В подмастерьях

В подмастерьях у обладателя 3 звезд Мишлен Итало Басси внезапно обнаружил себя мой муж в день своего рождения. Дело было в Порто Черво, на Сардинии, где Басси, отдавший 27 лет одному из лучших ресторанов Италии, флорентийскому Enoteca Pincchiori, держит летний ресторан Confusion.

Паша давно увлечен всем, что связано с едой, ресторанами, организацией их работы и всеми возможными аспектами приготовления пищи. Опыт готовки вместе с мишленовским шефом у него уже был — два года назад на Сицилии частный ужин на вилле, которую мы снимали, готовил в день рождения мужа обладатель 1 звезды Мишлен Пьетро Д’Агостино. Помогала с организацией и прошлого мероприятия, и этого дня рождения Ирина Новосельцева.

В Порто Черво мы отдыхали вместе с родителями мужа; именинник не знал, как мы собираемся отмечать, поэтому когда мы нарядились, а ему предложили завязать глаза, был удивлен. Идти от парковки до ресторана было очень смешно — на четверых смеющихся нарядных людей, один из которых был с завязанными глазами, прохожие смотрели с удивлением. Паша сказал, что понял, что мы приехали именно в ресторан, когда наткнулся на стул. Ну а потом, когда глаза ему мы развязали, и он обнаружил себя в поварском кителе в центре ресторана Confusion и был представлен Итало, все стало на свои места.

Основной ресторан Басси находится в Вероне, в Порто Черво второй год подряд в течение сезона работает поп-ап ресторан. Итало не ставит своей задачей готовить только итальянскую еду и только из итальянских продуктов — не зря заведение называется Confusion. Он говорит, что использует те продукты, которые ему нравятся, сочетая их в той манере, которую считает правильной. Мне показалось, что эта фьюжн-кухня, существующая в стенах очень нарядного, с позолотой, прозрачным пластиком и бархатом ресторана, работающего, в свою очередь, в одном из самых пафосных итальянских курортов, очень востребована публикой и прекрасно подходит к месту, хотя я сама предпочитаю не фьюжн, а добротно сделанную итальянскую еду без молекулярных причуд.

Пока мы с родителями именинника распивали коктейли и шампанское, в миллионный раз обсуждая, как нам повезло с сыном, мужем и друг с другом, Паша с Итало готовили обед из трех подач. Меню с шефом мы заранее не обсуждали. Собственно, вся подготовка заключалась в предварительном заказе фирменного кителя с именем и фамилией именинника. Ресторан очень удобно спланирован для таких мероприятий, т.к. кухня у него открытая, столик, за которым расположились мы, зрители и болельщики, стоял вплотную к кухонной зоне, так что нам было все и видно, и слышно, ну и Паша имел возможность и помогать Итало, и наблюдать за его работой, и проводить время с нами.

Для удобства просмотра я объединила фотографии процесса приготовления в галереи. Картинка увеличиваются по нажатию, их можно листать. 

Креветки, киноа, томаты, черная икра

Первое блюдо сета — закуска с красными сицилийскими креветками, томатами, киноа и черной икрой. Т.к. я сырые креветки не ем, в моем блюде они были заменены на сырое филе сибаса.

Блюдо построено на сочетании иностранных (киноа) и типично итальянских продуктов. Обжаренная голова креветки, кстати, — не просто украшение, она съедобная, что меня удивило. Томат вместе белком (креветки, икра) дает насыщенный пятый вкус — умами.

Ризотто с шафраном, каперсами и кофе

Вторая подача — ризотто с шафраном, каперсами и кофе. Интересно, что для его приготовления Итало не использует ни вино, ни бульон — только воду. Говорит, что предпочитает, чтобы вкус риса был заметным.

Основная идея блюда — подчеркнуть естественный вкус риса, хотя было бы привычнее, если бы Итало использовал бульон и вино. Тем не менее, заявляя о желании сохранить вкус риса, Басси использует обладающие сильным ароматом кофе и каперсы, что лично у нас вызвало вопросы.

Яйца, овощи, черная икра

Третье блюда сета — припущенные овощи, дважды приготовленное яйцо,  трюфельная икра.

Меня заинтересовал метод приготовления пашот, отличающийся от того, какой показывали мне на курсе в Chefshows by Novikov: Итало добавляет уксус в само яйцо, а не в воду, считая это более удобным при приготовлении нескольких яиц подряд. Такой способ не дает воде стать слишком уксусной и испортить вкус. Басси особо не следит за формой пашота — геометрические огрехи будут в любом случае скрыты панировкой. Трюфельная икра — это продукт молекулярной кухни. Один из главных тосканских производителей трюфелей Savini Tartufi промышленно использует технологию сферификации, превращая трюфельную пасту в икринки. Эту же икру можно купить в Confusion, что мы и сделали.

Финальный аккорд — ассорти десертов, в приготовлении которого Паша уже участия не принимал.

В общем, все было хорошо, одна только теперь передо мной проблема — какой подарок придумать в следующем году?