Эталонный лимонный пирог с меренгой

11 августа 2020

Нежданно-негаданно, внезапно, практически экспромтом, в воскресенье у меня вышел эталонный лимонный тарт. Я пекла его впервые: мы с мужем ждали гостей, я хотела делать пирог с ягодами, но Паша предложил лимонный. Я никогда такой не пекла, хотя именно этот десерт обожаю. И за кислинку лимона, и за хрусткость теста, и за сладость меренги. В итоге у гостей пришлось отобрать половину пирога для того, чтобы иметь возможность его сфотографировать при утреннем свете и поделиться с вами.

Лимонный тарт с меренгой — классический французский десерт, своя версия которого есть и у каждого шефа, и у каждой французской (наверное) хозяйки. В ставшей для меня уже практически настольной книге «Выпечка» Мишеля Ру тоже есть такой рецепт. Но шеф в крем кладет 9 яиц: у меня столько не было, да и рука бы не поднялась. В итоге был использован другой вариант — и именно его я вам и советую.

Основа тарта — сахарное тесто, достаточно простое и удобное, ведь его можно сделать заранее и хранить в холодильнике (неделю) или в морозилке (до трех недель). Сделайте хорошую порцию такого теста и используйте его для любых тартов с летними начинками! Я уже что только на нем не пекла! Это тесто из этого рецепта.

Тесто:

250 г муки

100 г сливочного масла, нарезанного кубиками

100 г сахарной пудры (можно взять сахар, просто пудра быстрее вмешивается в тесто)

щепотка соли

2 яйца (я ленюсь заранее их вынимать и потому беру из холодильника)

Замесив тесто (я делаю это в комбайне), формируем шар, кладем в пакет и убираем в холодильник на 1-2 часа. Оно должно хорошо подмерзнуть. Однако, воскресным утром, когда я затеяла этот тарт, времени ждать у меня особо не было. Тесто, когда я вынула его из холодильника, было достаточно мягким, раскатать мне его не удалось. Поэтому я просто распределила его руками по разъемной форме и снова убрала в холодильник. На диаметр 24 см меня ушла вся порция теста, бортики и дно получились плотными, хорошо держащими начинку.

С утра за кофе мы с мужем обсуждали рецепты тартов — в Wall Street Journal читателей учили делать быстрые тарты, без раскатывания теста и без выпечки вслепую. Мол, будет тесто подниматься пузырями — проткните их ножом. Я так и сделала. И мир не перевернулся, как ни странно. Тесто получилось отличным. Печь на 180 градусах около 15 минут — как станет коричневеть, вынимайте.

Рецепт начинки муж быстро нагуглил и перевел мне из французского источника. Очень удачный вариант!

Лимонный крем:

310 г сахара

60 г кукурузного крахмала (я взяла 20 г крахмала и пшеничную муку)

4 желтка

Цедра 2 лимонов 

Сок 4 лимонов

210 г воды

30 г сливочного несоленого масла

Натереть цедру, выжать сок (процедить!), добавить сахар, крахмал (и муку), желтки. Тщательно перемешать. Добавить воду, поставить на огонь (вот прямо на огонь, а не на водяную баню), варить, помешивая, до загустения. В рецепте, где есть только крахмал, без муки, пишут, что варить до кипения, дать минуту покипеть и снять с огня. Процедить (обязательно! сами удивитесь, какой нежной получится текстура), вмешать масло. Закрыть крышкой, остудить.

Меренга:

4 белка (это примерно 155 грамм)

230 г сахара (сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков)

Взбить в комбайне до плотности.

Собираем тарт:

выкладываем на заранее выпеченную основу лимонный крем, сверху распределяем меренгу. Я делаю это просто силиконовой лопаточкой, хотя надо бы обзавестись кондитерским мешком с фигурными насадками. И ставим в духовку на 180 градусов на 15 минут. В конце, если хотите, можно включить гриль, чтобы меренга стала более загорелой. Но мы просто взяли газовую горелку и обожгли тарт прямо перед подачей.

Вышел идеальный лимонный пирог! Сливочное, держащее форму, хрустящее тесто, кремовая лимонная начинка, меренга с аппетитной корочкой, но мягкая внутри — ну эталон, не меньше. Я не ожидала, что получится так хорошо!

Однако, сахара я рекомендую добавлять меньше и в тесто, и в крем. На мой вкус, крем очень, очень сладкий. Тесто тоже можно делать гораздо менее сладким. А вот в меренгу сахара нужно именно столько. 

Этот тарт хорош еще и тем, что его нужно остудить перед подачей, а, значит, вы сможете приготовить его за день до прихода гостей и освободить себе время. Хотя, несмотря на несколько этапов, этот пирог и так не требует больших временных затрат.

Категории:
Поделиться:
Следующая запись:
Куда поехать в России: Калининградская область
10 августа 2020

В новой части путеводителя по России — Калининградская область. О лучших маршрутах, отелях, ресторанах и экскурсиях — из первых рук. Сохраняйте и планируйте путешествие! Забегая вперед скажу, что готовлю еще...   читать дальше

guest
4 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Elena Krupa

Тарт потрясающий, но тоже подумала про количество сахара. Летом Белоника пекла такой советский лимонный пирог, так там тесто вообще без сахара. За рецепт спасибо. Решила попробовать то тесто и ваш крем с безе:)

Диана

Даша, доброе утро! Мечтала об идеальном рецепте именно лимонного тарта💛 Столько рецептов сейчас на любой вкус и выбор, но так ценно от вдохновляющего человека с такой красивой подачей информации! Благодарю Вас! ❤

4
0
Обсуждениеx