Болонья. Моя итальянская родина.

Ну а как, кроме как не родиной, назвать город, который для меня настолько важен? С Болоньи когда-то началось мое знакомство с Италией. Прошло пятнадцать лет, я возвращалась в город бесчисленное количество раз и была рада приехать снова. В этом посте я рассказываю о многом, за что обожаю Болонью и за что считаю ее лучшим городом Италии.

Город

Болонья научила меня бесчисленному количеству вещей. Многое из того, что я люблю и считаю правильным, будь то подход к одежде и стилю, привычки в еде и вине, манера путешествовать были сформированы Болоньей, тем временем, что удалось мне в этом городе прожить. Впервые я оказалась здесь 15 лет назад, осенью 2008 года, приехав вслед за мужем, отправившимся получать МВА в бизнес-школу Болонского университета. Все для нас было новым: мы никогда прежде не жили за границей и не бывали в Италии, никогда не снимали с кем-то вскладчину жилье, никогда не учились в международных коллективах. Все было странным, чужим, Италия, в которой мы оказались, была совершенно непохожа на ту страну, которая существовала в нашем воображении. Потребовалось время, чтобы ее узнать и по-настоящему полюбить.

Болонью я считаю эталонным итальянским городом. Это провинция в ее идеальном воплощении: респектабельная, оживленная, богатая с культурной точки зрения, близкая и к горам, и к морю, и к Милану. В Болонье находится крупнейший в Италии железнодорожный вокзал. Все время нашей учебы мы почти каждые выходные садились в поезд и ехали осваивать какой-нибудь новый город и объехали так почти весь север страны. Если я на манер Горького принялась бы писать «Мои университеты», то первым пунктом там бы был филологический факультет Самарского Государственного Университета, вторым — время, проведенное в Болонье, а третьим, естественно, Узбекистан.

В Болонье я не была четыре с лишним года. Было приятно вернуться и обнаружить на месте все свои любимые места вплоть до газетных киосков и объявлений на них. Было приятно погрузиться в болонский образ жизни, ориентироваться в городе без карты, встречать на улице знакомых.

О Болонье я многократно и развернуто писала в блоге.

Подробный путеводитель по городу вы найдете здесь.

19 причин приехать в Эмилию-Романью — здесь.

Mercato del Quadrilatero

Когда в разговоре с итальянцами речь заходит о Болонье, редко кто может удержаться от восклицания ah, si mangia bene! Мол, хорошо там едят, вкусно кормят. Болонью называют la rossa, красной, за цвет стен и крыш (и большое коммунистическое прошлое), la dotta, ученой, за университет, старейший в Европе, la grassa, жирной – за кухню. Эмилия-Романья, главным городом которой и является Болонья, легко может быть названа гастрономическим центром Италии, потому что именно она подарила миру продукты, без которых итальянская кухня непредставима. Это мортаделла, пармская ветчина и пармезан, моденский бальзамический уксус.

Сердцем любого города, а уж в первую очередь города, славного едой, является рынок. В Болонье продуктовые лавки занимают несколько улиц: это район, известный как Mercato del Quadrilatero. Здесь сложены друг на друга огромные головки сыра, здесь свешиваются с потолка свиные ноги, здесь солнечно-желтым колоритом светится паста ручной работы. Приглядитесь: за некоторыми прилавками вниз и вглубь, в городское подземелье, ведет ход, соединяющий верхнюю, доступную покупателям часть магазина, с нижней, хранилищем, позволявшим торговцам в отсутствие холодильников гарантировать клиентам свежесть продуктов. Улица так и называется – улица старых рыбных лавок, Via Pescherie Vechhie. Лавки и магазины работают здесь десятилетиями, если не веками. Поколение за поколением болонцы ходят за рыбой в Pescheria del Pavaglione, за прошутто и мортаделой в Salumeria Simoni, а на стаканчик вина – в Osteria del Sole.

