Чему учат в школе степфордских жён

Готовить вкусно, быстро и эффектно – это, думается, мечта любой хозяйки. Знать, на что потратить время, а где его сэкономить, кормить себя и семью, получая удовольствие и от процесса приготовления, и от самой еды, выйти за рамки привычных и рутинных блюд – такие задачи решают на курсе «Школа степфордских жен» в кулинарной школе Chefshows by Novikov. Рассказываю, чему меня там научили.

В просторной студии с видом на Большую Якиманку (школа находится в ТЦ Гименей) – 12 девушек в белых поварских кителях и синих фартуках с эмблемой школы, которые выдают каждому, кто приходит учиться в Chefshows. Лично я сразу влюбилась в форму и, несмотря на то, что ношение поварской куртки на этом курсе необязательно, на каждом занятии с радостью в нее переодевалась. Преподаватель курса, Катерина Агроник, шеф-повар, кондитер, выпускница самой престижной кулинарной школы мира Le Cordon Bleu, правда, кителю предпочитает платья. То, как Катя порхает по студии, с какой легкостью управляется с ножами, досками, сковородками, насколько она в этой среде естественна, вызывает приступ зависти. Впрочем, я, вспоминая многочисленные рассказы друзей и знакомых о работе в ресторане, да и просто мой личный опыт ужинов и съемок на звездных и не очень кухнях, думаю о том, как много адского труда стоит за этой легкостью, и радуюсь тому, что в моем курсе всего шесть занятий по три часа. Окружающие думают о том же – по крайней мере к концу второго занятия, посвященного супам, кое-кто начал жаловаться на то, что устал быть хозяйкой. К счастью, у нас тут не «Адская кухня» — если устал, всегда можно попросить в кафе при школе кофе и углубиться в Инстаграм. Не все заявленные в программе блюда, кстати, мы готовим сами – например, многое Катя делает одна, комментируя свои действия.

Все рецепты курса есть в обучающем разделе на сайте школы, доступ к которому получает каждый слушатель. Получив ссылку, я с радостью нажала на кнопку «Видео-рецепт» и была разочарована тем, что к «Школе степфордских жен» рецептов пока не сняли. Печатные рецепты на месте, но им хочется пожелать большей четкости и корректности. Было бы здорово поправить опечатки, привести к единообразию меры ингредиентов и добавить деталей приготовления.

Первое занятие (оно посвящено завтракам) показывает, насколько важны эти самые детали – яйца для пашота нужно разбивать только в водяную воронку, закрученную с определенной скоростью, рикотта для сырников должна быть отжатой, дробленый овес для каши засыпать нужно только в кипящую воду…. В приготовлении блюд, каждое из которых лично для меня в целом не ново, много тонкостей, о которых знает тот, кто готовит много и постоянно (в данном случае – это Катя), и от которых зависит конечный результат.

Яйцо-пашот на тосте с авокадо и слабосоленым лососем;

дробленая овсянка с сахаром мусковадо и голубикой;

оладьи “морковный торт”;

ванильные сырники с ягодным соусом.

В студии, кстати, есть помощники – с Катей работают несколько молодых людей, которые делают за нас большинство грязной подготовительной работы. Думаю, что каждая из присутствующих на занятии участниц мечтает о том, чтобы у нее на кухне завелся бы такой Ваня, чистящий картошку с армейской скоростью, да не один, а с другом.

На второй встрече мы заняты супами: бульон из креветок для буайбеса уже готов (Катя и нам рекомендует сварить его заранее), лук для лукового супа уже нарезан, рыба уже в виде филе, разве что пару крупных креветок стоит почистить самостоятельно, да и то только в том случае, если хочется. На продуктах в школе не экономят – рыба разнообразная, грибы портобеллло идеальные, томаты в собственном соку для минестроне выбраны итальянские.

