За воскресным бранчем в своем любимом ресторане MOS я поговорила с Сергеем Ивановым, гурманом и путешественником, о лучших с его точки зрения направлениях для гастрономического туризма. Из этой беседы родился материал, который прочитать нужно каждому, кто считает еду и вино вескими причинами для того, чтобы собраться в дорогу.
Сергей Иванов, управляющий партнер компании “Бюро ресторанных инициатив” (Москва), гастрономический эксперт, путешественник.
С Сергеем мы познакомились в MOS практически сразу после открытия. Между нами быстро завязались дружеские отношения на почве любви к еде, вину и посвященным им путешествиям. Сергей объехал половину мира и является признанным экспертом во всем, что касается гастрономии и, в частности, северной кухни.
Сан-Себастьян, Страна Басков, Испания
Бывать в Сан-Себастьяне можно в любое время года. Летом, например, воды Бискайского залива прогреваются, широкие пляжи приманивают множество отдыхающих, но мне кажется, что приятнее приезжать осенью или весной, когда туристов, прибывших в город с целями, отличными от гастрономических, не так много.
Сан-Себастьян известен самой большой концентрацией мишленовских звезд на душу населения в Европе – в городе работает 3 ресторана с 3 звездами, один двухзвездочный ресторан, 5 заведений имеют одну звезду Мишлен. Известен город и своей культурой пинчос-баров, где подают небольшие креативные закуски в сопровождении местных вин, пива и сидра. Я писала и о мишленовских ресторанах, и о пинчос-барах Сан-Себастьяна (Д.С.)
Не каждый день ужинаешь с великим шефом Хуаном-Мари Арзак и его дочерью Еленой Арзак
Сан-Себастьян удобно устроен для туриста — большинство интересных баров и ресторанов сосредоточено в достаточно компактном старом городе, а потому, даже не обладая информацией о том, в какие из них нужно зайти в первую очередь, вы не растеряетесь. На дверях лучших заведений обязательно размещены стикеры с рекомендациями гида Мишлен или, например, с логотипом Where Сhefs Еat. Where Chefs Eat – это книга и одноименное приложение, посвященные местам, в которых едят шефы лучших мировых ресторанов. Хозяйка одного из моих любимых пинчос-баров Ganbara, специализирующегося на закусках из грибов, мне рассказала, например, что к ней частенько заходит Хуан-Мари Арзак, обладатель трех звезд Мишлен.
В Сан-Себастьяне мне повезло посетить закрытый гастрономический клуб, сосьедад, как их тут называют. Гастрономические клубы были долгое время одним из основных оплотов баскской культуры, способом сохранения её и местом, где можно было говорить по-баскски. Скрываются такие клубы за неприметными дверями в старом городе, не имеющими никакой вывески, разве что герб клуба над входом может выдать посвященным информацию о том, что же здесь находится. У каждого члена клуба есть ключ, так что попасть в сосьедад без рекомендации и без сопровождающего тебя участника клуба невозможно. Женщин, кстати, долгое время в клубы не пускали вовсе. Сейчас правила стали мягче, но до кухни и приготовления блюд девушек баски в таких клубах не допускают до сих пор. Готовят члены клуба по очереди – тот клуб, где побывал я, выглядел внутри как ресторан с просторной открытой кухней.
В старом городе Сан-Себастьяна
Еще одна важная гастрономическая институция Сан-Себастьяна – это Баскский кулинарный центр, образовательное учреждение, вершина того, что может называться учебной базой. Я был в 3 или 4 кулинарных школах подобного масштаба в разных странах, но такое прекрасное оснащение и такую отличную организацию увидел впервые. Современные аудитории, замечательно оборудованные лаборатории, где студенты занимаются молекулярными экспериментами, просторные учебные кухни… Студенты учатся 4 года, и, получая диплом о высшем образовании, становятся поварами. На выпускных экзаменах присутствуют члены попечительского совета Центра – я встретил в коридоре легендарных шефов Педро Субихану, Мартина Берасатеги и Хуана-Мари Арзака, а также Елену Арзак, прибывшую читать лекцию. На территории Центра есть свое кафе, где весь персонал – студенты, которые и готовят, и обслуживают, и работают менеджерами.
Копенгаген, Дания
Второй город, который я по праву считаю гастрономической столицей Европы, – это Копенгаген. По моему мнению, из всех скандинавов именно датчане достигли максимальных кулинарных высот. Хотя, шведы, думается, могут с этим поспорить.
О своих любимых местах в Копенгагене я рассказывала здесь. (Д.С.)
Первая встреча с Копенгагеном мне запомнилась следующей историей – на улице я увидел вагончик, в котором двое колоритных молодых людей лет двадцати, с бородами и татуировками, жарили фермерские сосиски. Я заказал порцию и спросил их о планах на будущее, мол, всю ли жизнь они собираются провести в этом фургоне. Один из них ответил, что на следующей неделе начинает стажировку в ресторане АОС, имевшем в то время одну звезду (сейчас у AOC две звезды Мишлен), и, если он проявит себя достаточно хорошо, имеет все шансы остаться на постоянном контракте. Меня порадовало, что эти молодые ребята считают себя полновесной частью общей гастрономической культуры Дании.
