После того, как мой гид по ресторанам Москвы, куда еще можно ходить, вызвал настоящий шквал откликов, а следом случилась очередная поездка во Францию, я просто не могла не сесть за этот текст. Десять с лишним лет регулярных визитов в Париж, отменный аппетит и безграничная любовь к французской гастрономии вылились в этот путеводитель — пожалуй, самый личный и подробный из тех, что я создавала. Мишлен кусает локти! Я собрала в нём 45 проверенных адресов на любой вкус и бюджет. Крохотные бистро, где едят сами парижане, исторические рестораны с духом Belle Époque, трёхзвёздочные храмы кулинарии и звёзды Мишлен по разумной цене. Надеюсь, вам будет так же интересно читать, как мне было интересно всё это исследовать.
Что продолжает поражать меня в парижских ресторанах
- Многие из них — часть истории, а не созданный с нуля продукт, имитирующий другую эпоху
В огромном количестве парижских мест ощутим дух былых, более роскошных и прожитых в меньшей спешке времён. Он чувствуется в ирисах, выписанных в духе ар-нуво в Bouillon Racine, в щербатой плитке и роскошных потолках Le Chardenoux, в дивных интерьерах Le Cyrano, в сценках из жизни цирка в Clown Bar. История живет и в Caffè Stern, занимающем место бывшей типографии, и даже в сапожной мастерской La Cordonnerie, ставшей рестораном. В Париже сохраняют патину и затёртые полы, не стесняются видавших видов приборов. Здесь никто не стремится к стерильной реставрации и с уважением относится к прошлому.
- Простота — это и есть роскошь
Ингредиенты ради ингредиентов — это на развивающихся рынках. В Париже в такое не играют. В ресторане со звездами запросто может не быть ни лобстеров, ни чёрной икры, ни съедобного золота, но будет фантастическое внимание к самому продукту, даже самому простому. Будет топинамбур с трюфелем, по насыщенности напоминающий мясо. Или флан из картофеля, похожий на слоёный пирог за счёт тонкости лепестков. Будут яйца «Мимоза» без современных наворотов. Вы, кстати, знали, что существует целый мировой чемпионат по этим самым яйцам? Хотя казалось бы — ну яйцо, ну майонез, что за мудрость? Однако, продукт и техника всегда в цене.
- Никакой театральности
Дровяной гриль прямо в зале как в Robert et Louise нужен не для того, чтобы произвести эффект. Шеф, готовящий один на виду у гостей в La Cordonnerie, без помощников, делает это не потому, что он — часть шоу, а потому, что ресторан настолько маленький, что в нем нет места для закрытой кухни с десятком подмастерьев. И даже если в ресторане принято готовить у стола гостя — как в Le Train Bleu или Epicure, это делают как дань уважения традиции, а не для того, чтобы вы сняли видео.
- Да и пафоса никакого тоже нет
Париж — это теснота столиков и верхняя одежда, которую нужно запихнуть куда-то под себя или пристроить за спинку дивана, ведь гардеробы есть только в дорогих ресторанах. Клиенты, которые имеют деньги, но не имеют желания произвести впечатление. Отсутствие рассказов о бабушке шефа и десятка ножей на выбор. И даже меню для мадам без цен — история не про пафос, а про традиции.
- Культ разумной цены
У французов нет понятия дешево. У них есть культ разумной цены — будь то bon marché на рынке или excellent rapport qualité-prix в ресторане со звездами. И парижане ой как ценят эту разумную цену! Один из примеров — комплексные обеды, в том числе и в ресторанах со звездами Мишлен: 4 блюда за 90 евро в Onor Тьерри Маркса, 145 евро за 4 подачи в La Scène. И даже в Le Gabriel с тремя звездами можно пообедать меньше, чем за 200 евро. И при этом, естественно, без каких-либо уступок с точки зрения качества.
Исторические рестораны Парижа: легендарные бистро и брассери
В этом списке — места не просто вкусные, но и легендарные, славные своей историей и сохранившие богатый декор, не тронутый временем.
Le Train Bleu
Очень красивый и безумно кинематографичный (даром что появлялся не в одном голливудском фильме!) ресторан на Лионском вокзале, с духом былых, более роскошных и прожитых в меньшей спешке времен, перепридуманный звездным шефом Мишелем Ростаном. Название ресторана отсылает к линии, соединяющей Париж с городами юга Франции и Италией, и историческому поезду, курсировавшему по ней. Большинство продуктов здесь — именно с юга страны. С точки зрения техник и подачи тут концентрируются на старых традициях — насыщенные соусы и бульоны, фламбирование, разделка у столика гостя. Если вы хотите почувствовать себя в Париже прошлого, почувствовать, как элегантны и респектабельны были французские рестораны во времена, когда никто не фотографировал еду, вам в Le Train Bleu. Ну а если вы куда-то путешествуете с Лионского вокзала, то вы вообще не можете этот ресторан пропустить.
Lucas Carton
Элегантный и старомодный ресторан на площади Мадлен: отделанные деревянными панелями стены, мерцающая, в розово-сиреневых тонах обивка мебели, старые зеркала. Ресторан работает с середины 19 века, интерьер же датируется началом века двадцатого. История у Lucas Carton интересная: здесь работал обладатель трех звезд Алэн Сендеренс, здесь же от звезд он отказался, сославшись на то, что держать адекватные цены и выполнять требования красного гида нереально. Сейчас у ресторана одна звезда, кухню возглавляет Гюго Бурни. Очень сдержанный и очень неторопливый сервис, очаровательные бокалы для шампанского (это единственный, наверное, ресторан, которому я готова простить эту посуду), дивной красоты плейтинг. Ну и французский вкус в абсолюте. Для красивого и респектабельного ужина.
Bouillon Racine
Bouillon — так назывались в старые времена в Париже заведения, которые сейчас нам известны как брассери. Поэтому Bouillon Racine — это не ресторан, где подают один бульон, а просто-напросто кафе на улице Расин, в окрестностях Сорбонны. Ресторану больше ста лет, в 1995 его признали историческим памятником. Невероятной красоты интерьер в стиле ар нуво с дивно выписанными ирисами сам по себе стоит вашего внимания! Кухня — типичная парижская. У меня было яйцо с грибами и утка с морковным пюре в качестве основного блюда. И сыр на десерт, конечно же! Не могу сказать, что я осталась под большим впечатлением от обеда, но оживленная атмосфера и сердечность, с которой мэтр встречал гостей, мне запомнились. Специально бежать не нужно, но если вы собираетесь гулять в Люксембургском саду и раздумываете, где бы пообедать, забронируйте здесь столик.
