Как в Болонье: воскресный домашний итальянский обед

В прошлое воскресенье мы собирали друзей на воскресный обед. Так вышло, что я целых три недели провела дома, не совершив ни одного перелета — будто в отпуске побывала. Так что было время все тщательно спланировать, подготовить и собрать всех за одним столом. Темой обеда была кухня Эмилии-Романьи, итальянского региона, который мы с мужем во многом считаем своей второй родиной. Рассказываю, как все было! И начинаю собирать чемодан — завтра снова лететь.

Одиннадцать лет назад, в ноябре 2008 года, я впервые приехала в Италию. Причем приехала не в туристическую поездку, а сразу жить. Несколько месяцев, несколько лет, всю жизнь? Тогда я этого не знала. Муж учился в бизнес-школе при университете Болоньи, я пошла учить итальянский язык. Все вокруг было новым, непривычным, удивительным — мы никогда прежде не бывали в Италии, никогда не жили за границей, никогда не учились в интернациональных коллективах. Чего уж там — и по-итальянски мы тоже не говорили, а решить хоть какой-нибудь вопрос в Италии по-английски было и остается практически невозможно. Веселая студенческая жизнь у нас была — делили квартиру с однокурсниками Паши, экономили газ (видели бы вы счета за него в Италии зимой!), боролись с лендлордом, радовались снегу. Все тогда было непонятным — какой будет наша жизнь и где?

Мы с Пашей тогда взяли за правило каждую субботу отправляться в новый итальянский город и так объехали весь север страны, все города, куда ходил из Болоньи поезд. Приезжали утром, гуляли, обедали, пили кофе, снова гуляли и вечером уезжали домой. Знакомились с Италией, знакомились с итальянской едой, с тем, как принято в Италии готовить, есть, жить. Удивлялись незнакомым блюдам — луковому джему, zuppa di pesce, который оказался совсем не супом, а рыбным рагу, крохотным чашечкам с кофе, тому, что torta — это не торт вообще, а пирог. В Ферраре впервые попробовали cappellacci con zucca, маленькие пельмешки с тыквой, типичное для Эмилии-Романьи блюдо. Осваивались, короче говоря. Полюбили Италию и Болонью всей душой и считаем этот город своей второй родиной. Я тогда снова, после перерыва в пару лет, стала писать. Как у каждого новоиммигранта у меня было чувство, что все, что происходит со мной, — уникально. Заметки о непонятной Италии вылились в цикл материалов для gazeta.ru.

Одно из блюд, которое я полюбила за время жизни в Эмилии-Романье, — tortellini di zucca con burro e salvia, тортеллини (так называют в Болонье то, что нам привычно под названием равиоли) с тыквой, поданные с растопленным сливочным маслом и шалфеем. И с пармезаном, конечно. Это самая правильная болонская осенняя еда, согревающая, да еще и с бокалом красного.

В Болонье я узнала, что правильное ламбруско — это не сладкий газированный компот, а насыщенное, колкое, игристое красное вино, типичное для Эмилии-Романьи, отличная пара к прошутто, мортаделле и другим видам итальянских колбас и вяленого мяса.

В Болонье я узнала, что бывают сладкие пироги с рисом — torta di riso, где рис насыщен ароматами ванили, цитрусовой цедры, сладостью сахара.

И одним прекрасным осенним московским днем, спустя десять лет после возвращения из Италии, нам с Пашей пришла в голову мысль рассказать обо всем этом, о знаковых блюдах Эмилии-Романьи, друзьям. И приготовить самим и тортеллини, и рисовый пирог, и купить правильное ламбруско. И порадоваться тому, что у нас собственный дом, дешевый газ и трехлетняя итальянская виза. И никаких румынских соседей! Выпить, в общем, за достижения.

Картинки увеличиваются по клику, их можно листать. 

Все, кто бывал в Италии, знают, что красно-белые клетчатые скатерти — непременный, хоть и спорный, атрибут типичных маленьких ресторанчиков. И когда я задумала итальянский обед, я поняла, что без красно-белой клетки мне не обойтись. Скатерть я решила не покупать, а вот салфетки специально заказала. Достала свою любимую эмалированную посуду Falcon, всегда создающую дачное, рустикальное настроение.

Начать решили с начала, то есть с аперитива. Вы же знаете, что аперитив — главная гастрономическая традиция севера Италии, в том числе Болоньи? Аперитив — то, что предваряет ужин, вино в сопровождении небольших закусок. Баров с аперитивами в Болонье огромное количество: за 8-15 евро в зависимости от места ты получаешь бокал вина\пива\игристого и доступ к шведскому столу\тарелку или две с закусками. Маленькие бутерброды, оливки и артишоки, сыр и вяленое мясо, хлебные палочки, чипсы — в каждом баре свой ассортимент, но такие закуски встречаются чаще всего. Были они и на нашем столе. Помню, когда я впервые увидела, что на аперитив в Италии подают чипсы, я была очень удивлена! А сейчас это в порядке вещей. Чипсы только нужно брать итальянские, San Carlo, например. Они очень вкусные и не такие химические, как американские.

