Режис Тригель: «Еда — это не маркетинг»

Я встретилась с  Режисом Тригелем, поваром своего любимого французского ресторана, брассери «МОСТ», для того, чтобы расспросить его о любимых местах в Париже, Нью-Йорке и на юге Франции и обнаружить, что наши взгляды на гастрономию удивительно близки.

Режис Тригель родился в Париже. Учился в университете гастрономии. Начинал свою карьеру в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster с Аленом Бюро. Первым серьезным опытом Режиса стала работа в ресторане отеля Plaza Athenee, Le Regence (2 звезды Мишлен), под руководством Эрика Брифара. За его плечами работа в лучших ресторанах Франции и Швейцарии со всемирно известными поварами: Кристофом Леруа, Аланом Дюкассом, Домиником Буше, Давидом Дессо. В Москву переехал в 2005 году, начал работать в «Барвиха Luxury Village». С 2009 года работает шеф-поваром в ресторане Brasserie Мост (ранее THE MOST CAFÉ). С апреля 2014 года – бренд-шеф бара «Стрелка» на Красном октябре. Является членом Академии «Золотой Бокюз» в России. В июне 2015 года Режис вошел в состав жюри российского отборочного тура Bocuse D’Or, который проходил на фестивале Taste of Moscow в Лужниках.

Еда — это эмоция

Перед тем, как поделиться своими любимыми местами, я хочу рассказать о том, как я вижу себе рестораны и гастрономию для того, чтобы вы мои рекомендации правильно восприняли.

Я очень консервативен и не люблю слова «тренд» или «модный». Я считаю, что еда не может быть модной, но да, она может быть современной. Вкус говядины — это вкус говядины, в какую маркетинговую оболочку ты его ни помести.

Большинство признанных поваров согласилось, что ничего нового в области кулинарии уже не придумать, но это не значит, что у нас нет возможностей для интерпретации. А вот многие молодые повара уверены, что могут, как говорят в России, изобрести велосипед. Я сам молодой, в этом году мне исполнится 37 лет, но я люблю традиции как в еде, так и, скажем, в моде. Приведу простой пример: мне не важна этикетка на вещи, мне важно дотронуться до ткани и через тактильное ощущение понять, кто эту вещь сделал, сделал ли он ее с уважением и любовью. Если вещь сделана с уважением, то я знаю, что и через 10 лет буду продолжать ее носить. Бренды, которые мы считаем современными, продают зачастую не качество, а этикетку, название. Так и с едой. Еда — это не маркетинг, она или вкусная, или нет. Иногда она вкусна потому, что повар использует усилители вкуса, но об этом я даже и говорить не хочу. Вкусная еда начинается с продукта, с базы. Поэтому я и хожу в те места, где работают проверенные люди, которые с уважением относятся к продукту. Я представляю, где они покупают ингредиенты, как они их готовят, как они уважают исходный продукт — так же, как художник уважает холст, на котором он творит. В такие рестораны я иду спокойно, я расслаблен, я знаю, что мне будет хорошо.

Интерьер брассери «МОСТ»

Такие места, как правило, дороги, а потому мне всегда сложно давать рекомендации. Ресторан для меня — это не филиал дома и не столовая. Здорово, что для кого-то это так и всегда найдется ресторатор или повар, который просто тебя быстро накормит. Но для меня поход в ресторан — это гастрономическое событие, ведь еда — это эмоция. Ресторан для меня — это история про сервис, культуру, правильную, красиво поданную еду. У меня была девушка, с которой мы долго жили вместе.  Она поначалу не понимала, как можно платить за ужин 500-600 евро! Мы разошлись, но одна до сих пор помнит, что мы с ней ели. Это как с платьем или сумкой — кто-то покупает их себе и говорит: «О да, я о нем сто лет мечтала». Это эмоция. И еда — такая же эмоция для меня.

Еда — это еще и путешествие. Помню, когда я в первый раз был в Якутии, я попробовал строганину, правда, не понял, зачем они едят ее с кетчупом. Это так странно — замороженная рыба, но этот странный вкус мне открылся, ведь вкус — это универсальный язык.

