То, что в Узбекистане делают вино, для многих гостей страны становится буквально шоком. Несмотря на слишком жаркий климат, отсутствие внутреннего спроса и неспособность конкурировать на зарубежных рынках, винная индустрия в стране существует, как существуют и вина, которые действительно стоит попробовать. Другими словами, вино в Узбекистане делают и пьют вопреки всему. Какое вино пить, если вы путешествуете по Узбекистану, и где его искать? Ответ найдется в этом материале.
Несмотря на то, что виноделие в Узбекистане развивается последние годы очень активно, полноценной культуры употребления или дегустации вина в стране до сих пор нет, как нет и традиции сочетания местных вин и местной кухни. Несмотря на обилие заводов по переработке винограда и винных хозяйств, вино остается для большинства жителей страны продуктом экзотическим и малопонятным. Тем интереснее, впрочем, дегустировать, разбираться и находить действительно уникальные вещи, недоумевая, как виноделам удается достигать таких результатов там, где почти все этому мешает. От большинства ресторанов, баров и прочих мест для дегустации вина в Узбекистане не надо ждать привычной тонкостенной посуды, правильной температуры подачи, корректного описания вин в винной карте, а также возможности получить совет грамотного сомелье. Страна находится в самом начале винного пути, а потому ваш интерес к Узбекистану не просто как к историко-географической локации, а как к стране, где производят вино, ваше стремление разобраться в вопросе, ваши комментарии являются без преувеличения бесценным вкладом в формирование винной культуры.
Любые эногастрономические развлечения в Узбекистане являются лишь приятным дополнением к насыщенному экскурсионному маршруту, традиционно построенному вокруг памятников архитектуры. В книге «Мой Узбекистан» я старалась дать представление о стране как имеющей колоссальные региональные различия и в области декоративно-прикладного искусства, и в областях гастрономии и виноделия. И эта книга является единственным в настоящее время справочником по винным хозяйствам, работающим в Узбекистане.
Лучшее время для путешествий по Узбекистану – это весна, с конца марта по конец мая, и осень, с начала сентября до конца октября. Летом стоит изнуряющая жара, зимой погода может быть разной, но огромное количество интересных туристу мест закрыто. Виноград здесь собирают уже в августе: если хочется посмотреть именно на сбор или принять участие в празднике урожая, то лучше связаться с интересующим вас хозяйством и уточнить детали. Но самые красивые пейзажи, без сомнения, осенние, поздне-октябрьские, с листвой, переливающейся рыжим, охрой, золотом, карминно-алым.
Зачем ехать
Ташкент часто и несправедливо воспринимают лишь как место, где путешествие по Узбекистану заканчивается или начинается. А ведь он, меж тем, — отличный вариант знакомства со страной, если колорита хочется в умеренных количествах, к отелям вы привыкли превосходным, любите красивые рестораны, интересуетесь искусством, не прочь побродить по блошиным рынкам… Природные места вокруг Ташкента, в том числе и виноградники, – одни из самых красивых и самых легкодоступных в стране.
Где жить
Hyatt Regency Tashkent, +998 71 207 12 34, Навои 1А
Международные отельные сети присутствуют в Узбекистане пока только в Ташкенте. Hyatt Regency Tashkent – один из первых на рынке. Большой и современный отель, расположенный в специально возведенном для него здании, занимающем целый квартал, Hyatt ориентирован в первую очередь на международных бизнес-туристов: выходя утром на завтрак, удивляешься обилию языков, звучащих вокруг. Отель мастерски сочетает сетевые стандарты с восточным гостеприимством. Из крытого бассейна на седьмом этаже видны окружающие Ташкент горы.
Ichan Qal’a Premium Class Hotel, +998 71 231 98 98, Таффакур 68
По-узбекски элегантный отель (декора много и он богатый, но цветовая гамма приглушенная) в здании, стилизованном под историческое, расположенном на большой закрытой территории. Особенность отеля – богатые завтраки в сопровождении живой национальной музыки, а также открытый и закрытый бассейны.
