Один мой день в качестве повара
Я провела один день на кухне вместе с шефом владивостокского ресторана Zuma Егором Анисимовым, умудрилась ничего не испортить, сорвать аплодисменты и порадоваться тому, как мне в жизни повезло.
Пролог. Что вообще происходит и кто пустил её на кухню?
В кулинарной школе Chefshows, где я училась на курсе «Школа степфордских жен» некоторое время назад, придумали новый формат — один день с шефом. В рамках таких встреч у увлеченных гастрономией есть возможность провести день с шефом ресторана и почувствовать себя частью команды заведения, участвуя в приготовлении ужина сначала для себя, а потом и для гостей. В общем, это некоторая игра в ресторан, только без необходимости (предположительно) чистить картошку вёдрами и драить за собой рабочее место. Первым из шефов, откликнувшихся на идею Chefshows, был Егор Анисимов из ресторана Zuma во Владивостоке, прилетевший в Москву на длительные гастроли. Участником мастер-класса мог стать любой — было бы желание и умение держать в руках хотя бы нож. Я умею держать в руках не только нож, но и фотоаппарат, а потому решила, что это мероприятие интересно и для меня, и для вас. В назначенный час я, прихватив китель и фартук, явилась на место встречи и обнаружила там еще 7 желающих помочь Егору справиться с крабами, трубачом и морскими помидорами.
Часть первая. Даниловский рынок.
Утро началось со встречи на Даниловском рынке. Несмотря на то, что все морепродукты Егор и его су-шеф Алексей привезли с собой, на рынок нам все равно было нужно за овощами, травами и фруктами. И если моё утро начало с этой встречи в 10 часов, то Егор и Алексей приехали на Даниловский на пару часов раньше для того, чтобы изучить ассортимент и прикинуть, что брать.
Разговаривая с людьми с Дальнего Востока, понимаешь, насколько огромная у нас страна и, соответственно, какие разные у нас продукты. Узбекских томатов во Владивостоке или нет, или стоят они немыслимых денег. Зато у нас нет такого обилия морепродуктов — нет, в Москве, конечно, найти можно практически все, но все равно не такое, как там. Шеф хвалит выбор в московских магазинах, сетуя на то, какие во Владивостоке скромные супермаркеты и выбор в них. Мне становится в очередной раз очень-очень интересно, что же это за город такой — Владивосток, и что за ресторан — Zuma, который стал в этом году лучшим рестораном России по версии GQ. Хорошо, что Zuma приехала к нам сама!
Даниловский рынок наконец окончательно преобразился! Один из прилавков, на который и я, и Егор с Алексеем советуем вам обратить пристальное внимание, — это прилавок с экзотическими фруктами. Вот эти желтые манго — самые сладкие, которые я в своей жизни ела. Если будете (а я уверена, что будете!) готовить салат с крабом, рецептом которого я с вами поделюсь ниже, старайтесь брать манго именно такие.
За полтора часа мы успели познакомиться, купить недостающее, загрузить покупки в мою машину и отправиться в Chefshows. Ощущения пока странные — я не очень люблю себя обнаруживать в компании незнакомых людей, не совсем понимаю, как будут развиваться дальше события, немного боюсь испортить продукты, которые мне, наверное, доверят, переживаю, что вдруг придется чистить ведро картошки, но стараюсь быть полезной — например, отвезти Егора и Алексея вместе со всеми покупками в школу. Оцените, какая классная у меня фирменная сумка, доставшаяся мне еще после курса «Школа Степфордских жен«.
Фотографии увеличиваются по клику, их можно листать.
Часть вторая. Ужин для себя.
В меню — 6 позиций, включающих и закуски, и горячее, и десерт.
- «Юми Ясай» с трепангом, морским виноградом, асцидией пурпурной и гребешком;
- салат «Тайо» с камчатским крабом, ростками сои, манго и редисом;
- приморский трубач «Кайджи», быстро обжаренный на сильном огне, со спаржей, помидорами-черри и соусом Соми;
- чили краб с тайскими специями в устричном соусе с кунжутом и зернами французской горчицы;
- тихоокеанский синекорый палтус на груше с трюфельным соусом и японским карри;
- мороженое с васаби и нори в карамели.
Наши задачи на первую половину дня следующие:
- разобраться с рецептами;
- подготовить все продукты и для ужина для себя, и для ужина для гостей;
- понять, что где на кухне;
- приготовить ужин для себя;
- понять, как и что нужно делать;
- передохнуть и собраться с мыслями, чтобы не испортить ужин для гостей.
Представьте, что вы шеф успешного ресторана, у вас на кухне все четко, все всегда по рукой, а ваши подчиненные сразу понимают, что вы хотите и делают все так, как нужно. А теперь представьте, что вы прилетели из Владивостока в Москву, у вас джет-лег, вы пашете каждый день в столице уже вторую неделю и вы стоите посреди кухни, хорошей, но все же не ресторанной, в окружении людей, о профессиональном уровне которых вы ничего не знаете, и собираетесь доверить им, во-первых, ценные продукты, а, во-вторых, в некотором роде свою репутацию, потому что гости, которые придут вечером на ужин, придут туда ради вас. Ну и ради краба, конечно. Представили?
