Родина Alma Mater Studiorum – первого европейского университета, город почти 40 километров крытых галерей и одного из самых больших в мире католических храмов, гастрономическая столица Италии, главный город провинции, подарившей миру мортаделлу, пармезан и пармскую ветчину, Болонья воплощает в себе все то, что принято называть духом Италии. Именно с жизни в Болонье началось для меня знакомство с Италией более пятнадцати лет назад. Cвоими болонскими адресами я поделилась с читателями SWN. Делюсь ими и с вами!
Спагетти болоньезе в Болонье не едят. Насыщенный мясной соус тут принято называть al ragu’. Болонцы верят, что к нему подходит только плоская широкая паста типа тальятелле. Рагу является также неизменным компонентом лазаньи. Мелкие, буквально ювелирной работы пельмешки тортеллини с начинкой из свинины, прошутто и пармезана, подают с бульоном. Пельмешки покрупнее – тортелли, баланцоне – фаршируют и рикоттой, и тыквой, и традиционно сопровождают растопленным сливочным маслом и обжаренным в нем до хруста шалфеем. Основные блюда – мясо и еще раз мясо. Болонья слишком далека от моря (аж два часа на машине!), чтобы подавать в традиционных ресторанах рыбу. Аперитив невозможен без знаковых продуктов Эмилии-Романьи – пармезана, прошутто, мортаделлы. На сладкое – болонский рисовый пирог или английский суп, zuppa inglese, – десерт на основе заварного крема, который едят ложкой.
На болонских землях с различным микроклиматом и высотой, достигающей 450 метров над уровнем моря, одинаково хорошо себя чувствуют самые разные лозы. Это и совиньон блан, и пино бьянко, и шардоне, и рислинг италико. Среди красных – барбера, мерло, каберне совиньон. Но самый популярный сорт здесь – пиньолетто. Его современная история началась 1985 году с получения знака DOC. Даже если пиньолетто выращивают и на других территориях Эмилии-Романья, сердцем его производства остаются холмы к югу от Болоньи. Вы встретитесь с двуми типами пиньолетто: с классической игристой и тихой. Каждое из этих вин – великолепный аперитив.
Quadrilatero – так называется район в средневековом центре Болоньи, где продают овощи и фрукты, цветы в пышных букетах, самую свежую рыбу и морепродукты, шоколад и вино. В салюмериях, мясных лавках, свисают с потолка свиные ноги внушительных размеров, а хитрые морды тех же свиней ухмыляются из окон-витрин. В формаджериях, магазинах сыра, стоит плотный, буквально осязаемый аромат пармезана, а ярко-желтые огромные шайбы сыра поставлены друг на друга в углу. Центром квартала считается улица старых рыбных лавок, via Pescherie Vecchie, где у каждой с незапамятных времен есть подвал-ледник. В этом же районе концентрируются исторические продуктовые магазины. В одни и те же лавки болонцы ходят поколениями!
Паста ручной работы и другие болонские специалитеты
Династия Атти занимается деликатесами больше 150 лет! В магазин Paolo Atti e Figli хозяйки приходят за свежей пастой, например, за мельчайшими болонскими тортеллини с начинкой из свинины, прошутто, мортаделлы и пармезана, или за тортелли с рикоттой или тыквой. Коробки с рисунками в стиле либерти, в которые упаковывают эту свежую пасту, – произведение искусства.
Магазин деликатесов, ресторан и энотека
Историческая лавка Tamburini работает на своем нынешнем месте всего-то с 1932 года. Это один из самых известных магазинов Болоньи, доверху набитый свиными окороками и головками сыра. Воздух в нем такой, что им, кажется, можно закусывать вино! До середины семидесятых производство мясных деликатесов располагалось прямо здесь, в центре города: оборудование, ставшее музейным экспонатом, до сих пор на виду. Tamburini, кстати, – это не только магазин, но еще и винный бар с рестораном, правильное место для знакомства с болонской кухней и винами. Берите ассорти сыров и колбас и тортеллони с рикоттой, сливочным маслом и шалфеем. Кстати, и ресторан, и энотека работают без дневного перерыва.
Две продуктовые лавки и место для аперитива
Лавка под именем Simoni работает с 1960 года и также специализируется на типичных продуктах региона – от свежей пасты до мортаделлы со всеми остановками. Сейчас вывесок Simoni в городе три: к двум магазинчикам не так давно прибавилась закусочная Laboratorio Simoni, невероятно популярное место для аперитива или ужина со столиками, которые вносят прямо в гущу рыночного квартала. Попробуйте эмилианскую поркетту, запеченный свиной рулет, и тиджелле, пышные лепешки, которые пекут в специальных формах с разными узорами.
