Гусь правильный, новогодний

9 декабря 2016

untitled-26

Я провела день на кухне ресторана G.Graf вместе с его шеф-поваром Виталием Тихоновым и рассказываю, как приготовить самого правильного новогоднего гуся и с чем его подать, чтобы ваши гости остались в восторге.

1. Сначала гуся весом  3,5 — 4 кг нужно подготовить, удалив остатки перьев, промыть и замочить на 2-3 дня в молоке жирностью 3,2 — 3,5 % со специями (черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы, свежие чеснок и имбирь) и небольшим количеством соли. Кастрюлю с погруженным в молоко со специями гусём нужно держать в холодильнике, поставив сверху пресс, иначе птица будет всплывать. Молоко призвано размягчить мясо, специи должны сообщить ему рождественский праздничный вкус.

untitled-1

2. Если вы хотите, чтобы специи отдали птице больше вкуса, то берите их не цельными, а размолотыми.

untitled-2

3. Перед запеканием гуся нужно натереть солью и щедро нанести смесь из дижонской горчицы (берите ту, что без семян) и мёда. Гусь также фаршируется тушеной до полуготовности со специями, вином и портвейном краснокочанной капустой.

untitled-3

4. Чтобы дать капусте возможность пропитаться гусиным жиром и мясным соком, птицу необходимо зашить.

untitled-4

5.

untitled-5

6. Вот такой красавец-гусь готов к отправлению в духовку.

untitled-6

7. Не забудьте его сфотографировать!

untitled-7

8. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. На противень стоит выложить бумагу для выпечки; всем, что стечет с гуся в процессе его приготовления к запеканию, птицу перед отправкой в духовку нужно полить.

untitled-8

9. Готово!

untitled-9

10. Отправляем гуся на 2,5 часа в духовку при температуре 110 градусов, потом поднимаем температуру до 150 и оставляем птицу еще на полчаса. Чем медленнее готовится птица и чем ниже температура, тем более мягким и сочным будет мясо.

untitled-10

11. Пока птица запекается, можно заняться изготовлением копченой сметаны. Виталий делает это в коптилке; если у вас её нет, то можно использовать кастрюлю или жестяную консервную банку — способ будет описан в конце поста.

untitled-11

12. Копченая в течение 3-4 минут на ольховых опилках сметана становится сверху желтой. Перед подачей её стоит хорошо перемешать, чтобы получить однородный нежный вкус. Приготовить сметану можно и заранее, но не раньше, чем за 7-8 часов до подачи.

untitled-12

13. Не забывайте в процессе запекания поливать птицу теми соками, которые из нее выделяются.

untitled-13

14. Повезло тем, кто встречает Новый год в загородном доме и имеет возможность запечь картофель на углях! Всем остальным придется пользоваться духовкой.

untitled-14

15. Вот таким он должен получиться.

untitled-15

16. Виталий родом из Таллина и утверждает, что без стаканчика пряного глёгга рождественский стол обойтись не может. Что ж, варим! Сначала делаем сироп — в смешанных в пропорциях 1 к 1 воде и сахаре с добавлением свежего цитрусового сока отвариваем специи (напомню, что все пропорции будут даны в конце поста!).

untitled-16

17. Выбрасывать специи не нужно — Виталий настаивает, что их стоит использовать повторно. Сваренный таким образом сироп можно использовать не только для горячего вина, но и добавлять, скажем, в чай. Он прекрасно хранится в бутылках в шкафу.

untitled-17

18. Сироп — это лишь приправа, а основа глинтвейна —  смесь красного вина, портвейна и коньяка или ликёра. Виталий как таллинец уважает Vanna Tallinn, но вы можете выбрать для себя алкоголь по вкусу. В любом случае, смесь нужно подогреть где-то до 80 градусов.

untitled-18

19. Для украшения бокалов нам пригодится тонко нарезанная цедра апельсина.

untitled-19

20. В ресторане глёгг Виталий готовит с помощью габет сифона. Устройство, первоначально предназначавшееся для приготовления кофе, может использоваться и для подобных напитков, и для бульонов.

untitled-20

21. Эффектно выглядит, правда? В домашних условиях вы можете ограничиться смешением подогретой алкогольной смеси и заранее сваренного сиропа в пропорциях, которые вам придутся по вкусу.

untitled-21

22. Для подачи используйте дольки цитрусов, изюм и жареный миндаль.