In questo locale la consumazione e’ obligatoria, выпивать обязательно – так гласит надпись на входе в эту, самую старую болонскую остерию, работающую с 15 века. Тут не продают даже воду – наливают из-под крана. Еды нет. Предполагается, что ты придешь со своим, только что купленным на рынке. С хлебом, с тончайшими ломтиками ветчины, с пармезаном, сверкающим кристалликами соли на срезе, с глянцевой клубникой, и расположишься за щербатым столом на колченогом стуле. Здесь не заморачиваются ни на декоре, ни на посуде, а к ключу от туалета вообще привязан кусок водопроводной трубы, чтобы никто не сунул его ненароком в карман. Osteria del Sole уравнивает всех – студентов, которых в Болонье множество, их профессоров, финансистов, туристов, создавая атмосферу всеобщего равенства и братства.

Спагетти болоньезе в Болонье не едят. Упоминание их здесь вообще сочтут за оскорбление. Дело в том, что итальянцы уверены, что к насыщенному мясному соусу подходит только типичная для региона плоская яичная лапша, тальятелле, а уж никак не эти хлипкие южные ниточки-спагетти. Сочетание соуса и типа пасты – вопрос, к которому принято относиться с религиозным пылом, область, в которой инновации признаны не то что ненужными, а опасными. Это же ясно как божий день: чем плотнее соус, тем более весомой должна быть паста. Так что ленты тальятелле и густой соус, который здесь зовут ragu’, представляют собой с точки зрения болонца заключенный на небесах союз.

Simoni

Под именем Simoni в Болонье с 1960 года работает продуктовая лавка, куда горожане приходят за типичными продуктами Эмилии-Романьи, включая сделанную вручную пасту. Сейчас вывесок Simoni в городе три: два магазинчика и закусочная Laboratorio Simoni, одно из популярных мест для аперитива или ужина. Все три места находятся в центре квартала, о котором я рассказывала вам выше. В Laboratorio Simoni столики стоят прямо на узкой средневековой торговой улице. Мы выбрали эмилианскую поркетту, запеченный свиной рулет, и тиджелле, пышные лепешки, которые пекут в специальных формах с разными узорами. Я взяла бокал ламбруско — типичного для Эмилии-Романьи красного чуть игристого вина, сухого, совершенно не напоминающего тот сладкий компот, с которым это название ассоциириуется в России. Поркетта была божественной!

Eataly Bologna Ambasciatori

Я переехала в Болонью в ноябре 2008 года, а в декабре в городе открылся новый невиданный проект — Eataly Bologna Ambasciatori, расположившийся в самом центре рыночного квартала аж на трех этажах в здании, которое когда-то было кинотеатром, жилым домом, а изначально вообще церковью. Особенностью проекта стало объединение книжного магазина Coop с продуктовыми лавками и ресторанами Eataly. Здесь почти полторы тысячи квадратных метров! На каждом этаже с книжным полками соседствуют продуктовые прилавки и столики кафе: на первом работает типичный итальянский бар с кофе и булочками, на втором — траттория, на третьем — остерия. Пятнадцать лет Eataly Bologna Ambasciatori работает с 7 утра до полуночи без выходных. Концепт нисколько не устарел, внимание к локальным продуктам по-прежнему сохраняется, по-прежнему особенную ценность этот комплекс приобретает в те часы, когда обед уже закончился, а ужин еще не начался, потому что редко где в городе кормят без перерыва.

Drogheria della Rosa

Одно из моих самых-самых любимых мест. С хозяином, Эмануэеле, нас связывает нежная многолетняя дружба и любовь к опере. Эмануэле родом с юга Италии. Лет двадцать он работал в Лондоне, вернулся, купил старую аптеку (drogheria — это и есть аптека по-итальянски), почти ничего внутри не тронул и открыл в ней ресторанчик. Чуть постарел, прихрамывает, но по-прежнему носит свои знаменитые очки в красной оправе. Благодаря ему это место, и не историческое, и не модное, и ни в каких справочниках не упомянутое, имеет не то что свое лицо, а душу. Эмануэле подсаживается к каждому столику, со всеми болтает, всех знает, всех объединяет. Главная инновация последних лет — в ресторане появилось напечатанное на бумажке меню, которого тут отроду не было. И кофе теперь Nespresso. Кухня по-прежнему по-домашнему хороша.