Т.к. у нас главной героиней обеда была тыква, которой после изготовления тортеллини осталось с избытком, я сделала несладкий тыквенный кекс, добавив в него кедровые орешки, тыквенные семечки, острый перец и немного сыра. В маленькие горшочки разложила домашний тыквенный хумус (ну и что, что его в Италии не едят!)- его удобно зачерпывать из кастрюльки хлебными палочками. Паша сделал кростини с анчоусами — как подают в нашем любимом болонском баре Re Sole Bistrot, например. Я специально купила сухое ламбруско — розовое и красное, и несколько красных вин из Эмилии-Романьи в качестве сопровождения для основного блюда. Главный сорт Эмилии-Романьи — санджовезе, имеющий терпкие вишневые ноты.

Сам обед состоял из трех подач: тыквенное суфле с соусом из овечьего сыра и чипсом из пармезана, тортеллини с тыквой, поданные с растопленным сливочным маслом, свежим шалфеем и пармезаном, а также сладкий рисовый пирог. И еще у меня в холодильнике нашлась слива, которую я решила запечь, разрезав напополам и положив в каждую половинку орешек, с корицей, сахаром и небольшим количеством сливочного масла.

Пасту мы с Пашей впервые делали сами. Машинку купили в Москве, а ravioli tablet, форму для равиоли, я купила в Болонье. Процесс поначалу казался легким: комбайном замешиваем тесто, раскатываем машинкой, лепим с помощью формы. Хахаха! Первые три партии мы выкинули — оказалось, даже к такому простому прибору нужно читать инструкцию. Если соберетесь делать тортеллини, учтите, что:

1. тесто нужно раскатывать без спешки. На машинке есть регулировка толщины теста от 0 до 9, так вот, ни один этап пропускать не надо. Сначала на 0 несколько раз, потом на 1, потом на 2 и так до конца. Если спешить и пропускать этапы, выйдет ерунда.
2. Муки надо много. Форму, скалку, доску нужно обильно посыпать мукой. Удобно купить специальный диспенсер.
3. Раскатывать тортеллини надо аккуратно. Сначала по краям с нажимом, потом в центре, потихоньку, чтобы начинка провалилась вниз, в форму, а не начала собираться к краям. А потом уже со всей силой, чтобы тесто хорошо прорезалось.
4. Не стоит надеяться на то, что тортеллини вывалятся из формы сами. Мне пришлось помогать себе пинцетом.
5. Еще раз — не забудьте обильно присыпать доску, на которую вы будете выкладывать готовые тортеллини, мукой. И закрывайте тесто полотенцем, а то оно высохнет раньше времени.
6. Процессу сильно поможет пара бокалов вина и хорошая музыка. И хорошая компания.
7. В спортзал в день готовки можно не ходить — вы и так нагрузите и руки, и ноги.

В общем, изготовление тортеллини оказалось прекрасным семейным досугом: заниматься ими в одиночку нельзя, потому что кто-то должен крутить ручку машинки, а кто-то — направлять (двумя руками!) тесто. А еще кто-то потом должен еще помыть кухню! Хорошо, что у меня по субботам приходит помощница.

Тортеллини мы делали накануне, в субботу — сутки они провели в холодильнике (доски с ними удачно влезли в винный шкаф, не поместившись в обычный холодильник). Варить минимум 7 минут, чтобы успели приготовиться края. Если собираетесь подавать их большой компании сразу, имеет смысл заранее вспомнить, есть ли у вас большая кастрюля. Мы варили в несколько этапов. Все удалось, но есть, конечно, более удобные для больших компаний блюда.

Суфле и пирог мы тоже делали в субботу. Утром в воскресенье я успела сделать хумус и тыквенный хлеб. Ну и около часа потребовалось на то, чтобы разложить закуски, накрыть на стол, включить музыку.

Ну что, записываете рецепты?

Рецепт суфле тут — я им уже делилась.

Тесто для пасты: 2 яйца, 200 грамм муки (найдите итальянскую из твердых сортов пшеницы с маркировкой 00, она самая правильная), щепотка соли. Вымешивать руками или комбайном.