Готовя минестроне, мы практикуемся в умении (или неумении) нарезать овощи. Катя щедро делится секретами – как резать лук, чтобы он не разваливался, что у стеблевого сельдерея, оказывается, надо овощечисткой снимать верхний слой, что лук-порей надо тщательно промывать, т.к. между слоями его всегда масса песка… Еще раз приходится пожалеть о том, что на занятии нет времени на отработку умения орудовать ножом, и о том, что видео-рецептов тоже пока нет – лично я через две недели напрочь забыла, как красиво резать морковь, а мой минестроне вернулся к своему привычному виду.

Минестроне;

французский луковый суп с грибами портобелло и тостами с запеченным козьим сыром.

Готовя буайбес, мы не укладываемся в график. Лично мои ноги уже отваливаются, кое-кто из участниц тоже уже устал быть хозяйкой, кому-то надо срочно бежать… Катя торопится – она сильно переживает за результат и за то, чтобы все были счастливы (мы, кстати, тоже переживаем за Катю и изо всех сил стараемся ее не расстраивать!), и айоли, традиционно сопровождающий буайбес, расслаивается. Как по мне, так оно и хорошо – лично я айоли не люблю. А вот сам суп получается просто бесподобным! Катя использует не классический рецепт (хотя кто знает, какой именно рецепт считать классикой?), так что приготовление удобно разбить на этапы, оставив самую эффектную часть с фигурным выкладыванием рыбы на тарелку и постепенным добавлением ароматного бульона до момента, когда за столом соберутся гости. С занятия я ухожу с мыслью, что мне очень нужна красивая супница.

К третьему занятию (оно посвящено мясу и гарнирам) я точно усвоила два важных секрета – если есть пармезан (в школе его в избытке), то жалеть его не нужно; ножи нужно регулярно точить, чтобы резать мясо или рыбу тонко. Тогда можно двумя стейками, как утверждает Катя, накормить шестерых. Впрочем, если брать таких едоков как я, то одного стейка хватит на восьмерых – лично для меня мясо получается очень, очень жирным. Но мужчины, по утверждению Кати, такое любят. Не знаю – мой муж мяса не ест, так что свой сырой стейк я отдаю коллеге: продукты и готовые блюда можно и нужно забирать с собой.

Рибай-стейк, картофельное пюре с козьим сыром и гарнир из лука-порея, шпината и зеленого горошка.

Главным открытием четвертого занятия, посвященного рыбе, для меня стал тот факт, что ваниль, оказывается, прекрасно сочетается с сибасом. Просто натрите натуральной ванилью рыбу перед запеканием в духовке и откройте бутылочку выдержанного в бочке шардоне — и аплодисменты домашних вам обеспечены. На этом занятии у нас есть время, чтобы заняться сервировкой блюда, остается время и на то, чтобы, собравшись за одним столом, с чувством, толком и расстановкой поесть и поболтать. Это вам не супы, после которых многие, и я в том числе, засомневались в своем поварском энтузиазме.

Кальмары на гриле с томатной сальсой;

филе семги, полента с пармезаном.

Мне немножко жалко, что рыбный урок был посвящен довольно простым вещам. Вот бы узнать, как приготовить осьминога так, чтобы он остался мягким. Или как сделать идеальный тунец-татаки… Может быть, сказать о том, как готовить более традиционную для России рыбу, щуку, например? Хотя, сознаюсь, сибас и семгу я покупаю куда чаще осьминогов.

Пятое занятие (мы занимаемся блюдами, которые готовятся в одной посуде) — проверка на прочность, т.к. трудности начинаются уже на старте – мясо в школу почему-то привезли не совсем для биф бургиньона, который мы готовим, подходящее, и мы потратили добрых сорок минут на то, чтобы попытаться привести его в нормальный вид, зачистить пленки (практически никто в группе этого делать не умеет, да и учиться, прямо скажем, желанием не горит). Ножи оказались почему-то тупыми… Короче, пока поточили ножи, пока отрезали от мяса лишнее, пока отрезали лишнее по второму кругу, пока перебрали куски так, чтобы у всех они были одинаковыми, я успела несколько раз порадоваться тому, что курс у меня любительский. Справедливости ради скажу, что подготовка мяса (можете вычеркнуть этот этап, если у вас хороший мясник) и очистка беби-лука, окрасившего мои руки в бодрый оранжевый цвет (может, он чищенным продается где-то?) занимают больше всего времени. Все остальное довольно просто — это снова любимая Катей история о том, на что стоит тратить время, а на чем его можно сэкономить.

