Пирог с луком и сыром на хрустящем тесте

Луковый пирог немного на французский манер — на рассыпчатом и хрустящем песочном тесте с приготовленным до сладости красным луком и козьим сыром. Прекрасен как закуска к вину, идеален вместе с зеленым салатом. Можно выпечь накануне подачи, так как свойств своих при разогревании не теряет. В общем, со всех сторон удачный рецепт. Печём!

Идея тарта мне глубоко симпатична. Думаю, вы успели это заметить, если читаете меня регулярно: я делилась множеством самых разных вариантов от сладких до соленых. Песочное тесто несложно делать, порцию его можно держать в морозилке на случай, если внезапно посетит вдохновение или гости, наполнить корзиночку можно почти всем, чем захочется.

Этот вариант, с луком и козьим сыром, в приготовлении несложен, в особенности если у вас есть блендер, нарезающий лук на тонкие колечки. Но даже если его нет, то эта, самая трудоемкая часть, займет у вас минут двадцать. Тушить лук можно по-разному: иногда я добавляю пару ложок сахара и пару ложек бальзамического уксуса. Так начинка получается более сладкой. В этот раз добавляла херес, он дает заметную кислинку. Другими словами, экспериментируйте! Сыр можно взять любой, тот, который вы любите. Я, например, обожаю козий, но знаю, что многие его не любят.

Песочное тесто я готовлю по рецепту Мишеля Ру, о чьей книге «Выпечка» я вам рассказывала столько раз, что вы уже, наверное, устали от ее упоминаний. Продублирую ингредиенты и технологию на случай, если вы сталкиваетесь с песочным тесто впервые. Несмотря на то, что Мишель Ру как настоящий шеф предпочитает делать все руками, я управляюсь комбайном.

Тесто:

250 г муки

125 г сливочного масла

1 яйцо

1 чайная ложка сахара

1/2 чайной ложки соли

40 мл холодной воды

Маслу дать чуть нагреться, нарезать кубиками. В чашу комбайна поместить масло, муку, яйцо, соль и сахар. Установить насадку-крюк, начать замес на маленькой скорости, постепенно дойдя до высокой. Консистенция теста на это этапе — как крупный песок. Плеснуть воды, чтобы тесто стало более гладким. Собрать тесто в шар, убрать в пакете в холодильник минимум на 4 часа.

Такое тесто удобно делать заранее — за день или за несколько дней до выпечки. Чем больше оно проведет на холоде, тем более хрустящим будет.

Начинка:

2 кг красного лука

Сливочное и оливковое масло для жарки

1 стакан хереса или портвейна 

1-2 столовые ложки коричневого сахара

Чуть соли

Козий или любой другой сыр по вкусу в необходимом количестве — скажем, 100-150 г

Лук очистить, мелко нашинковать. В кастрюле с толстым дном (я брала чугунную) растопить немного сливочного масла, добавить масла оливкового. Выложить лук, обжарить, помешивая. Лук не должен пригорать, так что на этом этапе мешайте, не отвлекаясь. Как только лук станет прозрачным, убавить огонь до среднего или маленького и тушить примерно около часа. Когда лук уменьшится в размере в несколько раз, добавить алкоголь и сахар, перемешать и тушить до готовности без крышки. Как понять, что начинка готова? Лук хорошо приготовлен, мягок, жидкости в кастрюле нет.

Должна вас предупредить, что у этого пирога есть один неоспоримый минус: начинка очень ароматна. Поэтому вытяжка и закрытая дверь на кухню (если они у вас есть, у меня вот нет ни того, ни другого) — важнейшие детали приготовления. Когда начинка готова, ее надо снять с огня и остудить. Использовать можно сразу или на следующий день.

Собираем пирог

Достаем тесто из холодильника, даем чуть-чуть постоять при комнатной температуре, раскатываем на присыпанном мукой столе. Я не стала делать корзиночку очень тонкой, т.к. начинки много и она достаточно влажная. На небольшую разъемную форму диаметром 23 см у меня ушла полная порция теста и практически вся начинка. Корзинку я выпекаю на температуре 180 градусов примерно 15 минут. Тесто должно стать плотнее и чуть загорелым, заметно отойти от бортиков. Когда тесто почти готово, достать основание пирога из духовки, наполнить готовой начинкой, разровнять, сверху выложить нарезанный или натертый (зависит от типа) сыр. И поставить обратно в духовку (180 градусов) еще минут на 10-15. Сыр должен расплавиться. Если хотите корочки, включите гриль.

Есть пирог нужно горячим. Нет, вы, конечно, дайте ему немного остыть, но не затягивайте. Дополнением к мягкому ароматному луку, хрустящему тесту и запеченному сыру станет немного бальзамического уксуса, чуть розового перца и крупная соль. Кстати, в таком пироге хорошо смотрелись бы анчоусы.

Выпечь корзинку и приготовить начинку можно заранее. Тогда перед подачей вам останется только соединить первое и второе, добавить сыр и поставить пирог в духовку.

Приятного аппетита!