Представьте, что люди, которые собрались на мастер-класс, все в целом неплохие и даже хорошие ребята, но они не знают, как резать, где сковородки (вы тоже не знаете, где тут сковородки!), у них миллион вопросов у каждого, они все спрашивают по двадцать раз и все одновременно, им непонятно, насколько короткими должны быть стебельки у листиков кинзы, как резать гребешок — вдоль или поперек, как не оттяпать себе руку по локоть, разделывая краба. И представьте себе, что вы не орете как Гордон Рамзи, не кидаетесь посудой и даже покурить выходите всего раз в несколько часов, а объясняете, правите, объясняете, правите и так все время. Представили? Вот такая выдержка у Егора Анисимова, фантастическая просто. Я бы уже командовала миром, если бы у меня была такая.
К счастью, первая половина дня была довольно расслабленной и можно было успеть выпить кофе, что-то сфотографировать, десять раз спросить, точно ли не сварятся яйца в массе, которая должна стать мороженым, посчитать для верности на калькуляторе все пропорции (лично я технологическую карту увидела в первый раз в жизни), пересчитать, забыть результат, посчитать снова, не отморозить руки, деля на части крабовое мясо, отмерить воображаемой линеечкой стебельки листиков кинзы нужной длины, смешать ингредиенты для пары соусов и даже ничего не перепутать.
К счастью, по-настоящему сложных задач, кроме разделки фаланг краба, чем занималась мужская часть группы, не было. Все морепродукты были подготовлены заранее еще на кухне Zuma профессиональными поварами, поэтому максимум, который нужно было суметь сделать, — это нарезать гребешки на карпаччо и отмерить столько ингредиентов, сколько написано в технологической карте. Ну и найти все нужное на кухне в небольшом хаосе, который там творился.
Большую часть ингредиентов Егор привез с собой. Это были не только морепродукты, но и соусы, специи, рисовое вино, уксус, водоросли и еще бог знает что. Многие из этих продуктов я увидела в первый раз и не уверена, что увижу когда-то снова. Поэтому, конечно, не все рецепты ужина мы с вами сможем повторить дома, но кое-какие лайфхаки я успела для себя отметить.
День был построен так, что у каждого участника была возможность попробовать произвести самостоятельно каждую операцию, если у него такое желание было. Задавать любые вопросы, спрашивать по сто раз очевидные вещи — да! И никто не смотрит на тебя как на идиота, что немаловажно. Я успела принять участие в куче манипуляций, чем очень довольна.
Подготовка, подготовка и еще раз подготовка — вот самое важное, готовишь ли ты ужин дома или в ресторане. Чем тщательнее все подготовлено — и рабочее место, и инструменты, и продукты — тем лучше будет результат. Выставить перед собой все ингредиенты, а не метаться за каждым на другой конец помещения, тщательно обработать каждый продукт, нарезать все одинаково, а не как получится, точно знать, что за чем следует — не знаю как вы, а я, готовя дома, в большинстве случае пренебрегаю хоть чем-то из этих базовых вещей. И тайминг, как же важен тайминг!
Фотографии увеличиваются по клику, их можно листать.
Часть третья. Ужин для гостей.
К шести вечера, когда мы свою еду уже приготовили и даже успели съесть, время начало неприлично ускоряться. В восемь начинался ужин для гостей Chefshows, в 8.15 нужно было отдать первую подачу, успеть всех накормить хотя бы к десяти вечера, нигде не облажаться, не перебить тарелки, не наляпать на них соуса, сделать не только красиво, но и вкусно, не заставлять гостей долго ждать и не пасть с копыт. Четверо из семерых участников мастер-класса от приготовления ужина для гостей отстранились, в итоге нас на кухне осталось куда меньше, чем было в начале. Главное, как я могу подтвердить, будучи и клиентом, и условным поваром — это вовремя отдать первую подачу, потому что никто не хочет голодным долго сидеть за пустым столом. В целом, конечно, не надо еще и заставлять гостей слишком долго ждать между блюдами, но первая подача — это святое. А в ней, как назло, куча тоненьких слайсов редиски, которые нужно выложить аккуратно на десятки тарелок…
Итак, первая подача: «Юми Ясай» с трепангом, морским виноградом, асцидией пурпурной и гребешком. Салат, в котором огромную роль играет свежий, морской, йодистый вкус морепродуктов. Мне понравилось сочетание мягкой и хрустящей текстуры (например, шпинат тут был специально обработан для того, чтобы быть плотным и хрустящим), свежесть вкуса овощей дополняла морскую свежесть гребешка и трепанга, водоросли были приятно вязкими и йодистыми. Огурцы, правда, резать надо тонкими слайсами… Приятно было, что шеф с нами в итоге согласился, хотя, наверное, он просто дипломат.