Bofinger
Классическая эльзасская брассери в окрестностях площади Бастилии, неизменное мое место для ужина перед любым представлением в Опера Бастий. Спектакли начинаются как правило в 19.30, Bofinger открывается в 18.30. Сервис тут быстрый, идти недалеко — только площадь перейти, так что все успеете. Ну и работает до полуночи, так что и после можно успеть добежать. Берите обязательно устрицы, к ним бокал сансера (устрицы с шампанским — это в Сочи), ну или комплексный ужин из закуски (например, луковый суп), основного блюда (например, курица) и десерта. Т.к. брассери эльзасская, не пропустите шукрут: отлично сделанная свинина и капуста, тушенная в игристом. Порцией за 28 евро наедятся три человека! А еще мне очень понравился горящий сыр: его заливают шнапсом и поджигают.
Le Cyrano
Говорят, что это одно из самых красивых бистро Парижа! Глядя на украшенные мозаикой стены, росписи с изображением героев Эдмона Ростана (бистро названо в честь героя пьесы Ростана «Сирано де Бержерак»), тронутые патиной зеркала и причудливые светильники, в это охотно веришь. Расположено бистро там, куда, например, из Марэ, отданного давно туристам, еще сильно до ковида съехал центр современного, молодого и продвинутого Парижа — в окрестностях бульвара Клиши. Туристы тут все еще почти не водятся, зато по собравшейся публике понятно, что большая часть из них — завсегдатаи.
Столиков меньше, чем в Le Cyrano, я не видела никогда. Я много лет не могу привыкнуть к тому, как неразлучны парижане со своей верхней одеждой (ее принято пихать куда-нибудь за себя, на спинку дивана, или вешать на спинку стула, ибо гардеробы есть только в ресторанах верхней ценовой группы), но с годами одежда становится все больше, а рестораны и столики — все меньше. Короче, пойдете сюда — оверсайз не надевайте! Также я никогда не видела, чтобы шеф подходил к меню как к конструктору, используя одни и те же ингредиенты в одной и той же форме и обработке в разных блюдах. Понятно, что это позволяет управлять себестоимостью (а в Париже, впрочем, как и везде, все сильно подорожало), но такой подход тянет, не знаю, на новую искренность. Дорогих ингредиентов тут нет (я даже не про икру, краба или там фуа-гра, а просто даже рыбы и мяса в качестве основного блюда лично я не застала), меню крошечное. Зато флан из картофеля был похож на слоеный пирог за счет тонкости картофельных лепестков. Присоединюсь к восторженному хору французских критиков, в том числе гида Pudlo (читайте правильные гиды и будет вам вкусно!), и пожелаю вам не побояться Клиши и картошки и сюда зайти. Соберетесь — на аперитив цельтесь или в винный бар Les P’tits Potes, или в Au Petit Rozey. Оба они находятся рядом.
Le Bistrot Flaubert
Еще один претендент на звание самого красивого бистро Парижа! Историческое место в 17 округе, на улице Флобера, Le Bistrot Flaubert управляется той же ресторанной группой, что и расположенный рядом Maison Rostang с 2 звездами Мишлен (был когда-то отличный и приятно старорежимный ресторан, но потом его зачем-то обновили, и я его разлюбила). На кухне Le Bistrot Flaubert — парижанин Тео Анри. В зале невероятной красоты витражи, много на своем веку повидавшие прилавки темного дерева (здесь была когда-то продуктовая лавка), тяжелые, но маленькие мраморные столики. В будние дни днем действует комплексное меню. В том, что застала я, были тончайшие равиоли, очень нежная утка, еще более нежное бланманже. Ну и сыр, который я никогда не пропускаю. Еда безупречно вкусная. Горячая рекомендация!
Le Chardenoux
Еще один претендент на самое красивое парижское бистро. Le Chardenoux — тоже место историческое, расположенное на пути торговцев овощами и фруктами к парижским рынкам, открыто в 1908 году. В 2008 году бистро под управление взял Сирил Линьяк, известный телешеф и бывший бойфренд Софи Марсо. Линьяк не стал ничего переделывать, как бы поступили у нас, оставив на месте щербатую плитку, потертые деревянные панели и стекла с матовым напылением, обеспечивающие публике некоторую приватность. Место очень маленькое и очень популярное — если не хотите оглохнуть от французского щебета, приходите ближе к концу обеда, часа в два. В свой первый визит я попробовала яйцо всмятку с грибами и лесными орехами (неожиданно и очень вкусно), курицу в желтом вине и шоколадный кекс с соленой карамелью и поняла, что буду приходить сюда в каждый свой визит в Париж. Чего и вам желаю! К кофе, кстати, приносят бесплатные и очень вкусные мадлены.
Allard
Французские шефы очень любят брать в управление всякие исторические бистро и придавать им свежести или возвращать былой лоск. Не все такие обновления оказываются удачными: например бистро Benoit того же Дюкасса меня, помнится, очень разочаровало. В Allard мне понравилось гораздо больше: публика была преимущественно французской, сервис с редкой в Париже теплотой (тут вам не Италия, рагацци!), теснота, теплый свет, ощущение аутентичности. Мы шли на запеченную курицу, заранее изучив меню. Вот ее вы, если пойдете по моим стопам, не берите. Не стоит она уверенных 92 евро, которые за нее просят. В нашем московском Bambule курица гораздо лучше! Берите, если придете в обед, комплексное меню. Первое, второе и компот за 34 евро. И это будет value for money или, как говорят французы, bon marché.
