Вена: гастрономический путеводитель

Минувшие выходные мы с мужем провели в Вене. Задача у нас была нетривиальная — показать другу, для которого визит в столицу Австрии был первым, все самое лучшее с гастрономической точки зрения, что Вена может предложить. Мы обошли два десятка самых разных заведений. Предлагаю вам прочитать мой отчет и отметить себе самые правильные венские места.

1. На начало марта поездка в Вену была запланирована неслучайно — именно 1 марта в городе традиционно открываются террасы кафе. В этом году, однако, что-то пошло не так: в Европу пришел сибирский холод, мы прилетели в -7 и снег. Я была в Вене десятки раз, но никогда не заставала такой странной погоды. Впору рождественские ярмарки открывать, ей богу! В общем, с террасами у нас не задалось, зато все остальное прошло без сучка, без задоринки. Почему? Потому что в Вену мы с Пашей ездим лет восемь с завидной регулярностью — это один из городов Европы, где мы бываем чаще всего. Я, впрочем, Вену не очень люблю — на мой вкус, она красива, но скучновата. Однако, чем больше проводишь времени в городе, тем лучше его узнаешь и тем больше находишь мест, которые готовы тебя с ним примирить.

2. С началом марта в Вене традиционно появляется пасхальный декор — верба, тюльпаны, зайцы. В этом году вербу мы застали припорошенной снегом.

3. Если выбирать один ресторан и одно блюдо, которые дадут представление о венской кухне, то это будет Plachutta и тафельшпиц. На тафельшпиц, как видно на схеме разделки туши, изображенной на тарелке ниже, идет задняя, близкая к хвосту часть коровы. Тафельшпицем называют именно эту говяжью часть, приготовленную в курином бульоне и поданную с ним, жаренным картофелем и соусами.

4. Первая подача тафельшпица — бульон, в который могут быть добавлены нарезанные тонкими полосками блины. Бульон, я бы сказала, наркотический — попробуйте как-нибудь дома сварить говядину в курином бульоне и поймете, о чем я говорю. Оторваться от горячего, обжигающего бульона практически невозможно, в особенности если за окном метет как зимой.

5. В Plachutta также готовят отличное говяжьей карпаччо. Вы любите сырое мясо? Я обожаю.

6. Вот так подается тафельшпиц — на фото порция на двоих. На самом деле, ее хватило на четвертых, а одинарной порцией вполне наедятся двое. Огромная кастрюля бульона, два щедрых куска вареного мяса, две мозговых косточки (правильным будет намазывать ее содержимое на тост), кастрюлька жареного картофеля и два соуса — пикантный сливочный и мой любимый яблочный с хреном. Оранжевое в центральной кастрюльке — это курица с паприкой, к тафельшпицу не относится. Стоят кастрюли на разогретых металлических плитах.

7. Это порция на одного человека! На самом деле, если вы закажете один тафельшпиц на двоих и по бокалу вина или пива, то вы получите практически полное представление о том, как и что едят в Вене. Стоит порция, рассчитанная на одного, 23 евро. Для такого количества еды такого качества это очень и очень недорого. Plachutta — заведение сетевое, но пусть вас это не смущает — хуже ресторан от филиала к филиалу не становится.

8. Чем запивать тафельшпиц? Мы выбрали насыщенный австрийский блауфранкиш. В ресторане, кстати, отметились чуть ли не все звезды, политики и футболисты современности от Кейт Хадсон до Путина и Марадоны.

9. Еще одно легендарное заведение в Вене — буфет Trzesniewski. Культовая бутербродная с пыльновато-темным интерьером притаилась в одном из переулков около оживленной улицы Грабен в первом округе. Здесь не готовят ничего, кроме бутербродов на местном черном хлебе с разными наполнителями — от яйца и огурцов до паштетов и рыбы. Сидячих мест здесь нет, предполагается, что вы закажете пару бутербродов у неулыбчивой фрау в колпаке за стойкой, хлебнете пива или вина, закусите и будете таковы. Говорят, именно так и поступал Франц Кафка, живший парой этажей выше. Впрочем, в тех, кто осилил тафельшпиц, бутерброды не лезут, так что мы идем дальше. Один бутерброд — меньше 2 евро.

