Если тебе нравится, как готовит шеф, спроси его о любимых ресторанах: тебе наверняка понравятся и они! Так что о лучших ресторанах Осло, норвежских деликатесах и кулинарных традициях я расспросила Виталия Тихонова, шеф-повара московского ресторана G.Graf, проработавшего в Норвегии 5 лет.
Ресторан авторской охотничьей кухни G.Graf стал для меня одним из главных московских гастрономических открытий последнего времени. Работает он не первый год, но с его шеф-поваром Виталием Тихоновым я познакомилась лишь недавно. В ресторане Виталий готовит фазанов и диких голубей, кабанов, медвежатину и оленину, мясо муфлона и антилопы. К охотничьей кухне он подходит современно (чувствуется опыт, приобретенный в лучших ресторанах мира), с фантазией и элегантностью. Мясо в G.Graf — в основном из собственных охотничьих угодий владельцев на севере Вологодской области. Вместе с командой ресторана G.Graf Виталий выиграл конкурс Taste the World with Etihad Airways, проводившийся в июне в рамках фестиваля Taste of Moscow. В ноябре в Абу-Даби Виталий будет представлять Россию на Taste of Abu Dhabi. Лично я ставлю на то, что русская дичь с заметным нордическим акцентом покорит Эмираты!
Итак, слово Виталию!
Из Таллинна в Москву через Кальвог, Копенгаген и Осло
Я учил французский язык, собираясь работать во Франции (жил я тогда в Таллинне), и даже начал на нем более или менее хорошо говорить, но тут один из моих приятелей получил предложение о работе в Норвегии. Платили там хорошо – лучше, чем во Франции, так что я вскоре отправился вслед за ним. Пять лет прошли в ресторане Knutholmen на острове Фройа: два месяца я работал, примерно полтора – проводил в родном Таллинне или на стажировках. Успел за это время поработать на кухне Noma (лучший ресторан мира по версии справочника San Pellegrino в 2014 году) и Geranium (№28 в текущем списке) в Копенгагене, а также в ресторане Maaemo в Осло, самом северном в Европе ресторане, имеющем 3 звезды Мишлен.
На рыбацкой кухне: 50 кг мидий на 500 жителей
Ресторан Knutholmen находится в на западном побережье Норвегии в местечке Кальвог, где насчитывается всего-то 500 жителей. Кальвог – старинная рыбацкая деревня в окружении дикой природы, куда на протяжении веков свозили со всех окрестностей улов и где рыбу обрабатывали и солили. До Осло отсюда 600 км: остров Фройа соединяют с основной территорией Норвегии 2 моста. По воскресеньям в деревне все закрыто, паромы на большую землю ходят строго по часам, так что вся жизнь здесь должна быть спланирована четко и заранее. Ресторан стоит напротив 2 фабрик: одна занимается крупной рыбой, вторая – исключительно сельдью. В Кальвоге у меня всегда был доступ к самой свежей рыбе, самым лучшим лангустинам, огромным, размером с омара, таким, какие и по миру никуда не разъезжаются. Лучшие морепродукты норвежцы оставляют себе, так что именно в Норвегии я научился разбираться и в них, и в рыбе: в том, какого какая рыба должна быть размера, что есть первый сорт, а что второй. Правда, теперь на рынки в Москве хожу с болью, ведь на Даниловском, например, рыбку продают такую мелкую, которую в Норвегии и ловить-то нельзя. За гребешками в Кальвоге ныряют дайверы: если есть желание и умение, можно надеть костюм и нырнуть за закуской самому. Самому можно отправиться и на рыбалку, правда, нужно быть опытным и внимательным, т.к. погода там меняется молниеносно и бывало, что народ с моря не возвращался. Впрочем, предложений о рыбалке с опытными инструкторами здесь масса – в частности за ней сюда и едут.
