Вена: гастрономический путеводитель

5 марта 2018

Минувшие выходные мы с мужем провели в Вене. Задача у нас была нетривиальная — показать другу, для которого визит в столицу Австрии был первым, все самое лучшее с гастрономической точки зрения, что Вена может предложить. Мы обошли два десятка самых разных заведений. Предлагаю вам прочитать мой отчет и отметить себе самые правильные венские места.

1. На начало марта поездка в Вену была запланирована неслучайно — именно 1 марта в городе традиционно открываются террасы кафе. В этом году, однако, что-то пошло не так: в Европу пришел сибирский холод, мы прилетели в -7 и снег. Я была в Вене десятки раз, но никогда не заставала такой странной погоды. Впору рождественские ярмарки открывать, ей богу! В общем, с террасами у нас не задалось, зато все остальное прошло без сучка, без задоринки. Почему? Потому что в Вену мы с Пашей ездим лет восемь с завидной регулярностью — это один из городов Европы, где мы бываем чаще всего. Я, впрочем, Вену не очень люблю — на мой вкус, она красива, но скучновата. Однако, чем больше проводишь времени в городе, тем лучше его узнаешь и тем больше находишь мест, которые готовы тебя с ним примирить.

2. С началом марта в Вене традиционно появляется пасхальный декор — верба, тюльпаны, зайцы. В этом году вербу мы застали припорошенной снегом.

3. Если выбирать один ресторан и одно блюдо, которые дадут представление о венской кухне, то это будет Plachutta и тафельшпиц. На тафельшпиц, как видно на схеме разделки туши, изображенной на тарелке ниже, идет задняя, близкая к хвосту часть коровы. Тафельшпицем называют именно эту говяжью часть, приготовленную в курином бульоне и поданную с ним, жаренным картофелем и соусами.

4. Первая подача тафельшпица — бульон, в который могут быть добавлены нарезанные тонкими полосками блины. Бульон, я бы сказала, наркотический — попробуйте как-нибудь дома сварить говядину в курином бульоне и поймете, о чем я говорю. Оторваться от горячего, обжигающего бульона практически невозможно, в особенности если за окном метет как зимой.

5. В Plachutta также готовят отличное говяжьей карпаччо. Вы любите сырое мясо? Я обожаю.

6. Вот так подается тафельшпиц — на фото порция на двоих. На самом деле, ее хватило на четвертых, а одинарной порцией вполне наедятся двое. Огромная кастрюля бульона, два щедрых куска вареного мяса, две мозговых косточки (правильным будет намазывать ее содержимое на тост), кастрюлька жареного картофеля и два соуса — пикантный сливочный и мой любимый яблочный с хреном. Оранжевое в центральной кастрюльке — это курица с паприкой, к тафельшпицу не относится. Стоят кастрюли на разогретых металлических плитах.

7. Это порция на одного человека! На самом деле, если вы закажете один тафельшпиц на двоих и по бокалу вина или пива, то вы получите практически полное представление о том, как и что едят в Вене. Стоит порция, рассчитанная на одного, 23 евро. Для такого количества еды такого качества это очень и очень недорого. Plachutta — заведение сетевое, но пусть вас это не смущает — хуже ресторан от филиала к филиалу не становится.

8. Чем запивать тафельшпиц? Мы выбрали насыщенный австрийский блауфранкиш. В ресторане, кстати, отметились чуть ли не все звезды, политики и футболисты современности от Кейт Хадсон до Путина и Марадоны.

9. Еще одно легендарное заведение в Вене — буфет Trzesniewski. Культовая бутербродная с пыльновато-темным интерьером притаилась в одном из переулков около оживленной улицы Грабен в первом округе. Здесь не готовят ничего, кроме бутербродов на местном черном хлебе с разными наполнителями — от яйца и огурцов до паштетов и рыбы. Сидячих мест здесь нет, предполагается, что вы закажете пару бутербродов у неулыбчивой фрау в колпаке за стойкой, хлебнете пива или вина, закусите и будете таковы. Говорят, именно так и поступал Франц Кафка, живший парой этажей выше. Впрочем, в тех, кто осилил тафельшпиц, бутерброды не лезут, так что мы идем дальше. Один бутерброд — меньше 2 евро.

