Hiša Franko: чем кормят в лучшем ресторане Словении
Я наконец-то побывала в Hiša Franko, лучшем ресторане Словении и ресторане № 48 в списке San Pellegrino Top 50, и рассказываю вам, стоит ли срочно бронировать столик и билеты.
1. Дорога к ресторану — как, впрочем, и большинство дорог в Словении, очень живописна. Hiša Franko находится в местечке Старо Село, что в нескольких километрах от словенского города Кобарид. Кобарид или по-итальянски Капоретто — места сражений Первой мировой, описанных Хемингуэем в романе «Прощай, оружие». До итальянской границы тут — несколько километров, до Любляны — 2.5 часа на машине. Я ехала с озера Бохинь, дорога с остановками заняла около 2 часов. Часть из нее — совершенно нереальной красоты, это т.н. лесная дорога, идущая по горам от Бохиня до Толмина. Участок, который вы видите на фото, — это уже практически на подъезде к ресторану.
2. Парковка и мой крохотный Volkswagen Up, который я по недосмотру взяла напрокат. Впервые я столкнулась с тем, что машина не едет — мощности не хватает. Съезжать с обочины на трассе можно минут по пятнадцать, дожидаясь момента, когда ни одной машины не будет на горизонте — скорость это чудо автопрома набирает еле-еле. Впрочем, неважно. Посмотрите, какая красота вокруг!
3. Ресторан и гостиница (тогда, думаю, это называлось постоялым двором) ведут историю с 1868 года и, вроде бы, по одной из легенд, Хемингуэй писал свой роман чуть ли не в этих стенах.
4. Новая история Hiša Franko (hiša по-словенски — дом) началась, когда Ана Рош, шеф ресторана, встретила своего мужа Вальтера Крамера и решила бросить свою дипломатическую карьеру и стать поваром. Родители Вальтера как раз и владели Hiša Franko в тот самый момент. Об этом интересно и мелодраматично рассказывает одна из серий проекта Netflix Chef’s Table — очень рекомендую посмотреть.
5. В общем, Ана Рош, повар-самоучка, стала в итоге лучшей женщиной-шефом по версии San Pellegrino несколько лет назад, а ресторан вошел в топ-50 того же рейтинга. С этого момента началась новейшая история Hiša Franko. Муж Аны, Вальтер, — сомелье ресторана. Вот они в Нью-Йоке несколько дней назад на мероприятии, представляющем Словению как туристическое направление.
6. У ресторана — множество наград. Однако, звезды Мишлен в Hiša Franko нет — красный гид в этих краях не работает.
7. Мне повезло обедать в Hiša Franko 25 июня, в День независимости Словении, и сидеть в открытом свежему ветру и природе зале. Куда ни кинь взгляд — переливы зеленых холмов и летнее солнце.
8. Замечательный дизайн — ничто не отвлекает от главного, то есть природы.
Ресторан открыт в обед и на ужин, бронировать нужно через сайт минимум за месяц до визита. Пятницы, субботы и воскресенья здесь расписаны, мне свое место в понедельник получить удалось буквально чудом. В ресторане в момент моего визита (июнь 2018) действовало 2 сет-меню из 6 и 8 позиций. Я остановилась на более длинной версии.
Eight
Franko’s bread made with fermented apple peels
Local butter
Cheese lollipops
Salty tarragon story
Sweet tarragon story
Apricot, fermented cottage cheese, lily flowers
Pickled sardine, carrot, tomato water, shallot jam
Cauliflower ravioli, bisque, veal liver
Trout, whey, roasted poppy seeds, beets in tonka vinegar, wild watercress
Lick you fingers/Goat kid&crab
Tripe cooked in wild game jus, Tolminc refermented in a pit, wild mushrooms and fried nettles
Roebuck, anchovy, spruce, wild mushrooms
Peach, sweet woodruff, milk, local saffron
Сет стоит 165 евро, винное сопровождение из 7 позиций — 60 евро.
9. Сопровождение аперитива — сырный леденец, запеченный до хрустящего состояния сыр. Я такие чипсы (у меня, правда, они получаются куда менее аккуратными) делаю дома как закуску к вину.