Когда я выбираю ресторан, я пользуюсь рекомендациями своих коллег-поваров. Хорошо, что есть Фейсбук! Напишешь там, что собираешься, к примеру, в Копенгаген, и получишь сотню проверенных рекомендаций. Советам моих друзей, тех людей, чья кухня мне близка, я доверяю.

Для читателей блога darsik.com я подготовил несколько советов.

Париж

Интерьер ресторана L’Atelier de Joel Roubuchon Paris

Гастрономическая столица мира для меня находится в Париже. Правда, многие французы со мной не согласятся и будут настаивать на первенстве Лиона, но, послушайте, я парижанин! Как вы уже поняли, я хожу в к поварам, которые готовят современно и понятно. В Париже это Жан-Франсуа Пьеж ( Le Grand Restaurant,  Clover),  Аллен Пассар (Aprege), Яник Аллено, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон. У Дюкасса или Робюшона я никогда не ел плохо — ни в Париже, ни в Азии. От дюкассовского бистро Benoit до шикарного ресторан Beige в Токио — эта еда идеальна.

Нью-Йорк

Интерьер ресторана Jean-Georges в Нью-Йорке

Второй город, который я бы назвал гастрономической столицей, — это Нью-Йорк. В Америке шикарные продукты, много органических овощей, фруктов, мяса, рыбы. В Нью-Йорке я всегда хожу в магазины с органическими продуктами и каждый раз возвращаюсь из США с двумя чемоданами вместо одного. Помню, 10 лет назад я впервые увидел именно в Нью-Йорке кокосовую муку — не стружку, а именно муку. Меня это потрясло! Своей развитой гастрономической культуры у американцев нет, их традиционная еда простая, домашняя. Наверное потому в Америке так прекрасно приживаются самые разные ресторанные концепции.

Наверное, я вас не удивлю, если скажу, что и в Нью-Йорке я хожу во французские рестораны. Это или рестораны Даниэля Булюда, или флагманский Jean-Georges Жана-Жоржа Вонгерихтена. Я иду именно сюда, потому что знаю, что смогу, например, попробовать идеальный местный продукт, скажем, ягненка из Колорадо, в безупречной интерпретации.

Юг Франции

Интерьер ресторана La Chantecler в Ницце

Несмотря на то, что южную часть Франции я знаю не очень хорошо, я бывал там раз шесть или семь, у меня есть несколько рекомендаций к предстоящее тебе поездке (вот так я пользуюсь служебным положением — ДС).

Во-первых, нельзя пропустить ресторан Алена Дюкасса в Монако. Жаль, что он сейчас на реконструкции, потому что это одно из лучших его заведений. Хвалят Chevre d’Or, но там сменился шеф и после этого я в ресторане не был. Нельзя пропустить Chez Bruno в Лорге, один из лучших ресторанов в Провансе. Обязательно стоит доехать до ресторана Жака Шибуа недалеко от Грасса — там великолепная кухня и потрясающий вид на окрестности. Замечательный ресторан работает в Ницце в отеле Negresco — Le Chantecler считается самым шикарным рестораном города.

В Ментоне обязательно нужно попасть в Au Baiser du Mitron, лучшую кондитерскую региона. У нее интересная история — владелец-француз был женат на русской и несколько лет прожил в России, потому все, включая, по-моему, знаменитые цитрусовые торты, выпекается в русской печи. Можете себе представить?

Блюдо, которое меня потрясло

Интерьер ресторана The Grill on The Alley в Беверли Хиллс

В Беверли Хиллс я как-то ел мясо, это был стейк, блэк ангус, который я буду вспоминать всю жизнь. Только вообразите: консистенция как у стейка, но мясо таяло во рту как сливочное масло. О, этот вкус и эта текстура! Я не знаю, как они его готовили, гарнир был, честно говоря, ужасен, но мясо… Это был обычный стейк-хаус, куда я готов еще раз попасть без промедления. The Grill on The Alley — так назывался этот ресторан.  Похожее я ел только однажды в Сингапуре у Робюшона, но то была мраморная говядина.