесть за ужин. 

Фаршированная роза: яблоко, гренадин, малиновый уксус, джин, розовая вода.

Обладатель 3* Мишлен испанец Кике Дакоста после того, как Ферран Адриа закрыл  ресторан-лабораторию El Bulli, бывший мировым оплотом молекулярной гастрономии, считается одним из самых ярких представителей техно-эмоциональной кухни. Его основной ресторан Quique Dacosta работает в провинции Аликанте в Испании. В дубайском отеле Palazzo Versace Дакоста открыл первый сезон работы ресторана Enigma, который полностью обновляется 4 раза в год. Концепция его — это не просто появление сезонного меню. Она подразумевает приглашение нового повара каждые три месяца. Старт проекту дал как раз Дакоста со своими тремя звездами. Для Дубая, где все меняется не просто стремительно, а молниеносно, такой подход оправдан. Стремление потреблять как можно больше, потреблять только новое, самое новое — в этом город Д похож на город М. Своей концепцией ресторан Enigma выбрал menu carte blаnche — ни один гость никогда не знает, что он собирается есть и сколько блюд ему предложено. Более того, состав некоторых из них раскрывается только после того, как блюдо гостем съедено. 

Рисовая паста с перцем и водорослями, дегидрированные белые грибы, маринованные травы.

Кике Дакоста можно назвать наполовину шефом, наполовину алхимиком — для максимального раскрытия вкуса и сути продуктов он использует все доступные достижения пищевой промышленности. Кухня, которую представляет Дакоста, — молекулярная. Он работает на стыке химии, кулинарии и искусства, жонглируя текстурами, температурами, состояниями и вкусами. Дым, снег, земля, эмульсия, гель — естественные составляющие его сетов. Пармезан у него превращается в крем, трюфели предстают в текстуре земли, из томатной воды получается снег, а из фуа-гра — сладкая меренга.

Сфера из спаржи в виде яйца, покрытая съедобным золотом с желтком из бульона из макрели и костей тунца.

Кике Дакоста к каждому блюду походит как к способу рассказать историю. Например, золотое яйцо, которое вы в сопровождении послания от шефа видите выше, — это не только рассказ о зарождении жизни, но и образцовый пример двойного кодирования: белок создан из спаржи, а желток — из крепкого рыбного бульона. Блюдо построено на интерпретационном зазоре между формой и деконструированным содержанием: животное по форме, оно оказывается растительным.

Гаспаччо с гренадином, вишней и королевским крабом 

Традиционный и, быть может, несколько прямолинейный вкус главного испанского супа Дакоста балансирует сладким гренадином и сочной вишней, делая гаспаччо кисло-сладким. Нежные кусочки крабового мяса обеспечивают контраст текстур и напоминают нам о Средиземноморье как источнике вдохновения повара.

Освежающий яблочный тарт с розой и лимоном

Дакоста и команда Enigma работают с кулинарией как с театром. Первое, что встречает вас при входе в ресторан, — наглухо закрытые двери, которые приоткрываются для каждого гостя и сразу же захлопываются за ним. Съедобные розы, приправленные золотом коктейли и имитация леса на тарелке составляют аперитивную часть вечера. Где-то после третьей подачи в зале гаснет свет и традиционное антреме подается гостям официантами в масках быков. Что это за антреме! Это мечта блогера, пришедшего на ужин в лубутенах и с фотоаппаратом: освежающий яблочный тарт покоится на светящихся кристаллах, обеспечивающих идеальный фон.

Меренга с фуа-гра, личи и желе из бузины.

Несмотря на каледойскопичность текстур, температур и вкусов, идеи предложенного гостям ресторана Enigma меню понятны и гостям, привыкшим к традиционной кухне. Одна из подач в ресторане — рассказ о подсечно-огневом земледелии Валенсии — это вполне классическое по вкусу ризотто с грибами, голубем и трюфелем. Однако Дакоста не был бы собой, если бы ризотто в тарелке не дымилось, а грибы не были бы превращены в землю.

Вкусно ли все это? Безусловно. Например, обыгрывая в одном блюде несколько текстур, превращая томат в снег, эмульсию и сочетая их со свежим продуктом, повар работает с тем самым пятым вкусом, умами, делая блюдо не просто вкусным, а упоительным.

Проект Кике Дакоста в ресторане Enigma прекращает в середине апреля. Если вы в Дубае, попытайтесь забронировать столик на сайте ресторана. Если вы собираетесь в Дубай в будущем, следите за новостям: лично я очень хочу узнать, кто же будет следующим поваром Enigma. Одно можно сказать точно: это будет кто-то, ради кого стоит купить билет на самолет.