Ужин на звездной кухне

В ресторане Le Candille, имеющем 1 звезду Мишлен и расположенном в отеле Le Mas Candille на Французской Ривьере, я ужинала дважды. Первый раз я сидела в зале ресторана, любовалась видом на зеленые холмы и огни Граса, во второй же я оказалась прямо на кухне и смогла пообщаться с Давидом Шоваком, шефом ресторана, лично.

Во многих ресторанах хорошим тоном считается предлагать гостям встретиться с шефом и посмотреть на работу его и его команды изнутри. Chef’s table, стол шефа – именно так называется подобный формат. Часто для шефского стола выделяют отдельный зал или специальный стол поближе к кухне, но в Le Mas Candille стол накрывают не рядом, а непосредственно на кухне, откуда можно наблюдать за всем, что на ней происходит. Доступен такой ужин всем гостям ресторана, только бронировать его нужно чуть раньше, чем просто столик в зале.

Давид Шовак возглавляет кухню Le Candille уже 2 года. Он пришел в уже работавший ресторан с задачей сохранения сформировавшегося уровня и работающей в ресторане команды, но с целью дать заведению новый импульс.

Свою кухню Давид характеризует как кухню южно-французскую, но с японским влиянием. Для Франции микс японского и французского – это тренд. На рестораны, где французские блюда готовят японцы, привнося в классические технологии и рецептуры ориентальный твист, существует мода. Я была не в одном подобном ресторане: Kei, AT, Sola в Париже, Les Deux Canailles в Ницце, но ни один из них мне, по правде говоря, не понравился. У Давида Шовака подход другой: как француз, работавший в Японии, он использует Страну восходящего солнца скорее как поставщика продуктов, нежели как источник техник и текстур. Потому и еда у Давида выходит понятной, ладно скроенной, естественной. Давид говорит по-японски и дома готовит японскую кухню, но гостям предлагает блюда строго французские: фуа-гра с грейпфрутом и крепким бульоном из птицы, лосось с даши и васаби, лангустин с артишоком, рулет из телячьих щёк, парфе из лимона с дайконом.

Сфера из поленты, кукурузные чипсы и макрель

Философия Давида Шовака заключается в том, чтобы дать самому продукту говорить. Кажется, что слова эти банальны: спроси почти любого европейского шефа, так он тоже во главу угла поставит исходный материал. Однако не всем поварам и не всем обладателям мишленовских звезд удается сделать свои блюда настолько хорошо читаемыми, ясными и безупречно вкусными, не скрыть естественный вкус и текстуру за молекулярными фокусами и гастрономическими превращениями, как это удается Давиду.

Спаржа и сморчки в соусе из хереса

На кухне царит армейская дисциплина – все то, о чем пишут в книгах и что показывают в телешоу, оказалось правдой. В работе на кухне очень много стресса и невероятно много быстрого ручного труда. Вы бы видели, как ребята чистят картошку и как отточено каждое их движение! К Давиду его сотрудники обращаются не иначе как «шеф» в начале каждой фразы: «Шеф, одна наша гостья на безглютеновой диете!» Где-то с восьми до без четверти девять, пока гости заказывали закуски и наслаждались ими, шеф успевал болтать мной и моим мужем. Чем ближе дело шло к горячему, тем быстрее начинала работать команда и тем меньше у шефа было времени, чтобы отвечать на наши вопросы. Пару раз мне казалось, что быстрее бегать и готовить просто невозможно, но каждый раз оказывалось, что это не предел. А потом в какой-то момент все дружно сняли кепки и колпаки, начав драить каждый свой стол: горячее подано, теперь дело за десертами, большая часть из которых готовится заранее.

Яйцо в японском соусе Марунака с тартаром из редиса и гибискусом

Пользуясь говорящим по-французски супругом (шеф не говорит по-английски), я расспросила Давида о его работе, организации кухни, источниках вдохновения и поездке в Россию.

— Какие главные профессиональные и персональные качества успешного шефа?

