Паста, какой вы никогда не ели

Спорим, вы такого не ели! Хорезмский лагман или шивит оши — традиционное блюдо узбекской кухни, которое готовят на севере страны. Это лапша, сделанная с добавлением укропа, и поданная с жарким из моркови, картофеля и мяса и с щедрой порцией катыка. Рассказываю, как сделать дома классическую версию и как придать узбекскому блюду итальянского флера.

Как делают в Узбекистане

На 2-4 порции

Лапша:

150 г укропа

200 г муки

10-15 г соли

Укроп вместе со стеблями пропустить через мясорубку или измельчить блендером так, чтобы он дал сок. Должна получиться однородная сочная масса. Смешать укропную массу с мукой и солью, вымесить упругое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть пленкой или полотенцем и оставить на полчаса.

Гарнир:

300 г говядина (филе)

100-150 г томатной пасты или свежего томата

50 г моркови

200 г картофеля

100 г репчатого лука

Соль, перец по вкусу

Катык, густой йогурт или сметана для подачи

Говядину нарезать кубиками 2*2 см. Морковь и картофель почистить, нарезать соразмерными мясу кубиками. Томат крупно порубить. Лук почистить, мелко порубить.

Разогреть в глубокой сковородке растительное масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить говядину, обжарить до золотистой корочки. Добавить овощи, слегка обжарить, залить стаканом горячей воды, посолить и тушить до готовности, 20-25 минут.

Тесто тонко раскатать, нарезать тонкими короткими (5-6 см) полосками. Следите за тем, чтобы на тесте не было слишком много муки и одновременно за тем, чтобы готовая лапша не слиплась и не подсохла.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут, воду слить, лапшу ополоснуть холодной водой. Выложить на тарелку, сверху выложить гарнир и йогурт или сметану.

Как делаю я дома

Рецепт лапши аналогичный. Несмотря на то, что у меня в хозяйстве теперь есть длинная узбекская скалка, машинка для пасты привычней и удобнее. Вымешиваю я тесто комбайном, измельчаю укроп блендером. Для нарезки пластов теста на лапшу у машинки есть специальная насадка.

Есть пасту с картошкой я могу только в Хорезме. Поэтому дома легким движением руки блюдо узбекской кухни я превращаю в блюдо кухни итальянской, вернее, в гибрид кухонь двух обожаемых мной стран. Для соуса я делаю рагу из томатов и баклажанов с добавлением чеснока и щедрой порции свежих трав. И для сливочности добавляю рикотту.

Призываю вас попробовать! Это, конечно, не spaghetti, которые всегда al dente, как пел Тото Кутуньо, потому что мука используется самая обычная и варится лапша до мягкости, но зато благодаря укропу у блюда чуть пикантный вкус. А сочетание томата (или мяса!) с парой ложек молочного (йогурта или рикотты) рождает тот самый пятый вкус, умами.

Будете готвоить? Какой вариант вас заинтересовал больше?

Еще больше узбекских рецептов — в первом издании моей книги «Мой Узбекистан». Смотрите на год издания — рецепты есть в книге, вышедшей в 2021 году, в компактном издании 2023 года рецептов нет.