Le Grand Colbert
Брассери, работающая с 1910 года и обновленная в 1985. Находится в шаге от Пале Рояль и одного из самых знаменитых пассажей правого берега, пассажа Вивьен. Классический интерьер — мозаичные полы, кожаные диваны, зеркала, тронутые патиной, высокие колонны, стойка темного дерева плюс меню, в котором большой акцент сделан на морепродукты. Однако, самое знаменитое блюдо здесь — половинка курицы, упомянутая как лучшая курица в мире в фильме Somethings Gotta Give, в русском прокате, — «Любовь по правилам и без», известном настолько, что его смотрела, по-моему, даже я. Попробовали мы эту курицу. Хорошая, как у бабушки. Ну или у дедушки! Однако, судя по отзывам в сети, многие оказываются этой курицей разочарованы. Мол, курица как курица. В этом, на самом деле, и кроется суть (или одна из сутей) французской кухни. Она выводит на первый план продукт. Не технику, не подачу, а продукт.
Drouant
Невероятно респектабельный ресторан, являющийся местом заседания жюри Гонкуровской премии. Находится во 2 округе, недалеко от Оперы. Интерьер в темных тонах, выдержанный духе ар деко, официанты в костюмах, стопки книг гонкуровских лауреатов намекают, что здесь все серьезно. В обед в будний день мы застали взрослую деловую публику, явно пришедшую из своих бюро решать дела. Понаблюдать за людьми было очень интересно, как и за слаженной работой официантов и кухни: я всегда наслаждаюсь, когда люди делают свое дело споро и ладно. В будние дни в Drouant действует обеденное меню: за 49 евро вам подадут закуску, основное блюдо и десерт, хотя лично меня эта сдержанная и респектабельная обстановка навела на мысль вернуться сюда вечером.
Brasserie Lipp
Парижская институция на бульваре Сен-Жермен. Работает с 1880 года! Из всех упомянутых в этом гиде исторических бистро и брассери, именно Lipp — самое популярное у туристов место. Но здесь полно и самих парижан, приходящих за классической и идеально сделанной кухней. Строгий и чуть надменный сервис, никакого салат на обед (об этом крупными буквами предупреждает по-английски меню), теснота, шум и отличная возможность понаблюдать за людьми. Хотите сойти за знатока? Берите andouillette, колбаску в натуральной оболочке, чиненную свиными кишками. Как писал Франсу Рабле, «кишок без дерьма не бывает». Абсолютно безопасно для здоровья, но пахнет соответствующе. Спасение в соусе из белого вина и горчицы.
Les Deux Magots
Легендарное литературное кафе на бульваре Сен-Жермен. Тут заседали художники, писатели и прочие интеллектуалы — и продолжают заседать, как и туристы, и сами парижане. Я обычно прихожу на завтрак: не могу устоять перед тартином, сливочным чуть соленым маслом, джемом и кофе с молоком. В последнюю поездку мы жили совсем рядом, а потому приходили почти каждое утро. И я смогла убедиться, что за столиками собираются во многом одни и те же люди, очевидно, приходящие сюда не первый десяток лет. Les Deux Magots работает с раннего утра до позднего вечера без перерыва, так что если вами после концерта, например, овладело желание пропустить стаканчик вина, приезжайте смело, столик вполне может и найтись.
Аутентичные бистро Парижа: места, где едят сами парижане
Небольшие или расположенные в неочевидных парижских локациях места, о которых знают только свои. Ну и теперь еще вы, потому что читаете правильный блог!
Aux Crus de Bourgogne
Побывать в Бургундии и напиться в конце концов бургундского по месту его произрастания и производства — моя мечта еще с тех пор, как я училась в школе сомелье. Мечта все никак не реализуется… Зато в Париже я открыла для себя очень простое бургундское бистро во втором округе — Aux Crus de Bourgogne. Выглядит оно так, будто бы ты ехал на поезде, сошел на вокзале где-нибудь в Дижоне, завернул за угол и обнаружил ресторан, в котором ничего не менялось лет сто. Если присмотритесь, увидите не только крашеные густой масляной краской стены, но и жаккардовое полотенце, которым покрывают стол. Толстые сероватые щербатые тарелки, видавшие виды приборы покорили мое сердце, а карты аппелласьонов на стенах заставили меня вспомнить, как я зубрила шассань-монраше, батар-монраше и их соседей (и, между прочим, сдала на пять с плюсом французские вина самому Сандро Хатиашвили). Aux Crus de Bourgogne работает с 1932 года. Еда здесь простая до невозможности (я пишу это не в первый раз, но я действительно предпочитаю рестораны, где сначала идет продукт, потом продукт, потом снова продукт, потом техника, а амбиции шефа вообще замыкают список). Яйца «Мимоза», эта классика французских бистро, лишены каких-либо современных наворотов или улучшений — просто яйца, просто майонез. Курица со сморчками сопровождена насыщенным соусом на основе vin jaune, желтого вина, как во Франции принято называть вина из региона Юра. Аутентично и очень вкусно!
Robert et Louise
Не ожидала, что такого плана место можно найти в центре Парижа, в Марэ! Представьте: вы идете субботним днем по улице в Марэ, вокруг — интернациональная публика, витрины магазинов и галерей. Полный Париж, другими словами! Открываете дверь в ресторан и оказываетесь будто бы в деревенском трактире: грубые общие столы, видавшая виды барная стойка и дровяной гриль прямо в зале! Я такого не видела никогда! Мясо готовят при вас, но не в виде шоу и не на какой-то специально придуманной открытой кухне, а просто так все устроено, что вы становитесь свидетелем процесса приготовления. Готовят без премудростей, все очень просто, но продукты доведены до идеала. Мы выбрали утиную грудку на двоих и остались очень довольны.
Lazare Paris
Очень давнишний мой фаворит, куда я хожу больше десяти лет, с открытия. Бистро на вокзале Сен-Лазар, открытое любимым мной Эриком Фрешоном. Ни один приезд в Париж не обходится без обеда, чаще всего воскресного, в Lazare. Это еще одна вариация на тему классического парижского бистро с современным твистом. Мои вечные фавориты — сардинки с поджаренным хлебом и маслом с травами, яйца «Мимоза», тарама, закуска с икрой трески, говяжий тартар, курица, запеченная с овощами и травами, шоколадный пирог. И сыр, естественно. Пересматривала фото последних лет — и действительно каждый раз мы заказываем и едим одно и то же. Про то, что здесь множество парижан, я вам даже писать не буду, это и так понятно.