10. Перерыв на кофе в культовом кафе Julius Meinl на улице Грабен, в самом-самом центре Вены. Знали ли вы, что австрийцы на душу населения потребляют кофе больше, чем итальянцы? И, в отличие от итальянцев, они подают стакан воды к любому кофейному напитку, а не только к простому эспрессо. У меня на фотографии — эспрессо маккьято с тонкой молочной пенкой. Ну и кусочек шоколадного кекса — я ценю места, где к кофе подают сладкого буквально на один зубок. Кофе — 2.6 евро. По сравнению с Италией — караул как дорого!

11. В двух минутах ходьбы от Julius Meinl — кондитерская Demel, не менее культовая, чем Sacher. Здесь большой выбор самых разнообразных тортов и конфет и красивый имперский интерьер. Пройдите вглубь кафе, чтобы увидеть, как работает кондитерский цех, отделенный от зала стеклянной стеной.

12. Еще три минуты — и мы в одном из самых старых заведений Вены. Дело по-прежнему происходит в самом-самом центре, однако, туристы сюда почти не заходят. Zum Schwarzen Kameel — это бар, ресторан, закусочная и гастрономический магазин в одном. В 1618 году это здание приобрел Иоганн Баптист Камель и открыл здесь колониальную лавку, назвав ее «У Черного Камеля». Сходство фамилии с немецким kamel сделали именно верблюда символом заведения.  Толкаете тяжелую дверь с верблюдом на округлой латунной ручке — и оказываетесь в прокуренном и шумном баре. Да, Австрия пошла против всей Европы и смягчила антитабачные законы, став снова раем для курильщика. Зал на фото — только со стоячими местами, как раз курящий, чуть дальше есть зоны с маленькими столиками и низкими креслами, где курить запрещено. Я хожу в Zum Schwarzen Kameel много лет и в этот свой приезд была удивлена тому, что зону ресторана здесь существенно сократили в пользу как раз бара. Здесь действует короткое меню, но большая часть людей предпочитает пить вино или пиво и лишь иногда закусывать. Вода тут, кстати, как и в большинстве заведений Вены, бесплатная. Вы же знаете, что в Вене воду можно пить из-под крана, настолько она чистая?

И еще обратите внимание на неизменные желтые тюльпаны на стойке — они традиционно появляются всюду с приходом предпасхального сезона.

13. Чем закусывать? Да бутербродами же! Здесь их 25 с лишним видов по цене 1.45 евро в среднем. Бутерброды на темном хлебе. Здесь — с чечевицей с колбасой, с тунцом и огурцом, с анчоусами.

14. В Вене много отличных винотек. Одна из лучших — Der Wein. Здесь обширная коллекция не только австрийских, но и зарубежных вин. Особая гордость — старые вина (я видела на полке кьянти 1924 года, например) и бутылки больше магнума. Вино можно взять с собой или выпить непосредственно в винотеке с наценкой 8 евро. В Der Wein 2 зала, курящий и некурящий. К вину подают закуски — сыр и мясо фантастического качества. Сырная тарелка, которую сделали по нашему заказу, была лучшей в моей жизни — здесь и разные сыры, как австрийские, так и французские, джем из горьких апельсинов, горчица, мостарда. Произведение искусства!

15. Новое для меня место для завтрака — кафе Wirr в Нойбау, хипстерском 7 округе. Это одно из самых популярных мест для бранча в Вене, где подают все от классических венских яиц в стакане и круассанов до шакшуки и сложносочиненных блюд.

16. Мой завтрак — теплая булочка, масло, джем (4.6 евро), чашка капучино. Посетители — преимущественно молодежь. Вернусь еще раз, мне понравилось! Если планируете прийти часам к 11, столик лучше забронировать.