Норвежцы обожают путешествовать по родной стране. С июня по сентябрь – высокий сезон, когда яхты у пирса (ресторан стоит на побережье) пришвартованы в три ряда. Для ресторана это горячее время: мидий в выходной день брали по 50 кг, рыбы – килограмм по сто. Запивают морепродукты вином, местным крепким аквавитом, местным же пивом. Для нашего ресторана его варили специально. Бутылка пива стоит в Норвегии 20 евро, – думаю, вы слышали про высокие норвежские цены, так что с заказом надо быть аккуратным.
Я влюбился в природу Норвегии – горы, фьорды, море, где вода, как в голубой лагуне, прозрачная, чистейшая. Если приезжать купаться ночью при луне – как раз после работы, как это делал я – то ты ныряешь в светящуюся от планктона воду, будто бы попадая в космос.
Если говорить о Норвегии как о гастрономическом направлении, то первое, что я должен сказать, — никакой особой гастрономии за пределами Осло и пары крупных городов вы не найдете. Аутентичная национальная еда и привычный фастфуд формируют тут ресторанную сцену.
Несмотря на то, что Дания и Норвегия близки территориально и обнаруживают значительное сходство в языке, норвежцы сильно отличаются от соседей: если в Дании почти все повернуты на здоровом образе жизни, то среди норвежцев это не так популярно. Они очень любят пиццу, бургеры, хот-доги, стейки, которые чаще всего готовятся из замороженного мяса, картофель-фри, хотя какой-то процент населения старается подражать датчанам. Для туриста эта любовь показательна в том плане, что для того, чтобы найти вкусный ресторан в Норвегии, надо будет потрудиться. А ведь в той же Дании вкусно почти всюду!
К тому же, норвежцы — консерваторы, настороженно относящиеся к новому и мало экспериментирующие с продуктами. В частности поэтому Норвегию вряд ли можно назвать горячей точкой на гастрономической карте мира, хотя сами себя они считают во всяком деле экспертами. Даже в поварских конкурсах не норвежцу сложно выиграть у местного: я помню, как увидел свое блюдо чуть тронутым, хотя по регламенту с ним должны были знакомиться куда более обстоятельно.
Восхитительный хлеб и ужасающая рыба: что стоит попробовать в Норвегии
Баранину и говядину, в том числе и вяленую. В ресторанах обязательно заказывайте ассорти из мясных закусок и вяленых колбас, спеккемат. Если будете в стране перед Рождеством, сможете попробовать вяленую лопатку ягненка. Во многих норвежских семьях лопатки вялят самостоятельно.
Сыры, в том числе овечий. Например, брюнуст – приятного оранжевого оттенка сыр с привкусом карамели, который отлично идет с хлебом, маслом и брусничным вареньем. В Норвегии с этим сыром или на его основе делают даже десерты! Гамлеуст – старый сыр, мощный, пряный, со специфическим ароматом.
Кисломолочные продукты, например, нир – и не йогурт, и не сыр, и не сметана, и не ряженка. Из нира также делают десерты.
Выпечку и хлеб, которые хороши практически везде. Любой завтрак начинается с хлеба, часто приготовленного из муки грубого помола. Как и у датчан, бутерброд – основа норвежского питания, даже дети в детских садах часто не получают горячих блюд и никто от этого, ни дети, ни родители, не страдает.
Вяленая рыба. Вялят сайду и треску, при этом рыба теряет большую часть своей массы. Будьте готовы к тому, что рыба премиум-класса стоит около 60 евро за кг.
Лютефиск – традиционное блюдо из трески, что-то типа желе или холодца с горчицей, а также картофелем и гороховой кашей в качестве гарнира. Тот факт, что в едоков этой рыбы специально посвящают, намекает на то, что на вкус она, прямо скажем, не очень.
Сметанную кашу – хорошо промолотая манка со сметаной, топленым маслом, корицей и сахаром. Подается с вяленым мясом и ветчинами. Сытное и старинное блюдо, которое в современной версии можно встретить, например, в мишленовском Mаaemo, где кашу сочетают с подкопченным сердцем лося. Это одно из тех блюд, которые я хочу повторить в G.Graf.
