Как в Италии: сицилийская капоната

Этот рецепт — с рынка в Сиракузах. Представьте себе жаркий день, свежий белый хлеб с хрустящей корочкой и податливым мякишем, пряную из-за сельдерея, хрустящую кедровыми орешками, впитавшую в себя сахарную сладость и уксусную кислинку капонату, закуску из спелых баклажанов и томатов. И запотевший бокал белого. Представили? А теперь готовим!

От Сиракуз ждешь хаоса и неустроенности, знакомых по Палермо или Катании, но попадаешь не только в один из самых красивых, но и самых респектабельных городов на Сицилии. Исторический центр Сиракуз находится на острове — это череда узких, темных, но не опасных улиц, элегантных мраморных площадей, набережных, откуда открываются великолепные закатные виды. Сиракузы были и остаются одним из самых богатых городов на острове. И одним из самых статных городов Италии.

Остров, на котором находится старый центр, называется Ортиджия. С материком он соединен узеньким проливом, через который перекинуто два мостика. Качаются на волнах небольшие лодочки, в ожидании улова дня в тени томятся рыбаки. Над массивными стенами, возведенными для защиты от наводнений, возвышаются барочные палаццо и купол Дуомо. Кафедральный собор построен на руинах древнегреческого храма Афины и, если внимательно приглядеться к северному фасаду, будут заметны колонны, встроенные в стену позднейшего времени. Внутри храм тоже необычен — необработанные камни и деревянный потолок вместо мрамора стен и причудливости барочного оформления, которого ожидаешь, глядя на богатый главный фасад.

История у города греческая – основанный в 735 году до н.э., в античности он считался крупнейшим мегаполисом своего времени и был значительнее Афин. Есть даже итальянская версия древнегреческого мифа о том, что именно здесь богиня Лето, возлюбленная Зевса, родила от него Артемиду и Аполлона. Совершенно точно, что в Сиракузах жил и работал Архимед. Если в основе легенды о том, как ученый из бани голым побежал к царю с криком «Эврика!» лежит исторический факт, то и забег, и открытие гидростатики случились именно в древних Сиракузах, сейчас охраняющихся ЮНЕСКО.

Архимедова баня не сохранилась. Зато лет двадцать пять назад при реконструкции одного из зданий в историческом центре, на острове Ортиджия, была обнаружена идеальной сохранности миква, комплекс ритуальных ванн, являвшихся частью богатого еврейского квартала. На глубине 18 метров, под сводчатым потолком, поддерживаемым массивными колоннами, расположено несколько бассейнов, до сих пор питающихся подземными источниками. Причем некоторые из фрагментов конструкции всего комплекса являются частями римского акведука. Ортиджия, как и вся эта часть Сицилии, была разрушена сильнейшим землетрясением в конце 17 века, так что от старого еврейского района не сохранилось ничего, кроме названия – Giudecca, Джудекка.

Совсем другая традиция, корнями уходящая в исламское прошлое Сицилии, живет на старом рынке Ортиджии. Нигде в Италии, кроме как на Сицилии, не получило такого развития искусство привлечения покупателей. Существует настоящий рыночный фольклор – свои заманивающие покупателя кричалки на диалекте, распределение ролей между хозяином лавки и его помощником, фразы, которыми отвечают покупатели. Наблюдать за этими сценками, даже не зная местного наречия, очень забавно. Все же человеческие эмоции – универсальный, понятный каждому язык.

Рынок – великолепное место для знакомства со всеми гастрономическими традициями региона сразу. Тут и свежие устрицы, и морские ежи, и рыба-меч, и тунец, и великое разнообразие сыров. Или, например, капоната, овощная закуска, одно из лучших воплощений для знаменитых сицилийских баклажанов, в кисло-сладком соусе, поданная на традиционном пресном белом хлебе.

На 3 щедрых порции

2 зубчика чеснока
2 больших томата, очищенных от кожицы и семечек
3 небольших баклажана (или 2 крупных)
2 стебля сельдерея
100 гр зеленых оливок без косточек, нарезанных
50 гр кедровых орешков
75 гр изюма
1 1/2 столовой ложки каперсов в соли, промытых в воде
1/4 стакана уксуса из красного вина
Столовая ложка сахара
Оливковое масло
Базилик
Соль
Перец

Режем (лучше кубиками, но я часто режу и дольками) баклажаны. Если у вас есть сомнения на тему горчинки в баклажанах, замочите их в холодной воде с солью минут на 20, а после промойте. Чистим и рубим чеснок, томаты, сельдерей. В глубокой кастрюле разогреваем оливковое масло. Выкладываем все овощи, кроме баклажанов, добавляем нарезанные оливки, промытые каперсы, орешки и изюм. Мешаем аккуратно и не очень часто, готовим на умеренном огне до тех пор, пока сельдерей не станет мягким.

Как только сельдерей готов, закидываем в кастрюлю баклажаны, готовим, помешивая, 10 минут. Заливаем уксусом, в котором предварительно растворена ложка сахара (я беру коричневый), перемешиваем, солим, перчим по вкусу, добавляем пару листиков базилика. И теперь самое сложное — надо дать капонате остыть и отдохнуть хотя бы пару часиков. Настояться, пропитаться соками.

Режем белый хлеб (или, например, вопреки итальянской географии, нашу с вами любимую лигурийскую фокаччу), наливаем бокал холодного белого… Ну, не Сиракузы, но жить можно, а?