untitled-22

23. Готово! Первый бокал можно поднять за то, чтобы гусь удался, ведь он уже на подходе.

untitled-23

24. Перед тем, как вынимать птицу из духовки, проводим последние приготовления: очищаем и нарезаем грейпфрут, который будет добавлен к капусте.

untitled-24

25. Выкладываем в горшочек копченую сметану.

untitled-25

26. Последние 5 минут гусь проводит в духовке при температуре 215-220 градусов и обретает глянцевую коричневую шкурку.

untitled-26

27. Если вы в душе пожарник, можете гуся фламбировать перед подачей.

untitled-27

28. Капусту, которой птица была начинена, Виталий перекладывает в отдельную посуду и добавляет нарезанный грейпфрут.

untitled-28

29. Разделываем гуся.

untitled-29

30. Самым любимым гостям, конечно, достаются ножки.

untitled-30

31. Вот, что у вас должно получиться: запеченный гусь, печеный картофель, политый утиным жиром, с копченой сметаной и зеленью и тушеная в вине краснокочанная капуста с кусочками свежего грейпфрута.

untitled-31

32. Чуть-чуть свежего перца сверху.

untitled-32

33. Приятного аппетита!

untitled-33

Новый год, как я уже писала, я собираюсь встречать дома и намерена была готовить гуся самостоятельно. Потом, увидев процесс от начала и до конца, поняла, что у меня нет ни места в холодильнике, ни подходящей по размеру емкости для того, чтобы гуся замочить, а потому предложила ресторану G.Graf сделать мне полуфабрикатного гуся, которого мне останется поставить дома в духовку. Сказано — сделано! Поэтому теперь у всех, кому хочется гуся, есть следующие опции:

Вы можете заказать целого замаринованного гуся со всеми необходимыми специями. Вам останется лишь поставить его в духовку. Стоимость – 4900 рублей.

Забрать из ресторана совершенно готового гуся и просто разогреть его дома. Стоимость – 7900 рублей.

Прийти в G.Graf и попробовать гуся там! Вам подадут гуся, фаршированного красной капустой с гарниром из печёного картофеля с копчёной сметаной. Стоимость ужина – 14 900 руб. 

Минимальный срок заказа гуся в любом варианте – за два дня.

Весит гусь 3,5 — 4 кг. Телефон ресторана — 8 (495) 989-46-49, адрес — БЦ «Добрыня», Добрыня, бизнес-центр, 4-й Добрынинский пер., 8.

Но мысль попробовать свои силы в гусеприготовлении меня не оставляет, так что весь процесс целиком буду повторять за городом, в гостях у родителей мужа. Там и картошку можно запечь, и сметаны накоптить.

Итак, рецепт!

 

ГУСЬ

 

Гусь – 3,5 -4 кг.

 

Молоко 3,2-3,5% – в зависимости от объема кастрюли, гусь должен быть покрыт полностью.

 

Специи: черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы. Чеснок. Имбирь.

 

Для глазури: 200 грамм меда и 150 грамм дижонской протертой горчицы.

 

Соль.

 

Удалить с птицы остатки перьев, промыть, поместить в подходящую по размеру кастрюлю, залить молоком (птица должна быть покрыта вся), добавить специи. Поместить под пресс и отправить в холодильник на 2-3 дня. Специи Виталий советует использовать цельные.

 

Приготовить капусту (рецепт ниже). Нафаршировать ей птицу, тщательно зашить.

 

Для глазури смешать мед и горчицу. Гуся вынуть из молока, обсушить, натереть солью, затем – глазурью. Поместить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Разложить сверху вынутые из молока специи. Птицу отправить в духовку на 2,5 часа при температуре 110 градусов, потом еще на полчаса при 150 градусах. Запекать грудкой вверх, обернув ножки и крылья фольгой.

 

Во время приготовления гуся необходимо несколько раз полить соком, который вытапливается из него. Последние 5 минут гусь проводит при включенном гриле и температуре 210-215 градусов.

Этим же способом может быть приготовлена любая птица.

 

 

КАПУСТА

 

Краснокочанная капуста – 1 качан (примерно полтора кг).

 

Растительное масло для жарки.

2 зубчика чеснока.

 

Сахар – 300-400 грамм, степень сладости регулируйте по вкусу. Можно ввести также 100 грамм меда, при этом уменьшив количество сахара.