Au Petite Tonneau
Бистро в седьмом округе, вдалеке от туристических толп, прославленное не только своей кухней, но и тем, что здесь обедал комиссар Мегрэ. Его столик , гурмана и почетного гостя, отмечен табличкой. Работает бистро больше 80 лет! Скромный маленький зал, чьим единственным украшением являются невероятной красоты полы. Короткое меню буквально из 10 позиций. Белые скатерти. В зале два человека — муж и жена, оба в возрасте, скорее всего владельцы. Еда восхитительна в своей простоте. Солнечник со сливочным маслом, разогретым до появления орехового вкуса , был просто невероятным.
La Cordonnerie
Это один из моих любимых парижских ресторанчиков! Он занимает бывшую сапожную мастерскую под боком у церкви Св. Роха, в шаге от улицы Сен-Оноре, Лувра, Тюильри и прочего люкса. Крохотное местечко, невероятно простое и любимое самими парижанами, в основном теми, кто в очень элегантном возрасте.
Шефа и владельца зовут Гюго Вольфер. Готовит он всегда только сам на виду у гостей. В ресторане два маленьких зала: в первом кухонная станция и один или два столика, во втором уместится еще десяток человек. Сервис тут очень неторопливый, потому что помощников на кухне у Гюго нет. Кроме него в La Cordonnerie работает официантка да за ширмой гремит тарелками и кастрюлями посудомойщик. Еда очень и очень простая: говяжий язык, свиные сосиски, рыба в соусе из сливочного масла и лимона. Гюго сокрушается, что молодое поколение не имеет вкуса к потрохам и прочим мясным запчастям, но готовить их не перестает.
Huitrerie Regis
Давнишний мой фаворит, крохотная устричная рядом с бульваром Сен-Жермен. Маленькое меню, из которого нужно обязательно брать фуа-гра и стаканчик сладкого, а также устрицы (естественно, нескольких видов) и стаканчик сансера. Ну и яблочный пирог (или сыр, я всегда беру сыр) и кофе в качестве десерта. Резерв тут не берут. Если хотите гарантировано сесть, приходите к открытию.
L’Ami Jean
Чудесное баскское бистро, битком набитое тесное местечко с официантами-шутниками, сытной и, похоже, вызывающей зависимость едой, небольшими порциями и умеренным количеством пены и эмульсий. Глядя на столы и лавки из грубых досок, ожидаешь достаточно простой и грубой еды, однако в L’Ami Jean она элегантна ровно настолько, чтобы не шокировать диссонансом. В свой первый визит, помню, я заказала голубя: официант поставил передо мной тарелку, на которой была веточка зелени, кружок моркови и махонький кусочек мяса. «Это французский голубь, мадам, они очень маленькие ,» — сказал официант. «Ешьте быстрее, а то остынет,» — поддакнул сосед, пока я ошеломленно разглядывала тарелку и раздумывала, что бы еще заказать. И в тот же момент появился официант с супницей, в которой обнаружился целый голубь в ароматном бульоне. Шутники же, говорю. В ресторане обширное меню из дичи; если придете компанией, закажите целую гусиную печень, порцию на восьмерых.
Le Flandrin
Шестнадцатый округ я знаю плохо — здесь, в окружении роскошных особняков, посольств и самой дорогой в Париже недвижимости делать туристу в целом нечего, если только он не идет пешком из фонда Louis Vuitton в музей Мармоттан-Моне. Так и мы шли с мужем как-то, время было уже обеденное, впечатления от выставки Шарлотты Периан надо было чем-то запить. И тут на выходе буквально со станции метро я увидела бистро, которое оказалось парижской институцией, местом заседания Алена Делона, телевизионщиков, женщин с шанелями, мужчин с сигарами. Это был чудесный декабрьский ланч на террасе — вино, устрицы, морские ежи, хрустящий хлеб, соленое масло и много, очень много наблюдения за людьми, которые имеют деньги, но не имеют желания произвести впечатление. Помните, Николя Саркози в тюрьме сидел целых пару недель и успел там книгу написать? Обмывал он вновь обретенную свободу тут, а не в вечном Le Fouquet на Елисейских полях.
Le Bistrot de Fables
Небольшое бистро в 7 округе, отмеченное гидом Мишлен в категории Bib Gourmand, в которую попадают места с отличным сочетанием цены и качества. Как по мне, так весь Париж — сплошной Bib Gourmand, в особенности если вспомнить московские порции и цены, но уж ладно, не буду спорить с красной книжкой. Тесно, простой интерьер, гости сидят локоть к локтю, в меню — классика парижских бистро. Другими словами, вы не избежите лука-порея в качестве холодной закуски, яйца «Мимоза» будут обязательно, говяжий тартар непременен, как и запеченная курица и, пожалуй, ромовая баба. Прекрасное место для обеда!
8 ресторанов высокой кухни Парижа: Мишлен по разумной цене
Тот самый excellent rapport qualité-prix. В подборку попали, во-первых, те рестораны высокой кухни, которые мне ужасно нравятся (а мне нравится далеко не весь парижский Мишлен, как ни странно) и в которых есть обеденные предложения, позволяющие оценить мастерство лучших шефов мира за весьма умеренные деньги. И, во-вторых, рестораны, за кухню которых отвечают великие повара, но сами рестораны звездами не осенены.
Alain Ducasse Baccarat
Относительно новый — работает второй год — ресторан великого Алена Дюкасса, сделанный вместе с Maison Baccarat. Скажу честно, я идти не хотела, но муж и газета Le Figaro очень настаивали. Я побаиваюсь заведений таких медийных шефов как Дюкасс, потому что небезосновательно полагаю, что их слава зачастую привлекает публику, заинтересованную не столько в гастрономии, сколько в погоне за чек-ином в соцсетях. Однако, пока этого не произошло.
