Мечта о Риме. Рецепт моей любимой пасты.

В этом посте я предлагаю полюбоваться на красивый — и вечный! — Рим, загадать с ним скорую встречу и приготовить мою любимую пасту. Я делюсь еще одним отрывком из книги про Италию, которую, надеюсь, я скоро допишу.

Рим вобрал в себя имперское величие, шедевры античности и Возрождения, памятники классицизма и футуризма, широкие улицы и будто бы для великанов созданные палаццо и храмы. А также тесные переулки старых кварталов, желто-охристый цвет домов которых так контрастирует с мраморной белокаменностью основных достопримечательностей. Вокруг имперского центра Рима с беззубым Колизеем и напоминающим печатную машинку монументом в честь первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II закручиваются улиткой римские районы, rioni, как их принято тут называть. У каждого – свое лицо, своя история. Сейчас их насчитывается 22.

Очень разный, но всегда узнаваемый Рим

Многие из этих районов по-прежнему остаются маленькими деревнями, практически такими же, какими были несколько веков назад, сохраняя свой особый дух и свои привычки. Каких-то полчаса прогулки — и величие Римского форума сменяется граффити и неряшливостью двадцатого района, Тестаччо, получившего название в честь искусственного холма, практически полностью образованного черепками глиняных амфор. Это была гигантская античная свалка на окраине города, рядом с портом, где находились в том числе и продовольственные склады. Из свалки в ценный археологический объект холм превратился в конце 19 века, когда были расшифрованы надписи на черепках: выяснилось, что большая часть амфор предназначалась для перевозки оливкового масла и происходила из провинций Римской империи, находящихся теперь на территории Испании. Прибывшее в Рим морем масло переливалось в небольшие контейнеры, а амфоры утилизировались. В прохладных пещерах импровизированной горы, образованной амфорными черепками, устраивались склады и таверны. Районом продовольственных рынков, складов и тратторий Тестаччо остается до сих пор.

На рынке Тестаччо

Римская кухня — кухня империи, она, как и сам Рим, вобрала в себя отголоски традиций и предпочтений составляющих город деревень и районов, от провинций у моря до трущоб рабочих окраин, какой и был долгое время Тестаччо. Прославила ее на весь мир великолепная четверка пасты, ставшая итальянской классикой. Паста плюс овечий сыр, пекорино, и щедрая порция черного перца – это cacio e pepe. Если прибавить к этому гуанчале, сыровяленые свиные щеки, получится gricia. Добавьте томаты – будет amatriciana. Если вместо томатов на кухне нашлись яйца – carbonara. И упаси вас Господь добавлять к этому списку продуктов что-то еще! Прославленный итальянский шеф Карло Кракко как-то в эфире итальянского телевидения предложил добавлять к аматричиане чеснок, а к гриче – лук и был практически предан за то анафеме. Вся Италия несколько дней доказывала ему, что звезд мишленовских у тебя может быть сколько угодно, но готовить ты все равно обязан как твоя бабушка.

Качо-э-пепе и карбонара в траттории Flavio al Velavevodetto

Как у бабушки (вернее, как у дедушки) готовят римскую пасту в траттории Flavio al Velavevodetto, расположенной в склоне черепичного холма Тестаччо. Простые беленые стены, сводчатый потолок, грубая мебель, листы шершавой оберточной бумаги вместо скатертей, затертая посуда – это римское нутро, чрево вечного города. Шеф, Флавио де Майо, зовет себя королем карбонары. Он же прекрасно управляется с субпродуктами (даром, что ли, в Тестаччо долгое время была скотобойня) и делает эталонный жареный по-еврейски, в кипящем масле, артишок, еще одно блюдо, претендующее на звание символа римской кухни.

Свежие артишоки на римских рынках

Cacio e pepe

На 4 порции:

400 г спагетти (или тонарелли, паста типа спагетти, но толще)

200 г тертого овечьего сыра (pecorino romano)

Соль, черный перец

Отварить спагетти в 4 литрах воды с 20 г соли: время готовки уточняйте в инструкции на упаковке. Когда паста готова, слить всю воду, оставив один стакан для дальнейшего использования.

Прогреть на теплой, но не горячей сковороде несколько хороших щепоток свежемолотого черного перца, добавить 90 г воды, довести до начала кипения.

Готовые спагетти поместить в сковороду с перцем, добавить еще 30 г воды, в которой варилась паста, подержать полминуты на огне. Присыпать лапшу 70 г тертого сыра и хорошо перемешать круговыми движениями. Если сыр не растворяется, добавить еще немного горячей воды из готовки. Наша цель — добиться эмульсии, которая покроет всю пасту.

Распределить спагетти по тарелкам, посыпать остатками сыра и снова перцем.

Обратите внимание, что в рецепте нет ни масла, ни сливок. Соответственно сыр должен быть хорошим и достаточно жирным. Натерт он должен быть не слишком мелко, но и не слишком крупно, а так, чтобы легко раствориться в воде. Количество соли в готовом блюде также сильно зависит от сыра: чем он более соленый, тем меньше соли вам нужно.

Несмотря на кажущуюся простоту, cacio e pepe — одна из самых сложных паст именно потому, что повару — вам! — нужно добиться идеально гладкой эмульсии.

Buon appetito! И a presto, Roma! До скорого, Рим!