Начинка: 600 г тыквенного пюре (тыкву нарезать крупными кусками, запечь в духовке на 160 градусов до мягкости, остудить, измельчить погружным блендером), мускатный орех, соль, перец, 1 яйцо, 50 г пармезана. Тщательно перемешать. Иногда в начинку добавляют сухари, измельченные бискотти, мостарду. Мы решили этого не делать.

Соотношение количества начинки и количества теста сильно зависит от того, какого размера будут ваши тортеллини. Мы ориентировались на то, что из этого количества ингредиентов получится 4 порции теста и 6 порций начинки. Как вышло в итоге сказать сложно, т.к. все удалось не с первого раза.

Кростини с анчоусами: нарезать брусками хлеб, который вам кажется вкусным, довести до хрустящего состояния в духовке (нам потребовалось 200 градусов, режим гриля с конвекцией и 5-7 минут на каждой стороне), намазать сливочным маслом, сверху разложить анчоусы, отжатые от излишков масла бумажным полотенцем.

Тыквенный хумус: банка консервированного нута (250 г), тыквенное пюре (по вкусу, от 3 столовых ложек и выше, я положила грамм 150 минимум), пара зубчиков чеснока, несколько ложек лимонного сока, соль, специи: копченая паприка, красный острый перец, розовый перец, черный перец, словом, то, что вы сами любите. Измельчить в блендере до однородности. Нут можно взять сухой и заранее отварить.

Тыквенный кекс: 150-200 г тыквенного пюре (зависит от того, насколько оно густое — ориентируйтесь на текстуру теста), 30 г растительного масла, 110 г цельнозерновой муки, 50 г овсяной муки или измельченной овсянки (если нет — берите любую другую муку), чуть соды, разрыхлителя, пара-тройка столовых ложек лимонного сока, соль, чуть-чуть сахара и специи, которые вам нравятся. Подойдет паприка, разные виды перца, карри… Я добавила по небольшой горсти тыквенных семечек и кедровых орешков и чуть-чуть натертого сыра (если его не добавлять, получится 100% веганское блюдо). Перемешала и поставила на 160 градусов в духовку. Через 40 минут хлеб был готов. По аналогичному рецепту я делаю и сладкие кексы — добавляю больше сахара, корицу, изюм. Тыква у меня осталась, так что в тот момент, когда вы будете читать этот текст, в духовке наверняка будет уже стоять сладкая версия этого хлеба.

Пирог с рисом:

тесто:

мука пшеничная (я брала ту же, что для пасты) — 150 г, тростниковый сахар — 120 г, натертая цедра лимона и апельсина  с половинки фрукта, рисовая мука — 150 г, чуть соли, холодное сливочное масло — 120 г, 1 яйцо. В комбайн закладываем сначала холодное масло кусочками и сахар, смешиваем, добавляем все остальные ингредиенты. Перемешиваем, формируем шар или полено, заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 3 часа, можно на ночь.

Застывшее тесто вынимаем из холодильника, делим на 2 части, раскатываем по имеющейся у вас форме (я брала разъемную) круги для верха и низа, обрезаем, из остатков раскатываем тесто для бортиков. Масло в тесте быстро становится мягким, так что работать надо спешно. Если замешкаетесь — уберите тесто в холодильник снова.

Рис:

670 г молока, 200 г риса арборио, натертая цедра половинки лимона и апельсина, половинка стручка ванили (не забудьте вынуть в конце) или ванили. Доводим до кипения молоко с цедрой и ванилью, засыпаем рис, варим, помешивая, минут 25. Смотрите, чтобы не пригорело! Вынимаем палочку ванили, остужаем. В рецепте, по которому готовила я, рис варится с 80 граммами сахара, я его класть не стала — за счет крема начинка и так получилась очень сладкой.

Крем:

2 желтка, 30 г тростникового сахара, немного соли, 200 г молока, 10 г кукурузного крахмала, палочка ванили или ванилин. Венчиком взбиваем желтки, крахмал, сахар, соль. Нагреваем молоко с ванилью (палочку не забудьте вынуть!), но не доводим до кипения. Вливаем тонкой струйкой, не переставая мешать, молоко в яичную смесь. Перемешиваем. Ставим в кастрюльке на средний огонь и варим, помешивая и не отвлекаясь, до загустения. Смешиваем с рисом.

Собираем пирог:

в форму кладем донышко из заранее раскатанного теста, выкладываем бортики, распределяем начинку, закрываем заранее вырезанной из теста крышкой, залепляем края, стараясь сделать это аккуратно. Накалываем тесто вилкой в нескольких местах и отправляем в духовку на 180 градусов на 45 минут — час.

Следующий обед решено было посвятить Пьемонту — сделать ризотто, открыть бутылочку бароло. Но сначала меня ждет много плова и мяса, а вас — снова заметки из Узбекистана. Надеюсь, вы по нему соскучились!