Ресторан находится в нетуристическом шестнадцатом округе в дивной красоты особняке. В Alain Ducasse Baccarat невероятной прелести посуда — естественно, Baccarat, и прекрасный выбор шампанского по бокалам. Меня очень порадовала не только кухня, но и быстрота, с которой сервируют довольно длинное меню. Многие подачи представляют собой два блюда сразу или блюдо и его дополнение, поданные вместе. В Alain Ducasse Baccarat — а это ресторан повышенной рентабельности, так скажем — у шефа нет никакого желания использовать, оправдывая цену, самые дорогие ингредиенты. То есть ни лобстеров, ни черной икры, ни съедобного золота тут не подают — и слава богу. Ингредиенты ради ингредиентов — это на развивающихся рынках. В Париже в такое не играют. В обед доступно несколько вариантов обедов, например, три подачи за 90 евро.
La Scène
В Париже 15 двухзвездочных ресторанов. Среди них есть совсем странные места: David Toutain, чей ресторан напомнил мне сибирскую баньку, с шефом, помешанном на всем японском и устойчивости при полном отсутствии вкуса, L’Oiseau Blanc с красивым видом на Эйфелеву башню и отличным выбором шампанского по бокалам, но с абсолютно невнятной кухней (фазан в соусе из моллюсков и рагу из кальмара с маракуйей — это просто катастрофа) или опять же дюкассовский Le Meurice, где ужин не спасут даже десерты от Седрика Гролле. Об этом же ресторане я никогда не слышала, имя шефа — Стефани ле Келлек — мне также было совсем не знакомо. Меня привлекла оживленная атмосфера внутри и очень симпатично и в новогоднем духе украшенные окна-витрины: с улицы все выглядело уютно и привлекательно. Оказалось, что первый этаж с большими окнами — это бистро, а ресторан с двумя звездами работает ниже. В него-то мы и пришли спустя пару дней на обед.
Первое, на что я обратила внимание, — интерьер, по которому нельзя сказать, какой на дворе год и что нынче модно. Второе — персонал одет в джинсы и жакеты повседневного толка. Третье — открытая кухня. Вместе с меню гостям приносят вертушку с карточками, рассказывающими истории о поставщиках и партнерах ресторана. Короче говоря, атмосфера дружеская и расслабленная. Кухню Стефани ле Келлек, мастерски интерпретирующей узнаваемые вкусы юга Франции, отличают две вещи: во-первых, отсутствие дорогих или хотя бы хоть сколько-нибудь модных ингредиентов. Во-вторых, очень яркие, выраженные, концентрированные вкусы без увлечения умами. Свежий гребешок, поданный с морским ежом, я помню до сих пор! Топинамбур с трюфелем, одно из основных блюд, приготовлен так, что он по насыщенности и плотности вкуса напоминает кусок мяса. В ресторане в будни действует обеденное меню: 4 блюда за 145 евро, 7 блюд за 290, 10 — за 365. Рекомендую им воспользоваться!
Faubourg 114
Faubourg 114 — это нарядное бистро, работающее в отеле Le Bristol. Когда-то за кухню здесь, как и в Epicure***, отвечал обожаемый мной Эрик Фрешон, но он отправился на заслуженный отдых. Теперь ресторан возглавляет Винсент Шмит, звезда у Faubourg 114 по-прежнему одна. В обед тут собираются типичные представители буржуазного правого берега — мужчины в темных костюмах и женщины элегантного возраста в черном. Прийти в обед стоит потому, что днем действует специальное предложение — два блюда из меню за 75 евро, что для ресторана с одной звездой просто даром. Если вы давно хотели узнать, что это за Мишлен такой и за что его дают, или ищете респектабельное место для обеда в районе Фобур Сен-Оноре, не пропустите.
Prunier
С удивлением узнала в этом ресторане о существовании блюда под названием Oeuf Christian Dior, отсылающего нас к одному, думается, прекрасном ужину в Довиле с участием Кристиана Диора, Ива Сен-Лорана и Пьера Берже. Сваренное всмятку яйцо с желе из крепкого бульона на основе курицы и парижского окорока — таким был один из любимых рецептов Кристиана Диора. Пьер Берже — каков гурман! — предложил добавить к нему ну грамм 30 прекрасной осетровой икры. Oeuf Christian Dior — культовое блюдо исторического ресторана Prunier на авеню Виктора Гюго в Париже. Prunier — один из старейших икорных домов Франции, акционером которого был Пьер Берже. В 2021 году дом сменил владельцев (сам Берже умер еще в 2017 году), за кухню ресторана теперь отвечает обладатель трех звезд Мишлен Янник Аллено. Восхитительный зал с отделкой в стиле ар деко, потрясающий выбор икры, очень тонкая, изысканная кухня! В субботу вечером мы были единственными иностранцами в зале. Сюда можно прийти и на ужин, и просто на устрицы и бокал вина или икру и шампанское.
ONOR par Thierry Marx
С кухней Тьерри Маркса я знакома: я бывала в двухзвездочном Sur Mesure в парижском Mandarin Oriental несколько лет назад. Оттуда Маркс недавно ушел и открыл Onor par Thierry Marx. Шеф увлечен Востоком: много работал в Азии, откуда привез учености плоды, то есть расширил французскую кухню азиатских репертуаром. Опасная зона, говорите? Так и есть! Французская кухня с азиатскими влияниями и/или приготовленная азиатскими шефами — отдельный большой тренд, не находящий в моем сердце никакого отклика. Такие рестораны очень любят ресторанные гиды и почему-то мой муж, так что я побывала в добром десятке подобных заведений в Париже — и ни одно из них не попало на страницы блога. Onor — другое дело, потому что здесь нет ничего лишнего, ничего не делается просто так, ради эффекта. Все-таки Маркс — великий шеф.
Среди обязательных подач в Onor — приготовленные на манер ризотто соевые проростки с сырой устрицей. Дань японскому рамену — маринованное в красном вине яйцо, поданное с дюкселем из грибов и салом. В платочки на манер фуросики, традиционной японской техники упаковки, завязаны этажерки, на которых подаются закуски. Все одновременно скромно, но эффектно! Обратите внимание, что и здесь, и в La Scène, и во многих других отличных парижских ресторанах действует обеденное меню: в Onor сет из 4 подач стоит очень скромные для ресторана такого уровня 90 евро.
