Милан, Ла Скала, Маркези

После многолетнего перерыва я вернулась в Милан, сходила в «Ла Скала», отдала дань памяти великому шефу Гуалтьеро Маркези. Об этом — сегодняшний пост.

Это отрывок из моей книги об Италии, которую я, надеюсь, когда-нибудь издам. Тогда, когда времена перестанут темнеть, а начнут светлеть. Speriamo!

Милан – это сердце области, славящейся своим сливочным маслом. Это в Тоскане и южнее отдают предпочтение оливковому. Здесь же, рядом с Альпами, их сочными лугами и пасущимися на них коровами, дающими жирное, вкусное молоко, главенствует сливочное. Даже названия у оливкового (l’oglio) и сливочного (il burro) разные, подчеркивающие полное отсутствие сходства. Оттуда же, из Альп, берет свое начало главная итальянская река, По, в плодородной долине которой в Ломбардии и окрестностях выращивают рис. Привезли его в Италию, скорее всего, арабы. Есть сведения, что вплоть до конца 15 века его считали лекарством и готовку доверяли врачам, а не поварам.

Легенда связывает рождение ризотто по-милански, сливочного, с добавлением шафрана, с искусством. Дескать, работал при строительстве Миланского собора мастер-витражист из Бельгии, которому и пришло в голову в ходе подготовки свадьбы собственной дочери придать столу шика и добавить в кремово-белое ризотто щепотку шафрана, использовавшегося в витражном деле для придания стеклу золотого оттенка. Неизвестно, знал ли стекольщик о лечебных свойствах риса, как и об аналогичных, свойственных шафрану, но в итоге блюдо вкусное, очевидно полезное, если не целебное, да еще и с золотой искрой, быстро стало популярным.

О золоте и искусстве думал и великий итальянский шеф Гуалтьеро Маркези, придумав в 1981 году одно из своих знаковых блюд riso, oro, zafferano. Это тщательно, по всем правилам сделанное миланское ризотто, поданное в круглой черной тарелке и украшенное тонким, дрожащим от исходящего от риса тепла идеальным квадратом сусального золота. Желтый на желтом, игра двух оттенков, контраст прозрачного и непрозрачного, идеальный хроматический аккорд. Все просто, выверено, даже очевидно. Потому и гениально.

Первым итальянским шефом, получившим три звезды Мишлен, был Маркези. И он же был первым, кто от них отказался, сославшись на смехотворность самого факта, что итальянцы доверяют в оценке ресторанов французскому гиду. Он вообще делал, что хотел, и во многом предвосхитил большинство современных ресторанных и поварских трендов, будь то право на автономную, без оглядки на критиков, работу, будь то открытие бистро или тренд на сближение кулинарии и искусства. В книге Opere – Works Маркези не дает ни одного рецепта. Ее страницы разглядываешь как художественный альбом: не то Поллок, не то Малевич.

Ризотто по-милански стало символом Гуалтьеро Маркези, а сам шеф – по сути многократно коронованным герцогом миланской кухни. Когда в 2008 году он вернулся в Милан после нескольких лет работы в идиллических сельских пейзажах Вальтеллины, выбрав для своего ресторана исторические интерьеры внутри театра Ла Скала, итальянская пресса писала об этом не просто с восторгом. Маркези сравнивали с дирижером – для миланцев, страстно влюбленных и в оперу, и в еду, такое сравнение означает лишь максимальную степень превосходства.

Ресторан, оформленный в красном театральном бархате и называющийся сейчас Il Foyer, отдает дань уважения маэстро, в свое время женившемуся на своей преподавательнице фортепиано, музыке, Милану. Буква О в его названии – черный ободок тарелки, желтая сливочность ризотто и идеальный золотой квадрат.

23 февраля 2022, Милан

Платье винтаж, посажено по фигуре в @ateliermarimoscow, туфли Saint Laurent, сумка винтаж. Макияж по заветам Даши.

Кроваво-бархатный интерьер Il Foyer

Яйцо с трюфелем и то самое ризотто

Ла Скала внутри

Поклоны после премьеры «Пиковой Дамы» Чайковского. Дирижер — Валерий Гергиев. Лиза — Асмик Григорян, Герман — Нажмиддин Мавлянов. Принимали оперу прекрасно! И мне постановка очень понравилась.

Галерея и собор в ночь с 23 на 24 февраля 2022.

Как говорит английская королева — даже после самой темной ночи обязательно приходит утро. Поверим ей!