В ресторане Radio в Копенгагене
Копенгаген может предложить путешественнику огромное количество ресторанов самого разного формата: от получившего недавно свою 3 звезду Geranium и ресторана-легенды Noma до оживленных недорогих мест. Среди них назову, например, Fiskebar, рыбный и винный бар, расположенный недалеко от центрального городского вокзала на территории бывшего мясокомбината: лучшие в городе морепродукты, устрицы, в том числе и датские, отличная винная карта с множеством позиций по адекватным ценам, что для Дании с её дорогим алкоголем — редкость, хорошее крафтовое пиво. Один из учредителей заведения – бывший шеф-сомелье ресторана Noma. Еще один из моих любимых ресторанов, Radio, также открыт су-шефом, работавшим с Рене Редзепи.
Нельзя не сказать о проекте Relæ, самом “зеленом” ресторане мира по версии San Pellegrino, и его шефе Кристиане Пульизи. Ни один продукт в ресторане не выбрасывается просто так – то, что не может быть переработано в соус или бульон, отправляется в перемолотом виде на ферму для использования в качестве органического удобрения для овощей, которые потом попадут на кухню Relæ.
Каждый август в Копенгагене проходит фестиваль Copenhagen Cooking. Фестиваль проходит на десятках площадок города: можно попасть на профессиональные и любительские дегустации вина, попробовать уличную еду, побывать на закрытом ужине в известном звездном ресторане, посмотреть на гастрономические соревнования, где борются су-шефы лучших ресторанов страны, а рядом с ними стоят в качестве болельщиков и тренеров легендарные мишленовские повара.
Кулинарный поединок в гастрономической студии Timm Vladimirs Køkken
Опишу один такой поединок – суббота, десять вечера, современная гастрономическая студия Timm Vladimirs Køkken. Среди гостей самые разные люди – архитекторы, дизайнеры, программисты, которых объединяет страсть и интерес к еде. В студии работает несколько точек, где можно купить бокал вина, бутылочку пива или попросить бармена смешать тебе коктейль. На глазах у зрителей разворачивается настоящая битва – молодые ребята чуть старше двадцати лет работают, показывая себя профессионалами высокого уровня. Кстати, секретным ингредиентом этого поединка была небольшая полярная акула.
Мои любимые места в Копенгагене:
Таллин, Эстония
Второй год подряд Эстония входит в авторитетный шведский гид White Guidе Nordic, посвященный ресторанам Скандинавии и Балтии, что можно назвать прорывом. В первом издании было упомянуто 25 ресторанов Эстонии, во втором – уже 30.
Крошечная Эстония подарила миру два уникальных гастрономических направления. Во-первых, это “Кухня северных островов”, фактически созданная шефом Петером Пихелем, возглавлявшим в течение нескольких лет кухню ресторана Alexander на острове Муху. Пихель родился на острове Саарема и впитал с детских лет всю красоту эстонских островов, которых, кстати, насчитывается аж полторы тысячи.
Петер Пихель, отец-основатель кухни северных островов
Идея кухни северных островов состоит в супер локальности, использовании только тех продуктов, которые выращены или добыты на одном конкретном острове. Это могут быть ягоды, грибы, травы, рыба из прибрежных вод, дикие утки, лоси, кабаны, которые попадают на Муху благодаря дамбе, соединяющей остров с соседним Сааремаа и замерзающему зимой заливу. Сам Муху на машине можно объехать за полчаса.
Одно из блюд в меню ресторана Kaks Kokka
Именно меню из этих продуктов Петер Пихель представлял во Франции во время благотворительного ужина на одном из расположенных в Атлантике островов, а через год отвез ту же концепцию в Сингапур. Пресса была великолепной! Так сформировалась одна из самых интересных кулинарных концепций северной Европы. Удивительно, что придумали ей не шведы, не датчане, гораздо более продвинутые в кулинарном плане, а именно эстонцы. Если вы не доедете до островов, не пропустите в Таллине ресторан Kaks Kokka (“Два повара”), представляющий именно это гастрономическое направление.
В настоящее время Петер Пихель работает су-шефом у Магнуса Нильсена в двухзвездочном ресторане Fäviken Magasinet на севере Швеции, о котором мы поговорим чуть позже.
Вторая концепция, которую подарила кулинарному миру Эстония, – это гастрохутора, которых сейчас в стране около десятка. Самые популярные – Põhjaka в 100 км от Таллина по Тартускому шоссе и Ööbiku Gastronoomiatalu (эст. – “Соловьиный хутор”), расположенный чуть ближе к Таллину в том же направлении.
Одно из блюд из меню гастрохутора Põhjaka
Обычный хутор превращается в гастрономический, когда успешный шеф, работавший в одном из известных ресторанов Эстонии, покупает старое поместье, приводит его в порядок, разбивает вокруг огород и предлагает гостям локальную, органическую, не потерявшую связи с землей кухню. Так, шеф и владелец Ööbiku Gastronoomiatalu Антс Уусталу завел кабанов, а потому в течение всего сезона обеспечен мясом. На своих грядках он выращивает морковь разных сортов и цветов, а за продуктами, которых ему не хватает, обращается к фермерам-соседям. Большое внимание уделяется органическим и биодинамическим винам. Именно в Ööbiku я впервые в жизни попробовал сидр из березового сока. Зал гастрохутора вдали от столицы в дни работы оказывается полностью загруженным – приезжают сами эстонцы, шведы, норвежцы, голландцы, финны.
