Эталонный лимонный пирог с меренгой

Нежданно-негаданно, внезапно, практически экспромтом, в воскресенье у меня вышел эталонный лимонный тарт. Я пекла его впервые: мы с мужем ждали гостей, я хотела делать пирог с ягодами, но Паша предложил лимонный. Я никогда такой не пекла, хотя именно этот десерт обожаю. И за кислинку лимона, и за хрусткость теста, и за сладость меренги. В итоге у гостей пришлось отобрать половину пирога для того, чтобы иметь возможность его сфотографировать при утреннем свете и поделиться с вами.

Лимонный тарт с меренгой — классический французский десерт, своя версия которого есть и у каждого шефа, и у каждой французской (наверное) хозяйки. В ставшей для меня уже практически настольной книге «Выпечка» Мишеля Ру тоже есть такой рецепт. Но шеф в крем кладет 9 яиц: у меня столько не было, да и рука бы не поднялась. В итоге был использован другой вариант — и именно его я вам и советую.

Основа тарта — сахарное тесто, достаточно простое и удобное, ведь его можно сделать заранее и хранить в холодильнике (неделю) или в морозилке (до трех недель). Сделайте хорошую порцию такого теста и используйте его для любых тартов с летними начинками! Я уже что только на нем не пекла! Это тесто из этого рецепта.

Тесто:

250 г муки

100 г сливочного масла, нарезанного кубиками

100 г сахарной пудры (можно взять сахар, просто пудра быстрее вмешивается в тесто)

щепотка соли

2 яйца (я ленюсь заранее их вынимать и потому беру из холодильника)

Замесив тесто (я делаю это в комбайне), формируем шар, кладем в пакет и убираем в холодильник на 1-2 часа. Оно должно хорошо подмерзнуть. Однако, воскресным утром, когда я затеяла этот тарт, времени ждать у меня особо не было. Тесто, когда я вынула его из холодильника, было достаточно мягким, раскатать мне его не удалось. Поэтому я просто распределила его руками по разъемной форме и снова убрала в холодильник. На диаметр 24 см меня ушла вся порция теста, бортики и дно получились плотными, хорошо держащими начинку.

С утра за кофе мы с мужем обсуждали рецепты тартов — в Wall Street Journal читателей учили делать быстрые тарты, без раскатывания теста и без выпечки вслепую. Мол, будет тесто подниматься пузырями — проткните их ножом. Я так и сделала. И мир не перевернулся, как ни странно. Тесто получилось отличным. Печь на 180 градусах около 15 минут — как станет коричневеть, вынимайте.

Рецепт начинки муж быстро нагуглил и перевел мне из французского источника. Очень удачный вариант!

Лимонный крем:

310 г сахара

60 г кукурузного крахмала (я взяла 20 г крахмала и пшеничную муку)

4 желтка

Цедра 2 лимонов 

Сок 4 лимонов

210 г воды

30 г сливочного несоленого масла

Натереть цедру, выжать сок (процедить!), добавить сахар, крахмал (и муку), желтки. Тщательно перемешать. Добавить воду, поставить на огонь (вот прямо на огонь, а не на водяную баню), варить, помешивая, до загустения. В рецепте, где есть только крахмал, без муки, пишут, что варить до кипения, дать минуту покипеть и снять с огня. Процедить (обязательно! сами удивитесь, какой нежной получится текстура), вмешать масло. Закрыть крышкой, остудить.

Меренга:

4 белка (это примерно 155 грамм)

230 г сахара (сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков)

Взбить в комбайне до плотности.

Собираем тарт:

выкладываем на заранее выпеченную основу лимонный крем, сверху распределяем меренгу. Я делаю это просто силиконовой лопаточкой, хотя надо бы обзавестись кондитерским мешком с фигурными насадками. И ставим в духовку на 180 градусов на 15 минут. В конце, если хотите, можно включить гриль, чтобы меренга стала более загорелой. Но мы просто взяли газовую горелку и обожгли тарт прямо перед подачей.

Вышел идеальный лимонный пирог! Сливочное, держащее форму, хрустящее тесто, кремовая лимонная начинка, меренга с аппетитной корочкой, но мягкая внутри — ну эталон, не меньше. Я не ожидала, что получится так хорошо!

Однако, сахара я рекомендую добавлять меньше и в тесто, и в крем. На мой вкус, крем очень, очень сладкий. Тесто тоже можно делать гораздо менее сладким. А вот в меренгу сахара нужно именно столько. 

Этот тарт хорош еще и тем, что его нужно остудить перед подачей, а, значит, вы сможете приготовить его за день до прихода гостей и освободить себе время. Хотя, несмотря на несколько этапов, этот пирог и так не требует больших временных затрат.