Zanarini

В этот исторический бар и кондитерскую мы не ходили, когда учились, — было слишком дорого. Zanarini находится в одной из самых престижных локаций центра Болоньи, в шаге от собора святого Петрония и здания архигимназии, дворца, где размещались учебные классы университета. Место настолько знаковое, что у портика, который тянется вдоль всей площади Гальвани, есть собственное название — Павальоне. Кондитерская работает на этом месте с 1930 года и носит фамилию своего основателя, Энрико Дзанарини. Он начинал помощником пекаря еще в конце 19 века, а первую собственную пекарню открыл в 1900 году. В Zanarini болонцы приходят на утреннюю чашку кофе или на аперитив. В теплое время года столики выносят на саму площадь. На углу пьяцца Гальвани и виа Фарини, где и находится кафе, всегда припаркован какой-нибудь заметный автомобиль. У меня собралась уже целая коллекция фотографий самых разнообразных суперкаров! Другими словами, для болонцев Zanarini — это и себя показать, и на других посмотреть. Именно поэтому я каждый свой визит захожу сюда столько раз, сколько прохожу мимо, благо времена студенческой экономии остались в прошлом.

Diana

Рестораны в Болонье, как вы уже поняли, работают не то что десятилетиями, а веками. На протяжении почти всего 20 века символами и форпостами настоящей болонской кухни были три ресторана: Al Papagallo, закрывшийся несколько лет назад (мы в него так и не успели сходить), Diana и Serghei. Когда мы учились, все они были нам и не по карману, и не по возрасту. Зато теперь пришло время наверстать упущенное!

Ресторан Diana открылся в 1909 году. Сначала это было кафе со столиками, выходящими на центральную улицу, виа дель Индипенденца. В 1973 году кафе было куплено Иво Галетти, знаковым для Болоньи предпринимателем, основателем одного из самых известных производств мортаделлы, обладателем Ордена Трудовых заслуг. Галетти умер в 2020 году в возрасте ста лет. Звали его в Болонье не иначе как il re della mortadella, король мортаделлы. Вместе с ним у истоков ресторана стоял Эрос Пальмирани, прошедший в Diana путь от помощника официанта до директора. Когда Пальмирани в 2020 году в возрасте 75 лет решил все же отправиться на пенсию, этому событию посвятила огромную статью болонская газета Il Resto del Carlino. Но Пальмирани успел сделать очень важную вещь: ресторан переехал со своего исторического места буквально на 20 метров вглубь квартала, уступив прежние площади одному из гигантов масс-маркета, но воссоздав (или даже сохранив!) в новых залах ту же атмосферу, что царила здесь десятилетиями. Вот в эту старо-новую Diana мы наконец и пришли.

Главное, о чем я думала во время этого ужина, — большую часть меню ресторана никто не опознал бы как итальянскую еду ни в Москве, ни, скажем, в Нью-Йорке. Итальянская кухня, богатая на региональные оттенки, давно захватила мир. Впитав и переосмыслив локальные привычки и причуды, она сформировала там, где обосновались приехавшие с Апеннинского полуострова шефы и их рестораны, отдельные свои субварианты, зачастую очень далекие от оригинала. Поэтому в Москве итальянская кухня — это карпаччо, перчики тоннато и салат с камчатским крабом и грейпфрутом вместе со спагетти с морепродуктами, а в Канаде пиццу поливают кленовым сиропом. В меню же Diana безраздельно царит жирная, плотная, насыщенная болонская кухня с редкими включениями рыбы и морепродуктов в расчете на тех многочисленных международных бизнес-туристов, кто приезжает в город на бесчисленные промышленные выставки. Я вспоминаю разговор со своей преподавательницей итальянского, состоявшийся 15 лет назад, когда я только-только переехала в Болонью. Мы сидели в болонском ресторане, я хотела заказать рыбу. «Какая рыба, Болонья так далеко от моря», — сказала мне Франческа. Далеко — это 2 часа на машине. Да, вот настолько итальянцы укоренены в своих локальных и супер-локальных гастрономических традициях.

Что мы ели в Diana? Зеленую лазанью и баланцоне с мортаделлой (это такие большие пельмени, в тесто для которых добавляют шпинат). В качестве основного блюда — боллито мисто, ассорти из отваренного мяса. Это свиные щеки, говяжий язык, говяжьи и свиные ноги, поданные с картофельным пюре и зеленым соусом, где к обилию зелени и оливкового масла добавлены анчоусы. Боллито приезжает к тебе на старомодной тележке, сияющей полированными боками. Облаченный в белый костюм мэтр достает из горячего бульона мясо, разделывает его на твоих глазах, укладывает на тяжеловесную тарелку с логотипом ресторана. На тележке выкатывают к тебе и домашнее мороженое, к которому добавляют традиционные болонские вишни в сиропе Amarena Fabbri. Тоже, между прочим, история с более чем вековой давностью.

