Чтобы приготовить знаменитую пьемонтскую пасту, таярин с трюфелем, нужно будет постараться. Во-первых, вам нужно аж 40 желтков. Во-вторых, не обойтись без машинки для пасты. В-третьих, без правильной атмосферы (и бокальчика вина) тоже никуда! В этом отрывке, подготовленном для моей книги «Отблески Италии», — путешествие в ноябрьский Пьемонт, на родину белых трюфелей и вин бароло и барбареско — а также самый аутентичный рецепт.
Ноябрьский Пьемонт: дыша грибами и туманами
Ноябрь – высокий сезон и один из самых красивых месяцев в Пьемонте. Летом укрытые виноградом холмы привычно и одинаково зелены, а вот осенью становятся яснее различия между сортами: одни листья приобретают оранжевый оттенок, другие превращаются в огненно-красные, а вся земля будто бы укрыта лоскутным покрывалом. Зацепившись за снежные верхушки, висят над Альпами дождевые облака. В низинах стоят знаменитые туманы, давшие название главному для региона сорту винограда, nebbiolo. Виноград в ноябре уже убран, но если не бояться запачкать ботинки и забраться поглубже в виноградник, то можно найти пару маленьких гроздей, спелых настолько, что ягоды будут трескаться в пальцах, и попробовать бароло, главное пьемонтское вино, прямо с куста.
На весь мир Пьемонт прославили не только туманы, но трюфели – грибы, растущие под землей, между корней деревьев. Самые ценные в мире – белые из Альбы, провинция Ланге, им уступают черные, летние и зимние. Сезон белых длится с сентября по январь, кульминацией его становится проходящая как раз в ноябре в Альбе ежегодная трюфельная ярмарка, в 2025 году открывшаяся в девяносто пятый раз. Именно ради трюфелей осенью приезжает в Пьемонт каждый первый турист. О популярности всего, что связано с добычей, продажей, покупкой и употреблением самых дорогих в мире грибов говорят, например, объявления в местных отелях: трюфели просят в номерах не оставлять, а сдавать для централизованного хранения персоналу, иначе крепкий землисто-ореховый аромат не выветрится из комнат до начала следующего грибного сезона. Но все равно все, что ты в Альбе ешь или пьешь в это время, пахнет трюфелем. Даже в кофейных барах аромат обжаренных зерен вытесняется лиственно-прелым, ореховым, крепким запахом главного пьемонтского деликатеса.
Цена килограмма трюфеля доходит нескольких тысяч евро. На ярмарке они выставлены в закрытых витринах на традиционных сине-белых клетчатых салфетках с ценниками с указанием номера гриба и его веса. Каждый перед покупкой можно понюхать — разные грибы имеют запах разной интенсивности, зависящий от множества факторов, в том числе от того, под каким деревом трюфель нашли. За поиск грибов отвечают специально обученные собаки; откапывают каждый в прямом смысле драгоценный экземпляр охотники вручную, чтобы ни в коем случае не повредить. У каждого trifolao в обязательном порядке есть лицензия, хотя там, где есть большие деньги, есть и незаконная добыча.
Трюфель не только дорог, он еще и требует незамедлительного, максимум в течение недели, употребления. Будучи куплен и доставлен домой, он сразу заявляет исключительные права и на все содержимое холодильника, и на всю жилплощадь. Как его ни укутывай в бумажные салфетки, как ни засыпай рисом, как ни закрывай плотной крышкой, все в холодильнике становится трюфельным – молоко, помидоры, йогурт. И радость от покупки ценного продукта сменяется усталостью: день на третий в утренний омлет ты трешь такую щедрую порцию деликатеса, на какую не решился бы ни один ресторан.
За счет интенсивности вкуса белый трюфель требует в качестве основы блюд несложных, но выразительных. Конечно, его подают практически со всем, от мяса до десертов, но классическим вариантом остается насыщенно-желтая яичная паста, которую в Пьемонте принято называть tajarin, а во всей остальной Италии – tagliolini. Лучшее сопровождение для нее, помимо трюфеля, — сливочное масло, крупная соль и бокал бароло, конечно же.
Tajarin al tartufo, Таярин с трюфелем
С этим типом пасты придется повозиться. Во-первых, нужна машинка для раскатывания теста. Во-вторых, нужно существенное количество желтков. Зато все остальное очень просто: сварить, добавить немного сливочного масла, чуть-чуть трюфеля и налить себе бокал красного вина. Если трюфель у вас в холодильнике не обнаружился, берите несколько листочков шалфея и немного тертого твердого сыра.
400 г муки
200 г желтков
Щепотка соли
Немного сливочного масла
Немного трюфеля или шалфея
Немного твердого сыра
С помощью планетарного миксера или руками замесить густое гладкое и жесткое тесто из муки и желтков. Сформировать из теста диск, накрыть пленкой и полотенцем и дать отдохнуть в течение часа. Разделить тесто на 8-10 частей. Используя машинку для пасты, сформировать длинные и тонкие пласты теста. Раскатывая тесто, важно не пропускать ни один из этапов, постепенно двигаясь от более толстого пласта к более тонкому. Разложить готовые пласты теста (они должны быть до метра длиной) на полотенцах или развесить на держателе для пасты (можно использовать и спинки стульев, и сушилку для белья) для того, чтобы тесто чуть подсохло. Оно не должно быть ломким, но и не должно быть липким при прикосновении или когда вы его складываете. Каждый подсушенный пласт сложить в 2-3 раза и нарезать острым ножом на полоски шириной 2-3 мм. Нарезанное тесто разместить на припыленной мукой доске, чуть присыпать мукой.
Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду. Опустить в нее таярин и варить до готовности – обычно на это уходит 1-2 минуты. В сковороде разогреть немного сливочного масла, опустить в него отваренную пасту, при необходимости добавив немного воды, в которой она готовилась. Подержать пару минут. Выложить в тарелку, натереть трюфель. Если вы готовите с шалфеем, чуть обжарьте его листики в сливочном масле до того, как выкладывать в сковороду пасту, и добавьте немного тертого сыра при подаче.
Если вы искали аутентичный рецепт итальянской пасты с трюфелем, надеюсь, этот отрывок, подготовленный для моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, был полезен. В этой книге я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне. А еще это отличный подарок — праздники же совсем скоро!
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.