Где пробовать вино
Wine Time, +998 974205871, @winetime.uz
У хозяйки WineTime Надежды Ивановой – амбициозный план. Собрать все достойные внимания вина Узбекистана в одном месте и дать хоть местному, хоть путешественнику возможность понять все про виноделие страны, не покидая Ташкента. Колоссальный опыт, прямые связи с производителями и, главное, неиссякаемый энтузиазм Надежды заразят интересом к узбекскому виноделию кого угодно, как заразили когда-то меня. И у локального потребителя, и у локального производителя дегустационный опыт все еще небольшой. WineTime играет потому на нескольких полях сразу: на дегустациях здесь собираются и профессионалы, и любители, создается благотворная среда для обмена мнениями и опытом. Виноделы имеют возможность встретиться с аудиторией – для страны, винная культура которой находится в начале своего пути, это бесценно. Бар открыт каждый день. Если вы действительно хотите разобраться в виноделии Узбекистана в компании профессионала, договоритесь о визите заранее.
Uzum Fermer, +998 97 412 09 80, uzumfermer.uz
Uzum Fermer сейчас – это 23 гектара земли, на которых растет самая большая коллекция сортов винограда в стране (больше сотни!), четырехэтажный отель с рестораном, винодельня на несколько десятков тысяч бутылок, бочки из французского дуба, перегонный куб, холодильник для винограда, австрийская метеостанция… На гектаре разбит ландшафтный парк с русской поляной, прудом, итальянским патио, японо-китайским чайным домиком, гротом, бассейном, баскетбольной площадкой и небольшим футбольным полем. А ведь начиналось все с дачи! Хозяйство расположено в получасе езды от центра Ташкента, в Кибрайском районе. Основные сорта, с которыми здесь работают, — американские сатурн и юпитер, привычный для Узбекистана баян ширей, ризамат, распространенный в Узбекистане столовый сорт, иногда используемый и для производства вина. Экспериментируют с оранжевыми винами, делают ягодные, гонят чачу. Исследуют пределы возможностей каждого сорта, производя сухие, полусухие и сладкие вина. Это прекрасное место для короткой поездки из Ташкента: и природой полюбуетесь, и фотографии красивые сделаете, и узнаете, как живут маленькие производители в стране.
Chateau Hamkor, +998 71 226 5770, +998 99 826 6661, hamkorvino.uz
Паркент – главная винодельческая зона Узбекистана. Здесь виноградом столовых сортов занято 60% земли, техническими сортами – остальные 40. Но все равно это больше, чем в любом другом регионе страны. Здесь присутствуют абсолютно все сорта, культивирующиеся в Узбекистане: и сояки, и баян-ширей, и каберне совиньон, и пино нуар, и рислинг, и саперави, и хиндогни… Когда-то на этих землях жили крымские татары, переселенные сюда волей советской власти. И именно они привезли в Паркент виноградные саженцы, в том числе александрийский мускат.
Винное предприятие Chateau Hamkor – главная паркентская звезда. У него традиционная для узбекских хозяйств история, начавшаяся с советского винпункта. В 1992 году все перешло в частные руки – появился первый частный винзавод Узбекистана. Советское наследие тут хранят и берегут: и лозы, и многое из оборудования – наследники винной промышленности когда-то самой большой страны мира. Сейчас это серьезный бизнес, грамотный подход к брендингу, результаты, которыми можно гордиться.
Каберне совиньон – одна из звезд Chateau Hamkor, насыщенное, плотное, с узнаваемой перчинкой. Очень и очень хорош сояки, причем чем моложе вино, тем лучше: искристость, свежесть, леденцы. Прекрасен александрийский мускат: сух, строг, предельно ароматен. Но главное достижение хозяйства в том, что выбирая любую бутылку Chateau Hamkor, ты уверен и в качестве, и во вкусе. В хозяйстве любят принимать гостей и по запросу смогут организовать для вас дегустацию и собственных вин, и местной кухни.
Сергей Данилов, +998 90 977 56 19, facebook.com/tastyUzbekistan
Собственных виноградников у Сергея Данилова нет. Для винного энтузиаста без коммерчески укрепленного тыла 10 гектаров, минимально требующихся по законодательству для осуществления винодельческой деятельности по новым, упрощенным законам, — неподъемны. Поэтому сейчас Сергей занят несколькими проектами сразу, среди которых и создание микровиноделен и дегустационных зон рядом с Ташкентом, и объединением мелких фермеров Паркентского района в винно-гастрономический кластер. Там, в Паркенте, готовится к открытию гостиница на 8 номеров с рестораном и дегустационным залом. С тандыром, с мини-винодельней, с возможностью принять участие в процессе производства. «Мы не претендуем, что делаем самые лучшие в мире вина. Мы делаем вина, которые соответствуют своему терруару. Они не хуже и не лучше, они другие», — позиция Сергея предельно честна. Сергей с радостью организует для вас дегустацию и продемонстрирует потенциал своих вин и возможности их сочетания с традиционными узбекскими блюдами.