Мишлен, Бокюз и прославленный норвежский пекарь: где искать лучшие рестораны в Норвегии
Ekeberg (Kongsveien 15, 0193 Oslo)
Расположенный чуть за пределами Осло ресторан имеет красивый вид на Осло-фьорд, городскую панораму и модерновое здание Оперного театра. Меню, меняющееся от сезона к сезону, построено на сочетании классики и современных технологий обработки и способов подачи. В основе — угадайте что? Конечно же, морепродукты! В меню, впрочем, найдется карпаччо из говядины с пармезаном и каперсами или рибай с вешенками и пастернаком.
Brygga 11 (Brygga 11, 3210 Sandefjord)
Шеф Геир Скейе, самый молодой победитель престижного международного поварского конкурса Bocuse d’Or, управляет несколькими ресторанами в Саннефьорде, что примерно в 120 км от Осло. Самым точным словом для описания формата будет, пожалуй, бистро. Еда здесь понятная, простая, основанная, конечно, на морепродуктах: не зря ресторан находится на побережье и рядом с лучшим рыбным магазином в округе.
Fru K (Landgangen 1, Tjuvholmen, 0252 Oslo)
Ресторан расположен в туристической зоне Akker Brygge в Осло. Шеф здесь — швед, работавший одновременно со мной в Maaemo, Йохан Ларсен, опирающийся на гастрономические традиции Норвегии и Скандинавии. Ресторан, предлагающий гостям сет-меню из 5 или 7 блюд, работает в одном из лучших отелей Осло, стоящем у воды пятизвездочном The Thief.
Feinschmecker (Frogner Balchens Gate 5, Oslo)
Ресторан из тех, что можно описать как классический. У Feinschmecker была одна звезда Мишлен, утерянная, к сожалению, но у команды есть планы по возвращению былого величия. Норвежская кухня с французским акцентом — таков стиль ресторана. К сформированным шефом меню предлагают также винные сеты.
Maaemo (Schweigaardsgt 15b, 0191, Oslo)
Получивший в этом году свою третью звезду Мишлен шеф Эсбен Холмбё Банг родом из Дании, но большую часть своей кулинарной жизни провел в Осло. Он вдохновляется норвежскими региональными ингредиентами, считая их сокровищем, концентрируется на свежих и чистых вкусах, используя органические, биодинамические и дикие продукты. В сет-меню Maaemo — 20 блюд, так что готовьтесь к длинному и увлекательному путешествию по норвежской гастрономии.
Из описания ключевых для Норвегии мест видно, что большую роль в локальной гастрономии играют скандинавская кухня и шведские и датские шефы. Ну и не могу не сказать, что интересных ресторанов в такой большой Норвегии немного.
Еще один город с сильной гастрономической культурой — Ставангер, где хочется особо отметить Tango (Nedre Strandgate 25, 4005 Stavanger). Под этим названием объединены ресторан, бар и коктейльный клуб. Еженедельное обновление меню, локальные сезонные продукты, тщательная работа над сочетанием еды и вина: свою концепцию Tango определяет как rough fine dining.
Bakereit I Lom (Prestfossen, 2686, Lom)
Эту пекарню многие, в том числе и я, считают лучшей в Норвегии. Лом — это туристический центр скалолазания, милая деревня, где почти каждый дом построен из черного промасленного дерева. У Мортона Шакенды, самого, наверное, известного жителя Лома, здесь своя пекарня, стоящая на реке с мощным водопадом. Кофе, свежая выпечка (тут есть и хлеб, и десерты) и вид на дикую природу — вот она, возможность насладиться главными достоинствами страны! Если будете где-то в окрестностях, обязательно сюда заезжайте.
Вы бывали в Норвегии? Вкусно было?
Δ