Остатки сладки: рождественский пудинг по французскому рецепту

Этот рецепт я привезла из Парижа. Красиво звучит, правда? В этом посте я рассказываю, чем еще удивить гостей, а также показываю несколько фотографий традиционного домашнего предновогоднего обеда, на который я собираю друзей.

Жан-Франсуа Пьеж — известный французский шеф-повар, обладатель двух звезд «Мишлен». Он курирует несколько проектов, среди которых — отличное бистро Mimosa в Hotel de la Mârine на площади Согласия в Париже. Это очень оживленный ресторан с южно-французским духом, безупречно красивым интерьером (я показывала его здесь) и невероятно вкусной едой. Все, что ты заказываешь, вкусно настолько, что тарелку официанту ты возвращаешь надраенную до блеска. В Mimosa в этом году я была дважды — в январе и ноябре, и оба раза мы с мужем заказывали в качестве десерта панеттоне, запеченный с кремом и фруктами в дровяной печи. Пьеж не считает панеттоне, традиционный итальянский рождественский сладкий хлеб, блюдом декабрьским и подает его в ресторане круглый год. Приносят на стол его в расписном керамическом горшке… что дальше происходит — не помню! Но, кажется, горшок возвращается на кухню пустым и чистым. В общем, очень вкусно! Настолько, что я решила приготовить такой панеттоне дома на традиционный предновогодний обед, за которым мы собираем год за годом друзей.

Об истории панеттоне и рецепте, по которому я несколько лет его пеку, я вам уже рассказывала. История это трудоемкая, уходит на замес, подъем теста, расстойку и выпечку три дня. Но времени мне не жалко: возиться на кухне под какой-нибудь рождественский джаз мне нравится. Испечь панеттоне можно и нужно за несколько дней до подачи. На фото выше вы увидите многочисленные отверстия в верхушке этого праздничного хлеба — после того, как панеттоне полностью остыл, я сделала множественные проколы, залила в них несколько рюмок крепкой и ароматной настойки (подойдет любой ароматный алкоголь), завернула панеттоне в пакет и убрала в холодильник на сутки. Хлеб стал мягче, а вкус его — насыщеннее.

Также накануне нужно сварить крем с добавлением ванили и апельсиновой цедры. Остудить, закрыть пленкой и убрать в холодильник. В день подачи, когда гости уже приступают к горячему, вам останется нарезать панеттоне не очень крупными кусками, уложить в керамическую форму или кастрюлю, выложить сверху крем и поставить в разогретую до  духовку. И подать с мороженым и, например, миндальными лепестками.

Рецепт панеттоне здесь. Конечно, можно использовать и покупной. Ну или если вам вдруг подарили панеттоне и вы его не осилили, вы знаете, что делать!

Крем по рецепту Жана-Франсуа Пьежа из журнала Elle France. Шеф рассчитывает на четверых едоков и берет 400 г панеттоне. Я делала крем из расчета на 500 г сливок; панеттоне у меня ушла половина, за столом было восемь человек. Но, думаю, крема много не бывает. 

7 желтков

60 г коричневого сахара

280 г молока

400 г жирных сливок

1 кофейная ложка ванильного экстракта (я брала стручок ванили)

1 апельсин (цедру натереть)

Мороженое

Взбить желтки с сахаром до того, как они станут белыми и увеличатся в объеме. Молоко, сливки, ваниль и цедру разогреть (я грею до 85 градусов). Влить в сахарно-желтковый крем, не переставая энергично перемешивать. Довести до однородности. Полученную смесь вернуть на огонь и варить на минимальном огне, постоянно помешивая, до загустения. Я ориентируюсь на термометр — на нем не должно быть выше 85 градусов, чтобы желтки не свернулись. Выложить в подходящую емкость, закрыть пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности, остудить, убрать в холодильник.

Разогреть духовку до 85 градусов, нарезать панеттоне некрупными кусками, выложить сверху крем, поставить (без крышки) в духовку на час. Подавать сразу! И с мороженым. Можно прямо на стол поставить кастрюлю с пудингом, чтобы гости накладывали его себе сами большой ложкой. Так, кажется, даже вкуснее.

В рецепте, который я для вас перевела из французского Elle, нет фруктов. Но вы можете подать пудинг с запеченной или тушеной грушей, например, на манер того, как делают это в Mimosa.

Успела сделать несколько кадров накрытого стола, елки и подарков. Хорошо, что наша традиция досрочно встречать Новый год с друзьями дома в этом году не прервалась. Все в сборе! Это ли не чудо?

Я желаю вам — и нам! — спокойного, тихого года без потрясений. Года, который вы проживете в свое удовольствие! Берегите себя, будьте внимательны и добры к тем, кто рядом. С наступающим!