Специалитеты региона
Машкичири – сытное зимнее блюдо, очень популярное в Ташкенте, машевая каша, долго томленая в казане, с добавлением овощей и мяса, в том числе вяленого.
Нарын – блюдо из отваренной и тонко нарезанной конины и отваренных в мясном бульоне пластов домашней лапши, также тонко нарезанных ножом.
Самарканд – тот самый Узбекистан, который вы видели в альбомах, на открытках или работах Василия Верещагина. Это те самые голубые купола, те самые базары, те самые казаны с пловом. Это туристическая столица страны. В Самарканде находится единственный в стране музей, посвященный виноделию. В получасе езды – одно из ведущих винных хозяйств Узбекистана.
Отель Platan (+998 66 233 80 49, улица Мираншаха Мирзы 13)
Бутик-отель на 12 номеров, с красивым внутренним двором, расположенный в колониальной части города, недалеко от ресторана Platan, с которым у отеля общие владельцы. Европейская обстановка, узбекские детали в интерьере. Один из лучших отелей в стране.
Bibi Khanum (+998 66 210 08 11, улица Ташкентская 10)
Главное преимущество этого отеля – расположение рядом с мечетью Биби-Ханум, то есть в нескольких шагах от всех главных городских достопримечательностей. Кроме того, отель спланирован так, что из его внутреннего двора и балкона второго этажа, куда выходят двери номеров, открывается красивый самаркандский вид с голубым куполом в центре. Минус – к отелю сложно подъехать на автомобиле.
Музей виноделия при винном заводе им. Ховренко, +998 66 233 01 95, +998 66 233 07 07, +998 66 233 10 23, +998 66 223 16 11, ул. Кошгарий
Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Он систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, — заслуга Михаила Ховренко.
Базой Ховренко стал самаркандский завод, основанный еще российским купцом Дмитрием Филатовым в 1868 году. При заводе, ориентированном сейчас скорее на массового потребителя, работает единственный в стране Музей виноделия. Экскурсия сопровождается дегустацией: продвинутого любителя вина ни она, ни вина не поразят, однако представление о том, что такое массовое виноделие в Узбекистане получить можно. Музей же – возможность полюбоваться на стильные этикетки советского времени и понять, на какой почве выросло современное узбекское виноделие. Самым важным гостям на заводе показывают ту самую филатовскую коллекцию, а если повезет, то и одну из старых бутылок откроют.
Bagizagan, +998 91 132 78 06, +998 66 664 41 42, +998 91 558 31 61, +998 90 961 77 91, @bagizaganuzb
Под брендом Bagizagan производятся одни из самых популярных и широко распространенных в Узбекистане вин. Практически везде, куда вы приедете, в любом ресторане в любой части страны именно Bagizagan будет первым выбором. Хозяйство расположено в получасе езды от Самарканда и образовано в девяностых на базе винпункта при Самаркандском винном заводе им. Ховренко. Заведующим пункта в советское веря дядя нынешнего управляющего, Азиза Казимова, а в 1980 им стал его отец, Ботыр Хайдарович Казимов. Так что больше пятидесяти лет виноград из Багизагана (что с узбекского переводится как сад птиц) находится в руках одной семьи.
Усилиями Казимовых самаркандское – и узбекское! — виноделие сделало шаг к производству вин из собственного винограда. Это был новый, передовой этап для отрасли, традиционно, еще с советских времен построенной на закупке винограда на стороне. В 2007 году был собран первый собственный урожай.
Здесь с радостью принимают гостей, устраивают и дегустации в отделанном камнем и деревом винном погребе, и праздники сбора урожая. Лучшие вина – с этикетками Bagizagan Select (обратите особое внимание на Nargis, розовое полусладкое из сорта пино нуар) и выпускаемые под брендом Peri (в особенности из редкого для Узбекистана шардоне).