Старейшая остерия Болоньи
Она работает с 1465 года! Удивительнейшее место, где вообще нет еды. Да-да, здесь только наливают вино! Сначала нужно прогуляться по рынку, купить прошутто и сыра, не забыв о только что выпеченном хлебе и спелой клубнике, а уже потом толкнуть непримечательную дверь и попросить у официанта бокал барберы, традиционного красного с болонских холмов. Если любите белое и тихое, берите пиньолетто, самый популярный локальный сорт.
Книги, рестораны и продукты под одной крышей
В Болонье в 2008 году был открыл один из первых магазинов Eataly. Eataly Bologna Ambasciatori, расположенный в самом центре рыночного квартала на целых трех этажах, занимает здание, которое когда-то было кинотеатром, жилым домом, а изначально вообще церковью. Особенность проекта – объединение книжного магазина Coop с продуктовыми лавками и ресторанами Eataly. На почти полутора тысячах квадратных метров с книжным полками соседствуют продуктовые прилавки и столики кафе. На первом этаже открыт типичный итальянский бар с кофе и булочками, на втором – оживленная траттория, на третьем – остерия. Здесь же можно купить издания о Болонье и типичные итальянские продукты.
Вся Италия в одном месте
В 2017 году за пределами центра Болоньи открылась c участием Eataly самая большая гастрономическая ярмарка мира, FICO Bologna. Спустя семь лет проект был трансформирован в Grand Tour Italia, гастрономическое пространство, разделенное на 20 частей по количеству итальянских регионов. Получился торговый и развлекательный центр, выстроенный вокруг региональных кулинарных традиций, специалитетов и вин.
На месте старой аптеки
Хозяин, Эмануэле Адони, двадцать лет проработал в Лондоне, потом вернулся в Италию, купил в Болонье помещение старой аптеки со всеми шкафами и склянками и открыл свой ресторанчик. Drogheria по-итальянски – это и есть аптека. Здесь чаще всего нет никакого меню: персонал или сам Эмануэле просто рассказывает, что сегодня есть на кухне вкусного и свежего. Только садишься за стол, как на нем появляется бокал пиньолетто на аперитив и несколько ломтиков традиционных для Эмилии-Романьи сыров и колбас. Мой любимый прием – не выбирать один тип пасты, а попросить сделать микс – немного того, немного этого. Просто и по-домашнему.
В студенческом квартале
У этого простого ресторанчика, с 1979 года работающего в самом центре университетского квартала, много плюсов. Два главных – добротная, без молекулярных завихрений болонская еда и график, не предусматривающий перерыва между обедом и ужином.
Гранд-ресторан
Сначала, в 1909 году, это было кафе со столиками, выходящими на центральную улицу. В 1973 году кафе было куплено Иво Галетти, знаковым для Болоньи предпринимателем, королем мортаделлы, и преобразовано в ресторан, ставший оплотом традиционной болонской кухни, плотной, насыщенной, жирной. Не пропустите баланцоне с мортаделлой, огромные зеленые равиоли, и боллито мисто, ассорти из отваренного мяса (свиные щеки, говяжий язык, говяжьи и свиные ноги), которое подают с картофельным пюре и соусом на основе зелени, анчоусов и оливкового масла.
Семейная траттория
Говорят, что имя ресторана связано с Россией и гастролями Большого театра, но это скорее легенда. Рестораном сейчас управляют дети основателей Серджо и Иды, которых зовут Диана и Саверио, сами уже очень взрослые люди. В Serghei нет никаких современных техник или модного плейтинга. Как и в любом традиционном болонском ресторане, у тебя на тарелке оказываются мортаделла, прошутто и пармезан, вручную сделанная ярко-желтая паста и мясо, например свиная нога.
Старейшая городская кондитерская
Кафе работает с 1907 года и сохраняет весь оригинальный декор. Это старейшая кондитерская Болоньи. Очереди за свежей выпечкой, стоявшие в Gamberini, вошли в городской фольклор!
Место для буржуазного аперитива
Это кафе между улицей Фарини и галереей Кавур, где собраны магазины лучших мировых брендов, работает с 1930 года. Zanarini – один из самых респектабельных баров Болоньи, идеальное место для утреннего кофе у стойки или стильного аперитива. Если в барах в университетском квартале во время аперитива, скорее всего, вам подадут холодные макароны, чипсы, тушеные овощи и остатки сыра, то в Zanarini – сэндвичи и тарталетки тонкой работы, крупные оливки, пармезан. В Zanarini делают конфеты, дивной красоты торты и варят невероятно вкусный кофе.
С лучшим в городе видом
По выходным в центре Болоньи закрывают автомобильное движение, так что столики из Antico Caffè Scaletto выносят прямо на мостовую улицы Уго Басси. Улица эта славна тем, что фактически упирается (переходя в улицу Риццоли) в один из символов Болоньи, средневековые башни Гаризенда и Азинелли. Лучше вида для чашки кофе утром выходного дня вы в Болонье не найдете. Работает кафе с 1921 года.
Δ