Le Gabriel
Один из лучших гастрономических ресторанов Парижа, Le Gabriel, имеющий 3 звезды Мишлен, работает в отеле La Reserve. И сам отель, и ресторан — очень уютные и камерные, несмотря на рейтинги, звезды, позолоту и выверенный сервис. Очень сложно сделать так, чтобы все было безупречно и на самом высшем уровне, но при этом суметь не задушить гостя своей заботой и гостеприимством. Планируя свой ужин в Le Gabriel, заложите время на аперитив в библиотеке отеля, в мягком кресле, под звуки фортепианной музыки, и начните знакомство с La Reserve с прекрасного домашнего шампанского (у владельца отеля есть хозяйство в Шампани) Michel Reybier. Шеф ресторана, Жером Банктель, работал у великого Алэна Сэндеренса. В меню — безупречно сделанная французская классика начиная с фуа-гра и осетровой икры и заканчивая бресской курицей и зобной железой. Владельцу отеля также принадлежит бордоское шато Cos d’Estournel, так что заказать одну из этих бутылок для сопровождения ужина будет делом правильным. В обед в будни действует сет-меню: 4 блюда за 170 евро.
Mimosa
О Mimosa я вам уже рассказывала. Более того, мы с вами уже готовили пудинг из остатков панеттоне по рецепту, подсмотренному мной именно здесь. Ресторан открыт известным французским шефом, обладателем 2 звезд Мишлен Жаном-Франсуа Пьежем. Находится он в Hotel de la Mârine на площади Согласия. Это очень оживленный ресторан с южно-французским духом, безупречно красивым интерьером и невероятно вкусной едой. Все, что ты заказываешь, вкусно настолько, что тарелку официанту ты возвращаешь надраенную до блеска. Не смотрите на безлюдные фото, вернее, смотрите на интерьер: мы сильно опоздали и пришли в этот раз тогда, когда обед уже закончился (а обедают французы с 12.30 или 13.00 до 14.00). Поверьте мне, что Mimosa — одно из лучших мест в городе для наблюдения за людьми.
По сравнению с предыдущими визитами стали заметны азиатские акценты, которыми Пьеж оживляет традиционную кухню французской ривьеры. Еда стала чуть острее и более пряной. Мои фавориты из текущего меню — сырой тунец, подмаринованный с лимоном, оливковым маслом и кориандром, и нежнейшее филе сибаса с овощным бульоном. Фаворит вневременной — яйца «Мимоза», к которым шеф добавляет боттаргу.
Prevelle
Чуть ли не главное открытие последней поездки в Париж, ресторан Романа Медера, протеже Алена Дюкасса, который готовит овощи так же тщательно, как и мясо. Помните, Дюкасс как-то сделал свой ресторан в Plaza Athénée полностью овощным? Лет десять назад, наверное, это было, газеты трубили, что пробил последний час, а клиенты готовились жевать отбивную у себя в номере после ужина. Я в той реинкарнации ресторана не была, но вот у Медера схожая концепция. То, что все внимание достается овощам, не значит, что он не умеет готовить мясо или рыбу. Умеет! Но гарнир и основное блюдо как бы меняются местами: например, курица сделана идеально, но максимально просто, а вот морковь сопровождается и соусом, и чатни из цитрусовых, и сложными специями. Обеденное меню из трех подач стоит 85 евро, из двух — 65.
Современные рестораны Парижа: трендовые бистро и брассери новой волны
В этой подборке — рестораны, где шефы препридумывают французскую гастрономию, и бистро и брассери, привлекающие молодую и продвинутую публику.
Clown Bar
Бистро работает с 1907 года, с 1995 является — как и Le Chardenoux, например, — историческим памятником. Находится неподалеку от Зимнего цирка, Cirque d’Hiver, стены тут расписаны сценками из цирковой жизни. Шеф точно, верно и легко готовит классические для французских бистро блюда — говяжий тартар, телячьи могзи, питивье с утрой и фуагра, привнося в них толику нового, но, тем не менее, крепко держась за традицию. Не пропустите.
Racines des Prés
Бистро за углом от бульвара Сен-Жермен, открытое той же командой, что и Racines в пассаже Panoramas (а это уже список San Pellegrino Fifty Best Discovery). Racines de Prés — элегантное бистро новой волны с большим вниманием к традиционным ингредиентам, включая субпродукты, современными техниками и большим акцентом на вкус. То есть все, что вы берете, будет не просто вкусно, а очень вкусно, насыщенно, умамно, если хотите.
Passerini
Passerini называют одним из лучших ресторанов итальянской кухни в Париже, но мне согласиться с тем, что это место — итальянское, сложно. Команда, шеф — да, итальянцы. Внимание к пасте — нет, не самое большое. Французских блюд и французских техник — да, много. Скорее это типичное парижское бистро новой волны с некоторыми итальянскими акцентами. Меню здесь меняется каждую неделю; центральное место в нем занимают блюда à partager, то есть те, которыми нужно делиться. Если застанете, берите голубя в двух подачах: потроха сервируются с феноменальной домашней плоской пастой, а сам голубь появляется на столе в красивейшей медной сковородке божественно розовым внутри, с аппетитной корочкой и с соусом демигляс.
Brasserie l’Emil в отеле Château Voltaire
Не все пятизвездочные отели одинаково снобистски. Chateau Voltaire, например, это скорее пятизвездочный бутик, чем гранд-отель, открытый владельцами бренда Zadig&Voltaire. И ресторан, который в отеле работает, под стать: это современная парижская брассери, причем популярная именно у парижан, а не у приезжих. В меню — парижская классика вроде говяжьего тартара, гребешков, рыбы-меч. Порции небольшие — и это кстати! Потому что — умоляю! — не пропустите лимонный тарт. Там и крем, и безе, и мороженое, и бисквит.
Caffe’ Stern
Идея ходить в места, открытые итальянцами, в Париже — странная. Тем не менее, не могу не порекомендовать это небольшое бистро, которыми управляют звездные братья Алаймо. У Caffe’ Stern очень интересная судьба — здесь, внутри одного из пассажей правого берега, была типография, носившая фамилию одного из владельцев. Открывшаяся в 1834, она в 2008 переехала на новое место, а старое, получившее звание исторического памятника, оставалось закрытым для публики до того момента, когда семья Алаймо не взяла его в управление и не навела немного лоска с помощью Филиппа Старка. Еда — итальянская, с ненавязчивым молекулярным твистом, винная карта роскошная, люди вокруг интересные (хотя иностранцев среди них большинство). Очень и очень рекомендую — хорошая кухня, небанальное расположение, да еще и шанс прикоснуться к истории.