Самаркандская слоеная самса отличается особым слоеным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для нее раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая его костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20-25 слоев. Его нарезают на квадраты и раскатывают ромбом так, чтобы не разрушить слоеную текстуру. После выпечки эти слои начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу.
Самаркандский плов традиционно готовят и подают слоями, не перемешивая, используя чаще всего говядину, рис, желтую морковь, нут, изюм и зиру. Плов в Самарканде готовят как правило на смеси хлопкового и льняного масел. Про самаркандский плов говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.
Бухара, без сомнения, — один из самых очаровательных городов Узбекистана: прекрасно отреставрированный старый центр, глядящиеся в гладь водоемов фасады медресе, крытые базары и бойкая торговля, кружевной, дивной красоты загородный дворец последнего эмира… Бухара – важная часть классического узбекского маршрута, но этот город может быть и самостоятельным, для поездки, например, на выходные, направлением.
As-Salam, +998 65 224 5425, улица Бахауддина Нашкбанди 116
Бутик-отель в национальном стиле с большими, богато декорированными номерами, и обильным завтраком в формате шведского стола с выбором горячей, домашней, только что приготовленной еды. Находящийся рядом отель Fatima принадлежит той же семье.
Ляби-хауз, +998 65 224 2484, улица Н. Хусаинова 7
Мне нравится в этом отеле сочетание по-европейски сдержанного декора номеров и украшенной в национальном стиле террасы для завтраков, принадлежавшей когда-то богатой еврейской семье, вокруг дома которой и выросла гостиница. Одно из немногих мест в Узбекистане, где на завтрак подают сырники.
Винный завод «Шохруд», +998 90 299 4146, +998 891 445 0557
Бухара сейчас может рассматриваться как важный для любителя вина пункт узбекского маршрута в первую очередь благодаря работе винзавода «Шохруд», единственного в регионе, и просветительской деятельности семьи виноделов Джамала Ахророва и Лутфии Ачиловой и их дочери Дильнозы, стараниями которых обеспечено и достойное вино, и возможность его дегустации как в историческом центре города, так и на самом предприятии. Дильноза Ахророва – главный винодел завода, ее родители, чья жизнь также была связана с бухарским виноделием, несколько лет управляют небольшим винным баром в старом городе, в старинном караван-сарае Нугай, где можно попробовать и бухарские вина, и вина и бренди, произведенные в других регионах страны.
Оши софи – бухарский праздничный плов, способ приготовления которого предусматривает, что рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остается одним из главных центров обработки меди.
Бухарский каймак – молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Это пенка, снятая с нагретого молока. Секрет каймака в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Каймак, горячая лепешка и чай – идеальный завтрак в Бухаре.
В Ферганскую долину едут любители керамики (риштанская – самая знаменитая в Узбекистане), интересующиеся архитектурой (чего стоит один кокандский модерн!), те, кого интересуют традиционные шелковые производства Маргилана. Продвинутый путешественник доберется и до Чуста с его знаменитыми ножами, и до Андижана с колоритным рынком, где риса продается, кажется, больше, чем где бы то ни было в стране. Винного туриста заинтересует один из первых в стране отелей на виноградниках.
Silk Road Kokand Hotel, +998 993633366, Коканд
С отелями в Коканде дела обстоят лучше, чем в среднем в долине. Сказывается влияние фестиваля ремесленников, на который приезжает много гостей, в том числе и из-за рубежа. Silk Road Kokand Hotel — лучший, на мой вкус, отель города и всего региона. Новые номера без лишних украшательств, но уютные и с хорошим светом, просторные душевые кабины, чистота. Ухоженный сад с беседками – большой плюс.
Wine Garden
Wine Garden ресторан +998 904070027, +998 911582815, Фергана
Wine Garden отель +998 954012112, Фергана
Почва в Ферганской долине считается самой плодородной не только в Узбекистане, но и в Средней Азии в целом. Здесь выращивают гранаты, виноград, яблоки, айву, абрикосы, вишню и черешню и продают в том числе и в Россию. Говорят, что один кишлак Алтыарык в сезон продает в России винограда на полсотни миллионов долларов.
