Перенимаем опыт швейцарских сыроделов

В тяжелые кризисные времена, когда народ страдает в разлуке с хорошим сыром, я отправилась в швейцарский Эмменталь, чтобы узнать, как делают сыр, увидеть, как вырезают в нем дырки и понять, можно ли все это повторить дома.

1. Из Берна до Эмменталя добраться достаточно легко, спасибо точным как часы швейцарским железным дорогам. Сайт показывает все по шагам, стыковки обеспечены, заблудиться невозможно. Вам нужна станция Affoltern im Emmental. Сыроварня называется Emmentaler Schaukaserei. Если вы собираетесь много ездить по Швейцарии, удобнее купить Swiss Travel Pass, проездной на все виды транспорта, кроме такси и фуникулеров, действующий заданное количество дней.

2. Сам Эмменталь — приятная швейцарская провинция, тихая и ухоженная. Когда я выезжала из Берна, накрапывал дождь. Здесь, в горах, пусть не самых высоких, он сменился снегом, и я застала совершенно сказочную метель.

3.

4. Прекрасный зимний пейзаж! Уже вернувшись в Москву, я поймала себя на мысли, что скучаю по снегу и настоящей зиме.

5.

6.

7. Швейцарцы уже вовсю готовятся к Рождеству.

8.

9. Умеют люди жить скромно, но со вкусом! Каждый уголок в этой деревне на три дома хочется сфотографировать.

10. Какого красивого оттенка ставни, правда?

11. Как правильно называется такой способ отделки? Вы же все знаете!

12.

13. Но больше всего меня покорил вот этот ящик, по-видимому, почтовый.

14. На территории сыроварни несколько строений. Вот это — старый, многовековой дом, где исторически варили сыр. В него можно заглянуть и узнать о тонкостях кустарного производства.

15. Эмменталь здесь варят традиционным способом, так, как делали его сотни лет назад, когда никаких машин, призванных облегчить процесс, не было. Управляется со всем один человек.

16. Процесс выглядит несложным: свежее молоко нужно нагреть, добавить животную закваску (фермент из телячьего желудка), снова нагреть. Молоко начнет сворачиваться.

17. На этой стадии задача сыровара — помешивать, помешивать и еще раз помешивать сыр.

18. Вот так завораживающе это выглядит. Помешивание сыра требует хорошей физической формы — котел большой, молока много, мешать надо интенсивно. Я попробовала — непросто.

19. Инструментов для помешивания сырной массы множество — от совков до метелок. Все они призваны разбивать образующиеся на разных стадиях комочки, обеспечивая гладкость массы.

20. Занимает процесс вымешивания примерно около часа.

21. Помощь требуется в момент, когда сырную массу пора доставать. Делается это точно так же, как делала моя бабушка, когда отжимала домашний творог, с помощью крепкой марли или другой ткани, хорошо пропускающей жидкость.

22. Вот в эти формы будет уложена сырная масса.

23. Все происходит так, как происходило несколько веков назад: в помещении нет окон, дымит очаг, дверь открыта, температура воздуха, прямо скажем, бодрящая.

24. Обязательно сверху нужно поставить гнет, что-то тяжелое, например, увесистый камень. Чтобы сыр не остывал слишком быстро, сверху надевают теплую пижаму, объемный мягкий чехол.

25. Когда вся лишняя жидкость стекла (сыворотку, кстати, отдают соседским поросятам), остается самое прекрасное. Да, моя мечта сбылась, я смогла сама выложить на теплый еще сыр цифры, обозначающие дату производства и номер сыродела. Уверена, вы тоже в детстве были счастливы, когда находили их в ломте Пошехонского!

26. Примерно полтора часа — и партия готова. Ей, конечно, нужно еще вылежаться, стать из сырной массы собственно сыром, но процесс не останавливается: фермер привез свежее молоко.

27. В соседнем здании можно посмотреть на то, как организован современный процесс. Начинается все по-прежнему с коровы: альпийская трава, 4 отдела желудка и 20 литров молока за день (или, по другим данным, за дойку).

28. Современная сыроварня тоже управляется одним человеком, но физического труда тут гораздо меньше. Кстати, вы можете заметить, что и в старом, и в новом процессе используются медные чаны, запрещенные, насколько я знаю, для использования в российских производствах. В частности поэтому у нас не такой вкусный сыр, как в Швейцарии.

29. Зреет сыр в разных температурных условиях: за время своего взросления он меняет несколько тепловых режимов. В какой-то момент в сыре появляются дырки… С дырками связано множество легенд: одни рассказывают о дрессированных мышах, другие — о гномах, вооруженных двухфранковыми монетами, третьи — о нанотехнологиях.

30. На самом деле во всем виноваты бактерии. Именно они заставляют плоские головки сыра становится после выдержки округлыми. Происходящие внутри головки сыра процессы как бы раздувают его: так и получаются легендарные дырки.

31. Сыр, в зависимости от времени выдержки, имеет разный вкус. Визит на производство хорош возможностью сравнить несколько типов и определиться со своими предпочтениями. Лично мне больше всего понравился средний образец, выдержанный в течение 10 месяцев.

32. Цены на сыры разной выдержки тоже, конечно, разные.

33.

34. Но больше всего мне полюбилось фондю! Я уж и забыла, когда я ела его в прошлый раз: сложно в обычной жизни найти оправдание этой калорийной бомбе. Но когда на улице метет, а ты сидишь за столом с уютными клетчатыми салфетками, пьешь в хорошей компании швейцарское вино, поглядывая в окно на горы, думать о калориях как-то даже стыдно. Ресторан работает прямо на сыроварне и фондю выходит ну просто замечательным.

35. Фондю в тот день дело не ограничилось: по дороге на автобус обнаружились дедушки, пекущие пропитанные альпийским воздухом и вишневым джемом пончики. Я вообще-то не ем пончики (и фондю, да), но как же они аппетитно выглядели!

36. Встреченный у жаровни кот остатки сомнений опроверг: надо брать. Поедете в Эмменталь, мимо пончиков не проходите, они прекрасные!

37. Если поедете перенимать опыт швейцарских сыроделов по моим стопам, заранее изучите все варианты знакомства с производством. За 49 франков можно раскрыть все секреты и наладить производство у себя на даче;)

Ну и теперь вопрос на засыпку: сколько весит головка сыра вроде той, что я держу на первой фотографии? 😉