Chez Karl et Erick
Приятное необистро в 17 округе, где которым управляю два брата-близнеца. Карл — на кухне (он всегда хотел стать шефом), Эрик — в зале (всегда готов был поддержать брата и взять на себя управление). Бистро работает достаточно давно и хорошо себя зарекомендовало, а вот интерьер с мрамором, голубыми кожаными диванами и латунью совсем свеж. Мне нравится бистро, во-первых, за оживленную атмосферу в субботу вечером (почти нет туристов), во-вторых — за свободный и свежий подход к сочетанию вкусов. Например, зернышки граната в карпаччо из гребешка были более чем уместны. Ну а копченую рыбу на пару со сливочной пастой мне теперь готовит дома муж.
Le 3V
Рестораны мы обычно бронируем заранее. Вечерние заведения, всякий Мишлен, — за несколько недель, если не месяцев до поездки. Дневные — как минимум накануне. Но одним январским понедельником мы решили без брони зайти в давно любимое нами бистро Lazare на вокзале Сен-Лазар, но мест не было. Как не было мест и во множестве других окрестных ресторанчиков. Перебирая заведения на картах Google, я наткнулась на бистро Le 3V с очень высокими оценками и множеством отзывов на французском. Позвонили — и, о счастье, — у них был столик в рамках второго дневного сервиса. В общем, не дали нам ребята умереть с голоду в центре Парижа! Этот самый Le 3V оказался очень симпатичным ресторанчиком, маленьким, битком набитом французской публикой. Работает не по меню, из которого вы выбираете первое, второе и десерт, а в формате комплексного обеда, причем варианты на каждый день недели публикуют заранее, так что можно посмотреть и заранее прикинуть, в какой день прийти. Приготовлено все в меру изящно, подача красивая, ингредиенты сезонные, французский гомон, симпатичные картинки на стенах, свежие цветы, солнце льется через огромные окна — а что еще нужно?
Poni
Оживленное современное бистро с ориентацией на молодую публику, ценящую не только французскую классику, но и бургеры c сэндвичами, сопровождающиеся большой порцией картофеля-фри. Впрочем, пате-ан-крут, утка, сыры были очень убедительны! Но основное, почему вам стоит запомнить это бистро, — это то, что оно является великолепной стартовой (или финишной, в зависимости от времени дня) точкой для прекрасного парижского воскресенья. Париж весь состоит из районов, каждый из которых — как маленькая деревня со своим центром, рынком, кофейнями, магазинами. Poni находится в девятом округе. Кварталы эти известны как Новые Афины (Nouvelle Athènes). Это места, где селились в конце 19 и начале 20 века художники, поэты, писатели, музыканты и их музы. Новые Афины упираются в бульвар Клиши, за которым уже лежит Монмартр. На улице des Martyrs в воскресенье утром разворачивается оживленный рынок с локальными продуктами. На avenue Trudaine — очаровательный блошиный рынок. Заглянуть надо в Maison Kitsuné Archives на улице rue Condorcet и в расположенный рядом Officine Générale — Archives. Две приятные марки, два отличных бутика с архивными коллекциями. Запомнили?
Brass
Классическая брассери на углу на новый лад, только что открывшаяся и очень полюбившаяся и парижанам, и прессе. Находится на бульваре Сен-Жермен, в шаге от устричной Huitrerie Regis. Стильный интерьер с красной кожей, серебряным потолком и лакированной мебелью, официанты в красных бабочках, на столах свечи — словом, тут подумали об интерьере и деталях, что в парижских брассери бывает не всегда. Что заказывать? Лук-порей в соусе винегрет, тарамасалата — да не просто, а от икорного дома Petrossian, эндивий с рокфором. Обратите внимание на цены! Луковый суп стоит всего 7 евро — и никто не запретит тебе съесть на обед только его, хлебнуть винишка, закусить багетом и au revoir! В соседней брассери Lipp, которую я тоже страшно люблю, большими буквами в меню написано: no salad as a main dish! А тут — пожалуйста. Хотя белые скатерти, приглушенный вечерами свет и классная музыка намекают, что это место не для лукового супа в обед, а для свидания.
Le Châteaubriand
Ресторан, на чей аккаунт в запрещенной сети подписана целая куча шефов со всего мира, и в который мы не могли попасть по разным причинам несколько лет. И побежали в последнюю поездку буквально с самолета, потому что была суббота, а суббота — единственный день, когда Le Châteubriand работает в обед. Подавали в тот день просто великолепное и фантазийное меню! Гужеры с сыром и маком, лече ди тигре в стакане, говяжьи мозги и пунтарелле, крепкий утиный бульон, свежий гребешок с невероятного вкуса ламинарией, лимоном и фенхелем, выдержанная говядина с салатом и соусом жу, ассорти сыров и десерт на основе грибов — да-да! Вкусно, с огромной выдумкой, вниманием к продукту и отличной техникой. Молодой коллектив и обстановка типичного бистро без прикрас с простой темной мебелью и светлыми стенами намекает, что это хороший вариант для ужина или обеда, когда хочется, чтобы было вкусно, но просто.
Grande Brasserie
Классическая брассери на новый лад в двух шагах от Опера Бастий, прямо напротив Boffinger. Я выше упоминала о существовании мирового чемпионата по яйцам «Мимоза». Так вот о его существовании я узнала именно в этой брассери. Более того, именно местные яйца — самые мимозистые из всех! Я, конечно, не могла их не заказать. И да, рагацци, они действительно эталонные. Во-первых, отлично сварены — блестящий белок и блестящий желток. Во-вторых, соус нежный, но плотный. И не падает с половинки яйца, когда пытаешься ее разрезать. В-третьих, яйца сопровождены очень вкусным салатом. Все остальное тоже на высоте: устрицы самые устричные, вино ледяное, рыба со шпинатом в сливочном соусе нежна.
Аперитив в Париже: 2 лучших бара
Это самая небольшая подборка из всех, включенных в этот пост, но не потому, что в Париже никто не пьет аперитив — пьет, конечно! Но чаще всего занимаются этим парижане на террасах классических кафе, благо, что хлопнуть стакашку шампанского можно на любом углу. Но в моем списке любимых мест уже несколько лет фигурируют вот эти два бара, стоящие специального визита.