10. Перерыв на кофе в культовом кафе Julius Meinl на улице Грабен, в самом-самом центре Вены. Знали ли вы, что австрийцы на душу населения потребляют кофе больше, чем итальянцы? И, в отличие от итальянцев, они подают стакан воды к любому кофейному напитку, а не только к простому эспрессо. У меня на фотографии — эспрессо маккьято с тонкой молочной пенкой. Ну и кусочек шоколадного кекса — я ценю места, где к кофе подают сладкого буквально на один зубок. Кофе — 2.6 евро. По сравнению с Италией — караул как дорого!

11. В двух минутах ходьбы от Julius Meinl — кондитерская Demel, не менее культовая, чем Sacher. Здесь большой выбор самых разнообразных тортов и конфет и красивый имперский интерьер. Пройдите вглубь кафе, чтобы увидеть, как работает кондитерский цех, отделенный от зала стеклянной стеной.

12. Еще три минуты — и мы в одном из самых старых заведений Вены. Дело по-прежнему происходит в самом-самом центре, однако, туристы сюда почти не заходят. Zum Schwarzen Kameel — это бар, ресторан, закусочная и гастрономический магазин в одном. В 1618 году это здание приобрел Иоганн Баптист Камель и открыл здесь колониальную лавку, назвав ее «У Черного Камеля». Сходство фамилии с немецким kamel сделали именно верблюда символом заведения.  Толкаете тяжелую дверь с верблюдом на округлой латунной ручке — и оказываетесь в прокуренном и шумном баре. Да, Австрия пошла против всей Европы и смягчила антитабачные законы, став снова раем для курильщика. Зал на фото — только со стоячими местами, как раз курящий, чуть дальше есть зоны с маленькими столиками и низкими креслами, где курить запрещено. Я хожу в Zum Schwarzen Kameel много лет и в этот свой приезд была удивлена тому, что зону ресторана здесь существенно сократили в пользу как раз бара. Здесь действует короткое меню, но большая часть людей предпочитает пить вино или пиво и лишь иногда закусывать. Вода тут, кстати, как и в большинстве заведений Вены, бесплатная. Вы же знаете, что в Вене воду можно пить из-под крана, настолько она чистая?

И еще обратите внимание на неизменные желтые тюльпаны на стойке — они традиционно появляются всюду с приходом предпасхального сезона.

13. Чем закусывать? Да бутербродами же! Здесь их 25 с лишним видов по цене 1.45 евро в среднем. Бутерброды на темном хлебе. Здесь — с чечевицей с колбасой, с тунцом и огурцом, с анчоусами.

14. В Вене много отличных винотек. Одна из лучших — Der Wein. Здесь обширная коллекция не только австрийских, но и зарубежных вин. Особая гордость — старые вина (я видела на полке кьянти 1924 года, например) и бутылки больше магнума. Вино можно взять с собой или выпить непосредственно в винотеке с наценкой 8 евро. В Der Wein 2 зала, курящий и некурящий. К вину подают закуски — сыр и мясо фантастического качества. Сырная тарелка, которую сделали по нашему заказу, была лучшей в моей жизни — здесь и разные сыры, как австрийские, так и французские, джем из горьких апельсинов, горчица, мостарда. Произведение искусства!

15. Новое для меня место для завтрака — кафе Wirr в Нойбау, хипстерском 7 округе. Это одно из самых популярных мест для бранча в Вене, где подают все от классических венских яиц в стакане и круассанов до шакшуки и сложносочиненных блюд.

16. Мой завтрак — теплая булочка, масло, джем (4.6 евро), чашка капучино. Посетители — преимущественно молодежь. Вернусь еще раз, мне понравилось! Если планируете прийти часам к 11, столик лучше забронировать.

17. Рассказывая о гастрономической Вене, невозможно не сказать несколько слов о традиционных венских сосисках, лотки с которыми являются достопримечательностями города. Один из лучших, тот, что на фото, — у музея Albertina. Здесь несколько видов сосисок, которые могут быть поданы как на тарелке нарезанными, так и в булке, бретцели, пиво и шампанское. Сосиска с шампанским — это, по-моему, прекрасно!

18. Мы, однако, за венской сосиской отправились на самый известный рынок вены, Naschmarkt. Кстати, название рынка созвучно с глаголом naschen — лакомиться. Нам повезло — в субботу рынок работал первый раз после долгого перерыва, связанного с аномальным холодом. Торговые ряды тут открытые, так что ни у продавцов, ни у покупателей не было желания околеть при четырнадцати градусах мороза. Народу было непривычно мало — я впервые вижу рынок таким пустым. Террасы, даже под инфракрасными лампами, пустовали. Мысль об устрицах и ледяном белом в такую погоду не грела ни в каком смысле, так что мы решили съесть по сосиске. Павильон с ними на рынке, по-моему, один. Сосиска стоит 3.5 евро. Сочная, с сыром, с хрустящей корочкой и сладкой горчицей!

