Сиена — один из самых атмосферных городов Тосканы, известный и белокаменным собором, и вогнутой площадью Пьяцца дель Кампо, и кулинарными традициями. Именно здесь вот уже больше века семейное кафе Nannini печет легендарный панфорте — плотную медовую коврижку с орехами и специями. Этот десерт неразрывно связан с главным событием города — Палио ди Сиена, средневековыми скачками, где борются за победу семнадцать контрад (районов). В этом материале — история сиенских традиций, атмосфера старой Италии и аутентичный рецепт панфорте, который легко можно повторить дома.
В Сиене находится один из самых красивых кафедральных соборов Италии: воздушный бело-розово-золотой мраморный фасад со всполохами ярких мозаик и стройная, кажущаяся издалека полосатой и черно-белой высокая кампанилла, которая вблизи — присмотритесь, если не боитесь ослепнуть от красоты, — оказывается отделанной зеленым и розовато-зефирным мрамором. Пьяцца дель Кампо, главная площадь города, вогнутая, напоминающая не то веер, не то ракушку, не то тарелку, окружена темно-рыжими, суровыми палаццо. Дважды в год ее засыпают песком, и она становится местом проведения палио, скачек неоседланных лошадей. Палио погружает Сиену в средневековье – и ход самого состязания, и костюмы, и флаги, и эмоции болельщиков, и радость победы, и горечь поражения неизменны столетие за столетием. Глядя на пышно одетых участников палио, ты видишь будто бы ожившие фрески Пинтуриккьо.
С сиенских стен на тебя смотрят бесконечные флаги и фигуры контрад, районов-команд, на которые разделен город для участия в этом конном празднике. Улитка и сыч, дракон и жираф, дикобраз и черепаха… Всего их семнадцать. Они украшают фонари, дверные ручки, фонтанчики с питьевой водой, ни на минуту не давая тебе забыть о том, на чьей территории находишься. Путешествовавший по Италии после Второй мировой войны писатель Генри Мортон называл сиенские улицы одними из самых опасных в Европе, настолько велико было противостояние между контрадами и настолько накалена была обстановка накануне состязания. Проигрыш или выигрыш того или иного района вносил разлад в семью и раздор в дружбу. В Сиене палио до сих пор чуть ли не важнее футбола.
На пьяцца дель Кампо выходит терраса важнейшего городского кафе, Nannini, которое уже больше века остается главным местом встреч в городе. Семью Наннини знают по всей Италии и за ее пределами. Кто-то болел в «Формуле 1» за Алессандро Наннини, кто-то подпевал его сестре Джанне – belloeimpossibile, невозможно красивый. Основатель кафе Гвидо Наннини был первым в Сиене, кто поверил в возможности совершенно нового прибора, машины для эспрессо, и в ее превосходство над старой доброй гейзерной кофеваркой, и сам начал обжаривать кофе. Это сейчас чуть ли не каждую уважающую себя лавку или бар украшает надпись torrefazionecaffe’, а тогда, сто лет назад, самостоятельная обжарка кофе была в новинку. Технологии Гвидо научили встреченные им буквально случайно на сиенских улицах бразильцы.
Семья Наннини была первой в Сиене, кто начал использовать для выпечки традиционных сладостей современные электрические печи. И первой, кто поставил на поток производство panforte и panpeppato, плотных, почти целиком состоящих из сухофруктов, орехов, меда и специй коврижек, без которых непредставима Сиена и невозможно здешнее Рождество. Упакованные в бело-красную бумагу с надписью Nannini, приятно увесистые диски панфорте, – главный сиенский сувенир. Они прекрасно хранятся и станут чудесным подарком для тех, кто ждет вас дома.
Легенда связывает рецепт панфорте с палио: количество ингредиентов соответствует количеству контрад. Также в легендах фигурируют монахини как хранительницы древних традиций, торговцы, которые привезли в Сиену диковинный черный перец (так из панфорте родился панпеппато, то есть перченный) и даже королева Маргарита, которой сиенцы сделали самый ценный подарок из всех, на которые способно итальянское сердце: назвали сладость в ее честь.
Широко по Европе и миру и панфорте, и панпеппато, и традиционные сиенские печенья ричарелли зашагали благодаря Каннскому кинофестивалю и успеху «Ночей Кабирии» Феллини. Тогда, в 1957 году, семья Наннини представляла свои продукты на главном европейском кинофестивале. И их триумф совпал с триумфом одного из главных гениев итальянского кино.
Панфорте – непривычный для нас тип десерта. Это не хлеб, не кекс, а застывшая орехово-цукатная смесь, щедро приправленная специями. В приготовлении нет ничего сложного, если знать один секрет: лист съедобной вафельной бумаги, которую делают для нужд кондитеров из картофельного крахмала и воды, поможет извлечь панфорте из формы и аккуратно его нарезать. Обычную бумагу для выпечки лучше не использовать: отделить ее от панфорте будет невозможно. Если вафельной бумаги под руками нет, берите круглый антипригарный коврик для кексов и другой выпечки. Хранится панфорте в холодильнике почти сколь угодно долго.
260 г миндаля
160 г лимонных цукатов
160 г апельсиновых цукатов
300 г сахара
150 г жидкого меда
200 г муки
Щедрая щепотка мускатного ореха
Щедрая щепотка молотой гвоздки
Щедрая щепотка кориандра
Половина чайной ложки корицы
Немного сахарной пудры
1 лист вафельной бумаги
Миндаль поджарить на сковороде, остудить. Высыпать в подходящую по размеру емкость, добавить цукаты и специи. В небольшой кастрюле на медленном огне довести до однородности, при необходимости добавив немного воды, мед и сахар. Влить жидкую смесь в сухую, добавить муку, перемешать. Масса должна быть очень и очень густой. Невысокую форму выстелить вафельной бумагой (не забудьте про бортики!), распределить в ней получившуюся смесь, разровнять, прижимая обратной стороной смоченной в воде ложки. Поставить в духовку, разогретую до температуры 220 градусов, на 20 минут. Готовый панфорте вынуть из духовки, полностью охладить, а уже потом извлечь из формы. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Лучше всего печь панфорте за 2 или 3 дня до подачи.
Если вы искали аутентичный рецепт панфорте, надеюсь, этот отрывок, подготовленный для моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, был полезен. В этой книге я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне. А еще это отличный подарок — праздники же совсем скоро!
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.