Панеттоне — символ итальянского Рождества

22 декабря 2020

Для итальянцев символ Рождества — панеттоне, ароматный, пористый, с цукатами и сухофруктами кекс, напоминающий наш кулич. Испечь его можно дома по тщательно переведенному и проверенному мной рецепту. Испечь — и почувствовать себя немножко в Италии.

История, которую я расскажу ниже, попала ко мне вместе с упражнениями по итальянскому еще в 2008 году, когда я училась в Болонье, в школе итальянского языка Magrelingua. Привожу ее здесь так, как она была записана мной тогда, в старом еще ЖЖ. Я тогда только-только переехала в Италию и была в шоке (приятном и не очень) от всего, что творилось вокруг меня. Но то первое итальянское рождество, первые рождественские ярмарки, огромную елку на пьяцца Маджоре, празднично украшенный город, первое знакомство с традициями, свою школу, наши аперитивы и праздники я вспоминаю с большой теплотой. И как на наше рождество в Болонье вдруг выпал снег — тоже! На фото ниже как раз снежная Болонья, только не в 2009, а в 2018 году.

Итак, история.

Наша группа (я, Клаудия из Австрии, Майк из Америки, Беттина из Швейцарии и девочка из Белорусии, которую зовут почему-то Оливия) сейчас изучаем одно очень замороченное итальянское время, которое называется passato remoto и употребляется для рассказывания разных историй и преданий старины глубокой. Формы глаголов в этом времени настолько нерегулярны, что бедные студенты хватаются за головы. Нас утешают тем, что в разговорной речи passato remoto не используется нормальными людьми и пригодится нам только если мы будет читать итальянские книжки. В качестве упражнения наша преподавательница Стефания предложила следующее — она читает вслух историю, мы зарисовываем значимые моменты и потом пересказываем с помощью этих ужасных глагольных форм. Вроде как бы подсластила нам пилюлю. Получилось совершенно чудесно, потому что читала Стефания медленно и красиво, да и сама история оказалась на редкость лирической, что примирило нас с формами типо ebbi и fu, не имеющих ни одной совпадающей буквы с формами инфинитивов этих глаголов.

Жили-были в Милане в 14 веке юноша по имени Угетто и девушка по имени Адальджиза. Были они друг в друга страстно влюблены, но быть вместе не могли — он был богатым, а она бедной. Юноша, будучи сыном состоятельных родителей, работал у миланского князя, отвечал за соколов и соколиную охоту, а Адальджиза была дочкой пекаря и помогала своему отцу печь хлеб. Встречались влюбленные тайно и только по ночам. Вскоре и без того бедственное положение семьи пекаря ухудшилось — на той же улице открылась новая пекарня, дела у Адальджизы и ее отца пошли из рук вон плохо. Адальджиза выбивалась из сил, помогая папе, а влюбленный Угетто был готов на все, чтобы ей помочь. Тогда он продал двух соколов из коллекции князя, купил немного масла и добавил его в хлеб. Получилось очень вкусно! Горожане оценили новинку и дела пошли чуть лучше. Тогда Угетто продал еще двух соколов и купил немного яиц. К пекарне выстроилась очередь и деньги потекли рекой! Приближалось Рождество. Влюбленный юноша купил цукатов, сахара и изюма и добавил их в хлеб, который стал мгновенно популярен. Новый продукт получил название pan del tone, что значит «дорогой хлеб». Адальджиза и ее отец стали богатыми, родитили Угетто перестали противиться браку, влюбленные поженились и жили долго и счастливо.

 

Теперь панеттоне для итальянцев — символ Рождества. По форме он напоминает кулич, продается в красивых картонных коробках, в качестве начинки может иметь даже крем, хотя такой рецепт явно далек от первоначального. Последний день, когда итальянцы покупают панеттоне — это 25 декабря, после во всех магазинах на него предоставляются скидки, но тщетно, он уже никому не нужен. В других странах, в том числе и в России, панеттоне появляется в продаже к Пасхе, благо храниться может до полугода. Так что те нарядные импортные куличи, которые перед православной Пасхой продают в крупных супермаркетах  — это частично панеттоне, недоеденные итальянцами под Рождество:)

Три факта о панеттоне:

  • Во время восстаний 1821 года (т.н. неаполитанской революции) панеттоне стал символом объединения Италии — вместо изюма в него добавили засахаренную вишню и зеленые цукаты как символ итальянского флага.
  • Подают панеттоне нарезанным вертикально и запивают сладким вином.
  • Итальянское министерство промышленности и сельского хозяйства предлагает запатентовать панеттоне и его рецепт, чтобы избежать многочисленных подделок и искажений любимого лакомства за пределами Италии.

Я пекла панеттоне в этом году на Пасху — как кулич. Выглядел он вот так и был настолько вкусным, что Паша настойчиво просил меня повторить кулинарный подвиг и испечь панеттоне в декабре.

Я пеку по итальянскому рецепту, который для вас перевела во всех практически деталях. Он замороченный, требует времени и тщательного расчета, но панеттоне получается мягким, ароматным и очень праздничным. Стоит того!

Закваска:

80 граммов муки (сильной, 13-15 г белка, в оригинале farina di manitoba, я беру муку Nordic)

15  свежих дрожжей или 6 г сухих

50 мл теплой воды

Ароматизация:

Цедра 1 лимона

Цедра 1 апельсина

20 г меда

1 столовая ложка сладкого вина или крепкого алкоголя (в оригинале — марсала)

1 стручок ванили (семена)

Процесс

Вечером, перед сном, приготовьте закваску и ароматическую смесь. Закваска дает приятный, домашний, артизанальный, как бы сказали итальянцы, аромат тесту.