 — Профессиональное и персональное здесь по сути совпадает. Главные качества – это терпение и толерантность.

Видео опубликовано Dariya Sirotina (@darsik) Май 9 2016 в 11:46 PDT

Давид Шовак на кухне Le Candille
 

— У вас в команде работает 25 человек. Команда многонациональная – американцы, белорусы, бразильцы. В чем ваш секрет управления?

— Никакого секрета нет. Нужно быть и жестким, и адаптивным – все люди разные, а потому нужно тратить время, чтобы объяснить, что ты хочешь. Ну и быть в дзене – вряд ли от шефа, который мечется по кухне и кричит, будет большой толк. Я всегда советуюсь с командой, когда разрабатываю новые блюда, ведь без этого ребята заскучают и потеряют интерес.

— Как организована работа на кухне?

 У меня два су-шефа. Один отвечает за кухню второго ресторана отеля, La Pergola, второй – помогает мне здесь, на кухне Le Candille. Мне потому иногда кажется, что у меня как у динозавра два мозга, ха-ха. На кухне 3 отдела – раздельно идет работа над мясом, рыбой и десертами. Я в ресторан прихожу в 8-9 утра и до 15 часов занимаюсь обедом. Затем с 18 до 24 наступает время для работы над ужином.

Органический лосось, зеленый горошек с васаби и картофелем в рыбном бульоне даши

— Что вы думаете о молекулярной кухне?

 — Как повар я начинал в девяностые. Мой первый шеф был большим фанатом молекулярной кухни, так что я освоил полагающиеся техники еще лет двадцать назад. Я полагаю, что молекулярная кухня была модой, которая проходит точно так же, как, скажем, длина брюк. Шефы моего поколения от нее практически отказались – мы берем блюда наших отцов, мы готовим их просто, но хорошо. И это в конечном итоге то, чего ждут от нас гости. От молекулярной же кухни нам остался набор инструментов и палитра текстур, которыми, конечно, мы продолжаем пользоваться.

— Что поменялось в работе шефа за последние 10 лет?

 — Появилась новая медиальность, к которой шефы еще только адаптируются. Просто сидеть на кухне и ждать признания уже недостаточно. Нужно быть своего рода рок-звездой, выступая на телевидении, проводя мастер-классы, публикуя книги.

Лангустин с луком конфи, артишоком и пеной из молюсков

— Ощущаете ли вы тиранию ресторанных гидов?

— Тирания, наверное, неправильное слово. Про гиды можно сказать много и хорошего, и плохого. Звезда Мишлен – это хорошо, но самоцелью быть звезда не может, ведь гораздо важнее то, как и чем живет твоя кухня. Мишлен, безусловно, остается самым релевантным ресторанным гидом: сколько у тебя звезд имеет значение, а вот сколько баллов GaultMillau – вопрос скорее второстепенный.

— Где вы черпаете вдохновение для новых блюд?

— Очевидно, что вдохновляют люди, а не книги. Вдохновляют и путешествия. Помню, я был под большим впечатлением от борща в Москве, вернее от того, что укроп добавляют в мясной суп. У нас во Франции укроп если и возможен, то только с рыбными блюдами, так что я с укропом в мясе считаюсь кем-то вроде новатора. Меня потрясла стерлядь: это просто фантастическая рыба, по вкусу нечто среднее между осетром и форелью. Продавцы рыбы здесь во Франции крутили у виска, когда я спрашивал их про стерлядь, говоря мне, что такой рыбы, как я рассказываю, в природе нет. Утконоса, мол, знаем, а рыбы с длинным носом не видали.

Котлета по-киевски вдохновила меня на похожие крокеты, хотя делать традиционную котлету с маслом на своей кухне я бы не стал – вкусно, но очень жирно. На мой вкус, русская кухня – это как чтение традиционной поваренной книги Огюста Эскофье: жирно, большие порции, яркая подача. Ну и чёрная икра, конечно, — это очевидное сокровище, которое в России доступно больше, чем во Франции.