Во время своего путешествия по Северной Осетии мне удалось не только многократно попробовать знаменитые осетинские пироги, забыв, конечно, о всех своих диетических принципах, но и научиться самой их печь. Я записала рецепт за опытной хозяйкой в этно-деревне «Хидикус-аул» в Куртатинском ущелье. И делюсь им — и всеми собственноручно освоенными лайфхаками — с вами.
Еда сопровождает осетина от первого вздоха до последнего. Когда рождается ребёнок — пекут пироги, готовят мясо, зовут родных. Когда уходит человек — готовят поминальную еду, раздают её соседям и прохожим. Еда становится мостом между мирами, языком, на котором говорят с Богом, землёй и с гостем.
Концепция трех пирогов — ключевая для осетинского гастрономического кода.
На торжественном столе всегда три пирога. Они символизируют триединство мироздания: верхний — Бога, средний — Солнце, нижний — Землю. Заказать два пирога в ресторане не получится: это число указывает на траур. Не пробуйте, не ставьте принимающую сторону в неловкое положение! Если в доме скорбь, пекут два пирога, и все, кто видит стол, понимают: здесь горе. Пироги всегда режут на восемь частей, не поворачивая блюдо — так заведено. И едят только руками, без вилки и ножа.
Виды осетинских пирогов
- Уалибах — самый главный. Круглый, тонкий, с осетинским сыром внутри. Соль и сыр — вот и всё. В этой простоте скрыта глубина: настоящая еда не требует сложностей.
- Цахараджин — с листьями свеклы и сыром. Вкус чуть травянистый, чуть сладковатый. В нём — память о том, как в горах умели использовать всё, что даёт земля.
- Фыдджын — мясной пирог. Самый сытный, самый праздничный. Говядина или баранина, лук, перец, немного бульона внутри. Его подают горячим, часто в конце трапезы — как её кульминацию. Так что, оказавшись на осетинском застолье, не торопитесь: самое главное ждёт вас в конце.
- Насджын — с тыквой. Осенний пирог, солнечный, сладкий.
- Кабускаджын — с капустой и часто с орехами. Появился позже других, когда капуста пришла в горы. Но прижился, стал своим. Он говорит о том, что осетинская гастрономическая традиция не застывшая — она умеет принимать новое.
Во время своего путешествия мне удалось попробовать пирог с черемшой. «Пирог с подснежниками», — так его ласково назвали мои сопровождающие. Это как раз он на фото выше.
Где вас научат печь осетинские пироги: Хидикус-аул
Училась печь осетинские пироги я в этно-деревне «Хидикус-Аул» в Куртатинском ущелье. Это дивной красоты места примерно в часе с небольшим езды от Владикавказа. Представьте себе широкое ущелье, по краям которого встают горы в снежных шапках. Прибавьте к этому голубое небо, то тут, то там виднеющиеся на склонах гор осетинские каменные башни и сладкий горный воздух.
Этно-деревня — это комплекс выдержанных в традиционном стиле построек, где есть осетинская сыроварня, где проводятся мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов, работает мини-зоопарк (и в нем все абсолютно очаровательные!). Работает кузница, небольшой этнографический музей, кафе и сувенирная лавка. Короче говоря, важный туристический центр!
Если соберетесь в Северную Осетию — а вы, честно говоря, обязаны туда собраться! — вот этот мой материал будет вашим верным проводником.
Готовим тесто для правильного осетинского пирога
Количество ингредиентов дано из расчета на один пирог диаметром 30-35 см. На 350 г теста приходится примерно 500 г начинки.
Мука — 200–210 г + немного на подпыл
Дрожжи сухие — 2,5 г
Сахар — 7 г
Соль — 4 г
Вода тёплая 125–135 мл (добавляйте по необходимости, смотрите на консистенцию теста).
Лайфхак для маленьких порций: отмерить 2,5 г дрожжей сложно? Разведите целый пакетик (7 г) в 3 ст. л. тёплой воды, используйте 1 ст. л. раствора, остальное — в холодильник на 2-3 дня.
По шагам:
- Смешайте сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар, соль.
- Влейте воду постепенно: начните с 120 мл, подмешивайте ложкой.
- Замесите руками: 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть. Чем больше тесто контактирует с руками, тем лучше. Не буду говорить, что лично я все делаю комбайном!
- Оставьте подниматься: в миске, под полотенцем, в тёплом месте — на 1 час (должно увеличиться в 2 раза). Я всегда ставлю в выключенную микроволновку: там тепло и не дует.
Варианты начинок для осетинских пирогов
Сырная (Уалибах)
Осетинский/имеретинский сыр — 500 г.
Сметана или сливочное масло — 1 ст. л. Добавляем, если сыр суховат.
Соль — по вкусу (обязательно попробуйте начинку!)
Очень важно: сыр должен быть высокой жирности. Сулугуни вам не подойдет, он слишком плотный и даст другую текстуру!
Разомните сыр вилкой (если он мягкий) или пропустите через мясорубку, если попался довольно твердый кусок. Посолите по вкусу (осетинский сыр часто пресный!). Если масса суховата — добавьте 1 ст. л. сметаны или мягкого масла. Можно добавить немного муки для того, чтобы начинка сильно не текла.
Еще один лайфхак: влить очень холодную воду (50–100 г). Считается, что благодаря холодной воде сыр в пироге схватывается и не вытекает, оставаясь сочным.
Картофельно-сырная (Картофджин):
Картофель — 330 г (вес в очищенном виде).
Сыр — 170 г.
Соль — по вкусу.
Молоко или сметана — 1 ст. л. при необходимости.
Сварите картофель в мундире, очистите горячим, пропустите через мелкую мясорубку, добиваясь гладкой текстуры без комков! Добавьте измельчённый сыр, посолите, при необходимости — ложку молока или сметаны.
Важно: начинка должна быть комнатной температуры — так пирог пропечётся равномернее.
Формируем осетинский пирог
Скалку не используют никогда! Это было для меня главным удивлением. Но это я просто давно ничего не пекла: теста для пиццы ведь тоже никогда не касается скалка.
Обомните подошедшее тесто — и у вас должен получится один кусок весом примерно 350 г. Выложите на присыпанную мукой поверхность. Разминая и растягивая, работая ладонями и пальцами, сформируйте из него круг. Не торопитесь и не суетитесь. Пласт теста должен быть равномерным. Выложите начинку (у вас должно ее быть примерно 500 г) горкой в центр. Поднимите края теста вверх, соберите в мешочек, тщательно защипните.
Дальше у вас есть два варианта. Если вы профи и занимаетесь в своей жизни только тем, что лепите пельмени, вареники и пироги, смело переворачивайте пирог швом вниз. Если вы как я, оставляйте шов сверху. В любом случае, пирог нужно аккуратно растянуть ладонями в круг диаметром 30-35 см, поворачивая пирог.
Сделайте небольшое отверстие в центре — для выхода пара.
Толщина готового пирога: 1-1,5 см. Начинки должно быть много!
Выпекаем осетинский пирог
Разогрейте духовку до максимума (230-250°C). В моей духовке всегда лежит на нижнем уровне камень для пиццы, обеспечивающий более равномерный прогрев. Включить духовку имеет смысл за сорок минут — или даже за час до выпечки пирога.
Переложите пирог на противень/камень для пиццы/пергамент/сковороду — к чему вы привыкли. Выпекайте 12-15 минут до золотистой корочки. Сразу смажьте горячим топлёным маслом. Дайте отдохнуть 3-5 минут перед подачей.
Как понять, готов ли пирог? Если корочка звенит при постукивании — готово.