Вторая подача: салат «Тайо» с камчатским крабом, ростками сои, манго и редисом. Вот это просто бомба, девочки (и мальчики!). Азиатский, свеже-сладкий вкус, достаточное количество крупной соли, отличные сладкие узбекские помидоры и медовый манго вкупе с соусом, рецепт которого вы должны себе обязательно записать!
Итак, на 1 порцию нам потребуется:
Соус:
- 2 гр соли
- 4 гр карри
- 8 гр сухого бульона (ребята используют вот такой)
- 20 гр кунжутного масла
- 20 гр растительного масла без запаха
- 20 гр рисового уксуса
Смешать, взболтать, налить в бутылку, наслаждаться!
Салат:
- 60 г фаланги краба (берите краба в банке типа такого)
- 20 гр ростков сои (залить кипятком на 5 минут, слить)
- 30 гр огурца (режьте тонкими ломтиками)
- 50 гр помидор-черри (берите самые сладкие)
- 40 гр манго (должен быть еще слаще помидор)
- 20 гр редиса (можете не брать)
- мини-шпинат для украшения (можете не брать)
В Chefshows мы фламбировали нежно расчлененное мной на ровные кусочки свежее мясо краба в коньяке. У вас, думаю, свежего краба нет (хотя меня и во Владивостоке читают, да?), поэтому берите краба в банке. Редисом можно пренебречь, все равно главное тут — краб, томаты и манго. И соус, конечно.
Третья подача: приморский трубач «Кайджи», быстро обжаренный на сильном огне, со спаржей, помидорами-черри и соусом Соми. Трубач — это такой моллюск (я его в первый раз попробовала), популярный на Дальнем Востоке. Идея здесь в пряном, чуть остром сливочном соусе, упругом мясе моллюска, хрустящей спарже и слегка термически обработанных томатах.
Четвертая подача: чили краб с тайскими специями в устричном соусе с кунжутом и зернами французской горчицы. Самое вкусное блюда сета! Такого количества краба в своей тарелке я не видела ни разу! Острый за счет чили и горчицы, чуть сладкий, вязкий, упоительный соус и нежное мясо краба — среди гостей это блюдо тоже стало фаворитом.
Пятая подача: тихоокеанский синекорый палтус на груше с трюфельным соусом и японским карри. Концепция довольно простая, если не считать сваренной в куркуме груши: это сочетание палтуса, обжаренного в кляре, хрустящего снаружи и мягкого внутри, с чуть острым сливочно-трюфельным соусом. Соус отлично подойдет к любой рыбе, так что записывайте рецепт:
- имбирное масло 3 гр (имбирное масло можно взять в магазине любое, чаще всего продается китайское. Также его можно приготовить самостоятельно — сок имбиря 40% / Масло соевое 60%)
- соль
- хондаши
- трюфельный соус (типа такого) 20 гр
- сахарный сироп 6 гр (как готовить — тут)
- сливки 22% 120 гр
- тимяьн по вкусу
Все смешать в сотейнике, довести до кипения, уварить в полтора-два раза, добавить тимьян по вкусу.
Шестая подача: мороженое с васаби и нори в карамели. Очень вкусный десерт! Сливочное сладкое мороженое с острым вкусом васаби и хрустящие водоросли-нори в карамели на подушке из припущенной в сливочном масле сладкой груши. Вряд ли кто-то будет варить мороженое с васаби дома, но вот просто подавая мороженое, почему бы не обжарить грушу и не выложить потом на нее холодный шарик?
Я была на куче разных гастролей самых разных поваров в Москве и могу подтвердить, что это невероятно трудно — выдать на незнакомой кухне с незнакомыми людьми из не всегда знакомых продуктов результат, который тебя не только не опозорит, но, может, даже еще и прославит. Куче шефов, включая мишленовских, приезжавших в Москву, этого не удавалось. В сотни раз сложнее приготовить все на учебной кухне, руководя семерыми в меру старательными людьми, которых ты видишь в первый раз в своей жизни. Но Егор молодец, он справился. Я, не выезжая во Владивосток, получила представление о том, что такое Zuma, убедилась, что это действительно классный ресторан, объелась крабом, познакомилась с приятными людьми, научилась громко кричать «Сервис!», сделала кучу фотографий и написала этот материал. Да еще и получила минутку славы в самом конце.
Счастливый конец!
А конец был действительно счастливым — в одиннадцатом часу вечера, проведя 12 часов на ногах, мы вместе с Егором и Алексеем вышли в зал и услышали аплодисменты гостей. Я часто готовлю для своих гостей дома, но чего-то они мне ни разу не хлопали… Как это был приятно — я вам не передам! И приятное чувство гордости от того, что ты нигде не налажал, (хотя) и очень старался, разливается по телу и даже по слегка онемевшим ногам.
Дома я была в половине двенадцатого. Я домой ехала в кителе — так не хотелось его снимать! Уснула я с крутым чувством работы в команде и не менее приятным осознанием того, что мне в жизни очень повезло — я в ресторане все же гость, а не работник.
C Алексеем и Егором в конце дня.