Cravan
Это один из лучших баров Парижа. Его основатель, Франк Оду (Franck Audoux), — один из главных специалистов по французским коктейлям в мире. Первый его бар с тем же названием открыт в крошечном закутке в далеком от туристов 16 округе. Мы с мужем были там несколько лет назад, остались под большим впечатлением и были рады тому, что теперь Cravan есть на бульваре Сен-Жермен. Бар занимает несколько этажей, барные карты и еда на каждом этаже отличаются.
Cravan взял под свое крыло LVMH. И бар зашел на очень рискованную территорию коктейлей с напитками, входящими в портфель LVMH, начав делать в том числе и коктейли с шампанским. Я за время своего знакомства с баром пробовала разные версии коктейлей на основе шампанского и все они были хороши! Например, Royal Royal на основе Dom Perignon 2013 приносят в 2 бокалах: в одном собственно шампанское, в другом оно же плюс редукция из него же. Концентрированный вкус, большая плотность, острее перляж. Разница видна даже на фото! И, главное, испортить шампанское этими манипуляциями не удается, что не перестает меня удивлять. Коктейли с коньяком, естественно, тоже есть.
Хотите еще более аутентичного местечка? Загляните в Cravan в 16 округе (17 Rue Jean de la Fontaine)! Старый, сильно потертый, если не засаленный, он навевает воспоминания о тех парижских кафе, где грустно за бокалом абсента сидели герои Дега.
Бар в Bvlgari Hotel Paris
Ресторан трехвездочного шефа Нико Ромито в отеле Bvlgari Dubai ожидаемо хорош. Нас им не удивить, потому что, думаю, вы можете себе представить, сколько раз мы были в таком же ресторане в Дубае (подсказка — многократно). Бар великолепен, что тоже неудивительно. Он очень оживлен вечерами, коктейли классные (и не такие, как в Дубае), люди вокруг самые разные и интересные. Я люблю сюда приходить, даже если не останавливаюсь в Bvlgari, из-за атмосферы и сервиса.
Парижский эталон: почему мой любимый ресторан — Epicure ***
Это мой самый любимый ресторан, единственные парижские три звезды, в которые мы возвращаемся годами. Лучше даже будет сказать — куда мы возвращаемся второе десятилетие, ха-ха. Epicure много лет возглавлял великий Эрик Фрешон, но еще в конце позапрошлого года он ушел. На кухне теперь Арно Фай. Уже год назад я писала, что меню полностью изменилось. Теперь же ресторан обновлен целиком! Изменились текстиль и декор, бабочки Baccarat со столов упорхнули, вместо них — живые цветы. Новая посуда — с гранатами, будто специально для меня — сделана для Epicure фарфоровых дел мастерами Pinto. Вкусы стали легче, заметно кислее. Насыщенная сливочность, чуть, может быть, старомодная французскость Фрешона сменилась осязаемой свежестью. В ресторане новый кондитер, меню с десертами невероятно фантазийное, но сил на сладкое не было. Каждая деталь нового Epicure — от штор и скатертей до винной карты и меню — транслирует идею обновления.
Хореографически точный сервис, как всегда. И по-прежнему никаких заигрываний, попыток тебя развлечь, рассказать о бабушке шефа, предложить десять ножей на выбор.
Из старого меню остались только легендарная бресская курица и краб, причем у последнего изменилась подача. Курица эта в двух подачах, готовится в бычьем мочевом пузыре (фактически этот способ — архаичная версия сувида) и выносится в нем к вам на серебряной подставке с куриными серебряными лапами. Официант протыкает пузырь, извлекает идеальную бресскую курочку, разделывает ее перед вами, подает вам части грудки, а оставшееся отправляет на кухню для того, чтобы мясо дошло до нужной кондиции и стало основой второй подачи.
Меню для мадам всегда без цен.
Итоги: как пользоваться этим гидом по парижским ресторанам
Моей целью было не просто рассказать вам о 45 лучших ресторанах Парижа из сотен тех, где я была. Я хотела рассказать вам о философии французской кухни, о внимании к истории, о ценности продукта, о любви к разумным ценам и о неприятии пафоса.
Как пользоваться гидом с максимальной пользой:
- Выбирайте по настроению.
- Хотите почувствовать дух старого Парижа — идите в раздел «Исторические рестораны».
- В ваших планах красивый обед? Вам в раздел «Звёзды Мишлен: как попробовать без переплаты» с местами с высокой кухней, предлагающими комплексные обеденные меню .
- Ищете простое и аутентичное место, чтобы и поесть вкусно, и на парижан поглазеть? Открывайте «Места для своих».
- Помните о деталях!
- Всегда бронируйте столы заранее. Всегда!
- Учитывайте французские ритмы: обед чаще всего с 12.30 до 14.00, ужин — с 19.30 или 20.00. Многие места закрыты по воскресеньям и понедельникам. Но бистро и брассери очень часто работают или без перерыва на обед, или до глубокой ночи.
- Всегда ищите в меню раздел Menu du Jour/Formule. Это почти всегда лучший способ сэкономить, особенно в обед, даже в дорогих заведениях.
Надеюсь, мой гид станет вашим надежным спутником в гастрономических открытиях. Приятного аппетита и прекрасного путешествия! Bon voyage et bon appétit!
PS: получается, что ресторан в Париже — форма культуры и взаимодействия человека с человеком, с продуктом, с историей, а не предприятие общественного питания и не организация, оказывающая населению услуги. Приходя во французский ресторан (да и не только во французский!), вы берете на себя ответственность соответствующим образом себя вести, уважать продукт, быть внимательным к традициям, вкусу, атмосфере. Играть по правилам, которые были установлены задолго до того, как вы открыли для себя французскую кухню. Это, конечно, не мешает парижанам тащить в зал двухзвездочного ресторана свое пальто (боятся, что украдут — сами знаете, какая нынче в Европе обстановка, ха-ха), но мои читатели — люди культурные и будут высоко нести знамя прилично одетого и хорошо кушающего туриста из России. Правда ведь?