19. С рынка Naschmarkt сверните обязательно к магазину кулинарных книг и специй Babette. Большинство экземпляров тут — на немецком. А вот специи, которые вы видите на фото, общаются с вами на универсальном языке вкуса. Здесь есть как привычные виды перца, соли и приправ, так и экзотические смеси. Я, например, взяла пряный микс для яблочного пирога и необычную смесь для овсяной каши. Цена баночки — 10 евро в среднем. Через дорогу от Babette — классное кафе с домашними пирогами Vollpension, социальный проект, обеспечивающий занятость женщин пенсионного возраста. Домашние пироги, вязаные крючком салфетки, разномастная посуда  — ощущение, что пришел к бабушке на чай. Напротив — лучший в Вене винтажный магазин.

20. В самом начале рынка Naschmarkt работает одна из винотек известной австрийской сети Wein&Co. Это концепт винного магазина с возможностью выпить любую бутылку на месте, с небольшим пробковым сбором (зависит от цены бутылки) и небанально закусить. Таких мест несколько в Вене, они демократичны и привлекают разную публику от банкиров и промышленников до студентов.

21. Открытие этой поездки в Вену — современное гастробистро Pramerl&TheWolf. Шеф Вольфганг Цанкль работал в Лондоне и в двухзвездочном венском Mraz&Sohn, стажировался в копенгагенском Amass. В бистро всего 7 столов, работает оно со среды по субботу и только вечером. Меню — фиксированное из 5, 6 или 7 подач (7 подач — 77 евро). Работает в бистро всего 4 человека — шеф, бармен и два повара. Вольфганг рассказал нам, что его концепция — не готовить и не подавать ничего из того, что бы он не стал есть сам. Сет показался нашей компании гастроэнтузиастов интересным и сбалансированным. На фото — иберийская свинина с двумя видами сельдерея и перигорским трюфелем. Кухню в Pramerl&TheWolf нельзя назвать строго современной австрийской, т.к. шеф открыт глобальному взгляду на вещи: использует и водоросли, и тропические грибы. Мне понравилось также, что время твоего визита строго фиксированное — 7 подач за 2 часа. Я часто избегаю длинных меню, потому что у меня нет терпения сидеть по 3-4 часа за ужином. К сету есть возможность выбрать винное сопровождение. Интерьер заведения — крайне скромный, отсылающей к стилистике альпийской штубе, традиционного ресторана в горах.

22. Команда известных венских миксологов, знакомая по венцам по бару The Sign, открыла новый бар на первом этаже недавно реконструированного отеля Hilton на Ринге. Коктейли и коктейльные бары — тема в общем-то не венская. Австрийцы крепко держатся за привычные форматы пивных и винных мест; однако, если вам вдруг вся эта традиционная история надоела, заходите в Emile. Бонус — есть бесплатная фотобудка Johny Walker, где можно сделать тьму дурацких фотографий в котелке и парике.

23. Утро в Вене мне сложно представить без завтрака в традиционном кафе Prueckel. Работающее с 1904 года, оно — настоящая венская институция. Отличает Prueckel от других венских гранд-кафе интерьер в стиле середины 20 века. Детали обстановки, мебель и свет для кафе были разработаны известным венским дизайнером Освальдом Хердтлем, хрустальные люстры, украшающие зал кафе, изготовлены знаменитой венской фабрикой J. & L. Lobmeyr.

24. Мой завтрак — два яйца в стакане, по консистенции напоминающие яйца-пашот (но не пашот! они варятся в скорлупе), теплый белый хлеб, масло, чашка меланжа. Обычный венский завтрак — кофе, одно всмятку яйцо в скорлупе, булочка, масло и джем стоит 7.5 евро.

25. Центр Вены в воскресенье вымирает — по улицам шатаются лишь неприкаянные туристы и фиакры. Я в этот день люблю уезжать в зеленый 19 округ, в Гринцинг, район посольских вилл, самой дорогой в Вене недвижимости, городских виноградников и хойригеров, традиционных ресторанов, где подают молодое венское вино. Виноградники в этом году предстали передо мной в белом облачении! Вена — единственная из европейских столиц, где виноградники расположены прямо в черте города и где при этом виноград выращивают в промышленных количествах. Венское вино имеет категорию DAC (контролируемое по происхождению). Да, я знаю о виноградниках Монмартра и лозах на склонах пражских холмов, но ни о каком масштабном производстве в случае Парижа и Праги речь, в отличие от Вены, не идет.