17. Рассказывая о гастрономической Вене, невозможно не сказать несколько слов о традиционных венских сосисках, лотки с которыми являются достопримечательностями города. Один из лучших, тот, что на фото, — у музея Albertina. Здесь несколько видов сосисок, которые могут быть поданы как на тарелке нарезанными, так и в булке, бретцели, пиво и шампанское. Сосиска с шампанским — это, по-моему, прекрасно!

18. Мы, однако, за венской сосиской отправились на самый известный рынок вены, Naschmarkt. Кстати, название рынка созвучно с глаголом naschen — лакомиться. Нам повезло — в субботу рынок работал первый раз после долгого перерыва, связанного с аномальным холодом. Торговые ряды тут открытые, так что ни у продавцов, ни у покупателей не было желания околеть при четырнадцати градусах мороза. Народу было непривычно мало — я впервые вижу рынок таким пустым. Террасы, даже под инфракрасными лампами, пустовали. Мысль об устрицах и ледяном белом в такую погоду не грела ни в каком смысле, так что мы решили съесть по сосиске. Павильон с ними на рынке, по-моему, один. Сосиска стоит 3.5 евро. Сочная, с сыром, с хрустящей корочкой и сладкой горчицей!

19. С рынка Naschmarkt сверните обязательно к магазину кулинарных книг и специй Babette. Большинство экземпляров тут — на немецком. А вот специи, которые вы видите на фото, общаются с вами на универсальном языке вкуса. Здесь есть как привычные виды перца, соли и приправ, так и экзотические смеси. Я, например, взяла пряный микс для яблочного пирога и необычную смесь для овсяной каши. Цена баночки — 10 евро в среднем. Через дорогу от Babette — классное кафе с домашними пирогами Vollpension, социальный проект, обеспечивающий занятость женщин пенсионного возраста. Домашние пироги, вязаные крючком салфетки, разномастная посуда  — ощущение, что пришел к бабушке на чай. Напротив — лучший в Вене винтажный магазин.

20. В самом начале рынка Naschmarkt работает одна из винотек известной австрийской сети Wein&Co. Это концепт винного магазина с возможностью выпить любую бутылку на месте, с небольшим пробковым сбором (зависит от цены бутылки) и небанально закусить. Таких мест несколько в Вене, они демократичны и привлекают разную публику от банкиров и промышленников до студентов.

21. Открытие этой поездки в Вену — современное гастробистро Pramerl&TheWolf. Шеф Вольфганг Цанкль работал в Лондоне и в двухзвездочном венском Mraz&Sohn, стажировался в копенгагенском Amass. В бистро всего 7 столов, работает оно со среды по субботу и только вечером. Меню — фиксированное из 5, 6 или 7 подач (7 подач — 77 евро). Работает в бистро всего 4 человека — шеф, бармен и два повара. Вольфганг рассказал нам, что его концепция — не готовить и не подавать ничего из того, что бы он не стал есть сам. Сет показался нашей компании гастроэнтузиастов интересным и сбалансированным. На фото — иберийская свинина с двумя видами сельдерея и перигорским трюфелем. Кухню в Pramerl&TheWolf нельзя назвать строго современной австрийской, т.к. шеф открыт глобальному взгляду на вещи: использует и водоросли, и тропические грибы. Мне понравилось также, что время твоего визита строго фиксированное — 7 подач за 2 часа. Я часто избегаю длинных меню, потому что у меня нет терпения сидеть по 3-4 часа за ужином. К сету есть возможность выбрать винное сопровождение. Интерьер заведения — крайне скромный, отсылающей к стилистике альпийской штубе, традиционного ресторана в горах.

22. Команда известных венских миксологов, знакомая по венцам по бару The Sign, открыла новый бар на первом этаже недавно реконструированного отеля Hilton на Ринге. Коктейли и коктейльные бары — тема в общем-то не венская. Австрийцы крепко держатся за привычные форматы пивных и винных мест; однако, если вам вдруг вся эта традиционная история надоела, заходите в Emile. Бонус — есть бесплатная фотобудка Johny Walker, где можно сделать тьму дурацких фотографий в котелке и парике.

