Чебуреки, которые вы будете готовить снова и снова

Гарантирую, что вы будете готовить эти чебуреки снова и снова. И снова и снова их есть! Легкие, хрустящие, с сочной начинкой — удержаться и слопать только один невозможно. Я предупредила!

Хорезмская область Узбекистана — это настоящий чебуречный край. Да, чебуреки готовят по всей стране, их готовят не только в Узбекистане, да и сложно сказать, что это исконно узбекское блюдо. Но в Хорезме их готовят так, как не делают нигде больше. И я, оказываясь за столом в Хиве, и мои гости всегда требуем добавки. Я разузнала все детали и выведала все тонкости, чтобы и вы могли готовить лучшие в мире чебуреки у себя на кухне. А там, глядишь, и в Узбекистан соберетесь!

Особенностей у хорезмского подхода к чебурекам несколько. Во-первых, их никогда не делают большими. Размер очень важен: чем компактнее чебурек, тем быстрее он жарится и тем больше шансов, что он будет хрустящим. Правильный размер —  примерно от запястья до первой фаланги указательного пальца. Во-вторых, важно тонко раскатать тесто. В Узбекистане используют длинные узкие скалки, позволяющие добиться впечатляющей тонкости. Можно справиться и обычной, но усилий нужно будет приложить чуть больше.

Я не нашла фото себя со скалкой в архиве, поэтому поделюсь фотографией Алены Долецкой, которой я показывала Узбекистан несколько лет назад. Это как раз Хива, мастер-класс по узбекскому тесту и блюдам из него.

В-третьих, не нужно много начинки. И не нужно класть ее внутрь ложкой! Чтобы баланс теста и мяса был идеальным, начинка должна быть распределена тонким слоем, так что фарш намазываем ножом!

Ну и в-пятых, нужен соус. Как правило, это томатный острый соус, который легко сделать самим, измельчив мякоть томата, добавив мелко нарубленный чеснок и немного зелени, например, кинзы. Откусываете чебурек, берете ложку соуса, заливаете внутрь и продолжаете есть. И просите добавки!

Ну что, готовим?

Тесто:

100 мл очень холодной воды (из холодильника!)

50 мл растительного масла

Немного соли

Мука, сколько возьмет тесто

Замесить очень крутое жесткое тесто, сформировать шар, накрыть пленкой и полотенцем и оставить отдохнуть на полчаса. После этого разделить тесто на части, сформировать шарики весом примерно 25 г. Каждый шарик раскатать в тонкую лепешку. Работая с тестом, обязательно прикрывайте и его, и в особенности готовые лепешки полотенцем, чтобы не допустить высыхания.

Фарш:

Говядина и баранина в пропорции 1 к 1

Немного репчатого лука

Соль, черный перец, зира по вкусу

Несколько ложек кефира

Опционально: бараний жир

Мясо и лук пропустить через мясорубку, вымешать до однородности, добавив немного кефира, который даст сочности, и не забыв про специи и соль. Если у вас под руками бараний жир, добавьте к фаршу и его, потому что без курдюка в Узбекистане не готовят ничего! Но если бараньего жира у вас нет, спокойно берите кефир.

Собираем и жарим чебуреки:

Выложить немного начинки в центр каждой лепешки, распределить ножом. Развести в небольшой миске крепкий соляной раствор: для того, чтобы края чебуреков лучше склеивались, их нужно смазать именно соленой водой. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло для жарки (я ориентируюсь по термометру — на нем должно быть 170 градусов) и жарить чебуреки по 1-2 штуки в зависимости от размера сковороды. Время жарки на каждой стороне — одна минута. Выложить на бумажное полотенце, дать лишнему маслу впитаться. Подавать горячими.

Приятного аппетита!