Serghei

Еще один типичный болонский ресторан, существующий несколько десятилетий. Имя ресторана связано — да, вы угадали! — с Россией. Ресторан был открыт Серджо и Идой Пазотти. Семейная легенда гласит, что в 1967 году в Театро Коммунале Болоньи на гастролях был балет Большого театра. Только что открывшуюся остерию знали тогда по имени владельца, Серджо Пазотти. Но русские балерины звали его Сергей. В итоге именно так ресторан начали называть и сами болонцы. На самом деле Большой был на гастролях в Милане и не в 1967, а тремя годами раньше. Давали оперу, а не балет. Ну да ладно, красивая история все равно.

Ресторан находится на виа Пьелла — на этой улице часто бывают туристы, потому что именно здесь через небольшое окошко можно посмотреть на болонский канал. Как и многие города Италии, Болонья когда-то была покрыта целой сетью каналов и однажды даже умудрилась выиграть морское сражение у венецианцев. Эту часть города, близкую к бывшему порту и нынешнему вокзалу, сильно бомбили во время Второй мировой. В итоге в ходе восстановления Болоньи в послевоенное время каналы были засыпаны. На виду остался только один, но и его в ноябре 2023 года я нашла пересохшим.

Serghei сохраняет болонский дух. Рестораном управляют дети Серджо и Иды, Диана и Саверио, сами уже очень взрослые люди. Как и в ресторане Diana, тут слыхом не слыхивали ни про какие новые тенденции, молекулярные техники, модный плейтинг или еще какие-нибудь причуды. Приходится иногда читать, что Болонья уже давно не гастрономический центр Италии, но, если честно, никак она не может перестать им быть, потому что продолжает оставаться столицей провинции, подарившей миру продукты, без которых итальянской кухни не бывает, хоть современной, хоть несовременной. Мортаделла, прошутто и пармезан оказываются у тебя на тарелке в любом традиционном болонском ресторане, Serghei — не исключение. В качестве основного блюда у меня была отлично приготовленная свиная нога.

Villa Gotti

Состоятельные болонцы — а Болонья вообще очень богатый город — живут не в центре, а за его пределами. Престижным считается иметь виллу на холмах, окружающих город. Например, на Сан Микеле, что в получасе неспешной прогулки до центра. Здесь архитектором Энрико де Анджели в 1933 году построена Villa Gotti, шедевр болонского рационализма. Сейчас часть виллы занимает небольшой b&b Villa Gotti Charming Rooms. Внимание к деталям обстановки невероятное: все то, что было задумано архитектором, будь то круглые окна, дивной красоты и эргономики ручки на дверях, причудливая лестница, дополнено мебелью и аксессуарами di epoca, как говорят по-итальянски, то есть того же времени. Полированный шифоньер в номере и пожившие побольше моего вешалки напомнили мне нашу болонскую квартиру, хотя все остальное, конечно же, куда более респектабельно. Вилла упомянута во всех архитектурных путеводителях по городу.

Pinacoteca Nazionale di Bologna

Не буду рассказывать, в каком зале висит Джотто (одна из трех подписанных мастером работ!), где Гвидо Рени, где братья Карраччи. Гуляя по залам пинакотеки, куда я пришла впервые за всю историю своего знакомства с городом, я думала о том, насколько богата Италия и насколько наши знания о ней малы. Я бесповоротно влюбилась и в Болонью, и в Эмилию-Романью, и в саму страну тогда, когда я поняла, что даже самый маленький итальянский город, даже небольшая деревушка имеют свое лицо, свои традиции, будь то праздники, типичные блюда или вина, и свои шедевры — в музеях ли, в церквях ли или просто на улицах. Хватит ли жизни на то, чтобы увидеть хотя бы половину?

Отличный список всего того, что можно увидеть в пинакотеке, дает итальянская википедия.