26. В Гринцинге насчитывается больше двух сотен винных таверн или хойригеров, как их здесь принято называть. Слово хойригер в переводе с немецкого обозначает принадлежность к текущему году; в таких тавернах принято наливать молодое вино (привет, божоле нуво!). Работают хойригеры кто 300 дней в году, кто каждый нечетный месяц; о том, что в заведении сегодня наливают, свидетельствует еловая ветка над входом. Вот так выглядит типичный интерьер хойригера. Фотография сделана в Mayer am Pfarrplatz. Franz Mayer — так зовут самого известного винодела Вены. Бокал местного вина здесь стоит 3.7 евро.

27. Соседний ресторан и идеальное место для воскресного венского обеда — Pfarrwirt, один из самых старых в Вене. Здесь, кстати, выпивал даже Бетховен, живший в соседнем доме. Ресторан старый и потертый, но сохраняющий элегантность и моложавость, с очаровательным пожилым и энергичным распорядителем зала, одетым в традиционный суконный жакет, обменивающимся шутками с постоянными посетителями, респектабельный, но в то же время не пафосный. Кухня — традиционно австрийская, некоторые блюда специально отмечены гербами бывших провинций Австро-Венгрии, например, Богемии или Штирии. На закуску я выбрала лосось с салатом, овощами и чипсами из картофеля (14 евро).

28. Pfarrwirt — правильное место, чтобы попробовать традиционный для Австрии телячий шницель. Циклопических размеров тонкий и сочный шницель готовится в панировке и фритюре. Его принято приправлять лимонным соком и есть или с картофельным салатом, или с запеченным картофелем. Правильный картофельный салат, такой, как готовят его в Pfarrwirt, — вещь чертовски вкусная, потому что в состав его заправки входит говяжий бульон. Наливают в Pfarrwirt вина как раз Франца Майера. Некоторые их них представлены в дьюти-фри венского аэропорта. Наш обед на четвертых с четырьмя закусками, четырьмя основными блюдами, тремя аперитивами, бутылкой вина, шнапсом, двумя кофе и тремя десертами стоил 280 евро. Есть после такого я захочу, наверное, только через сутки.

За последние десять лет гастрономический ландшафт Вены сильно изменился и изменился к лучшему. Люди набираются смелости для осторожных инноваций, которые для консервативных австрийцев выглядят зачастую невероятной дерзостью. О лучших ресторанах Вены, каждый из которых проверен на личном опыте, я рассказывала вот в этом материале.

А вы любите Вену, шницели и штрудели? 

 

 

Категории: Австрия
Поделиться:
Следующая запись:
Пять проверенных маршрутов для первой поездки в Италию
2 марта 2018

На моей карте Италии с каждым годом остается все меньше и меньше белых пятен. Я могу составить десятки интересных маршрутов по всем регионам страны. Для этого материала я придумала несколько...   читать дальше

avatar
новее старее
Малена
Малена

А разве к тафельшпицу не подают шпинат? Где то читала, что пюре из него является дополнительным атрибутом блюда. Или это только по желанию?

Валентина Чулаевская
Валентина Чулаевская

Дарья, спасибо за подробную информацию, красочные фотографии, ясное описание. Сил нет терпеть, надо ехать!

Галина Радионова
Галина Радионова

Я, когда первый раз ехала в Вену, а это было в 2009 году, спросила у знакомого австрийца, какой ресторан посетить, он сказал, что однозначно Плахутта, куда мы с сыном и пошли, но брали там венский шницель, сын до сих пор говорит что вкуснее не ел))) а штруделей мы перепробовали с разными начинками, мне больше понравился творожный, а уж Захер в одноименном заведении выше всяких похвал, всех, кто едет в Вену, прошу привезти мне их тортик, в красивой деревянной упаковке)

Natalia Star
Natalia Star

А как же веганство?))

Sofia Marduchaev
Sofia Marduchaev

Я тоже очень люблю Вену!!!
А в ресторане «Plachutta» и правда самое вкусное в Вене
Tafelspitz?.
У них даже там открытки на столах лежат с подробным описанием рецепта этого вроде бы простого, но обалденно вкусного блюда.Но так вкусно и элегантно как там -на мой вкус нет негде
?.