Запеченный в духовке хрустящий картофель с шалфеем и хреном;

биф-бургиньон.

Овладев за пять занятий большим количеством рецептов, я начала размышлять, на какой степфордский обед я позову своих друзей. На первое – луковый суп, только надо убедиться, что все его едят. На второе – биф бургиньон. Стоп, а куда же делись из курса салаты и закуски? Жаль, жаль, что занятий только шесть. Впереди последнее, шестое занятие – десерты.

Десерты требуют методичности – рубить, мешать, взбивать, замешивать нужно тщательно, а у меня всю жизнь с необходимостью долго и тщательно выполнять одно-единственное задание большие проблемы. Поэтому, наверное, рубленое тесто никогда не получалось у меня таким, каким оно выходит у Кати, замешавшей его заранее. Шоколадный мусс снова показывает силу деталей. Мешать шоколад со сливками нужно только (ТОЛЬКО!) венчиком, чтобы масса была гладкой, а вот вмешивать уже взбитые до устойчивых пиков белки нужно только силиконовой лопаткой и никак не наоборот. Взбивать белки тоже нужно не абы чем, а нормальным миксером, потому что в текстуре белков – все дело, если взбивать руками или, работая миксером, перестараться, текстуры нужной не будет. Десерты оказались такими вкусными, что я впервые унесла приготовленные мной блюда домой.

Галета с яблоками;

блинчики, начиненные рикоттой, с ягодами-фламбе;

панакотта с соусом из свежих ягод;

шоколадный мусс с имбирными цукатами. 

Курс мне понравился. Большую часть блюд я видела только в ресторанах и не представляла себе, что я на своей кухне буду варить буйабес или взбивать шоколадный мусс, что, оказалось, не так уж и сложно. Рецептов я получила много, лайфхаков — и того больше, многое удалось сделать своими руками. Было бы гораздо круче, если бы была возможность сделать самой куда больше, потому что я бы хотела лично карамелизировать лук для лукового супа, лично заваривать мороженое, лично рубить тесто, лично сворачивать баранину в рулет. С другой стороны, на курсе было достаточно людей, кто предпочитал смотреть, но не делать. Ну что ж, буду заниматься отработкой дома – китель, фартук и рецепты у меня есть.

Топ-10 вещей, которые я узнала на курсе:

1. Шампиньоны нельзя мыть! Их, оказывается, можно только протирать сухой бумажной салфеткой.
2. Любителям запекать или тушить курицу\мясо в духовке стоит обратить внимание на глиняные утятницы Romertopf: их перед использованием замачивают в воде, которая по мере нагрева духовки отдает влагу продукту, из-за чего он получается особенно сочным.
3. Для того, чтобы картофельное пюре было ароматным, стоит ароматизировать молоко, добавляя в него тимьян, чеснок и мускатный орех.
4. Жаря мясо, его не нужно перчить — перец будет гореть.
5. Если мясо солить заранее, не будет корочки при жарке — соль заставит мясо пустить сок. Солите непосредственно перед жаркой!
6. Если замороженный зеленый горошек дважды залить кипятком (подождите по 10 минут каждый раз перед тем, как сливать воду), он останется зеленым и упругим.
7. Муку с маслом для приготовления рубленного теста рубить надо на доске, а не в миске, как это делаю я.
8. Если смешать 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки миндальной муки и 1 столовую ложку муки обычной и выложить эту смесь на слоеное (или рубленое тесто), а сверху разложить нарезанные яблоки и отправить пирог в духовку, ваша слава затмит славу самого великого кондитера.
9. Готовя сладкие блины, в тесто стоит потереть апельсиновую или лимонную цедру, а потом растереть муку и цедру руками.
10. Фантастическая начинка для пирога получится, если обжарить куриное филе, кукурузные зерна (вареные или консервированные) с ложкой сметаны, зеленью, чили и ложкой мисо-пасты. Тот самый пятый вкус, умами, гарантирован!