 

Красное вино – 1 бутылка.

Портвейн тони или руби – 1 бутылка.

Изюм султан и черный по 100 грамм каждого.

Корица палочками – 10 штук.

Растертые кардамон, гвоздика, перец по вкусу.

Красный винный или бальзамический уксус по вкусу.

 

1 грейпфрут.

 

Удалить кочерыжку, нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить пару зубчиков чеснока, выбросить их. Обжарить до полуготовности капусту, залить смесью из портвейна и красного вина, слегка выпарить. Добавить специи и изюм, соль, уксус. Нафаршировать гуся.

 

Перед подачей достать капусту из гуся, добавить порезанный и очищенный от кожуры и белых частей грейпфрут.

 

ГЛЁГГ

 

Коричневый сахар и вода в пропорции 1 к 1.

Черный, зеленый, душистый перец по 3-5 грамм каждого.

Кардамон, корица, гвоздика по 3-5 грамм каждого.

Сок и цедра одного апельсина.

Сок и цедра одного грейпфрута.

Стручок ванили без семечек.

 

Вино красное.

Коньяк или ликёр.

 

Сварить сироп: добавить в кастрюлю сахар и воду в пропорциях 1 к 1, вмешать специи, залить свежий сок одного грейпфрута и одного апельсина, положить также цитрусовую цедру. Уварить до состояния сиропа – на 1 литр жидкости требуется примерно 20 минут. Процедить, разлить по бутылкам, пригодным для хранения.

 

Подогреть вино примерно до 80 градусов, добавить коньяк или ликер, по вкусу разбавить сиропом. Подавать в высоких стаканах с дольками цитрусовых, изюмом и жареным миндалем.

 

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА

 

 

Устройство домашней коптильни:

 

1 большая банка жестяная банка, пригодная для того, чтобы быть помещенной на плиту, или ненужная ( в смысле та, что будет коптильней навечно) кастрюля с крышкой. Если используете банку, не забудьте про довольно плотно прилегающую крышку, которая не даст дыму выйти раньше времени. Заниматься копчением имеет смысл в хорошо проветриваемом помещении (или на улице) или же приобрести устройство для домашнего копчения со шлангом для отвода дыма.

 

Фольга.

 

Ольховые опилки горсть – примерно 150 грамм.

 

Коричневый кусковый сахар 10 кусков.

 

Подставка – чашка, жестяное кольцо, консервная банка небольшого размера.

 

Тарелка, выстеленная фольгой, на которой будет размещена сметана.

 

Сметана из расчета 50 грамм или 3 столовых ложки на каждого.

 

  1. Собираем коптильню: на дно кастрюли выкладываем фольгу, насыпаем опилки и кусковый сахар. В центр помещаем подставку.
  2. Тарелку или блюдце с краями выстилаем фольгой и\или бумагой для выпечки, выкладываем сметану 20-30% жирности.
  3. Помещаем тарелку со сметаной на подставку, уже установленную в кастрюлю.
  4. Ставим кастрюлю на плиту на сильный огонь, достаточный для того, чтобы опилки хорошо нагрелись и начали дымить, закрываем крышкой. Крышку имеет смысл придерживать для лучшего прилегания.
  5. После появления густого плотного дыма ждем 2-3 минуты. Снимаем с огня.
  6. Достаем сметану, проветриваем помещение.
  7. Перемешиваем сметану до однородности, переложив в подходящую емкость.

 

 

 

 

Категории:
Поделиться:
Следующая запись:
Лучшие направления для гастрономического туризма
7 декабря 2016

За воскресным бранчем в своем любимом ресторане MOS я поговорила с Сергеем Ивановым, гурманом и путешественником, о лучших с его точки зрения направлениях для гастрономического туризма. Из этой беседы родился материал,...   читать дальше

avatar
новее старее
Jekaterina Merilainen
Jekaterina Merilainen

надо взять на заметку рецепт, хорошо всё описано!

Julia Noskova
Julia Noskova

Очень хочу попробовать приготовить такого гуся дома, спасибо за рецепт! Единственное. конечно, это отличие домашней духовки от пароконвектомата rational в ресторане. Это конечно небо и земля, но….. будем стараться 🙂

Наталья Муравец
Наталья Муравец

Гусь отлично умещается в большую икеевскую кастрюлю. Стоит ок. 600 руб. Гусь — рублей 700 за кг.
Так что будем делать сами)