10. Первая подача — оболочка из сушёного абрикоса, внутри — ферметированный сыр; чипсы из лука, Bloody Mary с абрикосовым сиропом, перцем и водкой. Запивать глотком игристого!
11. Для сопровождения я выбрала винный сет из 7 позиций. За вино в ресторане отвечает, как я уже сказала, Вальтер, муж Аны. У него в погребе собрана впечатляющая коллекция словенских вин, значительную долю в которых имеют вина органические и биодинамические.
Сопровождением к первой подаче было вот это вино: Slavcek ‘Viktorija’ Methode Classique Brut Nature, Vipava Dolina, Slovenia. Приятно освежающее, колкое, острое игристое, достаточно свежее и кислотное. Позиция, которую мне захотелось купить и привезти домой. Сочетание с тягучим, сладким, пряно-острым коктейлем было потрясающим.
12. Вторая подача — сардины на хлебной крошке, маринованные овощи, томатное желе и джем из шалота.
13. Сопровождение необычное, это Marija & Božidar Zorjan, Muškat Ottonel, Zgornja Ložnica, Slovenia.
Вторая позиция, которая показалась мне интересной настолько, что я была бы рада привезти несколько бутылок домой. Мария и Божидар Зорьян — семья виноделов из окрестностей Марибора, виноделием они занимаются с 1980-х годов. Не преуспев в традиционных способах обработки, они в начале девяностых переключились на органические и биодинамические способы производства, а в 1995 году впервые стали выдерживать вино в амфорах — так, как делают в Грузии. Вот тут я вам рассказывала, кстати, о грузинском виноделии. Это сейчас оранжевое, как такое вино называют, — полноценный тренд, а квеври, глиняные амфоры, используют от Австралии до Италии повсеместно, но в 1995 году это было идеей, мягко говоря, странной. Йошко Гравнер из Фриули, главный в этой части света биодинамист и новатор, квеври начал использовать только в 2001 году.
Немного жаль, что все это мне рассказали не в ресторане. Сомелье (это был не Вальтер, конечно) почему-то вообще резко возражал против определения orange wine и информации о вине дал очень мало. Даже о том, что Зорьян принципиально не пишут год на бутылке, умолчал. Ну да ладно, слава богу, есть интернет.
Вино одновременно рустикальное и элегантное, достаточно кислотное, при этом мне показалось очень интересным сочетание этого горько-кислого вкуса, следствия контакта с глиной, с кисло-сладким вкусом сардин.
14.
15. Прошу прощения за фотографию! Она иллюстрирует, как непросто бывает одновременно общаться на двух языках, фотографировать на 2 устройства, а еще параллельно делать заметки. Опомнилась я только тогда, когда тарелка с равиоли с цветной капустой, капустными слайсами, биском, крабом, говяжьей печенью и каплями из масла и кофе была почти пуста, так что фото пришлось взять в сети.
16. Винное сопровождение — Bohem, Atelier Kramar, Goriška Brda.
Вино не произвело на меня особого впечатления, но я не без интереса узнала, что зеленым совиньоном в Словении называют сорт винограда токай, он же в Италии — токай фриулано или просто фриулано. Насколько я понимаю, виноградники токая — наследие Австро-Венгрии, ведь этот один из главных сортов, ассоциирующихся с Венгрией. Трехмесячная выдержка во французском дубе придает вину легкие тона жженого сахара и орехов. Этот слегка горьковатый оттенок прекрасно сочетается с чуть горьким вкусом печени и кофе.
Горишка Брда — винный регион на границе с Италией, с Фриули, о котором я вам рассказывала. Словенской Тосканой называют его словенцы, несколько, впрочем, преувеличивая. Смотрите сами.
17. Форель, соус из сыворотки, мак, маринованная в уксусе на бобах тонка свекла, кресс-салат — это четвертая подача сета. Чудесное сочетание форели и легкого молочного вкуса сыворотки! Свекла, замаринованная в уксусе с бобами тонка, приобретает легкий горьковатый вкус миндального ореха.
18. Винное сопровождение — Ducal Laški Rizling 2015, Štajerska, Slovenia.
Рислинг оказался медовым в аромате, очень рустикальным, острым во вкусе и, как мне показалось, не очень сбалансированным. Покупать бы я его не стала. Однако, сочетание его с форелью было оправданным.
