Этот рецепт я записала во время путешествия по Альпам, хотя картофельные ньокки, блюдо домашней итальянской кухни, распространены на всей территории страны. Сопровождать ньокки может соус любого типа – рагу, рыбный, томатный, сырный или просто растопленное сливочное масло с шалфеем. Главное в приготовлении – бороздки, которые позволят соусу лучше впитаться. Это будет ваш любимый осенне-зимний рецепт, обещаю!
От Вероны до Тренто полтора часа на поезде. Посреди равнины состав ныряет в тоннель и спустя какое-то время вы обнаруживаете себя как будто в другой стране, где уже чувствуется альпийское дыхание, где становятся округлыми маковки церквей, где расцветают на внешних стенах палаццо фрески, куда более яркие, чем в той же Вероне, где еще быстрее становятся воды реки Адидже, а на склонах холмов, между которыми она бежит, появляются террасы виноградников.
Современное название города происходит от латинского Tridentum, трезубец: вооруженный до зубов Нептун украшает главный городской фонтан. Латинское имя Тренто увековечено в названии Тридентского вселенского собора Римско-католической церкви, столкнувшейся в середине 16 века с появлением движения Реформации. Собор открылся в 1545 и закрылся в 1563 году в главном храме Тренто, в кафедральном соборе Святого Вигилия, покровителя города. Задуманный как храм-крепость в романском стиле, белокаменный, он строился больше ста лет и стал памятником меняющейся архитектурной моде: в нем и готика, и ренессанс, и барокко. Это у его стен грозит облакам и птицам трезубцем Нептун, это у его стен проходит один из самых красивых рождественских рынков Европы, длящийся к тому же аж до начала января. В латинском названии города есть и отсылка к окружающим его вершинам: Тренто находится под защитой гор, является как бы прологом, началом территории, которую принято называть Доломитовыми Альпами.
По горам этим раскиданы замки в таком количестве, что спустя пару дней путешествий они становятся будничной частью пейзажа. Но на замке Тоблино останавливается даже глаз пресыщенного туриста: окружающая его зубчатая стена, массивная башня и черепичные крыши комплекса окружены сапфирово-малахитовой гладью озерной воды. Слава замка Тоблино как одного из самых красивых в Трентино связана с Бернардо Клезио, князем-епископом Тренто, первым итальянцем после череды предшественников-немцев. Клезио был одним из самых видных деятелей Контрреформации и человеком, по чьей воле замок Тоблино обрел свой современный вид. Да и не только Тоблино! Поклонник искусств и архитектуры, любитель блеска и славы, Клезио оставил глубокий след в художественной жизни и облике региона. Градостроительные и дизайнерские проекты уже не епископа, а кардинала прервала его внезапная смерть в 1539 году.
В замке Тоблино, окруженном садами и виноградниками, подступающими практически к озеру, сейчас работает ресторан: залы со сводчатыми полотками, нависающие над спокойной водой балконы, крахмальные скатерти. Потемневшие от времени стены украшены мечами и шпагами, щербатые каменные полы застелены мягкими коврами, двери обиты сталью и деревом. Ресторан на протяжении долгого времени остается бастионом трентинской кухни. В меню озерная рыба, традиционная соленая говядина, carne salada, равиоли с уткой, ньокки из рикотты или картофеля и штрудель, без которого здешние места непредставимы. Тренто ведь стал итальянским чуть больше ста лет назад, после окончания Первой мировой войны. А до этого – французы, немцы, австрийцы, потом снова немцы во время Второй мировой. Миру в регионе способствовала широкая автономия области – в 1972 году Трентино – Альто-Адидже получил специальный статус, два государственных языка и возможность заедать тирамису штруделем, если очень захочется.
Итак, готовим картофельные ньокки!
Тесто:
1 кг картофеля
150 — 200 г муки
1 яйцо
Немного соли
Картофель помыть, поместить в кастрюлю, залить водой и отварить до мягкости. Воду слить, картофель остудить и очистить от кожуры. Раздавить картофелемялкой. Ввести яйцо, муку и соль и вымешать до гладкости. Сформировать из теста полено, нарезать крупными ломтями. Каждый ломоть нарезать на полоски, а полоски – на небольшие квадраты или прямоугольники. Вилкой сделать на каждом кусочке бороздки: лучше всего прокатить каждый по вогнутой стороне. Сформированные ньокки разместить на присыпанной мукой доске и накрыть полотенцем, чтобы тесто не высыхало.
Ньокки лучше готовить сразу, хотя можно, сделав партию, часть заморозить. Варятся они просто — довесть до кипения подсоленную воду, добавить ньокки, перемешать. Как только ньокки всплыли – снять шумовкой и отправить в сковороду, где уже готов соус.
Сливочно-ореховый соус к ньокки
На 4 порции:
500 г жирных сливок
4 — 5 столовых ложки грецких орехов
Немного зелени для украшения
Соль, черный перец
Сливки разогреть в объемной сковороде. Всыпать мелко нарубленные орехи, посолить и поперчить по вкусу. Добавить ньокки, аккуратно перемешать, прогреть в течение 2 — 3 минут. И сразу подавать, по желанию присыпав свежей зеленью.
Buon appetito! Кажется, что не придумать блюда лучше для осенней погоды, правда?
Это отрывок из моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, в которой я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне.
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.