Цедру апельсина и цедру лимона натереть на мелкой терке, выложить в небольшую миску, добавить семена ванили, мед, и алкоголь. Перемешать.

Растворить дрожжи в миске с теплой, 33-36 градусов, водой, всыпать муку и вымесить до гладкости. Накрыть пленкой или пакетом, оставить на ночь.

Первый замес:

160 г муки (13-15 г белка)

100 гр опары

180 мл теплой воды

100 г муки помола 00

100 г мягкого сливочного масла комнатной температуры

100 г сахара

2 яичных желтка

Процесс

На следующее утро от закваски отделить 100 г. Выложить в чашу комбайна, залить водой, начать замес на невысокой скорости.

Смешать 2 вида муки. Используя столовую ложку, постепенно ввести всю мучную смесь в тесто. Добавить по одному желтки. Как только они вмешаются, добавить по частям, в 3 приема, сахар. После сахара — масло, используя чайную ложку, не торопясь. Вымешивать до того момента, пока тесто не будет отставать от стенок. На процесс закладывайте полчаса. Не вынимая тесто из чаши миксера, накрыть пленкой, оставить для подъема при комнатной температуре на 4-6 часов. Я всегда ставлю в выключенную духовку или микроволновку — там тепло и не сквозит. Тесто должно увеличиться примерно втрое.

Второй замес:

50 г муки (13-15 г белка)

30 г муки помола 00

2 яичных желтка

50 г сахара

25 г размягченного сливочного масла

1 чайная ложка соли

150 г изюма

40 г нарезанного кубиками засахаренного апельсина

40 г нарезанного кубиками засахаренного лимона (цукаты, другими словами, нам нужны)

Процесс

Замочить изюм в горячей воде, отжать, просушить бумажным полотенцем. Цукаты нарезать кусочками адекватного изюму размера.

В подошедшее тесто добавить ароматическую смесь, сделанную накануне.

(В этот раз я использовала заранее замоченные в алкоголе — у меня это была домашняя вишневая настойка — изюм, финики и домашние цукаты.)

Смешать два вида муки, постепенно, ложкой, при работающем миксере, ввести ее в тесто. Добавить соль и сахар, не торопясь. По одному добавить желтки. Затем — сливочное масло. Добавить изюмно-цукатную смесь, тщательно вымешать. Мне муки потребовалось больше.

Вынуть тесто из чаши миксера, выложить на поверхность, посыпанную мукой, сформировать шар. Картинки есть в рецепте по ссылке. Накрыть полотенцем, оставить на час.

Дальше можно действовать двумя способами:

  • убрать тесто в холодильник в миске, закрытой крышкой, на 12-18 часов. Тесто будет более зрелым и ароматным. После этой холодной расстойки дать тесту 2 часа отдохнуть при комнатной температуре. Выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, снова вымесить, складывая (также, как делали шар в первый раз), сделать шар.
  • Если времени нет, минуем стадию холодильника, снова вымешивая и складывая тесто сразу после часовой расстойки при комнатной температуре. Из теста делаем шар.

Почти конец

Дно разъемной формы диаметром 20 см смазать маслом. Сформировать из бумаги для выпечки высокие края, в 2-2.5 раза выше, чем высота формы. Выложить тесто. Накрыть влажным полотенцем, убрать в выключенную духовку на 4-8 часов, поставив рядом кастрюлю с кипятком. Пар поможет подъему теста.

Финал и фанфары

Вынуть форму с панеттоне и кастрюлю с водой из духовки. Разогреть духовку до 190 градусов. Поставить кекс, печь 10 минут. Понизить температуру до 170. Печь 40-45 минут (у меня реально ушло полтора часа). Готовность проверить термометром — если температура внутри 90-92 градуса, панеттоне готов.

Вынуть из формы, охладить, дать отдохнуть минимум 6 часов. Убрать в пластиковый пакет, чтобы панеттоне не высох. И есть на следующий день! Также можно пропитать панеттоне подходящим ликером или другим ароматным алкоголем, чтобы он был еще мягче.

Это очень вкусный и ароматный кекс. Я пекла его в этом году к досрочному празднованию Нового года с друзьями в прошлое воскресенье, о котором еще расскажу. Но слопать кусочек и запить его не чаем, а стаканчиком passito di Pantelleria не успела. Хорошо, что немного панеттоне удалось утаить, так что у меня еще будет шанс правильно встретить итальянское Рождество и загадать новую и как можно более скорую встречу с любимой Италией.

Что вы печете к Новому году? Штоллены, торты, печенье? Поделитесь?

Категории:
Поделиться:
Следующая запись:
Вкус детства: орешки с вареной сгущенкой
18 декабря 2020

В детстве — помните? — мы ничего не знали о калориях и жирах. В нашем мире были хрустящие домашние вафли, сделанные в старомодной вафельнице, печенье, формировали которое с помощью специальных...   читать дальше

guest
3 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments
Майя

Даша, спасибо большое!!! Как только увидела твой спойлер в сториз, с нетерпением ждала поста с этим рецептом))) Я уже давно не занималась такой «ковырятельной» выпечкой. Быстрые и легкие кексы с сухофруктами идут в моем окружении на ура)) Но вот именно панеттоне очень захотелось испечь, даже уже манитобу итальянскую купила (правда не уверена, что она будет лучше привычного Нордика, но попробую). Думаю буду делать уже в новогодние каникулы)

Редактировалось 30 дней назад
Майя

Даша, обязательно расскажу по результатам как получилось)

3
0
Обсуждениеx