23. Утро в Вене мне сложно представить без завтрака в традиционном кафе Prueckel. Работающее с 1904 года, оно — настоящая венская институция. Отличает Prueckel от других венских гранд-кафе интерьер в стиле середины 20 века. Детали обстановки, мебель и свет для кафе были разработаны известным венским дизайнером Освальдом Хердтлем, хрустальные люстры, украшающие зал кафе, изготовлены знаменитой венской фабрикой J. & L. Lobmeyr.

24. Мой завтрак — два яйца в стакане, по консистенции напоминающие яйца-пашот (но не пашот! они варятся в скорлупе), теплый белый хлеб, масло, чашка меланжа. Обычный венский завтрак — кофе, одно всмятку яйцо в скорлупе, булочка, масло и джем стоит 7.5 евро.

25. Центр Вены в воскресенье вымирает — по улицам шатаются лишь неприкаянные туристы и фиакры. Я в этот день люблю уезжать в зеленый 19 округ, в Гринцинг, район посольских вилл, самой дорогой в Вене недвижимости, городских виноградников и хойригеров, традиционных ресторанов, где подают молодое венское вино. Виноградники в этом году предстали передо мной в белом облачении! Вена — единственная из европейских столиц, где виноградники расположены прямо в черте города и где при этом виноград выращивают в промышленных количествах. Венское вино имеет категорию DAC (контролируемое по происхождению). Да, я знаю о виноградниках Монмартра и лозах на склонах пражских холмов, но ни о каком масштабном производстве в случае Парижа и Праги речь, в отличие от Вены, не идет.

26. В Гринцинге насчитывается больше двух сотен винных таверн или хойригеров, как их здесь принято называть. Слово хойригер в переводе с немецкого обозначает принадлежность к текущему году; в таких тавернах принято наливать молодое вино (привет, божоле нуво!). Работают хойригеры кто 300 дней в году, кто каждый нечетный месяц; о том, что в заведении сегодня наливают, свидетельствует еловая ветка над входом. Вот так выглядит типичный интерьер хойригера. Фотография сделана в Mayer am Pfarrplatz. Franz Mayer — так зовут самого известного винодела Вены. Бокал местного вина здесь стоит 3.7 евро.

27. Соседний ресторан и идеальное место для воскресного венского обеда — Pfarrwirt, один из самых старых в Вене. Здесь, кстати, выпивал даже Бетховен, живший в соседнем доме. Ресторан старый и потертый, но сохраняющий элегантность и моложавость, с очаровательным пожилым и энергичным распорядителем зала, одетым в традиционный суконный жакет, обменивающимся шутками с постоянными посетителями, респектабельный, но в то же время не пафосный. Кухня — традиционно австрийская, некоторые блюда специально отмечены гербами бывших провинций Австро-Венгрии, например, Богемии или Штирии. На закуску я выбрала лосось с салатом, овощами и чипсами из картофеля (14 евро).

28. Pfarrwirt — правильное место, чтобы попробовать традиционный для Австрии телячий шницель. Циклопических размеров тонкий и сочный шницель готовится в панировке и фритюре. Его принято приправлять лимонным соком и есть или с картофельным салатом, или с запеченным картофелем. Правильный картофельный салат, такой, как готовят его в Pfarrwirt, — вещь чертовски вкусная, потому что в состав его заправки входит говяжий бульон. Наливают в Pfarrwirt вина как раз Франца Майера. Некоторые их них представлены в дьюти-фри венского аэропорта. Наш обед на четвертых с четырьмя закусками, четырьмя основными блюдами, тремя аперитивами, бутылкой вина, шнапсом, двумя кофе и тремя десертами стоил 280 евро. Есть после такого я захочу, наверное, только через сутки.

За последние десять лет гастрономический ландшафт Вены сильно изменился и изменился к лучшему. Люди набираются смелости для осторожных инноваций, которые для консервативных австрийцев выглядят зачастую невероятной дерзостью. О лучших ресторанах Вены, каждый из которых проверен на личном опыте, я рассказывала вот в этом материале.

А вы любите Вену, шницели и штрудели?