Мои любимые места в Таллине:
Хельсинки, Финляндия
За короткий уикенд можно успеть из Таллина ещё и в Хельсинки, мощный город с точки зрения гастрономической культуры. Мой любимый маршрут таков: самолетом до эстонской столицы, оттуда паромом в Хельсинки и обратно в Москву на прекрасном поезде “Лев Толстой”. В Хельсинки мой любимый отель – небольшой Fabian, уютный, с авторскими номерами и шикарными домашними завтраками. Такое ощущение, что сидишь на кухне у друзей и дегустируешь красную рыбу, сельдь, блины и выпечку. Соседнее здание занимает магазин, где можно купить вино, что в Хельсинки из-за государственной монополии не всегда просто сделать – именно поэтому такое расположение отеля является огромным плюсом. Ну и, конечно, из Fabian можно пешком дойти практически до любого интересного заведения. В городе работает 4 ресторана, отмеченных одной звездой Мишлен, и около 30 заведений рекомендовано к посещению красным гидом. Был и двухзвездочный Chez Dominique, являвшийся иконой и гастрономическим символом Финляндии, но, к сожалению, осенью 2013 года шеф и владелец ресторана Ханс Вялимяки принял решение закрыть проект.
Мои рассказы о Хельсинки — вот здесь. (Д.С.)
Вид на рынок Каллио в Хельсинки
Меня подкупает отношение финнов к продуктами и природе; ярчайшим примером может быть Nokka, ресторан, который пока еще не получил ни одной звезды. Заходя в него, ты попадаешь сначала в зону бара, где главным украшением являются большие портреты фермеров, чьи продукты используются на кухне ресторана. С другой стороны — карта Финляндии с надписью VIP — Very Important Producers, на которой стрелками обозначено, откуда продукты попадают на кухню Nokka. Это один из 20 ресторанов Хельсинки, входящий в консорциум Helsinki Menu. Если на двери ресторана вы видите наклейку с трезубцем – знайте, что здесь используются только финские ингредиенты.
Портрет фермера на рынке Eat&Joy
В Хельсинки много интересных продуктовых рынков, в частности рынок фермерских продуктов Eat&Joy. Именно там как-то я увидел детальные и довольно дорогие портреты коров. Оказалось, что деньги, вырученные с продажи этих изображений, идут на поддержку и питание именно того животного, которое изображено на фотографии. На рыночной площади у порта работает старейший в городе рынок – если прийти туда и прицениться, например, к лисичкам, то продавец расскажет тебе о грибах все: от даты и места сбора до фамилии человека, который их собрал.
Мои любимые места в Хельсинки:
Стокгольм, Гетеборг, Мальмё, Швеция
В Швеция я выделяю 3 гастрономических территории. Во-первых, это Стокгольм с шикарным центральным продовольственным рынком, объединяющим под своей крышей не только ряды с лучшими продуктами, но и несколько отличных ресторанов. В Стокгольме – 3 ресторана, имеющих 2 звезды Мишлен, и множество отмеченных одной звездой, что показывает высокий уровень гастрономии.
Мои любимые места:
— Gastrologik
— Oaxen Slip
— Lilla Ego
— Mathias Dahlgren – Matbaren
— Ekstedt
На рыбном рынке в Гётеборге
Вторая гастрономическая шведская территория – это Гётеборг, выходящий к Северному морю и пропитанный им. В городе работает лучший в стране аукцион морепродуктов, рассчитанный на профессионалов, где можно встретить поваров мишленовских ресторанов, выбирающих самое свежее и вкусное, и закупщиков крупных торговых сетей, заключающих выгодные сделки. Будете в Гётеборге – попробуйте организовать выход в море, чтобы половить норвежских омаров. Я люблю рыбалку, так что себе в этом удовольствии отказать не могу.
Ну и третья территория – это Сконе, южная Швеция со столицей Мальмё, куда легче попасть из Копенгагена. Нельзя пропустить, например, Vollmers, ресторан с 1 звездой Мишлен, или проект Daniel Berlin Krog, где фантастически используется расположенное при ресторане натуральное хозяйство. Из гастробаров отмечу Bastard; не пройдите мимо местных рынков и доберитесь до самого, наверное, северного в мире винного производства, чтобы попробовать, каков на вкус шведский пино нуар.
Культура кафе и кофе в Мальмё
Особняком стоит Fäviken Magasinet на севере страны, удаленный от крупных шведских городов ресторан с 2 звездами Мишлен, где шеф Магнус Нильсон запекает картошку в той земле, в которой она росла, а перепелку подает с жареным мхом, служившим птице материалом для сооружения гнезда. Именно этой неразрывной связью природы и гастрономии мне и нравится северная кухня.
Δ