19.
20. Пятая подача — козленок и краб, белковая бомба, блюдо с упоительным умами-вкусом. Плюс сыр, чипсы из картофеля, насыщенный бульон из козленка с субпродуктами и травами. Слова lick your fingers в описании были не зря — пальцы и правда все облизывали. Вкусно было, да и есть нужно было именно руками.
Мне понравилась близкая к природной подача (дерево, ветки, спилы), блюдо было очень изысканно и тонко сделано с технической точки зрения, порадовало умеренным использованием соли и раскрытием вкуса каждого продукта, сдержанным, классическим контрастом.
21. Шестая подача — требуха, выдержанный 2 года в погребе толминский сыр, соус жю из дичи, дикие грибы и крапива. Про этот сыр как раз рассказано в серии Netflix Chef’s Table — каждый год Ана покупает 200 головок молодого сыра у пастухов и выдерживает их в единственном в Словении сырном погребе с контролем температуры, который находится в Hiša Franco.
22. К пятой и шестой подаче — одно вино, Sumenjak Modri Pinot 2015, Podravje, Slovenia.
Modri Pinot — так в Словении принято называть сорт винограда пино-нуар, мой любимый, кстати. Это вино родом из региона Подравье, окрестностей Марибора. Мне оно показалось очень легким, свежим, успокаивающим и нейтрализующим активный вкус умами-бомбы краба и козленка, а также требухи. Прекрасные пары вышли!
23.
24. Седьмая подача — олень, маринованные еловые иголки, пюре из сельдерея и пастернака, грибы, локальные специи, жю из оленя. Мясо имеет чуть заметный рыбный вкус — оно было приготовлено с использованием сливочного масла с анчоусами.
25. Винное сопровождение — Štemberger Terranatura 2016, Primorska, Slovenia.
Рефоско или рефоск — самый известный сорт из Краса, плато, отделяющего итальянский Триест от Словении, того самого края волшебных ветров, где делают пршут, прошутто — вкратце я рассказывала вам об этом в материале о Триесте. Вино насыщенное, очень плотное, танинное, идеально подходящее к дикому мясу, но вне такого контекста лично я его бы пить не стала, не мой стиль.
26.
27. Восьмая подача — кефирная сыворотка с шафраном, мороженое из ячменя, свежие персики, ясменник (woodruff, зеленая трава сверху), крамбл.
28. Винное сопровождение — Prus Rumeni Muškat Izbor 2016, Bela Krajina, Slovenia.
Достаточно традиционный выбор для сопровождения десерта — сладкий мускат, достаточно насыщенный, с тонами сухого абрикоса и инжира. Я такие вина не люблю, предпочитая сотерн. Ничего уникального или особенно интересного я в этом образце не нашла. Бела Краина — словенский регион на границе с Хорватией.
29.
30. Завершение обеда, блюдо, закольцовывающее весь гастрономический опыт, — сладкая эстрагоновая композиция: сабайон, орехи в шоколаде, сладкий хлебный чипс, голубика, перец, жаренный в масле хлеб с сахаром. Хлеб в ресторане никогда не выкидывают — он идет, в частности, в это блюдо. В стакане — сыворотка из кефира с маслом эстрагона.
Ресторан мне понравился очень. Ане Рош и Вальтеру Крамеру вдвоем удалось обозначить Словению на современной гастрономической карте мира и дать людям еще один веский повод приехать в эту маленькую, но бесконечную страну. Ресторанов подобного уровня в Словении нет, Hiša Franko — единственное место в мире, где можно попробовать высокую словенскую кухню. Очень достойное исполнение каждого блюда, внимание к локальным продуктам и местным поставщикам, замечательный выбор вин, хороший сервис, быстрота и выверенность подач заслуживают самой высокой похвалы. Ехать в Словению только ради Hiša Franko я бы, наверное, рекомендовать не стала, но, путешествуя по стране и интересуясь локальной кухней и виноделием, не заехать сюда было бы преступным упущением. Кухню такого уровня получить можно много где в мире, но получить ее в Словении можно только здесь. Целостный гастрономический опыт, многое, если не все, рассказывающий о кухне и виноделии страны. Рекомендую!