Переработкой фруктов занимается в Ферганской области ООО «Фергана Франс», винный завод, выпускающий как виноградные, так и редкие для Узбекистана фруктовые вина, классические и фруктовые бренди. Это одно из самых современных и хорошо оборудованных предприятий, которые я видела в Узбекистане. У хозяйства – собственных 300 га плантаций. Большого внимания заслуживают вина из айвы, вишни, яблока, граната, существующие в диапазоне от сухих до сладких. При этом все они сбалансированы, приятны и экзотичны. Бренди Napoleon вряд ли может претендовать на уникальность и место в вашем багаже, а вот Lady Brandy, фруктовые, более сладкие и менее алкогольные фруктовые дистилляты – вполне.
Завод имеет все возможности для приема туристов: свой, выложенный камнем, с аккуратными рядами бочек из майкопского дуба, погреб, например. Свой просторный ресторан Wine Garden в нескольких метрах от проходной – прекрасное место для дегустации специалитетов Ферганской долины, как гастрономических, так и винных. В конце концов, свой отель с тем же названием – семь номеров в окружении уходящих за горизонт виноградников в 15 минутах езды от центра, ухоженный сад, открытый бассейн, спортивная площадка.
Ферганский плов. Несмотря на то, что разновидностей плова в Ферганской долине множество, эталонным ферганским принято считать плов, приготовленный из баранины на темном, выдержанном рисе девзира, с добавлением моркови, чеснока и лука. Из специй – только зира. При этом морковь скорее жарят, чем парят, поэтому иногда ферганский плов называют ковурма палов – жареным. Готовый плов перемешивают перед подачей.
«Пирожок». Ферганский пирожок – не пирожок вовсе, а еще одна вариация на тему баранины и картофеля, блюдо, ставшее, по городской легенде, результатом ошибки (казан с картофелем и мясом приятели забыли на огне). Главный секрет – долгое томление и приготовление картофеля в бараньем жиру. В остальной части страны этот самый пирожок известен как один из вариантов блюда казан кабоб.
Сурхандарья – направление для целеустремленного путешественника. Один из моих самых любимых узбекских регионов не радует туристической инфраструктурой. Тут плохие дороги, очень неважные гостиницы, зато невероятно красивые, красные на разломах горы, очень гостеприимные люди, невероятная коллекция буддистских артефактов в археологическом музее Термеза. В Сурхандарью едут не в последнюю очередь ради этнографических опытов: национальная борьба, конные состязания, многолюдные свадьбы, где вы, если повезет, будете почетным гостем. Именно в этом отдаленном регионе находится одно из лучших в стране винодельческих хозяйств.
Мини-гостиница Admiral, +998 76 221 15 15, Термез
Небольшая гостиница на 12 номеров, находящаяся порту Термеза и управляющаяся теми же владельцами.
Marvarid Resort Termez, +998 90 644 55 50, Термез
Курортный отель в современном стиле на берегу водохранилища. В летнее время работает открытый бассейн.
«Султон Шарбати», +998 94 627 28 88
В окрестностях Денау, где работал в советское время один из крупнейших винзаводов, Алтынсайский, находятся лучшие в Сурхандарье виноградники. Завод пришел в упадок, часть его купила семья Султоновых — в 2006 году было образовано предприятие «Султон Шарбати». Икром Султонов – потомственный винодел. Его отец Зокерджон на этом же заводе работал, а учился в Одессе, в шестидесятых. У хозяйства большие амбиции и множество планов: и винный погреб, и двухэтажная гостиница с рестораном, и туристический центр в горах. Пока же о массовом приеме туристов речь не идет – условия не позволяют. Но настойчивому путешественнику открываются все двери!
Одно из лучших вин «Султон Шарбати» — полусладкий мускат в эффектной бутылке янтарного цвета. Кульджинский, белый местный сорт, дает свежее, леденцовое, с хорошей кислотностью вино. Каберне совиньон с этикеткой «Султон Шарбати» ничем не уступает многим новосветским винам.
Тандыр гушт – баранина, приготовленная в тандыре, закрытом казаном, без доступа воздуха. Для маринования мяса используется арча, местный можжевельник. Иногда тушу готовят целиком, но чаще – частями, используя ноги и лопатки.
Чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, молодая. Это одно из первых блюд, которое готовят пастухи после разделки туши.
Еще больше об узбекском виноделии — в моей книге «Мой Узбекистан».
Печатную книгу можно купить на ozon.ru и wildberries.ru. Полный список магазинов доступен тут.
Электронная версия продается на litres.ru. Рекомендую загружать версию PDFA4, где сохранена книжная верстка.
Δ